甜甜圈面团、甜甜圈、甜甜圈的制造方法、甜甜圈面团的制造方法以及混合粉

技术领域

本发明涉及甜甜圈面团、甜甜圈、甜甜圈的制造方法、甜甜圈面团的制造方法以及混合粉。

背景技术

甜甜圈是以小麦粉等谷粉或淀粉、根据需要的鸡蛋、油脂、糖类等为原料调制面团，并将调制好的面团进行油炸而制造的油炸点心的一种。

对于甜甜圈面团，以往在专利文献1中记载了通过调整面团的粘度，而在潜行油炸法中调整柔软的口感和面团的形状稳定性。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平09-84512号公报

发明内容

近年来，存在含有α化淀粉、因淀粉的α化力而在油炸时膨胀的甜甜圈面团，那样的甜甜圈面团要求刚油炸后的体积感大，且其体积感在油炸后经过一段时间后还能持续，也就是要求油炸后的形状稳定性，该要求越来越强烈。

然而，包括专利文献1记载的发明在内，现有技术中，对于甜甜圈来说，在兼顾油炸后的体积感及形状稳定性方面并不充分。

本发明人对于利用淀粉的α化力而膨化类型的甜甜圈用面团，对兼顾油炸后的体积感及油炸后的形状稳定性的构成进行了深入研究。结果发现，面团的粘弹性与油炸后的体积感及油炸后的形状稳定性有很大关系。进一步研究发现，在流变仪测定中，当力学损耗角正切值为1时的形变率在特定范围的情况下，可以兼顾油炸后的体积感和油炸后的形状稳定性。

本发明是基于上述见解而完成的，提供一种甜甜圈面团，其在25℃、频率1Hz的条件下测定的动态粘弹性中，力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29～0.59。

此外，本发明还提供上述甜甜圈面团的加热品，优选为油炸品。

此外，本发明还提供一种甜甜圈的制造方法，其是对上述甜甜圈面团进行油炸。

另外，本发明还提供上述甜甜圈面团制造方法，其具有下述工序：将含有2.2质量％～4.4质量％的α化淀粉的含淀粉面团以250rpm～450rpm的转速搅拌60秒～300秒。

另外，本发明还提供一种混合粉，其是具有包含α化淀粉的谷粉类的混合粉，其中，该混合粉被添加水性液并搅拌混合后，用于制造下述的甜甜圈面团：在25℃、频率为1Hz的条件下测定的动态粘弹性中，力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29～0.59。

具体实施方式

以下，基于本发明的优选实施方式来说明本发明。

本发明的甜甜圈面团在25℃、频率1Hz的条件下测定的动态粘弹性中，力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29～0.59。通过成为该范围，由甜甜圈面团得到的甜甜圈能够兼顾油炸后的体积感及油炸后的形状稳定性。这里，力学损耗角正切(tanδ)是表示甜甜圈面团的粘弹性的指标，用储藏弹性模量(G)与损耗弹性模量(G")之比G"/G＝tanδ来定义。

形变率可以使用动态粘弹性测定分析装置，通过应变扫描试验进行测定。作为动态粘弹性测定分析装置，例如可以列举出Anton Paar公司制造的“MC302”)。例如，可以如下测定。

在将面团夹入平行板(下部圆板的直径57mm、上部圆板的直径25mm)之间，使上部圆板与下部圆板的间隙为1mm的状态下，设置在动态粘弹性测定分析装置中。在此，将过剩量的面团放在载物台上后，用夹具如上所述地夹住面团，用刮刀去除溢出的过剩部分进行分析。

用温度调节机调节到25℃的同时，连续测定以一定速度(2.4分钟为10倍)将剪切力(应变)从0.01％增强到1000％时的应力值，从而得到应力-时间曲线，具体地说是损耗弹性模量(G")-时间曲线及储藏弹性模量(G’)-时间曲线(应变扫描试验)。

