一种面包预拌粉及面包复烤生产工艺

技术领域

本申请涉及面包制备技术领域，更具体地说，它涉及一种面包预拌粉及面包复烤生产工艺。

背景技术

面包是一种大众化焙烤食品，具有营养价值高，质地松软，易吸收以及特殊色、香、味等特点，深受大众喜爱，随着经济的发展，以及人们消费观念的更新，面包在人们饮食生活中将占据越来越重要的地位。但面包保鲜期短，容易出现老化的情况，老化后的面包吃起来口感粗糙，消化率低，消费者难以接受。

为了满足消费者对新鲜面包的需求，冷冻面团焙烤技术被广泛应用于面包生产中。冷冻面团焙烤技术是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，使面制品的生产分成面团制作和焙烘两个独立的环节，只需生产出面团并速冻冻藏即可。而门店只需解冻、醒发、烘焙。

针对上述中的相关技术，发明人认为，面团预烤后速冻再低温冻藏，随着时间的延长，复烤后面包表皮易脆，内部结构粗糙，比容降低，同时，速冻、冻藏造成面包内部温度波动，进而影响面包的口感。

发明内容

为了在延长面包新鲜期的前提下降低面包出现老化的情况，本申请提供一种面包预拌粉以及面包复烤生产工艺。

第一方面，本申请提供一种面包预拌粉，采用如下的技术方案：

一种面包预拌粉，其特征在于，主要由如下重量份数的原料制成：高筋粉30-40份、变形淀粉50-60份、葫芦巴胶2-3份、改良剂1-2份、水30-40份、起酥油3-8份、酵母1-2份、糖1-2份，添加剂1-2份，添加剂为单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素中的至少两种。

优选的，添加剂由单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素按质量比(1-2):(3-4):(1-2)组成。

通过采用上述技术方案，淀粉能够吸水膨胀，增加面包含水量，并与预拌粉中的其他成分竞争水分，但是淀粉存在口感差、稳定差的问题，淀粉回生容易导致面包出现老化的情况，淀粉经过变性后，便于降低淀粉的回生程度，同时，更易吸水膨胀，能与高筋粉结合形成致密的网络结构，提高面包的组织性，变形淀粉加入可能导致面包出现比容降低的情况，添加剂的加入便于在保持面包组织性的前提下，提高面包的比容，同时，降低冷冻对面包的影响，添加剂中的单甘脂与变性淀粉形成稳定复合物，维生素C的加入消除谷胱甘肽对面团品质的影响，羟甲基纤维素的增加，便于进一步提高面包的比容，进而提高面包的口感。

优选的，所述变性淀粉的制备方法，包括如下步骤：

S1.将淀粉、研磨介质混合搅拌，球磨，得到粒径为1-3nm的小粒径淀粉；

S2.称取步骤S1得到的小粒径淀粉，加水搅拌并调节pH至9-10，活化30-40min，加入己二酸混合液，同时，保持溶液pH在9.2-9.5，反应25-35min，保持pH在8.5-9.0，加琥珀酸酐至pH值平衡，中和、清洗、过滤、烘干，即得。

通过采用上述技术方案，淀粉的变性先经过研磨，然后经过琥珀酸酐、己二酸混合液的变性，提高温度，会提高淀粉分子三偏磷酸钠、琥珀酸酐分子的运动速度，促进葡萄糖上氧负离子的亲核反应与琥珀酸酐形成酯键提高反应效率使得淀粉的粘度升高，酯化作用的发生使得淀粉分子链上接上了乙酰基基团，提高了淀粉的亲水性，酯化作用为淀粉链接上新的分枝，新分枝基团的特性便于影响整个淀粉分子的性质，所以在糊化时水分子易于进入淀粉分子间从而降低淀粉的糊化温度，从而降低面包出现老化的情况，乙酰基基团在提高淀粉亲水性的同时，也改变了淀粉分子的空间结构，增加了淀粉链的分枝长度从而使淀粉的粘度上升。

