一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕配方及其制备方法，属于食品技术加工领域。

背景技术

麸质是小麦和相关谷物中发现的蛋白质混合物，包括大麦、黑麦、燕麦及其所有品种和杂交种，可诱发部分人群免疫疾病，最常见为乳糜泻，该并在国外发病率达到 0.8%~1%，目前国内发病率较低，但相较之前发病率有所提高。在现有得医学水平上，唯一治疗方法，终身食用无麸质食品。无麸质食品，指麸质低于20ppm 的食品，如面包、披萨、某些快餐食品等主食。研究表明无麸质饮食还可以明显减轻体重，降低胆固醇和提高能量。中国现在无麸质食品开发正处于起步阶段，只有少的无麸质面包和面条研究，市场化产品几乎没有，有着较大的发展空间。

发明内容

本发明目的在于提供一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕的配方及其制作方法。制得的蛋糕松软香甜，并且不会引起血糖过高。

为实现上述目的，本发明的技术方案为：

一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕配方，其特征在于：所述无麸质戚风蛋糕配方包括以下重量份数：糙米粉100份，玉米淀粉40~60份，荞麦粉40~60份，黄原胶1~3份，大豆卵磷脂1~3份，红曲红0.1~0.3份，鸡蛋400~600份，玉米油140~160份，D-果糖50~70份，牛奶140~160份，白醋10~30份，山梨酸0.5~1.5份，莲子红衣粉60~80份。进一步，本产品选择糙米，荞麦粉，玉米淀粉等粗制碳水化合物作为无麸质原料，添加黄原胶、玉米醇溶、蛋白大豆卵磷脂等赋予蛋糕更松软可口的口感。

本发明的另一目的是提供一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕制作方法，包括如下步骤：主要包括打发，混合，烘焙，15-30天常温保质期的实现等步骤。

与传统蛋糕相比，根据上述方案本发明至少具有以下优点:（1）糙米粉富含膳食纤维、维生素、矿物质、γ-氨基丁酸、植酸和谷维素等，其中所富含的脂肪主要分为米糠油、米胚油这两种不饱和脂肪酸，二者均含有多种不同的生理活性物质，如植物甾醇、磷脂、角鲨烯、谷维素、维生素 E、膳食纤维及诸多功能因子等，它们对于人体的降血脂、降血压、降血糖、治疗贫血、防癌等具有一定的效果，增加糙米粉的摄入量还可以降低包括心血管疾病、Ⅱ型糖尿病、肥胖症和癌症等慢性病发病风险。荞麦含有蛋白质、脂肪、各种维生素以及微量元素等人体所需要的营养物质，荞麦粉中所含有的荞麦蛋白能够补充人体中缺乏的赖氨酸，并且具有清热降火、降血压、降血脂、抗肿瘤以及抗菌等重要生理功效。（2）D-果糖是一种优良的甜味剂，还可以保持食品的清凉感以及良好的润滑作用。果糖的吸湿保湿性可以使蛋糕在贮存过程中仍能保持疏松、柔软和新鲜, 可以延缓食品霉变。果糖在人体内不会导致血糖、胰岛素含量明显升高，并且可以预防龋齿，对人体健康有益。

具体实施方案

1.优选地，权利4所述一种粗制复合粉无麸质戚风蛋糕制备方法，其特征在于：步骤（1）中打发：按照配方称取蛋白液和白醋于蛋白缸中，蛋白温度 18～22℃，注意蛋白液中不能混入蛋黄、油脂或其他杂质。开启打发机，调整参数至蛋白最后打发比重为 0.22～0.24，温度 15～25℃，待用。

2.优选地，步骤（2）中混合：预拌粉：将糙米粉、玉米淀粉、荞麦粉、黄原胶、大豆卵磷脂、莲子红衣粉、山梨酸按一定比例搅拌混合；蛋黄混合:先将预拌粉和玉米油按照配方选择投入蛋黄搅拌缸，搅拌速度30r/min，搅拌 100s 至粘稠状；再经称量的蛋黄液、牛奶、投入蛋黄搅拌缸，搅拌速度 50r/min，搅拌 400s;搅拌结束后开启循环泵，速度 15r/min，循环 300s，至料液呈现均匀的颜色；混合：将打发后蛋白混合液，分三次加入蛋黄混合液中确保混合均匀。

3.优选地，步骤（3）中烘焙：根据产品的烘烤工艺要求设定隧道炉温度 165℃，开启烤炉预热，待预热温度达到工艺开始进料烘烤20min。

4.优选地，步骤（4）中15-30天常温保质期的实现：添加山梨酸作为防腐剂，并采用1kGy 剂量辐照在保证一定风味的同时，实现15-30天常温保质期。

以上对本发明及其具体实施方式进行了阐述，实际实施方式不限制于此，属于本领域的一般技术人员，参考本发明实例，在具体实施方式及应用范围上均会有变动之处；但在不脱离本发明创造宗旨的情况下，相似实施例均应在本发明的保护范围内。