一种适合婴幼儿食用的坚果酥及其制备方法

技术领域

本发明涉及热加工糕点技术领域，尤其涉及一种适合婴幼儿食用的坚果酥及其制备方法。

背景技术

酥类是一种中国传统糕点，口感酥松，味道香甜，深受广大消费者的喜爱。酥类一般以小麦粉、油、糖为主料，辅以其他滋味的辅料，将以上原料经搅拌、成型、烘烤后制作而成。酥类从传统食品演变至今，滋味多以香甜为主，酥类产品要做到口感酥松，要加很高比例的油，市场上大多会加起酥油，大部分起酥油中含有氢化植物油，不仅尺寸偏大易掉渣，同时大多数酥类重油重糖且营养价值偏低，对人体健康不利。

市场上很少有适合婴幼儿的酥类，普遍甜度偏高，使用白砂糖，容易造成儿童龋齿。大多数营养价值偏低，辅料多以碳水化合物高的偏甜的食物为主。且尺寸偏大，多为圆形，不好拿取易掉渣。

发明内容

本发明目的在于制作出一款高营养价值、选用更健康油脂、口味微甜酥脆、尺寸小巧好抓握的更适合婴幼儿及学龄前儿童的坚果酥。

一种适合婴幼儿食用的坚果酥，包括：面皮、馅料，采用海藻糖进行调味，以黄油进行起酥；其中，面皮原料包括：小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖、黄油和水；馅料原料包括：坚果籽仁粉、开心果碎、海藻糖、黄油、蛋液、小麦粉。

优选地，海藻糖在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为20-21％，黄油在所述坚果酥总原料中所占质量百分比为10-11％。

优选地，海藻糖在所述坚果酥的面皮原料中的用量为a，海藻糖在所述坚果酥的馅料原料中的用量为b，a＝b。

优选地，小麦粉在所述坚果酥的面皮原料中的用量为c，小麦粉在所述坚果酥的馅料原料中的用量为d，c：d＝20-22：8-10。

优选地，其总原料按质量百分比包括：小麦粉25-35％，海藻糖17.5-23.5％，黄油7.5-13.5％，坚果籽仁粉12.8-16％，开心果碎2-2.5％，蛋液1.6-2.6％，小麦胚芽粉0.3-0.8％，余量为水。

优选地，蛋液为禽蛋中至少一种的全蛋液或者蛋黄液。

优选地，坚果籽仁粉包括：熟脱衣核桃仁粉、碧根果仁粉、巴旦木仁粉、熟南瓜子仁粉、熟白芝麻；熟脱衣核桃仁与碧根果仁的质量比为2-3：1，而碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻的用量均与开心果碎的用量相等。

优选地，坚果籽仁粉采用如下工艺制取：将熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻粉碎，再加入整粒熟白芝麻得到坚果籽仁粉；熟白芝麻中，参与粉碎的用量为e，不参与粉碎的整粒熟白芝麻的用量为f，e＝f。

优选地，南瓜子仁粉碎前进行烤制，烤制温度为150-160℃，烤制时间为15-25分钟。

优选地，所述坚果酥的厚度与婴幼儿手宽之比为7.5-8.5：39.3-63.7，所述坚果酥的长度、宽度和厚度之比为55-65：9-11：7.5-8.5。

上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：

1.1饼皮配料：

(小麦粉、海藻糖(粉状)、小麦胚芽)称量后倒入搅拌机中，再加入成称量好的(水、黄油(泥糊状))。

1.2馅配料：

熟脱衣核桃仁、巴旦木仁、碧根果仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻用油脂粉碎机打成粉状备用，称量海藻糖(粉状)、整粒熟白芝麻、黄油、蛋液、小麦粉备用。

南瓜子烤制(155℃，20分钟)后再用。碧根果仁不脱皮。

2.饼皮搅拌：

搅拌面团到“完全状态”，即达到面团形成面筋的终点状态，面皮搅拌至光滑不粘锅，出现包裹着空气的泡泡，且泡泡在搅拌过程中会炸掉，可以听到泡泡炸掉的声音。面皮搅拌时间：先慢速搅拌5分钟(主要目的是把物料混合均匀)，再快速搅拌10分钟。

