一种冷冻高抗芝麻小油馕的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种冷冻高抗芝麻小油馕的制作方法。

背景技术

新疆人出远门的前一天晚上，会用家里的大锅烙上一张脸盆大的馕，用布一包，就可以带上路了。馕本身特带的面香，再加上香料的混合，即使没菜的情况下，也可以吃的津津有味。并且馕饼不易坏，是长途跋涉路上最好的食物。随着社会的高速发展，人们的生活节奏逐渐加快，人们对于馕的要求不单只满足于口感风味，更讲求效率和营养，开发一种食用方便，营养价值高，可广泛销售的冷冻即食馕将具有更加广阔的市场前景。

馕坯在长期冻藏过程中因冰晶生成致使面团面筋网络结构不断弱化，高筋面粉的面筋网络结构牢固，面团缩水能力强，在馕的冻藏期间受到的负面影响比较小，面团的持气性受到冷冻冷藏的破坏也比较小，在冻藏期间存在一定程度的品质改善。

抗性淀粉，世界粮农组织专家下的定义是“健康者小肠中不吸收的淀粉及其降解产物”，但其中也混合了大量的碳水化合物。这样摄入人体之后不但可以起到普通淀粉的营养价值，还可以减少高血压、高血脂、高血糖的风险，这种抗性淀粉的热量非常低，很难转变成脂肪，因此能够减少肥胖发生的概率，预防心脑血管疾病的发生。因为混合了碳水化合物的淀粉很难被人体所吸收，使其作用类似于膳食纤维，能够促进肠道毒素的分解与排出，故还有预防糖尿病、心脏病以及肠癌的功效，增加饱腹感。

添加抗性淀粉不仅强化了膳食纤维成分，而且在气孔结构、均匀性、体积和颜色等感官品质都有较为突出的表现。它还可以提高冷冻期间的冻融稳定性，因为其颗粒较小，能够均匀的分散在馕坯中，有效控制水分的迁移，降低冰晶体对面筋网络结构和酵母的机械损伤等，将其添加至冷冻馕中能保证馕在冻藏期间的品质。本产品采用两者相结合的方式，既能保证馕坯在冷冻过程中的品质，又能提高其营养价值。

目前尚未有关于冷冻高抗芝麻小油馕的工艺报道。因此，开发高效便捷，营养价值高的冷冻馕将具有更大的发展前景，有利于扩大馕的销售范围。

附图说明

图1：本发明总工艺路线图。

发明内容

本发明目的是提供一种冷冻高抗芝麻小油馕的制备方法，将抗性淀粉添加到高筋面粉的馕坯原料中，先进行速冻，再放入-20℃的冰箱中冷藏，制备出一种冷冻高抗芝麻小油馕不仅营养价值高，且食用方便。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案是：

一种冷冻高抗芝麻小油馕，其组成成分及重量份数如下：

高筋面粉220-230份、抗性淀粉22-23份、发酵剂0.59-0.62份、水72-76份、食用盐3.5-3.7份、糖料4.4-4.6份、油22-23份、五香粉1.3-1.4份、鸡蛋37-39份、芝麻19-20份

1)和面：将高筋面粉，抗性淀粉充分混合后，加入水，鸡蛋，食用盐，糖料，发酵剂，五香粉，油搅拌均匀揉成光滑面团。

2)一次发酵：将面团用保鲜膜包裹，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发60min。

3)分割整形：在面板上撒上高筋面粉，将其分割成200g左右的面团，并充分揉搓。

4)二次发酵：将分割后的面团，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发20-30min。

5)整形：将面团用擀面杖擀平，将其进行整形，形成馕坯。在馕坯的中间戳几排小孔，在馕坯表面均匀涂上蛋液，撒上芝麻。

6)包装冷藏：先将馕坯进行速冻，后放置-20℃的冰箱中冷藏。

本发明的优点和积极效果是：

1.该产品以高筋面粉和抗性淀粉作为主要特色成分，采取先速冻后冷冻的加工方式，不添加任何防腐剂，从而实现产品的长期储藏。食用时，将冷冻馕坯放置烤箱中，250℃焙烤约10min即可。

2.该产品以高筋面粉和抗性淀粉作为主要特色成分，采取先速冻后冷冻的加工方式，不添加任何防腐剂，从而实现产品的长期储藏。食用时，将冷冻馕坯放置烤箱中，250℃焙烤约10min即可。高筋面粉面筋网络结构牢固，面团的锁水能力强，抗性淀粉不易被人体吸收，可调节血糖促进肠道毒素的排出，预防结肠癌。

3.该产品延续了传统馕的加工方式，在其基础上进行了进一步的改良，因此可以保证馕所原有的独特风味。

4.该产品加工方法操作简单，食用方便，可实现远距离运输以及大规模生产和销售。由此得到的冷冻馕在复热之后香味浓，口味佳，营养价值高，饱腹感强。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。

本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种冷冻高抗芝麻小油馕，其组成成分及重量份数如下：

高筋面粉220份、抗性淀粉22份、安琪高活性干酵母粉0.59份、水72份、食用盐3.5份、白砂糖4.4份、菜籽油22份、五香粉1.3份、鸡蛋37份、芝麻19份

1)和面：将高筋面粉，抗性淀粉充分混合后，加入水，鸡蛋，食用盐，白砂糖，安琪高活性干酵母粉，五香粉，菜籽油搅拌均匀揉成光滑面团。

2)一次发酵：将面团用保鲜膜包裹，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发60min。

3)分割整形：在面板上撒上高筋面粉，将其分割成200g左右的面团，并充分揉搓。

4)二次发酵：将分割后的面团，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发20-30min。

5)整形：将面团用擀面杖擀平，制成直径约20cm，中央厚度约为1cm，边缘厚度约1.5cm的馕坯。在馕坯的中间戳几排小孔，在馕坯表面均匀涂上蛋液，撒上芝麻。

6)包装冷藏：先将馕坯进行速冻，后放置-20℃的冰箱中冷藏。

实施例2

一种冷冻高抗芝麻小油馕，其组成成分及重量份数如下：

高筋面粉220份、抗性淀粉22份、安琪高活性干酵母粉0.59份、水72份、食用盐3.5份、绵白糖4.4份、花生油22份、五香粉1.3份、鸡蛋37份、芝麻19份

1)和面：将高筋面粉，抗性淀粉充分混合后，加入水，鸡蛋，食用盐，绵白糖，安琪高活性干酵母粉，五香粉，花生油搅拌均匀揉成光滑面团。

2)一次发酵：将面团用保鲜膜包裹，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发60min。

3)分割整形：在面板上撒上高筋面粉，将其分割成200g左右的面团，并充分揉搓。

4)二次发酵：将分割后的面团，于温度28-30℃和湿度70％～80％条件下醒发20-30min。

5)整形：将面团用擀面杖擀平，制成直径约20cm，中央厚度约为1cm，边缘厚度约1.5cm的馕坯。在馕坯的中间戳几排小孔，在馕坯表面均匀涂上蛋液，撒上芝麻。

6)包装冷藏：先将馕坯进行速冻，后放置-20℃的冰箱中冷藏。