苦荞酒糟饼干及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种苦荞酒糟饼干及其制备方法。

背景技术

苦荞麦，双子叶植物，同时也是一种药食同源粮食作物，我国苦荞种植面积和产量常年位居世界第一，主要分布在四川、贵州、云南、山西、陕西等省的高原高寒地区，其营养价值丰富，已有研究发现苦荞中淀粉尤其是支链淀粉含量较高，此外还含有抗氧化、降血糖、降血脂作用的苦荞黄酮，兼具营养和保健功能。苦荞因其独特的组成成分愈发受到研究者的青睐，并尝试将其作为白酒的原料。然而数据表明，苦荞经蒸馏后残存的酒糟中还含有丰富的营养物质如碳水化合物、蛋白质和脂质等，这使得苦荞酒糟的回收利用成为可能。苦荞酒糟的开发利用不仅有利于实现苦荞酒糟的减量化，其次苦荞酒糟的回收利用减少了其对环境的污染，节约资源，对于实现苦荞原料的综合利用具有重要意义。

饼干因其便于携带、方便食用等特点成为主要的烘焙食品之一。随着我国居民消费结构升级，消费者对饼干的需求也逐渐转化为质的追求，传统加工得到的高糖高热量饼干已不能满足消费者的需求，在不影响饼干原有风味的基础上，适量添加有益于人体健康的成分正成为饼干产业发展的新态势。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种苦荞酒糟饼干及其制备方法，以便于有效回收利用苦荞酒糟。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：苦荞酒糟饼干，其原料组分为：苦荞酒糟粉、低筋面粉、黄油、赤藓糖醇、牛奶；其中，低筋面粉与苦荞酒糟粉的质量比为2-5∶1，黄油添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％，赤藓糖醇添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的10-15％，牛奶添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％。

上述苦荞酒糟饼干中黄酮含量为3-5.5mg/g。

上述苦荞酒糟饼干的制备方法，包括如下步骤：

a.将苦荞酒糟烘干至水分＜10％，经粉碎、过筛得到苦荞酒糟粉，然后按权利要求1所述的原料组分配料；

b.将黄油软化，将赤藓糖醇加入牛奶中进行融化，然后将含赤藓糖醇的牛奶分批次加入到软化好的黄油中打发，打发完成后加入低筋面粉和苦荞酒糟粉混合搅拌成面团；

c.按需将面团压制成型，然后放入预热后的烤箱中烘烤，控制上火160±5℃，下火160±5℃，烤制15-20min后利用烤箱余热继续烘烤3min拿出，自然冷却至室温，得到苦荞酒糟饼干。

上述步骤a中，所述苦荞酒糟为苦荞发酵后的酒糟，其黄铜含量为20.714mg/g。

上述步骤a中，烘干温度为55±5℃。

上述步骤a中，过筛目数为80-120目。

上述步骤b中，当黄油出现奶油尖状即打发完成。

上述步骤b中，烤箱预热温度为160±5℃。

上述步骤b中，放入烤箱居中的位置进行烘烤。

本发明的有益效果是：本发明采用的苦荞酒糟为智能化酿造的苦荞酒酒糟，通过半固态发酵得到，其酒糟品质稳定性一致，但智能化酿造苦荞酒的酒糟产量更大，因此亟需研究一种可有效将苦荞酒酒糟资源化利用的方法。

本发明以苦荞酒糟、黄油、牛奶以及赤藓糖醇为原料，确定苦荞酒糟饼干的配方及工艺，并对低筋面粉和苦荞酒糟的比例进行优化，获得兼具风味和营养的苦荞酒糟饼干，且本发明无任何防腐剂和食品添加剂的添加，实验表明苦荞酒糟饼干具有DPPH自由基清除力，此外使得酒糟中的氨基酸、蛋白质以及脂质等营养物质得到充分利用，提高资源利用率，为酒糟的开发利用提供新的途径。

