预发酵披萨冻胚及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，尤其是涉及一种预发酵披萨冻胚及其制备方法。

背景技术

比萨(Pizza)是一种著名的意大利食物，发源地是意大利的那不勒斯，在全球颇受欢迎，已经成为全球通行的食品，但不同的国家和地区的人们在吃这种饼的时候，口味又稍有不同。传统食品工业化是国内外食品工业发展趋势。

然而，传统披萨饼加工过程繁琐，人工操作随意性大，工艺难以控制，制作出的披萨饼口感区别较大。通常添加食品添加剂来解决这些问题，明矾是一种含铝化合物，在很长一段时间内作为膨松剂的主要成分应用于食品工业。但是实验证实，经常食用铝超标的食品，容易造成老年痴呆、运动协调失灵、记忆力减退、影响儿童智力发育等问题。随后，在制作披萨时，采用其他膨松剂代替，但是需要使用很多种膨松剂混合使用才能达到蓬松效果，操作不便利。

此外，传统的冷冻披萨面胚在送至门店后，需进行数小时的解冻和醒发工作，耗时耗力，市面上预发酵的冷冻披萨面胚也需要解冻一段时间才能烘烤。

因此，提供一种制作便利的披萨显得很有必要。

发明内容

本发明旨在解决现有技术问题的至少之一，由此，在本发明的第一方面，本发明提供一种预发酵披萨冻胚，所述预发酵披萨冻胚由以下重量份的原料制备得到：小麦粉51.12-54.03重量份、奶粉1.02-2.05重量份、食盐0.83-1.34重量份、全蛋液4.81-5.53重量份、鲜酵母2.82-3.61重量份、黄油2.82-3.31重量份、白砂糖5.05-5.52重量份、水25.13-27.24重量份、膨松剂1.06-1.57重量份、复配酶制剂0.16-0.20重量份；

其中，所述膨松剂由葡萄糖酸-δ-内酯和NaHCO

所述复配酶制剂由木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、麦芽糖淀粉酶按质量比为(2-5):(1-2):1组成。

通过上述技术方案，预发酵披萨的水分含量下降率在35％以内，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率在60％以内，弹性下降率在15％以内，烘烤后披萨增厚率在20％以上。

优选地，制备所述预发酵披萨冻胚的原料还包括添加剂，所述添加剂包括维生素C和抗性糊精中的至少一种。

通过上述技术方案，当预发酵披萨冻胚中加入维生素C或抗性糊精时，冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率变小，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变小，弹性变化率变小，这可能是因为，维生素C和抗性糊精可以提升原料的保水性能，改善原料之间的亲和力。

优选地，所述添加剂包括0.08-0.12重量份的维生素C和0.01-0.04重量份的抗性糊精。

优选地，所述添加剂包括0.1重量份的维生素C和0.03重量份的抗性糊精。

通过上述技术方案，发明人意外地发现，维生素C和抗性糊精在冷冻后预发酵披萨冻胚的水分含量下降率、储存2天后的硬度变化率、弹性变化率改善方面具有明显的协同作用。同时添加维生素C和抗性糊精，预发酵披萨的水分含量下降率可以控制在25％以内，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率在35％以内，弹性下降率在8％以内。

优选地，所述添加剂还包括1-1.5重量份的蛋白末。优选地，所述蛋白末为1.2重量份。

通过上述技术方案，预发酵披萨的水分含量下降率可以控制在20％以内，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率在25％以内，弹性下降率在5％以内。这可能是因为，蛋白末可以在原料间起润滑作用。

