一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，本发明提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。

背景技术

酸面团，又称“酵头”、“面肥”、“老面”，是一种历史悠久的面食发酵剂，利用酸面团所制备的馒头风味口感俱佳，感官品质优良，并且能提供丰富的营养物质。酸面团属于天然混菌体系，拥有乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等丰富的微生物菌群。其中，乳酸菌在发酵过程中通过自身代谢产生有机酸，降低了体系的pH值，激活了面粉中的内源淀粉酶和蛋白酶，蛋白酶解后生成的氨基酸和小肽成分可改善面团体系，提高馒头的质量。而酵母菌在馒头发酵过程中发挥主要作用，酵母菌自身分泌的麦芽糖酶和蔗糖酶可水解淀粉分解产生的糊精和麦芽糖，保证了营养物质的摄入，且酵母菌在发酵初期可进行有氧呼吸，产生的二氧化碳能够是面团体积增大，形成蓬松多孔的结构，氧气不足时，则产生乙醇及其他代谢产物，提供风味物质或风味前体物质。此外，酸面团中多种微生物的相互作用能够产生多种代谢产物以及丰富的酶系，赋予馒头特征风味并提高感官品质，然而，传统发酵菌剂在工业化进程中面临着诸多问题而一直鲜有发展。

目前酸面团发酵菌剂存在的不足：(1)使用前需要活化和扩大培养，工序繁杂耗时，不利于大规模工业化生产；(2)菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，造成产品质量不稳定，存在安全隐患，食品品质和食品安全等问题难以控制；(3)所制备的馒头货架期短，易老化，不能长久保持风味。因此，研发一种可长期保存，质量稳定的酸面团发酵菌剂以满足工业化、规模化生产的发展需求，对于提高传统发酵剂在面制品加工市场的竞争力具有十分重要的意义。

发明内容

针对现有技术中，酸面团发酵菌剂菌种不易保存，易引入其他污染源菌种，产品质量不稳定，不便于保存，难以实现规模化工业生产，所制备的馒头货架期短，易老化，营养物质易流失，风味单一的技术问题，本发明提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法。

为达到上述发明目的，本发明采用了如下的技术方案：

本申请第一方面提供一种酸面团发酵菌剂干粉，包括如下质量份数的组分：面粉15-20份，乳酸菌发酵液1-3份，酵母菌发酵液1-3份，面浆70-80份，麦芽糊精20-30份，酶制剂0.1-0.5份，乳化剂0.1-0.5份，谷物粉120-180份和水70-80份。

本申请通过合理的限定面粉、发酵液、复合添加剂、麦芽糊精、面浆、干粉和水的质量配比，保证了酸面团发酵菌剂干粉的生理活性，满足了当下酸面团发酵菌剂工业化、规模化生产的发展需求。本申请中乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液共同增益发酵，促进了面粉和酶制剂、乳化剂等物质的协同作用，产生更加丰富的风味物质。其中，碳水化合物分解产生的有机酸激活面团中的内源性蛋白酶，蛋白质酶解后释放出可被微生物吸收的肽和氨基酸，氨基酸作为面团中重要的风味前体物质，经过乳酸菌的脱羧反应或裂解反应以及酵母菌的艾氏途径产生高级醇和醛类物质，克服了馒头风味不足的缺陷。

通过将酸面团与面浆混合后扩大培养发酵，充分保留了酸面团中微生物发酵菌剂的生理活性，而酶制剂、乳化剂和麦芽糊精的加入相应提高了酸面团的生产稳定性。其中，谷氨酰胺转氨酶与大豆分离蛋白粉的共同作用可催化蛋白质中谷氨酰胺残基发生交联反应，可提高馒头的弹性与稳定性。而淀粉酶和木聚糖酶可以明显改善馒头的体积，脂肪酶的添加还改善馒头的表皮和馒头表面色泽，有一定的增白效果，葡萄糖氧化酶能显著改善馒头的挺度和咬劲，进而使馒头咀嚼性能良好。麦芽糊精不易结块，可提高产品分散性和溶解性，也可改善营养配比，易消化吸收，改善馒头的品质和口感，延长了面制品的货架期，提高了馒头的营养价值。此外，酶制剂、乳化剂和麦芽糊精作为常见的食品添加剂，可有效延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。本申请所提供的酸面团发酵菌剂干粉充分保留了微生物菌群的活性，利用本发明的酸面团发酵菌剂干粉制备的馒头营养丰富，口感劲道，回味甘甜，货架期长，可实现工业化生产。