在根据得到的应力-时间曲线得到的力学损耗角正切(tanδ)-形变率的曲线中，求出力学损耗角正切(tanδ)为1时的形变率。

在本发明的甜甜圈面团中，通过使力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29以上，可以抑制所得到的甜甜圈经时的形状破坏，形状稳定性变得优异。另外，通过使力学损耗角正切值为1时的形变率为0.59以下，可以提高所得到的甜甜圈的体积感。另外，形变率为0.29～0.59的甜甜圈面团在油炸后的粘糯口感也优异。根据本发明中使用的力学损耗角正切值为1时的形变率，即使是因流动性低而难以使用B型粘度计来数值化的面团，也能够再现性良好地进行准确的粘度测定。另外，本发明中，甜甜圈面团的形变率优选在油炸前20分钟以内测定，更优选在油炸前10分钟以内测定。

在本发明的一个实施方式中，本发明的甜甜圈面团由于是因淀粉的α化力而膨化的类型的面团，所以含有α化淀粉，并具有其带来的粘弹性。本发明的甜甜圈面团为了顺利地得到上述形变率，优选将甜甜圈面团中使用的α化淀粉的量设定为特定量。具体而言，甜甜圈面团100质量份中的α化淀粉的量优选为2.2质量份～4.4质量份。通过使甜甜圈面团100质量份中的α化淀粉的量为2.2质量份以上，容易使上述形变率为0.59以下，从而容易提高甜甜圈面团的油炸后的体积。另外，通过使甜甜圈面团100质量份中的α化淀粉的量为4.4质量份以下，搅拌后的面团难以松弛，因此容易使上述形变率为0.29以上，由此容易提高甜甜圈面团的油炸后的形状稳定性。从这些观点出发，甜甜圈面团100质量份中的α化淀粉的量更优选为2.6质量份～4.0质量份。甜甜圈面团在配比中的α化淀粉为上述比例的情况下，具有高粘弹性，油炸后立即会有很多比较大的空隙。在上述的条件下，利用上述形变率调整搅拌得到的面团的松弛程度，由此可以有效地实现油炸后的体积和形状稳定性的兼顾。

这里，作为α化淀粉，可以列举出α化木薯淀粉、α化马铃薯淀粉、α化小麦淀粉、α化大米淀粉、α化玉米淀粉、α化糯玉米淀粉、对它们实施了α化以外的加工处理的加工淀粉等。作为实施了α化及α化以外的加工的加工淀粉中的该α化以外的加工方法，可以举出选自乙酰化、羟丙基化、醚化、交联、氧化等中的1种或2种以上。另外，这种情况下的α化及α化以外的加工的顺序是哪个先进行都可以。作为α化淀粉，可以将以上列举的各种淀粉的任意一种或两种以上混合使用。在本发明中，作为α化淀粉，从兼顾充分的体积感和形状稳定性的观点出发，优选使用选自α化木薯淀粉、α化糯玉米淀粉、α化小麦淀粉以及在它们中实施了α化以外的加工处理的淀粉中的1种或2种以上。另外，在本发明的甜甜圈面团中，即使含有α化谷粉，也不包含在α化淀粉的量中。甜甜圈面团中所含的α化谷粉的量相对于α化淀粉的量100质量份优选为100质量份以下，更优选为80质量份以下。

本发明中，作为甜甜圈面团中使用的粉体(但油脂除外)，除了α化淀粉以外，根据需要，还可以适当使用α化以外的淀粉(以下也称为“非α化淀粉”)、谷粉、糖类、膨胀剂、乳化剂、调味料、其他粉体。从更容易得到上述形变率以及得到形状稳定的甜甜圈的观点出发，甜甜圈面团中使用的粉体(但油脂除外)的量在甜甜圈面团100质量份中优选为45质量份～70质量份，更优选为50质量份～65质量份。