在本发明的第二方面，本发明提供一种在本发明第一方面所述的预发酵披萨冻胚的制备方法，包括如下步骤：

步骤1)：将原料混合，搅拌均匀；

步骤2)：成型，擀成面饼；

步骤3)：醒发；

步骤4)：速冻，即得到预发酵披萨冻胚。

优选地，所述步骤1)中，控制面温为18-20℃。

优选地，所述步骤1)包括：

步骤1-1)：将木聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶于水中，搅拌溶解；

步骤1-2)：投入其他物质，搅拌均匀。

通过上述技术方案，烘烤后披萨增厚率提升。

优选地，所述步骤3)中，醒发为在温度为30-40℃、湿度为75-90°下醒发，醒发至面饼高度为1-2cm。

优选地，所述步骤4)中，速冻为在-30--40℃下速冻20-40min。

通过上述技术方案，冷冻后预发酵披萨冻胚的水分含量下降率小，预发酵披萨在5°C下储存2天后的硬度变化率小，弹性变化率小。这可能是因为，不同冷冻温度对披萨的质构和膨松剂、添加剂的性能均会产生影响，因此，需采用合适的冷冻温度。

优选地，所述步骤1-2)进一步包括：

1-2-1)将小麦粉、奶粉、食盐、维生素C、抗性糊精、全蛋液、水搅拌均匀，放置1-2h；1-2-2)加入鲜酵母、黄油、白砂糖、膨松剂、麦芽糖淀粉酶、蛋白末搅拌均匀。在本发明的第三方面，本发明提供一种预发酵披萨的制备方法，包括如下步骤：在本发明第二方面所述的制备方法制备得到的预发酵披萨冻胚上面加入配料食材，烘烤，即得到所述预发酵披萨。

优选地，所述烘烤为在风炉中在170-180℃下烘烤10-12min，在平炉中在160-200°C下烘烤14-18min。

优选地，在风炉中的烘烤温度为175-180℃。

本发明的有益效果在于：

1、本发明提供一种预发酵披萨冻胚，该预发酵披萨冻胚在冷冻、烘烤过程中保水能力强，冷冻后预发酵披萨冻胚的水分含量下降率在35％以内，在烘烤后，面饼可以增厚20％以上；2、本发明提供一种预发酵披萨冻胚的制备方法，该制备方法便于操作，在工厂进行集约化的标准发酵，基本在工厂已经预发酵成型，将在工厂冷冻的预发酵披萨冻胚运送至门店后，无须解冻和醒发，直接烘烤成型，极大地提高了门店的工作效率，降低了的生产成本；3、本发明提供一种预发酵披萨的制备方法，预发酵披萨通过在上述预发酵披萨冻胚上加入配料食材，烘烤得到，采用本发明提供的制备方法制备得到的预发酵披萨抗老化性能好，储存两天后，硬度提升率在60％以内，弹性下降率在15％以内。

具体实施方式

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明，但下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。以下实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行，使用的方法如无特别说明，均为本领域公知的常规方法，使用的耗材和试剂如无特别说明，均为市场购得。除非另有说明，本文中所用的专业与科学术语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法或材料也可应用于本发明中。全蛋液为生鸡蛋破壳，搅拌均匀得到的蛋液。奶粉为市售的雀巢全家营养奶粉。抗性糊精为购自陕西晨明生物科技有限公司的食品级抗性糊精。

实施例1

本实施例提供一种预发酵披萨冻胚，由以下重量的原料制备得到：

小麦粉52.77kg；奶粉1.58kg；食盐0.95kg；全蛋液5.28kg；鲜酵母3.17kg；黄油3.17kg；白砂糖5.28kg；水26.39kg；膨松剂1.26kg；复配酶制剂0.18kg。

其中，膨松剂由0.84kg的葡萄糖酸-δ-内酯和0.42kg的NaHCO

复配酶制剂由0.10kg的木聚糖酶、0.05kg的葡萄糖氧化酶、0.03kg的麦芽糖淀粉酶组成。

本实施例提供一种预发酵披萨的制备方法，包括如下步骤：

步骤1)：将原料混合，搅拌均匀，控制面温为18-20℃；

步骤2)：成型，擀成面饼状；

步骤3)：在温度为38℃、湿度为85°下醒发至高度为1.5cm；

步骤4)：在-35℃下速冻30min，即得到预发酵披萨冻胚；预发酵披萨冻胚可在-18℃下冷冻保存；

步骤5)：将冷冻的预发酵披萨冻胚直接摆盘，在上面加入配料食材(牛肉、西红柿、玉米)，在风炉中在178℃下烘烤11min，在平炉中在180℃下烘烤16min，即得到预发酵披萨。

