一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用

技术领域

本发明涉及一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉的制备和应用，属于食品加工技术领域。

背景技术

面包作为一种烘焙产品深受消费者的喜爱，但精制小麦粉由于缺少膳食纤维、矿物质和生物活性成分，制成的白面包无法满足人们的日常营养摄入要求。莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种。莜麦富含膳食纤维、蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质元素和多种抗氧化因子。莜麦中β-葡聚糖的含量约为2％～8％，它可以通过调节肠道菌群而发挥其有益作用，具有维持或降低胆固醇和脂质水平、预防动脉粥样硬化、抗消化、调节血糖、改善胃肠功能、免疫调节、抗肿瘤作用以及预防2型糖尿病和心血管疾病的作用。莜麦虽然富含多种营养物质，但是缺乏能形成面筋必需的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，存在面团持气性差，产品体积小，风味不佳等问题，导致燕麦在面包食品中的添加量很少，产品种类单一。

目前，有较多研究通过添加小麦粉和谷朊粉来制作燕麦面包，如专利公开号为CN113261580A的一种低GI燕麦果糖面包及其制备方法，其添加了36～40％的小麦粉和9％～20％的谷朊粉制备面包；专利公开号为CN112841246A的一种高燕麦粉含量面包及其制备方法，其添加了30～40％小麦粉和10～15％的谷朊粉。目前，国内面包产品中的燕麦粉比例较低，一般不超过谷物粉总量的30％，不能充分发挥燕麦的营养价值。为了提高燕麦面包的质量，研究人员对不同的方法进行了探索，一些研究通过添加亲水胶体、乳化剂、酶、蛋白质和酸性食品添加剂等外源性物质改善燕麦面包的品质。还有一些研究是通过技术改良手段对面包品质进行改良，例如酸面团发酵技术、高静水压技术、非传统烘焙技术、发芽技术等。总的来说，这些研究的目的是提高面团的稠度，以便在烘烤过程中获得更大的气体保留，使得面包体积增大，感官特性改善，各方面品质得到提高。当前的研究结果虽都对缺乏面筋蛋白的面包品质有着不同程度的提高，但迄今为止还没有一种单一的烘焙添加剂可以完全替代面筋蛋白。

发明内容

为了改善燕麦面包的外观和组织结构，强化其营养价值，本发明开发了一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉及其产品的制备方法，旨在提高面团的持气能力和稳定性，得到比容大、质地稳定、口感佳的莜麦面包。本发明开发的莜麦预拌粉使用起来极其方便，无需添加除水、黄油和酵母以外的配料，降低了制作面包的难度和专业性。本发明通过在莜麦粉中添加脱脂亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉提高面团的持气能力，改善面包的比容和质构，强化莜麦面包的营养价值。脱脂亚麻籽是亚麻籽油生产的副产物，富含亚麻籽蛋白、亚麻木酚素和膳食纤维等多种营养成分，营养价值较高。圆苞车前子壳粉中膳食纤维的含量高达80％，除此之外还含有丰富的胶质及生物活性物质，具有营养特性及功能特性。

一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉，所述莜麦预拌粉配方，按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。

优选地，所述莜麦粉色泽自然，粉质细腻，无杂质，用量为45～55份，具体可选为50份。

优选地，所述脱脂亚麻籽粉为黄色至浅褐色，具有亚麻籽特有的香味，用量为40～50份，具体可选为40份。

优选地，所述圆苞车前子壳粉用量为0～10份，具体可选为10份。

优选地，所述白砂糖用量为5～15份，具体可选为10份。

优选地，所述盐用量为1～2份，具体可选为1份。

本发明的第二个目的是提供一种以所述富含膳食纤维的莜麦预拌粉为原料制作面包的方法，包括以下步骤：

(1)将酵母加入到莜麦预拌粉中混匀后，再加入水；

(2)在和面机中混合搅拌，一次和面转速较低，至没有干面粉；

(3)二次和面转速较高，至面团光滑，不粘和面机内壁；

(4)分割整形；

(5)醒发；

(6)焙烤。

优选地，步骤(1)中所添加的酵母是耐糖高活性酵母，酵母用量和莜麦粉的用量，按重量比，为(1.5～2)：(100～120)。

优选地，步骤(1)加入水的温度为35～40℃，水和莜麦粉的用量，按重量比，为(150～160)：(100～120)。

优选地，步骤(2)和步骤(3)中一次和面和二次和面，和面时间为5～8min。

优选地，所述分割整形是指将和面后得到的面团分割成80～100g大小的面团后整形。

优选地，所述面团醒发是将整形后的面团放入发酵箱中，所述醒发条件如下：温度为35～40℃，相对湿度为75～90％，时间为35～50min。

优选地，所述焙烤是将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为185～195℃，下火温度为165～175℃，焙烤时间为35～40min。

本发明的第三个目的是提供一种改善莜麦面团持气性的方法，所述莜麦面团是由莜麦预拌粉制得的，该莜麦预拌粉按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。

本发明的第四个目的是提供一种改善莜麦面包比容和质构的方法，其特征在于，所述莜麦面包是由莜麦预拌粉制得的，该莜麦预拌粉按照重量份数配比，包括：莜麦粉40～55份，脱脂亚麻籽粉40～50份，圆苞车前子壳粉0～20份，白砂糖5～15份，盐1～2份。