本发明的甜甜圈面团通常含有谷粉和/或α化淀粉以外的淀粉(以下也称为“非α化淀粉”)作为所使用的粉体的构成成分，这在粘糯的口感方面是优选的。作为谷粉，可以举出小麦粉、大麦粉、黑麦粉、米粉、荞麦粉、玉米粉等，可以将它们中的任意一种或两种以上混合使用。优选使用小麦粉、米粉或它们的混合物。作为小麦粉，可以举出薄力粉、中力粉、强力粉、全粒粉等。另外，作为非α化淀粉，可以列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、小麦淀粉、米淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等β淀粉、以及对它们实施了α化以外的加工处理的加工淀粉。这些谷粉和/或非α化淀粉可以使用任意1种或将2种以上混合使用。

从得到粘糯的口感的观点出发，在本发明中，优选使用非α化淀粉，更优选使用来源于选自木薯、马铃薯、小麦、大米、玉米淀粉、糯玉米中的至少一种的非α化淀粉，特别优选使用来源于选自木薯、小麦、糯玉米中的至少一种的非α化加工淀粉。在本发明中，使用非α化淀粉的情况下，从得到形状稳定的甜甜圈的观点出发，在甜甜圈面团100质量份中，优选为20质量份～40质量份，更优选为25质量份～35质量份。

进而，从得到形状稳定的甜甜圈的观点出发，本发明的甜甜圈面团优选使用小麦粉等谷粉，特别优选使用小麦粉。在本发明中，使用非α化谷粉作为谷粉，在得到形状稳定的甜甜圈方面是优选的。在本发明的甜甜圈面团使用谷粉的情况下，从容易得到使用谷粉带来的上述效果的观点出发，在甜甜圈面团100质量份中，优选为0.1质量份～10质量份，更优选为0.5质量份～8质量份。此外，从与上述同样的观点出发，谷粉相对于淀粉总量100质量份，优选为0.1质量份～20质量份，更优选为0.5质量份～15质量份。

甜甜圈有两种，一种是利用面包酵母(酵母)的发酵力使面团膨胀的甜甜圈(有时称为“酵母甜甜圈”)，另一种是使用膨胀剂使面团膨胀的类型的甜甜圈，本发明的甜甜圈面团不采用酵母发酵法，而使用膨胀剂，这在能够更有效地得到具有上述形变率的情况下的油炸后的饱满的外观及形状稳定性方面是优选的。作为膨胀剂，可以没有特别限制地使用，例如可以举出碳酸氢钠(小苏打)、发酵粉、碳酸铵、碳酸氢铵、氯化铵等，可以单独使用它们中的1种或将2种以上组合使用。

膨胀剂的量在甜甜圈面团100质量份中优选为0.1质量份～3质量份，更优选为0.5质量份～2.6质量份。

此外，本发明的甜甜圈面团可以使用淀粉、谷粉、膨胀剂以外的粉体成分。作为那样的粉体成分，可以列举出砂糖等糖类；干燥蛋等固态蛋类；脱脂奶粉等乳制品；食盐等盐类；乳化剂、增稠剂、酸味料、香料、香辛料、着色剂、干燥果汁、维生素类、植物性蛋白质等。从提高所期望的风味、口感等性能的观点出发，甜甜圈面团100质量份中，淀粉、谷粉、膨胀剂以外的粉体成分(但油脂除外)的总量优选为3质量份～25质量份，更优选为6质量份～22质量份。

进而，在本发明的甜甜圈面团中可以含有油脂。作为油脂，可以举出室温(25℃)下为固态或半固态的油脂、室温(25℃)下为液状的油脂。作为在室温(25℃)下为固态或半固态的油脂，可以列举出起酥油、黄油、人造黄油、猪油、牛油、可可脂、棕榈固化油、加氢固化油脂等。作为室温(25℃)下为液状的油脂，可举出大豆油、菜籽油、芝麻油、红花油、橄榄油、棉籽油、玉米油、米糠油、棕榈油、葵花籽油、红花油和色拉油。此外，半固态是指在25℃下没有流动性，但在常温下用手指按压时会变形的状态或糊状的状态。另一方面，液状是指具有流动性的状态。