实施例2

本实施例提供一种预发酵披萨冻胚，由以下重量的原料制备得到：

小麦粉51.12kg；奶粉2.05kg；食盐1.34kg；全蛋液4.81kg；鲜酵母2.82kg；黄油3.31kg；白砂糖5.05kg；水27.24kg；膨松剂1.06kg；复配酶制剂0.16kg。

其中，膨松剂由0.99kg的葡萄糖酸-δ-内酯和0.28kg的NaHCO

复配酶制剂由0.10kg的木聚糖酶、0.04kg的葡萄糖氧化酶、0.02kg的麦芽糖淀粉酶组成。

本实施例提供一种预发酵披萨的制备方法，包括如下步骤：

步骤1)：将原料混合，搅拌均匀，控制面温为18-20℃；

步骤2)：成型，擀成面饼状；

步骤3)：在温度为30℃、湿度为75°下醒发至高度为1.5cm；

步骤4)：在-30℃下速冻40min，即得到预发酵披萨冻胚；预发酵披萨冻胚可在-18℃下冷冻保存；

步骤5)：将冷冻的预发酵披萨冻胚直接摆盘，在上面加入配料食材(牛肉、西红柿、玉米)，在风炉中在175℃下烘烤10min，在平炉中在200℃下烘烤14min，即得到预发酵披萨。

实施例3

本实施例提供一种预发酵披萨冻胚，由以下重量的原料制备得到：

小麦粉54.03kg；奶粉1.02kg；食盐0.83kg；全蛋液5.53kg；鲜酵母3.61kg；黄油2.82kg；白砂糖5.52kg；水25.13kg；膨松剂1.57kg；复配酶制剂0.20kg。

其中，膨松剂由0.78kg的葡萄糖酸-δ-内酯和0.58kg的NaHCO

复配酶制剂由0.10kg的木聚糖酶、0.05kg的葡萄糖氧化酶、0.05kg的麦芽糖淀粉酶组成。

本实施例提供一种预发酵披萨的制备方法，包括如下步骤：

步骤1)：将原料混合，搅拌均匀，控制面温为18-20℃；

步骤2)：成型，擀成面饼状；

步骤3)：在温度为40℃、湿度为90°下醒发至高度为1.5cm；

步骤4)：在-40℃下速冻20min，即得到预发酵披萨冻胚；预发酵披萨冻胚可在-18℃下冷冻保存；

步骤5)：将冷冻的预发酵披萨冻胚直接摆盘，在上面加入配料食材(牛肉、西红柿、玉米)，在风炉中在180℃下烘烤12min，在平炉中在160℃下烘烤18min，即得到预发酵披萨。

实施例4

实施例4与实施例1的区别在于，步骤1)中，加料顺序如下：

步骤1-1)：将木聚糖酶、葡萄糖氧化酶溶于水中，搅拌溶解；

步骤1-2)：投入其他物质，搅拌均匀，控制面温为18-20℃。

实施例5

实施例5与实施例4的区别在于，制备预发酵披萨冻胚的原料还包括0.1kg的维生素C。

实施例6

实施例6与实施例4的区别在于，制备预发酵披萨冻胚的原料还包括0.03kg的抗性糊精。

实施例7

实施例7与实施例4的区别在于，制备预发酵披萨冻胚的原料还包括0.1kg的维生素C和0.03kg的抗性糊精。

实施例8

实施例8与实施例7的区别在于，制备预发酵披萨冻胚的原料还包括1.2kg的蛋白末。蛋白末为鸡蛋带壳煮熟后，去壳、去蛋黄、粉碎成泥得到。

实施例9

实施例9与实施例8的区别在于，步骤1-2)进一步包括：

1-2-1)将小麦粉、奶粉、食盐、维生素C、抗性糊精、全蛋液、水搅拌均匀，放置1-2h；1-2-2)加入鲜酵母、黄油、白砂糖、膨松剂、麦芽糖淀粉酶、蛋白末搅拌均匀。