3.面皮揪剂子：

揪2.7kg的面团，桌子上涂少许黄油(目的是为了不粘桌子)，在桌子上用手把面压平展开，用塑料膜包起来。放入冷库中冷冻，存放时间一般在5-6小时。

如果下午做的面用不完，则在冷库存放一晚上，第二天再用，但存放时间不能超过48小时。

放冷库的目的是把面冻硬，便于后面的开酥，存放时间根据实际情况而定。

4.馅料搅拌：

将称量好的坚果籽仁粉、海藻糖(粉状)、黄油、蛋液、小麦粉倒入搅拌机中搅拌(黄油、蛋液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉依次加入)，馅料搅拌均匀，时间20分钟。

5.馅料装盘：

盘中放入透明塑料不粘膜，每盘装1.5kg馅料，摊平，用塑料膜包住。放置备用，常温放置(车间开空调温度较低)或放入冷冻库存放(存放目的是暂时存放等面皮做好就可以用)。

6.开酥：

设备为开酥机。

①把冷冻好的面放在传送带上，传送带来回传动，机器上的压轮压面，面皮压大一些(压两个来回)后把馅料放到面上，用面皮把馅料包起来，压4-6次(压2-3个来回)。压成一定长度的面后把面折叠起来，旋转90°再压，以上动作重复4次后馅料完全嵌入面中。以上所有压面次数总计在20次以上。

②压成一个比较长的面皮后撒开心果碎，把表面铺满开心果碎，再压一遍(1个来回)，把开心果嵌入面中不易掉落。一块饼皮撒100克开心果碎。

③用手在压好的面皮上飞撒一层面(目的是防止粘连)。

④把面卷起来拿到切割机处，再摊开。

7.切块：

用切块机。经过滚轮把面压平整(6±0.75mm)，经过螺旋刀，把面纵向切成多条长条，再经过起落刀横向切成小块。

8.接盘：

用烤盘把传送带上的小块坚果酥接下来，烤盘放到烤架上。

9.烘烤：

推进热风旋转炉，温度130℃-160℃，烘烤45分钟。

10.冷却：

常温冷却。

本发明所得坚果酥中加入20％左右(不含水)的坚果籽仁粉和开心果碎，同时不含氢化植物油，经开酥工艺做成层层酥，产品不仅不易掉渣，方便拿取，同时用海藻糖替代白砂糖，味道微甜，且用黄油作为主要油脂，健康香甜。

本产品营养价值高，同时不易造成龋齿。尤其适用于婴幼儿食用，具有极好的市场前景。

附图说明

图1为本发明提出的一种适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法的流程图。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步解说。

如图1所示，图1为本发明提出的一种适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法的流程图。

一种适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：

S1、将小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖混合，加入黄油和水进行搅拌，先慢速搅拌，再快速搅拌，搅打面团到完全阶段，面团光滑不粘锅，得到面皮面团；

S2、将面团压平展开，塑料膜包裹后冷冻5-6小时得到冷冻面坯；

S3、向搅拌状态的黄油中依次加入蛋液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉，搅拌均匀，然后摊平得到馅料；

S4、将冷冻面坯进行碾压，然后对馅料进行包裹，碾压后折叠，接着旋转90°后继续碾压，重复若干次使馅料完全与面坯混合，再碾压后向其表面撒开心果碎，再次碾压，切块后进行烘烤得到坚果酥，烘烤温度为130℃-160℃，烘烤时间为0.5-1小时。

实施例1

一种适合婴幼儿食用的坚果酥，其总原料按质量百分比包括：小麦粉35％，海藻糖17.5％，黄油13.5％，坚果籽仁粉13％，开心果碎2％，全鸭蛋液2.6％，小麦胚芽粉0.3％，余量为水。

其中小麦粉在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为24.7：10.3；海藻糖在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为8.75：8.75。

坚果籽仁粉由熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻按质量比为5.148：1.963：1.963：1.963：1.963；坚果籽仁粉采用如下工艺制取：将南瓜子仁烤制后备用，155℃烤制20分钟；将熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、烤制后南瓜子仁、熟白芝麻粉碎，再加入整粒熟白芝麻得到坚果籽仁粉。