从容易得到粘糯的口感的观点、以及提高淀粉的抗老化性、使粘糯的口感持续的观点出发，油脂在本发明的甜甜圈面团中优选为7质量％～13质量％，更优选为8质量％～12质量％。

甜甜圈面团除了上述淀粉、谷粉、膨胀剂、油脂等之外，还可以使用水或蛋类、乳类等水性液。另外，作为这里所说的水性液，可以是水溶液，也可以是水性分散液。

例如，在使用水、蛋类、乳类等水性液的情况下，从容易得到具有上述形变率的甜甜圈面团的观点和形状稳定性的观点出发，在甜甜圈面团100质量份中，水分量优选为21质量份～51质量份，更优选为26质量份～46质量份。这里所说的水分量是指用于面团的水和含水的原料中的水分的合计量。

另外，在使用全蛋、蛋白、蛋黄等液状蛋类(蛋类有时也简称为“蛋”)的情况下，从容易得到具有上述形变率的甜甜圈面团的观点和形状稳定性的观点出发，在甜甜圈面团100质量份中，上述液状蛋类的量优选使用2质量份～22质量份，更优选使用7质量份～17质量份。另外，作为上述奶类，可以举出牛奶、低脂肪牛奶、加工乳或其他液状的乳制品。

接着，对本发明的甜甜圈面团的优选制造方法进行说明。本发明的甜甜圈面团优选使用具有下述工序的制造方法来制造：将含有2.2质量％～4.4质量％的α化淀粉的含淀粉面团以250rpm～450rpm的转速搅拌60秒～300秒。含淀粉面团的组成可以设为与甜甜圈面团的组成相同，上述关于甜甜圈面团的组成所说明的事项均可以符合上述含淀粉面团的说明。本发明的甜甜圈面团的制造方法中，包含将含有2.2质量％～4.4质量％的α化淀粉的含淀粉面团以250rpm～450rpm的转速搅拌60秒～300秒的工序，由此容易顺利地得到上述形变率的甜甜圈面团，因而是优选的，更优选为搅拌90秒～270秒。转速优选为250rpm～450rpm，更优选为280rpm～420rpm。

另外，上述转速优选是指搅拌用混合器中的搅拌用旋转体的转速。作为旋转体，可以举出旋转轴和转子。作为面团的量，只要是能够得到上述转速的量，就没有特别限定，在常规的技术常识的范围内确定，但通常优选在搅拌用混合器的最大容量(一般为10～1500L)的30～60％的范围内使用。

此外，在本发明中，含有2.2质量％～4.4质量％的α化淀粉的含淀粉面团在转速为250rpm～450rpm的搅拌之前，以转速50rpm～150rpm进行搅拌，可以更顺利地得到具有上述形变率的面团，从这一观点出发是优选的。上述含有2.2质量％～4.4质量％的α化淀粉的含淀粉面团优选在转速为50rpm～150rpm下搅拌60秒～240秒而得到，更优选搅拌90秒～210秒而得到。在以转速50rpm～150rpm搅拌含淀粉面团60秒～240秒的情况下，转速进一步优选为60rpm～140rpm。

在上述的转速为250rpm～450rpm的搅拌及转速为50rpm～150rpm的搅拌是由搅拌装置进行的情况下，可以由同一装置进行，也可以由不同的搅拌装置进行。

通过以上工序，可以得到甜甜圈面团。得到的甜甜圈面团将被适当油炸。关于油炸，有下述方法：在甜甜圈面团漂浮于油面上的状态下进行油炸，接着将面团翻面后油炸来油炸面团的两面的翻面油炸法；和在将甜甜圈面团强制下沉的状态下进行油炸的潜行油炸法，但采用潜行油炸法可以得到形状稳定的甜甜圈，在这点上是优选的。另外，油炸时的油温通常为170～190℃左右，另外，油炸时间虽然也取决于成型面团的大小，但通常为2～10分钟左右。

