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一种复合酶制剂及其在红薯饼生产中的应用

文献发布时间：2023-06-19 16:11:11

技术领域

本发明属于酶制剂技术领域，具体涉及一种复合酶制剂及其在红薯饼生产中的应用。

背景技术

红薯饼是一道传统的汉族甜点，以红薯、面粉、白糖、鸡蛋等制作而成，其色泽金黄、外酥内嫩、香甜爽口，备受人们喜爱。红薯饼的制作方法较多，有豆沙红薯饼、糯米红薯饼、香蕉红薯饼等，但都是以红薯为主料制成。红薯又称地瓜、甘薯、白薯，是一种很高产的农作物。红薯中含有丰富的钙、磷、钾，而且红薯能够起到开胃健脾、消肿散结的功效，多食对人体健康有益；红薯又是很好的低脂肪、低热能食品，同时能有效地阻止糖类变为脂肪，有利于减肥、健美，被营养学家们称为营养最均衡的保健食品；红薯中含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠道，增强蠕动，通便排毒，尤其对老年性便秘有较好的疗效。

现有红薯饼加工过程随意性大，加工过程中原料浪费率高，为此，本发明对红薯饼加工过程中使用的酶制剂进行优化，提供了一种绿色安全的复合酶制剂，实现红薯饼品质改善，提高原料利用率。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中加工过程随意性大，加工过程中原料浪费率高的问题。

为此，本发明提供了一种复合酶制剂，包括：质量比为15-25％的α-淀粉酶、10-20％的纤维素酶、10-20％的木聚糖酶、5-15％的葡糖氧化酶、2-8％的脂肪酶、1-3％的木瓜蛋白酶、2-8％的稳定剂和1-55％的载体。

具体的，所述α-淀粉酶的酶活为0.5×10

具体的，上述稳定剂包括氯化钠、甘油、海藻糖、甘露醇、山梨醇、肌醇中的至少一种。

具体的，上述载体包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、β-环糊精、麦芽糊精、变性淀粉中的至少一种。

具体的，上述复配酶制剂的剂型为液体剂、粉剂或微粒剂。

本发明还提供了上述复配酶制剂在红薯饼生产中的使用方法，包括以下步骤：

(1)制备上述任意一项所述的复合酶制剂，将复合酶制剂加入面粉中混匀，备用；

(2)红薯蒸熟后捣碎，加入辅料和上述面粉，搅拌均匀，得到红薯饼原料；

(3)将红薯饼原料压模、烘烤至表面干燥、不粘手后，油炸得到红薯饼。

具体的，上述步骤(1)中复配酶制剂的添加量为面粉质量的0.1-0.3％。

具体的，上述步骤(2)中面粉与红薯质量比为(1-3)：5。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

本发明提供的这种复合酶制剂属于绿色安全型生物添加剂，符合现代食品消费理念，在炸制前使用该复合酶制剂对红薯饼原料进行酶解处理，不仅能软化红薯中占比高的纤维，改善咀嚼口感，而且还能软化面团，增强面团的延伸性，改善内部组织结构，提升红薯饼的品质，使成品更松化、细腻，此外，酶解过程中分解形成的低聚糖、寡糖或单糖等还能促进美拉德反应，使得红薯饼表面有金黄诱人的色泽，实现红薯饼品质多方面的改善，提高原料利用率，获得品质更佳的红薯饼。本发明提供复合酶制剂在使用中对原红薯加工过程基本无影响，仅多了投料酶制剂并混匀这一简单操作，无须对原有制作流程进行过多调整，可明显降低对制作者的技巧要求，并减少批次间的差异，既获得了一定的经济利益，也有利于中华传统美食的延续。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。尽管已经详细描述了本发明的代表性实施例，但是本发明所属技术领域的普通技术人员将理解，在不脱离本发明范围的情况下可以对本发明进行各种修改和改变。因此，本发明的范围不应局限于实施方案，而应由所附权利要求及其等同物来限定。

本发明提供了一种复合酶制剂，包括：质量比为15-25％的α-淀粉酶、10-20％的纤维素酶、10-20％的木聚糖酶、5-15％的葡糖氧化酶、2-8％的脂肪酶、1-3％的木瓜蛋白酶、2-8％的稳定剂和1-55％的载体。

其中，α-淀粉酶能水解直链淀粉和支链淀粉中的α-1,4-糖苷键，产生大量可溶性糊精、少量麦芽糖和葡萄糖，分解面粉和红薯中淀粉，起到软化面团、改善面团延展性的作用，促进红薯饼油炸时体积膨胀。另外，淀粉酶水解淀粉产生的低聚糖，在红薯饼制作过程中可以和蛋白质发生美拉德反应，使其表皮色泽加深，具有好看的颜色。

