一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺

技术领域

本发明涉及面包发酵制作的技术领域，尤其涉及一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺。

背景技术

面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品，其具有大量的碳水化合物、蛋白质和脂肪等营养物质；现有的面包制品种类繁多，且随着越来越多的材料加入以及精致的制作工艺，深受广大消费者喜爱，在国内也逐渐成为人们的主要饮食之一。

现有技术中对面包进行发酵制作的过程中存在以下问题：1、为增添风味以及提高面包的松软程度和色泽以满足不同大众的口味需求，多添加糖、盐和油脂等辅助原料，长期食用该类面包容易引发肥胖三高以及心血管疾病等；2、为实现面包的松软化，酵母添加过多或发酵不完全导致浪费；3、面包制成后存放时间短，水分流失快容易老化和硬化。

发明内容

本发明克服了现有技术的不足，提供了一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，旨在解决现有技术中如何满足大众的多种口味时减少肥胖三高以及心血管疾病的发生，同时保证酵母的完全利用并延长面包的存放时间，减少水分流失和硬化程度。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案为：一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，其特征在于，包括以下制备步骤：

S1、原料备取：选用小麦粉、水、糖、食用盐、蛋液、奶粉、复合膜软化球和熟油以50：50：3：1：5：6：1：2的比例，放入至和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合至表面光滑无坑洼即可；

S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在27-30℃的室温下发酵2-3h，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；

S3、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，放入和面机中并加入S1中各原料的1/3进行混合均匀后，放入到室温为35-38℃且湿度为80％-85％的发酵室中发酵2小时；

S4、整形烘焙：将发酵好的面团分为大小均匀的面剂，并揉成需要的形状，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤。

本发明一个较佳实施例中，所述S1中原料的添加顺序如下：

1)将蛋液和水混合搅拌，使蛋液均匀分散在水中；

2)将小麦粉、糖和奶粉混合倒入和面机中，并加入混合后的液体；

3)和面搅拌10s后加入复合膜软化球形成面团，并在面筋还未充分扩展时加入熟油；

4)和面结束前5min加入食用盐。

需要说明的是，步骤S1和步骤S2中的温度和湿度以及发酵时间均为面团的最适发酵温度，且步骤S1中覆盖保鲜膜的目的为保持发酵盒中原有水分。

本发明一个较佳实施例中，所述S1中水的温度为50-75℃，PH值为PH5.5-7.5，此时的水温和PH值为α淀粉酶的最适温度和PH值，在此环境下的α淀粉酶可以高效的分解淀粉并生成糊精和糖类，为酵母提供足够的碳源。

本发明一个较佳实施例中，所述复合膜软化球包括：α淀粉酶1-4份和活性干酵母20-25份以及若干第一膜结构和第二膜结构。

本发明一个较佳实施例中，所述α淀粉酶由若干所述第一膜结构进行包被，所述活性干酵母由若干所述第二膜结构进行包被，且所述第一膜结构和所述第二膜结构为一种褐藻寡糖膜，且活性干酵母包被在内部，α淀粉酶包被在外部，使得α淀粉酶优先被消耗。

本发明一个较佳实施例中，所述S4中在烘烤时，放入面包胚前要在烤盘表面刷一层植物油，便于烘焙完成后取下，防止在烤制过程中面包胚底部粘连在烤盘上，影响美观。

本发明一个较佳实施例中，所述S4中烘烤温度为200摄氏度，且烤制时间为30分钟，此温度和时间可以使得面包烤制的表面酥脆且呈金黄色。

本发明一个较佳实施例中，所述第二膜结构的厚度大于所述第一膜结构的厚度，使得α淀粉酶优先与淀粉反应生成碳源，然后再让酵母进行发酵。

本发明一个较佳实施例中，所述混合后的液体和所述熟油均以少量缓慢的形式加入所述和面机中，便于油和液体与粉类充分混合以及后续面团的揉制。

本发明一个较佳实施例中，所述食用盐以少量多次的形式洒落在面团表面，并由和面机进行搅拌分散。

本发明中复合膜软化球的制备方法为：1、利用褐藻寡糖的成膜特性，制成带有开口的包衣，将活性干酵母装入其中后封口；2、将封口后的包衣浸泡于褐藻寡糖保鲜液中，并在表面覆盖活性干酵母，沥干后形成一层带有活性干酵母的薄膜，重复多次；3、在步骤2的最后一次浸泡后，将活性干酵母换成α淀粉酶，并重复步骤2；最终获得复合膜软化球中，活性干酵母分布在包衣内部、若干第二膜结构之间以及第二膜结构上，α淀粉酶分布在若干第一膜结构之间以及第一膜结构上，且第一膜结构与第二膜结构接触处为α淀粉酶和活性干酵母的混合物。