将本发明的甜甜圈面团进行油炸而得到的甜甜圈的形状没有特别限定，可以适当采用圆盘状、圆环状、球状等。甜甜圈优选在将其沿厚度方向分割成一半的截面上具有空洞部分。在厚度方向上分割为一半的截面的情况下，例如如果甜甜圈为圆环状，则该截面也为圆环状。刚油炸后的甜甜圈具有空洞是指，例如，所述截面每10cm

接着对本发明的混合粉进行说明。本发明的混合粉是具有包含α化淀粉的谷粉类的混合粉，其中，该混合粉被添加水性液并搅拌混合后，用于制造下述的甜甜圈面团：在25℃、频率为1Hz的条件下测定的动态粘弹性中，力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29～0.59。作为混合粉的原料，可以使用上述淀粉、谷粉及膨胀剂、或它们以外的粉体成分。在本说明书中，淀粉和/或谷粉也称为“谷粉类”。另外，作为混合在混合粉中的水性液，与上述相同，可以举出水、蛋类、乳类等。作为水性液的例子的蛋类，可以举出上述作为液状蛋类而列举的例子。另外，在混合粉中，除了水性液以外，还可以添加油脂类进行搅拌混合，作为油脂类，可以使用上述列举的各种油脂。从能够使用混合粉顺利地得到上述甜甜圈面团的观点出发，优选在100质量份混合粉中含有4质量份～9质量份的α化淀粉。从容易制造上述的优选形态的甜甜圈面团的观点出发，在使用非α化淀粉的情况下，在100质量份混合粉中，优选为45质量份～65质量份。在使用膨胀剂的情况下，在100质量份混合粉中，优选为0.5质量份～3.5质量份。在使用淀粉、谷粉、膨胀剂以外的粉体成分的情况下，在100质量份混合粉中，优选为20质量份～40质量份。另外，在“每100质量份混合粉”的上述各数值范围的记载中，在混合粉含有油脂的情况下，优选将混合粉的油脂以外的成分合计设定为每100质量份的量。

实施例

以下，根据实施例说明本发明，但本发明并不限定于下述实施例。

〔实施例1〕

将3.9质量份小麦粉、32.7质量份来自木薯的非α化加工淀粉、2.2质量份α化木薯淀粉、8.8质量份砂糖、0.8质量份植物性蛋白质、0.8质量份膨胀剂、4.1质量份油脂、1.1质量份乳化剂及0.8质量份食盐进行混合，得到混合料。

向得到的混合料中加入水24.9质量份、蛋11.6质量份、人造黄油8.3质量份(油脂成分70质量％)。使用搅拌机(关东混合机工业株式会社制HPI-20M)，以136rpm的转速搅拌120秒、以310rpm的转速搅拌120秒，得到甜甜圈面团。另外，搅拌的面团量设定为搅拌机的最大容量的42％。甜甜圈面团中的水分含量为36质量％。另外，甜甜圈面团中使用的油脂以外的粉体为51质量％。

〔比较例1及2、实施例2～4〕

变更310rpm的转速下的搅拌时间以及使用的表1中记载的那样变更了α化淀粉的量。另外，实施例2～4、比较例2中的α化木薯淀粉的增加部分通过减少来自木薯的非α化加工淀粉而调整为面团合计100质量份(α化淀粉和来自木薯的非α化加工淀粉的合计量调整为面团中的34.9质量％)。除此之外，与实施例1同样地得到甜甜圈面团。