结合第一方面，所述乳酸菌发酵液为质量比为0.1-0.5:1:0.5-1的旧金山乳杆菌发酵液、桥乳杆菌发酵液和罗伊氏乳杆菌发酵液。

结合第一方面，所述酵母菌发酵液为质量比为0.5-1:0.1-0.3:1的假丝酵母菌发酵液、啤酒酵母菌发酵液和酿酒酵母菌发酵液。

结合第一方面，所述乳酸菌发酵液中活菌数不低于4.9×10

结合第一方面，所述乳化剂为质量比为1:1.2-1.5:0.5-1的磷酸盐、大豆分离蛋白粉、硬脂酰乳酸钠。

所述磷酸盐为磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、焦磷酸钠、偏磷酸钠或三聚磷酸钠中的一种或多种。

磷酸盐可改善面粉的糊化特性、提高峰值黏度并保持黏度，减少衰减值和回生值，进而改善酸面团的品质，且磷酸盐具有一定乳化作用，与面粉中蛋白质及脂肪等相互作用，形成良好的面筋结构，使面团更加柔韧。另外，磷酸盐结合硬脂酰乳酸钠和谷氨酰胺转氨酶可提高馒头的弹性和口感。硬脂酰乳酸钠可提高面团的物理性能、面制品的表面色泽，增大馒头的体积和内部组织的疏松度。大豆分离蛋白粉与谷氨酰胺转氨酶共同作用可催化蛋白质中谷氨酰胺残基发生交联反应，可提高馒头的弹性与稳定性。

结合第一方面，所述酶制剂中包括葡萄糖氧化酶和谷氨酰胺转氨酶。

结合第一方面，所述酶制剂还包括木聚糖酶，脂肪酶和α-淀粉酶。

所述酶制剂包括如下质量份数的组分：木聚糖酶5-10份，葡萄糖氧化酶5-10份，脂肪酶5-10份，α-淀粉酶5-10份和谷氨酰胺转氨酶1-5份。

谷氨酰胺转氨酶可改善面团的稳定性、手感和产品的品质，产生更均匀一致的馒头瓤结构和增长面制品体积。在葡萄糖氧化酶的作用下可以将人体必需氨基酸，如赖氨酸共价交联到蛋白质上，对氨基酸的破坏可以提高蛋白质的营养价值，还可以向氨基酸组成不理想的蛋白质中引入所缺的氨基酸，增强其营养性。α-淀粉酶和木聚糖酶可以明显改善馒头的体积，脂肪酶的添加还改善馒头的表皮和馒头表面色泽，有一定的增白效果，葡萄糖氧化酶能显著改善馒头的挺度和咬劲，进而使馒头咀嚼性能良好。

结合第一方面，所述面浆是以面粉和水按质量比为0.7-1：1制备所得。

结合第一方面，所述谷物粉为玉米黄金粉、糯米粉或大麦粉中的一种。

本申请第二方面提供了上述酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，至少包括以下步骤：

步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在30-35℃下静止培养18-24小时，得乳酸菌发酵液；将酵母菌接种于YPD培养基中，在25-30℃下振荡培养24-36小时，得酵母菌发酵液；

步骤二、按照设计配比称取各组分，将称取的水、面粉、乳酸菌发酵液和酵母菌发酵液混合均匀后，活化培养，得酸面团；

步骤三、将所述酸面团与称取的面浆混合均匀，静置发酵，加入所述酶制剂和乳化剂，扩大培养，得扩培酸面浆；

步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的麦芽糊精和谷物粉混合均匀，室温发酵6-8小时，分阶段低温干燥，粉碎，得酸面团发酵菌剂干粉。