需要说明的是，用于浸泡的褐藻寡糖保鲜液在现有技术中可得。

本发明解决了背景技术中存在的缺陷，本发明具备以下有益效果：

(1)本发明中提供了一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，设计了一种复合膜软化球，鉴于褐藻寡糖溶于水可形成粘稠的溶液，含有大量的亲水性基团且具有成膜特性,以褐藻寡糖制成包衣将α淀粉酶和活性干酵母包裹在其中，并控制包衣厚度以及α淀粉酶和活性干酵母的用量，以满足不同的制作过程，且褐藻寡糖具有降血糖和降血压活性的功能，解决了现有技术中长期食用高热量高脂肪的面包容易引发肥胖三高以及心血管疾病的问题，同时褐藻寡糖还具有一定的抗氧化性、抗炎活性以及抗肿瘤活性的功效。

(2)本发明中采用的α淀粉酶转化淀粉所产生的糊精可以阻止淀粉水分损失，从而延缓面包的老化速度，且对改良色泽具有良好的效果，同时褐藻寡糖也具有良好的增稠、乳化、保水功能性，在一定程度上可以保存烤制后面包内的水分，降低老化和硬化程度，增加了保存时间。

(3)本发明中在二次发酵时添加了一定比例的原料，保证了酵母可以发酵完全且不影响面包口感，解决了现有技术中酵母添加容易过多或发酵不完全造成浪费的问题。

(4)复合膜软化球的制备中，通过将α淀粉酶和活性干酵母浸泡在褐藻寡糖保鲜液中沥干形成褐藻寡糖薄膜，使得两种物质分别以间隔形式分布在薄膜中，当膜溶解后再与接触的物质进行反应，利用膜溶解和反应所需的时间产生时间差，增大接触面积的同时可以保证两种物质的完全利用，提高发酵效率。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图；

图1是本发明的优选实施例的复合膜软化球结构示意图；

图2是本发明的优选实施例的面包制作流程图；

图中：1、α淀粉酶；2、包衣开口；3、第一膜结构；4、活性干酵母；5、第二膜结构；6、包衣。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其他方式来实施，因此，本发明的保护范围并不受下面公开的具体实施例的限制。

在本申请的描述中，需要理解的是，术语“中心”、“纵向”、“横向”、“上”、“下”、“前”、“后”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“顶”、“底”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本申请和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本申请保护范围的限制。此外，术语“第一”、“第二”等仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相对重要性或隐含指明所指示的技术特征的数量。因此，限定有“第一”、“第二”等的特征可以明示或者隐含地包括一个或者更多个该特征。在本发明创造的描述中，除非另有说明，“多个”的含义是两个或两个以上。

在本申请的描述中，需要说明的是，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以通过具体情况理解上述术语在本申请中的具体含义。

如图1所示，一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺的复合膜软化球的结构示意图，包括：α淀粉酶1、活性干酵母4以及用于形成包衣和薄膜的褐藻寡糖膜3，

通过以下方法制成复合膜软化球：1、利用褐藻寡糖的成膜特性，制成带有开口2的包衣6，将活性干酵母4装入其中后封口；2、将封口后的包衣6浸泡于褐藻寡糖保鲜液中，并在表面覆盖活性干酵母4，沥干后形成一层带有活性干酵母的褐藻寡糖膜3，重复多次；3、在步骤2的最后一次浸泡后，将活性干酵母4换成α淀粉酶1，并重复步骤2；最终制得一种具有多层膜结构以及反应物的复合膜软化球。

实施例一：

一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，包括以下制备步骤：

S1、原料备取：以重量份为单位，选用小麦粉500份、水500份、糖30份，食用盐6份、蛋液50份、奶粉60份、复合膜软化球10份和熟油20份，放入至和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合至表面光滑无坑洼即可，复合膜软化球包括α淀粉酶1份和活性干酵母20份，所用水的温度为50℃，PH值为PH6，原料的添加顺序如下：