参与粉碎的熟白芝麻用量与不参与粉碎的熟白芝麻用量之比为1：1。

上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：

S1、将小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖混合，加入黄油和水进行搅拌，先慢速搅拌5分钟使原料混合均匀，再快速搅拌10分钟，搅打面团到完全阶段，面团光滑不粘锅，得到面皮面团；

S2、在台面上涂少许黄油，揪面皮面团，用手把面压平展开，用塑料膜包起来，放入冷库中冷冻6小时使面团冻硬，便于后续开酥，得到冷冻面坯；

S3、向搅拌机中依次加入黄油、全鸭蛋液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉，搅拌20分钟使其搅拌均匀；然后在盘中放入透明塑料不粘膜，摊平，用塑料膜包裹，备用；

S4、将冷冻面坯置于来回传动的传送带上，机器压轮压面，然后将馅料放在面皮上，用面皮将馅料包起，继续使用机器压轮压面，接着折叠起来，旋转90°后继续压面，重复上述操作4次使馅料完全与面坯混合，总压面次数应超过20次；

将馅料面坯混合料压成面皮后，向其表面均匀撒满开心果碎，再进行压面使开心果嵌入面中不易掉落，然后向其表面飞撒一层面以防止粘连；转移到切割机上，经过滚轮把面压平整(6±0.75mm)，经过螺旋刀，把面纵向切成多条长条，再经过起落刀(一起一落的刀)横向切成小块；

采用烤盘把传送带上的小块坚果酥接下来，烤盘放到烤架上；推进热风旋转炉，温度130℃，烘烤1小时，常温冷却得到坚果酥。

实施例2

一种适合婴幼儿食用的坚果酥，其总原料按质量百分比包括：小麦粉25％，海藻糖23.5％，黄油7.5％，坚果籽仁粉16％，开心果碎2.5％，鹅蛋黄液1.6％，小麦胚芽粉0.8％，余量为水。

其中小麦粉在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为17.65：7.35；海藻糖在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为11.75：11.75。

坚果籽仁粉由熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻按质量比为6.28：2.43：2.43：2.43：2.43；坚果籽仁粉采用如下工艺制取：将南瓜子仁烤制后备用，155℃烤制20分钟；将熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、烤制后南瓜子仁、熟白芝麻粉碎，再加入整粒熟白芝麻得到坚果籽仁粉。

参与粉碎的熟白芝麻用量与不参与粉碎的熟白芝麻用量之比为1.25：1.25。

上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：

S1、将小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖混合，加入黄油和水进行搅拌，先慢速搅拌5分钟使原料混合均匀，再快速搅拌10分钟，搅打面团到完全阶段，面团光滑不粘锅，得到面皮面团；

S2、在台面上涂少许黄油，揪面皮面团，用手把面压平展开，用塑料膜包起来，放入冷库中冷冻6小时使面团冻硬，便于后续开酥，得到冷冻面坯；

S3、向搅拌机中依次加入黄油、鹅蛋黄液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉，搅拌20分钟使其搅拌均匀；然后在盘中放入透明塑料不粘膜，摊平，用塑料膜包裹，备用；

S4、将冷冻面坯置于来回传动的传送带上，机器压轮压面，然后将馅料放在面皮上，用面皮将馅料包起，继续使用机器压轮压面，接着折叠起来，旋转90°后继续压面，重复上述操作4次使馅料完全与面坯混合，总压面次数应超过20次；

将馅料面坯混合料压成面皮后，向其表面均匀撒满开心果碎，再进行压面使开心果嵌入面中不易掉落，然后向其表面飞撒一层面以防止粘连；转移到切割机上，经过滚轮把面压平整(6±0.75mm)，经过螺旋刀，把面纵向切成多条长条，再经过起落刀(一起一落的刀)横向切成小块；

采用烤盘把传送带上的小块坚果酥接下来，烤盘放到烤架上；推进热风旋转炉，温度160℃，烘烤0.5小时，常温冷却得到坚果酥。

实施例3

一种适合婴幼儿食用的坚果酥，包括：面皮和馅料，其总原料按质量百分比包括：小麦粉29.77％，海藻糖20.56％，黄油10.46％，坚果籽仁粉14.82％，开心果碎2.26％，鸡蛋黄液2.13％，小麦胚芽粉0.56％，余量为水。