结合第二方面，步骤二中，所述活化培养具体步骤为：将混合物料于温度为28-32℃下活化培养6-8小时。

结合第二方面，步骤三中，所述静止发酵20-30min，扩大培养2-4小时。

结合第二方面，步骤四中，所述分阶段低温干燥的具体步骤为：将发酵结束后的物料先于温度为30-40℃下干燥2-3小时，然后于真空度50-100Pa，20-30℃条件下下干燥1-2小时。

结合第二方面，步骤五中，所述粉碎采用WFJ-30超微粉碎机将酸面团发酵菌剂干粉粉碎至20目。

相对于现有技术，本发明提供的酸面团发酵菌剂干粉的制备方法，以面粉、乳酸菌发酵液、酵母菌发酵液以及水为主要原料制备得到酸面团，通过添加酶制剂、乳化剂以及对酸面团进行扩大培养发酵，再与谷物粉混合室温发酵后，干燥粉碎制备得到酸面团发酵菌剂干粉。本发明的酸面团发酵菌剂干粉可直接应用于馒头制作，利用各组分的协同作用实现了既保留了酸面团这种传统发酵菌剂丰富的微生物菌群和酶群，又简化了传统酸面团发酵菌剂使用前需要活化和扩大培养的过程的目的，该酸面团发酵菌剂干粉便于保存，质量稳定，所制备的馒头货架期长，营养物质丰富，感官风味较好。

此外，本申请所制备的酸面团发酵菌剂干粉有效避免了传统酸面团发酵剂保存过程中引入杂质污染菌种的安全隐患，与市售的干性酵母粉相比，本申请所制备的酸面团发酵菌剂干粉充分保留了微生物菌群的生理活性，制备得到的馒头口感独特，营养价值丰富，可实现规模化、产业化生产。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用于解释本发明，并不用于限定本发明。

为了更好的说明本发明，下面通过实施例做进一步的举例说明。

实施例1

本实施例提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在33℃下静止活化培养22小时，得活化后的乳酸菌发酵液；将酵母菌接种于YPD培养基中，在25℃下，以120r/min的速度振荡培养28小时，得活化后的酵母菌发酵液；

步骤二、按照面粉15份，乳酸菌发酵剂2份，酵母菌发酵剂2份，水80份的比例，将各组分混合均匀后，于温度为28℃下活化培养8小时，得酸面团；

步骤三、将所述酸面团与称取的80份面浆混合均匀，静置发酵20min，加入称取的0.5份酶制剂和0.5份乳化剂，扩大培养4小时，得扩培酸面浆；

步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的25份麦芽糊精和150份玉米黄金粉混合均匀，室温发酵7小时，将发酵结束后的物料先于温度为35℃下干燥2小时，然后于真空度60Pa，25℃条件下下干燥1.5小时，采用WFJ-30超微粉碎机粉碎，得20目酸面团发酵菌剂干粉。

称取500克的小麦面粉，添加7克用该方法制备的酸面团发酵菌剂干粉，混合均匀，加入150克的自来水，手工和成面团后，于30℃条件下醒发15min。将醒发后的面团分切，揉至表面光滑，白净，成型后于温度32℃，相对湿度75％的条件下醒发1h后，置于沸水蒸锅中蒸15min得到馒头。

实施例2

本实施例提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在32℃下静止活化培养22小时，得活化后的乳酸菌发酵液；将酵母菌接种于YPD培养基中，在22℃下，以120r/min的速度振荡培养28小时，得活化后的酵母菌发酵液；

步骤二、按照面粉17份，乳酸菌发酵剂2份，酵母菌发酵剂2份，水75份的比例，将各组分混合均匀后，于温度为29℃下活化培养8小时，得酸面团；

步骤三、将所述酸面团与称取的75份面浆混合均匀，静置发酵25min，加入称取的0.5份酶制剂和0.5份乳化剂，扩大培养3小时，得扩培酸面浆；

步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的20份麦芽糊精和160份糯米粉混合均匀，室温发酵6小时，将发酵结束后的物料先于温度为30℃下干燥2小时，然后于真空度50Pa，25℃条件下下干燥2小时，采用WFJ-30超微粉碎机粉碎，得20目酸面团发酵菌剂干粉。