本发明的有益效果：

本发明所提供的一种富含膳食纤维的莜麦预拌粉使用方便，无需添加除水、黄油和酵母以外的配料。加入的亚麻籽粉和圆苞车前子壳粉能提高面团的持气能力，改善面包的比容和质构，并且强化莜麦面包的营养价值。

通过本发明所提供的以莜麦预拌粉为原料制作面包的制备方法，最终制得的莜麦面包比容大、质地稳定、口感佳，解决了莜麦面包目前存在的面团持气性差，产品体积小，风味不佳的问题。

附图说明

图1不同面包内部气孔结构结果。

具体实施方式

以下对本发明的具体实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

本发明中所用的莜麦粉为市售，河北省张家口市佳佳乐面粉加工厂；脱脂亚麻籽粉为市售，宁夏君星坊食品科技有限公司；圆苞车前子壳粉为市售，徐州大自然食品有限公司；白砂糖为市售，广州福正东海食品有限公司；盐，江苏省盐业集团有限责任公司；酵母，安琪酵母股份有限公司。

实施例1:

将以上原料混合搅拌均匀，即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。

应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：

(1)混合：将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取35℃的150份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为5min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为6min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为35℃，相对湿度为75％，时间为35min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为195℃，下火温度为175℃，焙烤时间为40min。

实施例2:

将以上原料混合搅拌均匀，即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。

应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：

(1)混合：将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取38℃的155份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为4min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为5min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为38℃，相对湿度为80％，时间为35min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为190℃，下火温度为175℃，焙烤时间为40min。

实施例3：

将以上原料混合搅拌均匀，即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。

应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：

(1)混合：将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取35℃的160份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为6min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为8min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成90g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为35℃，相对湿度为75％，时间为45min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为195℃，下火温度为170℃，焙烤时间为35min。

实施例4：

将以上原料混合搅拌均匀，即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。

应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：

(1)混合：将2份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取40℃的155份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为6min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为6min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成100g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为37℃，相对湿度为75％，时间为40min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为185℃，下火温度为175℃，焙烤时间为40min。

实施例5：

将以上原料混合搅拌均匀，即得到本发明所述的富含膳食纤维的莜麦预拌粉。

应用上述莜麦预拌粉制作莜麦面包，步骤如下：

(1)混合：将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取35℃的155份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为5min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为6min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为35℃，相对湿度为80％，时间为35min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为190℃，下火温度为175℃，焙烤时间为35min。

对比例1：

(1)混合：将1.5份高活性酵母加入到按上述配方重量份数已制备好的莜麦预拌粉中在和面机中混匀，取35℃的100份水加入到和面机中；

(2)和面：一次和面设定为5min，搅拌至没有干面粉，基本成团，二次和面设定为6min，搅拌至面团光滑；

(3)分割整形：将和面后得到的面团分割成80g大小的面团后整形。

(4)面团醒发：将整形后的面团放入发酵箱中，醒发条件如下：温度为35℃，相对湿度为80％，时间为35min。

(5)焙烤：将醒发后的面团放入烤箱，上火温度为190℃，下火温度为175℃，焙烤时间为35min。

实施例6：

采用TA.XTPlus型物性分析仪分析各面包的质构。将面包切分成边长2cm的立方体进行测定。质构仪参数：探头型号为P/35，测试前、测试中和测试后的速度为1mm/s。测试参数包括硬度(g)、弹性和回复性。测得数据见表1：

表1不同面包质构分析结果

将面包对半切片，使用分辨率为600dpi的扫描仪扫描面包的切面。扫描图像用Image J软件进行分析。采用排小米法测量面包的比容。测得数据见表2和图1：

表2不同面包内部气孔结构和比容结果

由表1可知，在对比例1中，仅使用莜麦粉制得的面包硬度大，弹性差，回复性低，而在实施例3中，随着脱脂亚麻籽粉的加入，所制得面包的硬度下降，弹性和回复性近乎翻倍。此外，在实施例1，2，4和5中，可以发现脱脂亚麻籽粉，圆苞车前子壳粉，白砂糖和盐的组分改变，所制得的莜麦面包在弹性和回复性上并没有太大的变化，而硬度上会有轻微的变化，但都比对比例1的硬度要低很多。

在表2中，对比例1和实施例3相比较，可以发现加入脱脂亚麻籽粉后所制得的面包，气孔均面积和比容有所提升，气孔密度有大幅增加。由此说明了，单独使用莜麦粉所制得的面包质地硬，弹性差，持气能力弱，不松软，而使用本发明所提供的加入了脱脂亚麻籽粉的莜麦预拌粉所制得的面包不仅质地松软，富有弹性，而且气孔更多，面包更蓬松，口感更好。此外，在实施例1，2，4和5中，可以发现脱脂亚麻籽粉，圆苞车前子壳粉，白砂糖和盐的组分改变，气孔均面积并没有太大变化，气孔密度和比容轻微变化，而且这三组数据都要比对比例1要好。

综上可知，加入的亚麻籽粉能提高面团的持气能力，改善面包的比容和质构，加入的圆苞车前子壳粉可以进一步改善莜麦面包的比容和质构，强化莜麦面包的营养价值。此外，通过本发明所提供的以莜麦预拌粉为原料制作面包的制备方法，最终制得的莜麦面包比容大、质地稳定、口感佳，解决了莜麦面包目前存在的面团持气性差，产品体积小，风味不佳的问题。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。