其中小麦粉在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为20.99：8.78；海藻糖在面皮中的用量与小麦粉在馅料中的用量之比为10.28：10.28。

坚果籽仁粉由熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、熟南瓜子仁、熟白芝麻按质量比为5.78：2.26：2.26：2.26：2.26；坚果籽仁粉采用如下工艺制取：将南瓜子仁烤制后备用，155℃烤制20分钟；将熟脱衣核桃仁、碧根果仁、巴旦木仁、烤制后南瓜子仁、熟白芝麻粉碎，再加入整粒熟白芝麻得到坚果籽仁粉。

参与粉碎的熟白芝麻用量与不参与粉碎的熟白芝麻用量之比为1.13：1.13。

上述适合婴幼儿食用的坚果酥制备方法，包括如下步骤：

S1、将小麦粉、小麦胚芽粉、海藻糖混合，加入黄油和水进行搅拌，先慢速搅拌5分钟使原料混合均匀，再快速搅拌10分钟，搅打面团到完全阶段，面团光滑不粘锅，得到面皮面团；

S2、在台面上涂少许黄油，揪2.7kg面皮面团，用手把面压平展开，用塑料膜包起来，放入冷库中冷冻6小时使面团冻硬，便于后续开酥，得到冷冻面坯；

S3、向搅拌机中依次加入黄油、鸡蛋黄液、坚果籽仁粉、海藻糖、小麦粉，搅拌20分钟使其搅拌均匀；然后在盘中放入透明塑料不粘膜，每盘装1.5kg馅料，摊平，用塑料膜包裹，备用；

S4、将冷冻面坯置于来回传动的传送带上，机器压轮压面，然后将馅料放在面皮上，用面皮将馅料包起，继续使用机器压轮压面，接着折叠起来，旋转90°后继续压面，重复上述操作4次使馅料完全与面坯混合，总压面次数应超过20次；

将馅料面坯混合料压成面皮后，向其表面均匀撒满开心果碎，再进行压面使开心果嵌入面中不易掉落，然后向其表面飞撒一层面以防止粘连；转移到切割机上，经过滚轮把面压平整(6±0.75mm)，经过螺旋刀，把面纵向切成多条长条，再经过起落刀(一起一落的刀)横向切成小块；

采用烤盘把传送带上的小块坚果酥接下来，烤盘放到烤架上；推进热风旋转炉，温度145℃，烘烤45分钟，常温冷却得到坚果酥。

本发明用无水奶油替代了起酥油，且设计出无水奶油的添加量和坚果籽仁添加量的合适比例。

起酥油的熔点较高，《GB/T 38069起酥油》中窄塑性起酥油的熔点为＜42℃，常温加工过程中面团可以保持较硬的状态，便于切割。而无水奶油的熔点较低，在16℃-17℃以下为固体。

在试样时，常温加工过程中面团逐渐变软切割后易粘连导致变型。因此黄油的比例不宜过高。本申请人通过实验验证，黄油比例加到14.46％，坚果籽仁的比例为17.08％时，既利于切割且口感酥松，但此时产品中脂肪的量经检测为36.1％，超过执行标准《GB/T20977糕点通则》中脂肪的最高值34％。

本申请人将黄油比例降低4个百分点到10.46％，小麦粉的比例上升4个百分点。经检测，此时产品中脂肪的比例为30.6％，此时面团更利于切割，脂肪值在正常范围内，且口感仍酥松。

本发明将坚果酥的尺寸设计为：长55-65mm，宽9-11mm，厚7.5-8.5mm。随后本申请人委托专业调查公司针对18月龄至6周岁儿童进行手掌抓握调查，发现该年龄段儿童的手掌宽度为39.3-63.7mm，而该手掌宽度(尤其是39.3-45.7mm)对于抓握厚度为7.5-8.5mm的长条状食品最为合适。

然后本申请人进行反复试验，发现当切块过程中所得坯块的厚度为6±0.75mm时，最终所得坚果酥的厚度即为7.5-8.5mm，也就是上述最为合适的尺寸，而且当坯块的厚度超过6±0.75mm时，口感也会发生变化。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。