称取500克的小麦面粉，添加7克用该方法制备的酸面团发酵菌剂干粉，混合均匀，加入150克的自来水，手工和成面团后，于30℃条件下醒发15min。将醒发后的面团分切，揉至表面光滑，白净，成型后于温度32℃，相对湿度75％的条件下醒发1h后，置于沸水蒸锅中蒸15min得到馒头。

实施例3

本实施例提供一种酸面团发酵菌剂干粉及其制备方法，包括如下步骤：

步骤一、将乳酸菌接种于MRS培养基中，在35℃下静止活化培养18小时，得活化后的乳酸菌发酵液；将酵母菌接种于YPD培养基中，在20℃下，以120r/min的速度振荡培养30小时，得活化后的酵母菌发酵液；

步骤二、按照面粉15份，乳酸菌发酵剂2份，酵母菌发酵剂2份，水75份的比例，将各组分混合均匀后，于温度为30℃下活化培养7小时，得酸面团；

步骤三、将所述酸面团与称取的80份面浆混合均匀，静置发酵25min，加入称取的0.5份酶制剂和0.5份乳化剂，扩大培养2小时，得扩培酸面浆；

步骤四、将所述扩培酸面浆与称取的25份麦芽糊精和155份大麦粉混合均匀，室温发酵8小时，将发酵结束后的物料先于温度为30℃下干燥2小时，然后于真空度80Pa，25℃条件下下干燥1.5小时，采用WFJ-30超微粉碎机粉碎，得20目酸面团发酵菌剂干粉。

称取500克的小麦面粉，添加7克用该方法制备的酸面团发酵菌剂干粉，混合均匀，加入150克的自来水，手工和成面团后，于30℃条件下醒发15min。将醒发后的面团分切，揉至表面光滑，白净，成型后于温度32℃，相对湿度75％的条件下醒发1h后，置于沸水蒸锅中蒸15min得到馒头。

对比例1

本实施例与实施例1不同的是不含谷氨酰胺转氨酶，其他内容与实施例1相同。

对比例2

本实施例与实施例1不同的是不添加乳酸菌发酵液，其他内容与实施例1相同。

对比例3

本实施例与实施例1不同的是不添加酵母菌发酵液，其他内容与实施例1相同。

对比例4

本实施例采用市售安琪即发干酵母做馒头发酵剂，馒头制作方法同实施例1相同。

对上述实施例和对比例由5位具有一定馒头评判经验的研究生组成的感官评定小组，对发酵制作的馒头进行感官评分，所得分数取均值。具体方法如下：

待馒头稍凉时用食指按压揉捏，评价其弹性，掰一小块，嗅其气味，观察是否易掉渣，放入口中，细嚼，评价其咬劲，粘牙性，口中咀嚼一会，评价其口感并逐项打分，表面色泽(15分)、弹性(15分)、气味(20分)、味道(20分)、粘性(15分)、体积(15分)。

评价标准：

(1)表面色泽：颜色正常，馒头亮黄、白，光泽度，是否发暗发灰；

(2)弹性：有无嚼劲，干燥，疏松，气孔是否均匀；

(3)气味：具有麦香味，香味不明显，有无异味；

(4)味道：咀嚼时的滋味，甜味，香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性；

(5)粘性：是否粘牙，爽口；

(6)体积：是否大而圆润。

具体结果如表1所示。

表1馒头的感官评价

将实施例1-3和对比例1-3制备的酸面团发酵菌剂干粉进行在20-25℃下储藏5-30d微生物菌群活力测试，测试结果如表2所示。

表2酸面团发酵菌剂干粉20℃下微生物菌群活力测试值

根据上述三个实施例与四个对比例的工艺配方制作的馒头以及制作的酸面团发酵菌剂干粉在20-25℃下保存的活力测试可知，如表1-2测试结果可知，本发明所制备的酸面团发酵菌剂干粉在20-25℃储藏30天后仍能保持85％以上的活性，利用其所制备的馒头口感劲道，回味甘甜，营养价值丰富。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换或改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。