一种白平菇酥性饼干及其制备方法

技术领域

本发明涉及新型饼干，具体涉及一种高纤维高蛋白平菇酥性饼干及其制备方法。

背景技术

饼干是日常生活中重要的焙烤食品之一，具有食用范围广、消费市场大、易于储存、运输方便、易于营养强化及发展潜力大等特点。随着人民生活水平的提高，消费市场上对饼干产品有了越来越多的需求，而饼干产业竞争也越来越剧烈，对饼干的功能性、休闲化、方便化等发展需求也越来越旺盛，这也就促使科研机构和生产公司开发出品种繁多、特点突出的饼干。如今，消费者对饼干的需求已经不仅是口味及美味上的追求，还需要产品能在达到饱腹的同时易消化而不易增肥，这就推动了饼干产业新一轮的蓬勃发展。目前，针对新的市场需求，国内相关科研机构和企业都开发了新的饼干产品，如加入大豆豆渣制作的饼干、无麸质大米和大豆饼干、全谷物发芽糙米韧性饼干、羊奶麦胚饼干、桑叶曲奇饼干、麦芽根饼干等，食用菌饼干也作为研究热点得到广泛关注。

发明内容

针对现有技术的缺陷或不足，本发明提供了一种白平菇酥性饼干。

为此，本发明所提供的白平菇酥性饼干的制备原料按质量份计，包括：小麦粉80-90份、白平菇菌粉10-20份、食用油20-30份、白糖25-35份和水15-25份；所述小麦粉和白平菇菌粉质量份数和为100份。

优选的，所述的白平菇菌粉的制备方法包括：

步骤1：将干净白平菇切成0.4-0.6cm薄片；

步骤2：白平菇薄片经热烫后捞出沥干水分；

步骤3：将步骤2所得的白平菇薄片在真空微波条件下进行干燥处理；

步骤4：将干燥后的白平菇薄片晾至室温，粉碎得到白平菇菌粉。

进一步优选的，所述真空微波在真空微波干燥机中进行，所述真空微波干燥机的工作条件为：功率2000W、真空度0.087Mpa，温度40-45℃，时长12-18min。

优选的，所述白平菇菌粉过100目筛。

进一步，还包括辅料，按质量份计，所述辅料包括食盐0.5-2份、水15-25份、小苏打0.4-0.8份和臭粉0.2-0.4份。

本发明的白平菇酥性饼干的制备方法包括：(1)将各原料混合后调至面团；(2)将调制好的面团依次进行压片和制饼干坯，所述压片是将面团压制成0.3-0.5cm厚的薄片；(3)将饼干坯在200-220℃条件下进行烘烤，烘烤时长8-10min。

本发明的高纤维高蛋白平菇酥性饼干营养丰富、口味鲜美，且其以白平菇菌粉为基础材料，赋予饼干高纤维、高蛋白、低脂肪的特点。

本发明的采用真空微波干燥进行白平菇处理，这种方法加热均匀、干燥速度快，有效缩短了干燥时间，提高了生产效率，干燥过程中可以有效保持食用菌的色、香、味，营养成分损失小。

附图说明

图1为实施例1所制备的各组饼干感官评分(a)及喜好人数(b)的影响；

图2为实施例2所制备的各组饼干感官评分(a)及喜好人数(b)的影响；

图3为实施例3所制备的各组饼干感官评分(a)及喜好人数(b)的影响；

图4为实施例4所制备的各组饼干感官评分(a)及喜好人数(b)的影响.

具体实施方式

除非有特殊说明，本文中的科学与技术术语根据相关领域普通技术人员的认识理解。

白平菇是中国产量第三大的食用菌，其含有丰富的营养物质。与其它种类的食用菌相同，均具有高蛋白、低脂肪的特点，含有丰富的蛋白质、人体所需必需氨基酸、维生素B、维生素C、维生素D、维生素K、磷、钾、钙、铁等多种营养素和微量营养素。此外，还富含多糖、三萜类化合物、甾醇、核酸降解物、β-葡萄糖等生物活性物质，赋予其调节细胞的生长和衰亡、增强免疫、抗氧化、抗肿瘤、抗炎、缓解及治疗消化器官渍疡等功效。本发明以白平菇为原料开发了食用菌饼干，以期实现白平菇的深加工，赋予饼干更多的营养和功能特性。