附图说明

图1为不同酒糟低筋面粉配比下酒糟饼干黄酮含量及DPPH清除率。

具体实施方式

本发明的技术方案，具体可以按照以下方式实施。

苦荞酒糟饼干，其原料组分为：苦荞酒糟粉、低筋面粉、黄油、赤藓糖醇、牛奶；其中，低筋面粉与苦荞酒糟粉的质量比为2-5∶1，黄油添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％，赤藓糖醇添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的10-15％，牛奶添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％。优选的，控制低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量为150g，并根据实际需求等比例放大。

上述苦荞酒糟饼干中黄酮含量为3-5.5mg/g。

上述苦荞酒糟饼干的制备方法，包括如下步骤：

a.将苦荞酒糟烘干至水分＜10％，经粉碎、过筛得到苦荞酒糟粉，然后按权利要求1所述的原料组分配料；

b.将黄油软化，为避免饼干中颗粒状口感的出现，因此将赤藓糖醇加入牛奶中进行融化，然后将含赤藓糖醇的牛奶分批次加入到软化好的黄油中打发，打发完成后利用筛网加入低筋面粉和苦荞酒糟粉混合搅拌成面团；

c.按需将面团压制成型，然后放入预热后的烤箱中烘烤，控制上火160±5℃，下火160±5℃，烤制15-20min后利用烤箱余热继续烘烤3min拿出，自然冷却至室温，得到苦荞酒糟饼干。

优选的，上述步骤a中，所述苦荞酒糟为苦荞发酵后的酒糟，其黄铜含量为20.714mg/g；步骤a中，烘干温度为55±5℃，过筛目数为80-120目。

优选的，上述步骤b中，当黄油出现奶油尖状即打发完成；步骤b中，烤箱预热温度为160±5℃，放入烤箱居中的位置进行烘烤。

下面通过实际的例子对本发明的技术方案和效果做进一步的说明。

实施例

一、配料

按照苦荞酒糟饼干的原料组分配料，其中，低筋面粉与苦荞酒糟粉的质量分比为2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，并控制低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量为150g，控制黄油添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％，赤藓糖醇添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的10-15％，牛奶添加量为低筋面粉和苦荞酒糟粉总质量的40-60％。

上述苦荞酒糟中含有黄酮类化合物，含量为20.714mg/g，其主要物质成分含量如表1所示。

表1苦荞酒糟中各组分含量

二、制作饼干

a.将苦荞发酵后获得的苦荞酒糟置于烘箱中55℃烘干至水分低于10％，随后用粉碎机进行粉碎，过筛(80～120目)得到苦荞酒糟粉；

b.将黄油进行软化，黄油软化的同时将赤藓糖醇加入牛奶中进行融化，避免饼干中颗粒状口感的出现，将溶于赤藓糖醇的牛奶分三次加入到黄油中进行打发，当黄油出现奶油尖状即打发完成，利用筛网加入酒糟粉以及低筋面粉，随后进行混合搅拌成面团；

c.将面团加入裱花袋进行挤压，放入165℃预热的烤箱中层进行烘烤，上火160℃，下火160℃，烤制15min后，再利用烤箱余热烘烤3min拿出，自然冷却至室温进行包装，得到苦荞酒糟饼干。

三、功能测定

苦荞饼干相关成分和功能需要的主要化学试剂：石油醚，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼，95％乙醇，盐酸，氢氧化钠，硫酸铜，葡萄糖，次甲基兰，亚硝酸钠，硝酸铝均为分析纯，国药集团，芦丁标品，伟业计量。

测得不同酒糟低筋面粉配比下酒糟饼干黄酮含量及DPPH清除率如图1所示，由图1可知，苦荞饼干中黄酮的含量随着苦荞酒糟比例的提高而增加，且对自由基DPPH具有较好的清除性能，表明苦荞饼干具有一定的抗氧化能力。