实施例10

实施例10与实施例8的区别在于，在风炉中在170℃下烘烤11min，在平炉中在180℃下烘烤16min。

实施例11

实施例11与实施例8的区别在于，在风炉中在175℃下烘烤11min，然后在风炉中在180°C下烘烤16min。

对比例1

对比例1与实施例1的区别在于，膨松剂由1.008kg的葡萄糖酸-δ-内酯和0.252kg的NaHCO

对比例2

对比例2与实施例1的区别在于，复配酶制剂由0.12kg的木聚糖酶、0.04kg的葡萄糖氧化酶、0.02kg的麦芽糖淀粉酶组成。

对比例3

对比例3与实施例1的区别在于，复配酶制剂中，麦芽糖淀粉酶替换为α淀粉酶。

对以上实施例及对比例制备得到的预发酵披萨的水分含量下降率及质构进行测量，方法及结果如下所示：

1、预发酵披萨的水分含量下降率的测量

对实施例及对比例步骤4)制得的预发酵披萨冻胚进行水分的测量，测量的方法为GB5009.3的方法，结果为A1。对实施例及对比例步骤4)制得的预发酵披萨冻胚在-18℃下冷冻保存30天，再进行水分的测量，测量的方法为GB5009.3的方法，结果为A2。计算预发酵披萨冻胚的水分含量下降率x，x＝︱A2-A1︱/A1，预发酵披萨冻胚的水分含量下降率结果如表1所示。

2、对预发酵披萨的硬度、弹性进行测量

用质构仪对实施例及对比例制备得到的新鲜预发酵披萨和在5℃下储存2天后的预发酵披萨的硬度、弹性进行测量，计算硬度、弹性变化率，结果如表1所示。

3、采用卡尺测量实施例及对比例烘烤前预发酵披萨冻胚的厚度h1、烘烤后的制备得到的预发酵披萨的披萨饼的厚度h2，计算披萨饼增厚率z，z＝h2-h1/h1，披萨饼增厚率结果如表1所示。

实施例1-3与实施例4对比可知，当步骤1)中，将膨松剂与水搅拌溶解，再加入其它物质搅拌均匀时，烘烤后披萨增厚率提升。

实施例4与实施例5对比可知，当预发酵披萨冻胚中加入维生素C时，冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率变小，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变小，弹性变化率变小。

实施例4与实施例6对比可知，当预发酵披萨冻胚中加入抗性糊精时，冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率变小，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变小，弹性变化率变小。

实施例4与实施例5-7对比可知，维生素C和抗性糊精在冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率、储存2天后的硬度变化率、弹性变化率改善方面具有明显的协同作用。

实施例7与实施例8对比可知，当预发酵披萨冻胚中加入蛋白末时，冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率变小，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变小，弹性变化率变小。

实施例8与实施例9对比可知，当小麦粉、奶粉、食盐、维生素C、抗性糊精、全蛋液、水搅拌均匀，放置1-2h再加入其它物质时，冷冻后预发酵披萨的水分含量下降率变小，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变小，弹性变化率变小，烘烤后披萨增厚率提升。

实施例8与实施例10、11对比可知，在风炉中的烘烤温度改变，或烘烤由平炉、风炉烘烤变为单独平炉烘烤或单独风炉烘烤时，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率变大，弹性变化率变大，烘烤后披萨增厚率降低。

实施例1与对比例1对比可知，当膨松剂中葡萄糖酸-δ-内酯与NaHCO

实施例1与对比例2对比可知，当复配酶制剂中木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、麦芽糖淀粉酶的质量比在(2-5):(1-2):1之外时，预发酵披萨的水分含量下降率在35％以上，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率在70％以上，弹性变化率在20％以上，烘烤后披萨增厚率在20％以下。

实施例1与对比例3对比可知，当复配酶制剂中酶制剂种类改变时，预发酵披萨的水分含量下降率在35％以上，预发酵披萨在5℃下储存2天后的硬度变化率在70％以上，弹性变化率在20％以上，烘烤后披萨增厚率在20％以下。

以上均为本申请的较佳实施例，并非依此限制本申请的保护范围，故：凡依本申请的结构、形状、原理所做的等效变化，均应涵盖于本申请的保护范围之内。