以下是发明人提供的实施例，以对本发明的技术方案做进一步解释说明，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡不背离本发明构思的改变或者同替代技术方案均包括在本发明的保护范围之内。

实施例1：

该实施例的白平菇菌粉制备方法为：将500g白平菇清洗、沥干水分，切成0.4-0.6cm薄片，热烫3min左右后捞出、沥干水分，然后进行真空微波干燥，具体条件为：功率2000W、真空度0.087Mpa、温度42.5±2.5℃、时间15min；之后将干燥后的白平菇薄片晾至室温，粉碎、100目过筛后得到白平菇菌粉。

该实施例的多组饼干配方为：按照质量份数分别称取小麦粉和白平菇菌粉，其中小麦粉和白平菇菌粉的总份数为100份，其中白平菇菌粉分别为0、5、10、15和20份；食用油25份、白糖30份、食盐1份、水20份、小苏打0.6份、臭粉0.3份；

该实施例各组饼干的制备方法为：

将上述各组称量好的小麦粉和白平菇菌粉置于盆中，混合均匀，在粉料中央开一面窝，将食用油、白砂糖和食盐搅拌后倒入面窝中，加水搅拌混匀，调制得到面团；

将上述调制好的面团用压面辊筒压成薄片，辊压过程中进行几次折叠并辊压形成厚度为0.3-0.5cm的均匀薄片，用饼干模子压制饼干坯，并分离出头子，头子再行辊压和成型；

将装有饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤。烤炉温度为210℃，时间9min左右，具体依饼干上色情况而定。烤盘出炉后用铲子将饼干铲下，并置于冷却架上进行冷却。待饼干冷却至室温后，拣出破损、不规则、成型不好的饼干，然后进行密封包装，获得产品。参考表1对其进行感官评价。

表1饼干感官评定标准

由图1可知，随着食用菌粉添加量水平提高，食用菌饼干感官评分呈现先上升后下降的趋势，食用菌粉占比过低时饼干口感与普通饼干差异较小，食用菌味不明显，无法体现食用菌的特点。占比过高就会使得面团成型困难，口感较硬，感官评分呈下降趋势。为了在不影响饼干品质的情况下尽可能添加食用菌粉，结合感官评分和喜好人数的差距，选择食用菌粉配比10、15和20份比较适宜。

实施例2：

该实施例与实施例1不同的是，该实施例设置的多组饼干配方为：按照质量份数分别称取小麦粉85份、白平菇菌粉15份、白糖30份、食盐1份、水20份、小苏打0.6份、臭粉0.3份(其中小麦粉和菌粉的总份数为100)，然后分别加入10、15、20、25、30食用油。

油脂在饼干制作过程中有赋予面团塑性、控制面筋形成以及改善外观色泽等作用。适量的油脂可以使成品的组织保持柔软性，延缓淀粉老化的时间，延长制品的货架期。按照食用油添加量10、15、20、25和30份制成饼干，以饼干的感官评分作为评判指标，得出最佳的食用油添加量范围。由图2可以看出，该实施例的各组中随着食用油添加量增大饼干感官评分呈现一个先上升后下降的趋势。添加量过低会导致原料难以混合，面团难以成型，质地偏硬、颜色偏浅、表面无光泽。添加过高就会导致面团过于稀软，饼干口感油腻。结合感官评分和喜好人数的差距，选择食用油添加量在15、20和25份比较适宜。

实施例3：

该实施例与实施例1不同的是，该实施例设置的多组饼干配方为：按照质量份数分别称取小麦粉85份、白平菇菌粉15份、食用油20份、食盐1份、水20份、小苏打0.6份、臭粉0.3份(其中小麦粉和菌粉的总份数为100)，然后分别加入20、25、30、35、40份白糖。