用上述方法对得到的甜甜圈面团测定形变率。详细条件如下。形变率的测定在甜甜圈面团的制造10分钟后进行。得到的甜甜圈面团在测定形变率后10分钟内，使用柱塞(Belshaw公司制)成形为圆环状，在180℃4分钟的条件下，通过潜行油炸法进行油炸，得到圆环状的甜甜圈。

对于得到的甜甜圈，由10名专门评委按照下述标准对刚油炸后的体积感、油炸之后24小时后的形状稳定性、油炸之后24小时后的粘糯口感进行评价，求出平均分。结果如表1所示。

(动态粘弹性测定)

对于通过上述方法制备的甜甜圈面团，使用动态粘弹性测定分析装置MC302(株式会社Anton Paar Japan)分别测定了储藏弹性模量、损耗弹性模量及力学损耗角正切。在动态粘弹性测定分析装置中，在控制为25℃的下部圆板(φ57mm)上载置试样，在其上夹入上部板(φ25mm)，使其与下部圆板的间隙为1mm，在一定频率(6.28rad/s，1Hz)的条件下，测定了储藏弹性模量(G’)、损耗弹性模量(G”)及力学损耗角正切(tanδ＝G”/G’)。

·温度：25℃

·应变依赖性试验：应变范围0.1～1000％、频率6.28rad/s(1Hz)

刚油炸后的体积感：

5分：有体积感。

4分：有一定程度的体积感。

3分：稍微缺乏体积感。

2分：缺乏体积感。

1分：无体积感。

形状安定性：

5分：与刚油炸后比无变形、收缩。

4分：与刚油炸后比变形、收缩较少。

3分：与刚油炸后比能看到稍有变形、收缩。

2分：与刚油炸后比能看到变形、收缩。

1分：与刚油炸后比变形、收缩明显。

粘糯的口感：

5分：能感受到粘糯的口感。

4分：能感受到一定程度粘糯的口感。

3分：稍微缺乏粘糯的口感。

2分：缺乏粘糯的口感。

1分：感觉不到粘糯的口感。

表1

如表1所示，通过tanδ＝1时的形变率为0.29～0.59的甜甜圈面团，可以得到形状稳定性和体积感、粘糯的口感良好的甜甜圈。另外，在各实施例和各比较例中，将刚油炸后的甜甜圈切成一半的厚度，调查截面的空洞时，每10cm

〔比较例3及4、实施例5～8〕

在比较例1、2、实施例1～4中，分别使用α化小麦淀粉代替α化木薯淀粉，设定为表2所示的量。另外，将310rpm下的搅拌时间变更为表2所示的时间。除此之外，与比较例1、2、实施例1～4同样地制造甜甜圈面团并进行评价。结果如表2所示。

表2

〔比较例5及6、实施例9～12〕

在比较例1、2、实施例1～4中，分别使用α化磷酸交联木薯淀粉代替α化木薯淀粉，设定为表3所示的量。另外，将310rpm的转速下的搅拌时间变更为表3所示的时间。除此之外，与比较例1、2、实施例1～4同样地制造甜甜圈面团并进行评价。结果如表3所示。

表3

〔比较例7及8、实施例13～16〕

在比较例1、2、实施例1～4中，分别使用α化醚化磷酸交联木薯淀粉代替α化木薯淀粉，设定为表4所示的量。另外，将310rpm的转速下的搅拌时间变更为表4所示的时间。除此之外，与比较例1、2、实施例1～4同样地制造甜甜圈面团并进行评价。结果如表4所示。

表4

如表2～4所示，即使α化淀粉中α化以外的加工的有无或原料淀粉的来源不同，通过调整310rpm的转速下的搅拌时间，也能得到力学损耗角正切值为1时的形变率为0.29～0.59的甜甜圈面团，通过油炸该面团，可以得到形状稳定性和体积感良好的甜甜圈。

产业上的可利用性

根据本发明，对于利用淀粉的α化力而膨化的类型的甜甜圈，可以兼顾油炸后的体积感及油炸后的形状稳定性。