纤维素酶可将纤维素分解成寡糖或单糖，由于红薯中含有较多的纤维，经适量纤维素酶的分解，能起到软化纤维，改善咀嚼口感的作用。同样，纤维素酶水解纤维产生的寡糖，也能促进美拉德反应，使得红薯饼表面有金黄诱人的色泽。

木聚糖酶可通过水解木聚糖分子的β-1,4-糖苷键，将木聚糖水解为小分子寡糖和木二糖等低聚木糖以及少量的木糖和阿拉伯糖，催化水解面粉中的不可溶性木聚糖，软化面团，增强面团的延伸性，改善面团的机械加工性能，提高面筋网络弹性，改善内部组织结构，提升红薯饼的品质。

葡糖氧化酶能催化葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢继而将面团中蛋白分子上的巯基氧化为二硫键，使其交叉联结形成的纤维网状的大分子聚合物，从而增加了面团的弹性。它在红薯饼的加工过程中使用，有强化面筋的作用，提高最大粘度，从而提高面团稳定性和机械耐受力率，改善红薯饼的质量。

脂肪酶作用于甘油三酯及半乳糖脂，将其降解，阻止其与谷蛋白的结合，从而起到增筋的效果。同时，脂肪酶酶解面团中的油脂成分生成天然的单甘酯等乳化剂，对红薯饼的体积、组织结构和保鲜等都有积极的作用。

木瓜蛋白酶是从优质木瓜中提取精制而成的酶制剂，具有广泛的底物适应性，能有效和迅速地水解大多数动植物蛋白质为小分子多肽和氨基酸。木瓜蛋白酶可分解面粉和红薯中蛋白质，有效降低面粉的筋力，改善红薯饼的组织结构和表面色泽，从而使成品更松化、细腻。

进一步的，α-淀粉酶的酶活为0.5×10

为了便于使用，所述复配酶制剂的可制备为液体剂、粉剂或微粒剂。

本发明还提供了上述复配酶制剂在红薯饼制作中的使用方法，包括以下步骤：

(1)按配比称取α-淀粉酶、纤维素酶、木聚糖酶、葡糖氧化酶、脂肪酶、木瓜蛋白酶、稳定剂和载体，混匀得到复合酶制剂，优选以按面粉质量计，按0.1-0.3％的质量比将复合酶制剂加入到面粉中混匀，备用；

(2)红薯蒸熟后捣碎，加入辅料和上述面粉，面粉与红薯质量比为(1-3):5，搅拌均匀，得到红薯饼原料；

(3)将红薯饼原料压模、烘烤至表面干燥、不粘手后，油炸得到红薯饼。

下面通过具体实施例对本发明的复合酶制剂及其在红薯饼生产中的应用效果进行研究，本发明实施例中使用的酶制剂为武汉新华扬生物股份有限公司的酶制剂产品。

实施例1：

本实施例提供了一种复合酶制剂及其在红薯饼生产中的应用方法，包括以下步骤：

(1)按质量比称取20％的α-淀粉酶、15％的纤维素酶、15％的木聚糖酶、10％的葡糖氧化酶、5％的脂肪酶、2％的木瓜蛋白酶、5％的海藻糖和28％的玉米淀粉，混匀得到复合酶制剂。

其中，α-淀粉酶的酶活为1×10

以按面粉质量计，按0.1％的质量比将上述复合酶制剂加入到面粉中混匀，备用。

(2)挑选新鲜红薯，削皮后放入蒸锅中蒸熟，冷却后捣碎，每5kg红薯加入0.8kg鸡蛋和2kg上述面粉，搅拌均匀，得到红薯饼原料；

(3)将搅拌好的红薯饼原料压入模具中，放入烘箱，55℃焙烤15min，烘烤至表面干燥、不粘手后油炸，油温控制在170-180℃，油炸3min，至表面金黄、内部酥脆，取出后沥油，自然冷却至室温，得到红薯饼。

采用油菜籽排空法检测体积，用成品红薯饼的体积与面胚体积的比值表征红薯饼膨胀度；随机选择10人对红薯饼韧性、酥脆程度进行打分，以1-10分计，分值越大代表韧性和口感越好，不易折断。结果如表1所示。

实施例2：

本实施例采用与实施例1相同的方法生产红薯饼，区别在于步骤(1)中复合酶制剂的添加量为面粉质量的0.2％。