在饼干加工中，白砂糖的作用不仅能够保证甜度，还能参与美拉德反应和焦糖化反应，形成饼干特有的色、香、味。此外，面团调制时白砂糖能促进发生反水化作用，阻碍面筋的形成，避免饼干产生坚硬的口感。而且饼干中的白砂糖能够降低氧的溶解度和还原糖的还原性，这种天然的抗氧化作用可以延缓油脂氧化，从而达到延长饼干保质期的作用，由图3可以看出感官评定分值，该实施例各组中随着白砂糖添加量的提高呈现一个先上升后下降的趋势，添加过低会导致甜味不明显，香味减少；添加量过高导致饼干口感较甜腻。结合感官评分和喜好人数的差距，选择白砂糖添加量在25、30和35份

比较适宜。

实施例4：

该实施例与实施例1不同的是，该实施例设置的多组饼干配方为：按照质量份数分别称取小麦粉85份、白平菇菌粉15份、食用油20份、白糖30份、食盐1份、小苏打0.6份、臭粉0.3份(其中小麦粉和菌粉的总份数为100)，然后分别加入15、20、25、30、35份水。

由图4结果可以看出，该实施例各组随着水添加量的提高饼干感官评分呈现一个先上升后下降的趋势，添加过低会导致面团成型困难，口感较硬。添加量过高影响面团成型，降低饼干口感。结合感官评分和喜好人数的差距，选择水的添加量为20份。

实施例5：

该实施例与实施例1不同的是，该实施例设置的多组配方为：按照质量份数分别称取不同比例食用菌粉(10、15、20份)、白糖(25、30、35份)、食用油(15、20、25份)、食盐1份、水20份、小苏打0.6份、臭粉0.3份，其中小麦粉和菌粉的总份数为100(如表2所示)。

表2

该实施例各组的饼干感官评分如表3所示，对应各组分添加量分别为小麦粉85份、白平菇菌粉15份、食用油25份、白糖30份、食盐1份、水20份、小苏打0.6份、臭粉0.3份，其中小麦粉和菌粉的总份数为100。在此条件下加工获得饼干产品。

表3

进一步参照国标方法，对上述实施例5试验5所得产品进行脂肪、蛋白质和膳食纤维含量测定，其中按照GB/T 5009.5-2016中凯氏定氮法测定饼干中的蛋白质含量；按照GB5009.6-2016中索氏抽提法测定饼干中脂肪含量；进行；根据GB5009.88-2014-kw方法测定饼干膳食纤维含量。结果如表4所示。结果说明：白平菇饼干脂肪含量为16.98g/100g，普通饼干脂肪含量为16.76g/100g，二者之间差异不显著，但将食用菌饼干与市售两种粗粮饼干对比，食用菌饼干脂肪含量显著低于市售两种粗粮饼干(P＜0.05)。白平菇饼干蛋白质含量为7.14g/100g，其高于普通饼干(P<0.05)，营养价值更高，这应该是由于食用菌粉的蛋白质含量要高于低筋面粉；与市售两种饼干相比，蛋白质含量要高于一种高纤维粗粮饼干，但略低于另一种无糖高纤维营养粗粮饼干，其具有较好的蛋白质补充能力。此外，白平菇饼干膳食纤维含量为1.79g/100g，其高于普通饼干(P<0.05)，与市售两种高纤维饼干相比，膳食纤维含量要低于市售两种粗粮饼干。虽然研制的白平菇食用菌饼干中膳食纤维低于市售高纤维粗粮饼干，但开发的新产品中没有人为添加高纤维，且与普通饼干相比，可能是食用菌粉的膳食纤维含量高于低筋面粉，所以膳食纤维含量显著高于普通饼干，也能达到补充膳食纤维的作用。查看市售两种高纤维饼干配料表，其通过添加麸皮增加饼干的纤维含量增加，而又为了改善饼干的口味食用油添加量较高，最终饼干的脂肪含量较高，这与脂肪含量的测定结果一致。因此，尽管市售的两种高纤维粗粮饼干中粗纤维含量高，可以达到补充膳食纤维效果，但其脂肪含量也比较高。总体评价，食用菌饼干中膳食纤维含量高于普通饼干，蛋白质含量显著提高，而脂肪含量没有显著增加，所有与市售两种饼干相比具有一定的优势。

表4不同种类饼干脂肪、蛋白质、膳食纤维含量

备注：同一列中不同字母表示在各类饼干之间存在显著差异(P＜0.05)。