1)将蛋液和水混合搅拌，使蛋液均匀分散在水中；

2)将小麦粉、糖和奶粉混合倒入和面机中，并加入混合后的液体；

3)和面搅拌10s后加入复合膜软化球形成面团，并在面筋还未充分扩展时加入熟油；

4)和面结束前5min加入食用盐。

S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在27℃的室温下发酵2h，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；

S3、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，放入和面机中并加入小麦粉170份、水170份、糖10份，食用盐2份、蛋液17份、奶粉20份、复合膜软化球3份和熟油7份进行混合均匀后，放入到发酵室中发酵2小时，同时控制温度35℃、湿度为80％；

S4、整形烘焙：将发酵好的面团分为大小均匀的面剂，并揉成需要的形状，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤。

实施例二：

一种基于淀粉酶软化的面包制作工艺，包括以下制备步骤：

S1、原料备取：以重量份为单位，选用小麦粉600份、水600份、糖40份，食用盐15份、蛋液70份、奶粉80份、复合膜软化球20份和熟油30份，放入至和面机内进行混合搅拌，面团在和面机内混合至表面光滑无坑洼即可，复合膜软化球包括α淀粉酶4份和活性干酵母25份，所用水的温度为75℃，PH值为PH7，原料的添加顺序如下：

1)将蛋液和水混合搅拌，使蛋液均匀分散在水中；

2)将小麦粉、糖和奶粉混合倒入和面机中，并加入混合后的液体；

3)和面搅拌10s后加入复合膜软化球形成面团，并在面筋还未充分扩展时加入熟油；

4)和面结束前5min加入食用盐。

S2、一次发酵：将面团放入发酵盒在30℃的室温下发酵3h，并在发酵盒上方覆盖保鲜膜；

S3、二次发酵：把S2中发酵的面团取出，放入和面机中并加入小麦粉200份、水200份、糖13份，食用盐5份、蛋液23份、奶粉27份、复合膜软化球7份和熟油10份进行混合均匀后，放入到发酵室中发酵2小时，同时控制温度38℃、湿度为85％；

S4、整形烘焙：将发酵好的面团分为大小均匀的面剂，并揉成需要的形状，使面团表面光滑没有气泡，制成最终面包坯后将面包坯放入到烤盘中进行烘烤。

本发明使用时，鉴于褐藻寡糖溶于水可形成粘稠的溶液，含有大量的亲水性基团且具有成膜特性,设计了一种复合膜软化球，以褐藻寡糖制成包衣将α淀粉酶和活性干酵母包裹在其中，并控制包衣厚度以及α淀粉酶和活性干酵母的用量，以满足不同的制作过程，且褐藻寡糖具有降血糖和降血压活性的功能，可以解决现有技术中长期食用高热量高脂肪的面包容易引发肥胖三高以及心血管疾病的问题，同时褐藻寡糖还具有一定的抗氧化性、抗炎活性以及抗肿瘤活性的功效；复合膜软化球的制备中，通过将α淀粉酶和活性干酵母浸泡在褐藻寡糖保鲜液中沥干形成褐藻寡糖薄膜，使得两种物质分别以间隔形式分布在薄膜中，当膜溶解后再与接触的物质进行反应，利用膜溶解和反应所需的时间产生时间差，使两种物质反应完全，增大接触面积的同时可以保证两种物质的完全利用，提高发酵效率。

同时本发明中采用的α淀粉酶转化淀粉所产生的糊精可以阻止淀粉水分损失，从而延缓面包的老化速度，且对改良色泽具有良好的效果，同时褐藻寡糖也具有良好的增稠、乳化、保水功能性，在一定程度上可以保存烤制后面包内的水分，降低老化和硬化程度，增加了保存时间；且二次发酵时添加了一定比例的原料，保证了酵母可以发酵完全且不影响面包口感，解决了现有技术中酵母添加容易过多或发酵不完全造成浪费的问题。

以上依据本发明的理想实施例为启示，通过上述的说明内容，相关人员完全可以在不偏离本项发明技术思想的范围内，进行多样的变更以及修改。本项发明的技术性范围并不局限于说明书上的内容，必须要根据权利要求范围来确定技术性范围。