蔓越莓糕的制作方法

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，尤其涉及一种蔓越莓糕的制作方法。

背景技术

糕点是一种以谷类、豆类、薯类、油脂、糖、蛋等食材中的一种或几种为主要原料，添加或不添加其他原料，经调制、成型、熟制等工序制成的食品。

其中，蔓越莓糕则是以蔓越莓果实为主料的甜品。蔓越莓是杜鹃花科越橘属草本植物，为常绿矮小灌木，叶子为圆形或倒卵形；花呈白色或淡红色，是钟状；浆果呈球形是紫红色。蔓越莓具有多种保健功能，如润肠通便，降低胆固醇，预防心脏病、防止动脉硬化，具有抗氧化、抗肿瘤、抗病毒功能，保护肝脏，抗溃疡。

具体地，蔓越莓中的原花青素的含量是34.3 mg/100 g，大量的研究表明它具有抗细菌黏附特性，能阻止大肠杆菌等致病菌黏附在尿道的上皮细胞和膀胱壁上，致病菌随着尿液流走，从而预防了尿道感染的发生；蔓越莓中含有的原花青素、鞣花酸、酚酸、白藜芦醇等物质，具有抗菌的功效，很多研究表明蔓越莓能抑制幽门螺旋菌的感染，对预防胃溃疡、胃癌、十二指肠溃疡有很好的效果；蔓越莓中的黄酮类化合物在体内、体外试验中都有抗氧化功能，尤其是黄酮醇和原花青素对动脉粥样硬化有预防作用；蔓越莓中含有金丝桃苷、五羟黄酮、杨梅酮等多种黄酮醇类化合物，这些物质与花青苷一起决定蔓越莓果实的颜色，黄酮醇具有很强的抗氧化活性，能抑制低密度脂蛋白—胆固醇的氧化，降低血液中甘油三酯的水平，有助于促进人体的心血管健康；研究发现，从蔓越莓汁中分离提取的物质能分解口腔中的菌群，特别是能分解能引起龋齿和牙斑的唾液中的变形链球菌群，从而保护了牙齿；蔓越莓低钠高钾的属性使其具有降血压的功效，研究发现蔓越莓汁能促使血管内皮细胞产生一氧化氮，使血管放松，从而降低血压。这有助于解释如何越橘可以帮助促进健康的血压水平。

因此，如何提供一种蔓越莓糕，能够很好地保留蔓越莓的营养成分，且口感佳、食用方便，已成为本领域技术人员亟需解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种蔓越莓糕的制作方法，其制作出的蔓越莓糕能够很好地保留蔓越莓的营养成分，且口感佳、食用方便。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种蔓越莓糕的制作方法，包括以下步骤：辅料蒸炒：将白豆沙480份提前12小时放置于常温25℃以下解冻；将大豆油20份与寒梅粉6.7份和糕点预拌粉6.7份使用蛋抽拌匀至无颗粒后静置30分钟，形成待用混合物；将麦芽糖浆35.9份和牛奶糖浆140份投入夹层锅，再放入半解冻的上述白豆沙，并将白豆沙搅散后加入低聚果糖20份和白砂糖120份拌匀，再加入琼脂3.3份和精制盐0.8份拌匀，开蒸汽且蒸汽压力为1-1.5kg/cm2烧至糖度为62±1brix时，少量多次再加入大豆油40份，混拌至油全部吃进后再加入上述待用混合物；当糖度烧至69 brix时加入脱氢乙酸钠0.4份和香草粉末香精0.6份拌匀，烧至最终糖度为70±1brix时即可出锅，此时水分为26%±1%，以形成益生元黄味馅；

糕点皮制作：将所述益生元黄味馅720份投入搅拌机中并开机搅拌，再慢慢加入西点冷冻保湿剂47.98份慢速搅拌至物料呈柔软状态，然后取出260.23份放入料桶中，盖上大白袋待用，以形成白色桃山皮；在剩余的物料中，边搅拌边缓缓加入天然红色复配着色剂0.36份使物料着色均匀即可，并加盖防护且3小时内用尽，以形成粉色桃山皮；

馅料制作：将蔓越莓干60份过切丝机多遍以切丁备用；将奶油冰沙330份投入夹层锅后，搅拌并开蒸汽，蒸汽压力为1-1.5kg/cm2烧至1.5小时使糖度为69±1brix；开冷却水降温，直至馅料温度降至40-45℃；向馅料内先加入安佳奶油干酪140份搅匀后再加入芝士粉或干酪粉7.92份和备用的切丁蔓越莓干，搅拌均匀即可出锅待用，加盖防护且3小时内用尽，以形成蔓越莓馅；

包馅成型：将所述白色桃山皮260.23份、所述粉色桃山皮508.11和所述蔓越莓馅537.92份分别放入包馅机对应的料斗内，并调节粉色皮13±1g、白色皮5±1g、馅14±1g，以完成机器包馅；输送带输送至成型机压模成型，且单只生重32±3g并装盘；

烘烤：隧道炉烘烤设定第一区上火165℃、下火130℃，第二区上火160℃、下火130℃，第三区上火140℃、下火130℃，时间10±1分钟；出炉后，成品表面呈粉红色和白色、底部颜色适中，中心温度不小于70℃，成品单只熟重30±3g。

实际应用时，所述蔓越莓糕的制作方法还包括以下步骤：包装成品：将烘烤后的成品转移至洁净区冷却，待中心温度降至35℃以下，装托并经过金属探测器，由自动包装机包装，且脱氧剂放在塑托底部，并设定打印正确的批号和生产日期。

其中，将白豆沙480份提前12小时放置于常温25℃以下解冻，但不可完全解冻以防止发酸。

具体地，将大豆油20份与寒梅粉6.7份和糕点预拌粉6.7份使用蛋抽拌匀至无颗粒后静置30分钟，形成待用混合物；并且，所述待用混合物需在8小时内使用完毕。

进一步地，将所述益生元黄味馅720份投入搅拌机中并开机搅拌，再慢慢加入西点冷冻保湿剂47.98份慢速搅拌至物料呈柔软状态；也即手搓不粘，且取50g物料揉成圆球，手压扁至10毫米时边缘无开裂。

更进一步地，成品在常温阴凉干燥处贮存。

相对于现有技术，本发明所述的蔓越莓糕的制作方法具有以下优势：

本发明提供的蔓越莓糕的制作方法中，由于通过蔓越莓粉制作蔓越莓馅，使得馅料中具有蔓越莓的功效，同时奶油冰沙、奶油干酪和芝士粉或干酪粉能够更好地提高馅料的入口口感，通过白豆沙制成的益生元黄味馅制作白色桃山皮和粉色桃山皮，不仅能够增添饼皮的入口口感，而且使糕点的成品表面呈粉红色和白色共存、美观大方，给人以春暖花开的感觉，因此本发明提供的蔓越莓糕能够很好地保留蔓越莓的营养成分，且口感佳、食用方便。

实施方式

为了便于理解，对本发明实施例提供的蔓越莓糕的制作方法进行详细描述。

本发明实施例提供一种蔓越莓糕的制作方法，包括以下步骤：

辅料蒸炒：将白豆沙480份提前12小时放置于常温25℃以下解冻，但不可完全解冻以防止发酸；将大豆油20份与寒梅粉6.7份和糕点预拌粉6.7份使用蛋抽拌匀至无颗粒后静置30分钟，形成待用混合物，并且该待用混合物需在8小时内使用完毕；将麦芽糖浆35.9份和牛奶糖浆140份投入夹层锅，再放入半解冻的上述白豆沙，并将白豆沙搅散后加入低聚果糖20份和白砂糖120份拌匀，再加入琼脂3.3份和精制盐0.8份拌匀，开蒸汽且蒸汽压力为1-1.5kg/cm2烧至糖度为62±1brix时，少量多次再加入大豆油40份，混拌至油全部吃进后再加入上述待用混合物；当糖度烧至69 brix时加入脱氢乙酸钠0.4份和香草粉末香精0.6份拌匀，烧至最终糖度为70±1brix时即可出锅，此时水分为26%±1%，以形成益生元黄味馅；

糕点皮制作：将所述益生元黄味馅720份投入搅拌机中并开机搅拌，再慢慢加入西点冷冻保湿剂47.98份慢速搅拌至物料呈柔软状态，也即手搓不粘，且取50g物料揉成圆球，手压扁至10毫米时边缘无开裂；然后取出260.23份放入料桶中，盖上大白袋待用，以形成白色桃山皮；在剩余的物料中，边搅拌边缓缓加入天然红色复配着色剂0.36份使物料着色均匀即可，并加盖防护且3小时内用尽，以形成粉色桃山皮；

馅料制作：将蔓越莓干60份过切丝机多遍以切丁备用；将奶油冰沙330份投入夹层锅后，搅拌并开蒸汽，蒸汽压力为1-1.5kg/cm2烧至1.5小时使糖度为69±1brix；开冷却水降温，直至馅料温度降至40-45℃；向馅料内先加入安佳奶油干酪140份搅匀后再加入芝士粉或干酪粉7.92份和备用的切丁蔓越莓干，搅拌均匀即可出锅待用，加盖防护且3小时内用尽，以形成蔓越莓馅；

包馅成型：将所述白色桃山皮260.23份、所述粉色桃山皮508.11份和所述蔓越莓馅537.92份分别放入包馅机对应的料斗内，并调节粉色皮13±1g、白色皮5±1g、馅14±1g，以完成机器包馅；输送带输送至成型机压模成型，且单只生重32±3g并装盘；

烘烤：隧道炉烘烤设定第一区上火165℃、下火130℃，第二区上火160℃、下火130℃，第三区上火140℃、下火130℃，时间10±1分钟；出炉后，成品表面呈粉红色和白色、底部颜色适中，中心温度不小于70℃，成品单只熟重30±3g；

包装成品：将烘烤后的成品转移至洁净区冷却，待中心温度降至35℃以下，装托并经过金属探测器，由自动包装机包装，且脱氧剂放在塑托底部，并设定打印正确的批号和生产日期；并且，成品在常温阴凉干燥处贮存。

相对于现有技术，本发明实施例所述的蔓越莓糕的制作方法具有以下优势：

本发明实施例提供的蔓越莓糕的制作方法中，由于通过蔓越莓粉制作蔓越莓馅，使得馅料中具有蔓越莓的功效，同时奶油冰沙、奶油干酪和芝士粉或干酪粉能够更好地提高馅料的入口口感，通过白豆沙制成的益生元黄味馅制作白色桃山皮和粉色桃山皮，不仅能够增添饼皮的入口口感，而且使糕点的成品表面呈粉红色和白色共存、美观大方，给人以春暖花开的感觉，因此本发明实施例提供的蔓越莓糕能够很好地保留蔓越莓的营养成分，且口感佳、食用方便。

以上所述，仅为本发明的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，可轻易想到变化或替换，都应涵盖在本发明的保护范围之内。因此，本发明的保护范围应以所述权利要求的保护范围为准。