优选的，所述研磨介质为无水乙醇，研磨时间为9-10h。

通过采用上述技术方案，球磨球与淀粉在球磨罐内不断的撞击，从而对淀粉进行物理粉碎，从而降低淀粉的粒径，由于淀粉的结晶度遭到破坏，颗粒变细，从而糊化温度降低。

优选的，所述淀粉为马铃薯淀粉、糯米淀粉中的任意一种。

通过采用上述技术方案，马铃薯淀粉、糯米淀粉的分子结构中支链淀粉中支链的成分较高，排列杂乱，形成无定形的结构，结构疏松，同时，夹带的水分较多，受热后易遭受外来的水分子对其氢链的攻击而发生糊化。

优选的，所述糖由胶原小肽、海藻糖、蔗糖按质量比(0.5-1):(1-2):(2-3)组成。

通过采用上述技术方案，胶原小肽是以胶原蛋白为原料经蛋白酶水解形成的小分子量产物，便于人体吸收，海藻糖由两个葡萄糖分子构成的非还原性糖，海藻糖具有良好的持水性能，能够确保较多的结合水分子接近淀粉分子并提高周围的微区黏度，延缓淀粉分子链的迁移速率，降低回生速率，抑制淀粉老化的发生，蔗糖的加入便于弥补海藻糖不能提高面包的甜味，三种组分相互配合，便于提高面包的回复性，延缓面包回复性的降低，同时共同提高面包的水分含量，提高面包的保水性，延缓面包出现老化的情况。

优选的，所述改良剂由甘油单酸酯、葡萄糖淀粉酶、海藻酸钠按质量比(2-3):(2-3):(1-2)组成。

通过采用上述技术方案，甘油单酸酯具有疏水性能，阻止水分在面筋和淀粉之间的迁移，并且在淀粉粒表面形成一个保护层，将糊化淀粉直接隔开，抑制了淀粉分子的重新排列，限制了淀粉重结晶的形成，从而起到抗老化的作用，同时，脂质物质与起酥油相互配合，便于降低面包的老化速度；葡萄糖淀粉酶便于水解淀粉，产生低分子糊精，低分子量的糊精有利于淀粉与蛋白质之间的界面扩散，干扰淀粉与连续蛋白质网络之间的相互作用，从而降低面包的硬化速率，进而降低面包出现老化的情况，同时，葡萄糖淀粉酶在高温下容易失活，从而产生的糊精较少；海藻酸钠与面筋蛋白相互作用产生较强的网络结构，使面团有较好的持气功能，从而改善面包的品质，同时，保持水性较佳，抗老化效果较好。

第二方面，本申请提供一种面包复烤生产工艺，采用如下的技术方案：

一种面包复烤生产工艺，包括如下步骤：

(1)将高筋粉、酵母和1/5-1/4水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀，得到面团；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为140-180℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

通过采用上述技术方案，预烤温度对面包比容影响可以看出，随着预烤温度的增加，面包在适宜的预烤温度下淀粉酶分解淀粉，蛋白酶分解蛋白质，淀粉糊化形成淀粉凝胶，同时面筋变性，形成蜂窝或海绵状组织；如果预烤温度过低，面包表皮薄、软，内部组织结构中的淀粉还没有完全糊化，蛋白质的网状结构还没有完全定型，再冷却时容易塌陷，表面呈现明显褶皱，导致面包体积较小；如果预烤温度过高，面包表皮会迅速失水，形成硬壳，但内部并没有完全糊化，阻碍面包体积的增长，也会导致面包比容的增加。

优选的，所述步骤(2)的预烤时间为8-15min。

优选的，所述步骤(2)的预烤时间为8min、9min、10min、12min、14min。

通过采用上述技术方案，放入烤炉初期面包内部因酵母还具有发酵活力，所以发酵状态都在继续，面团持气性仍在逐渐增加，所以面包的体积逐渐增大；预烤时间过短时，面包内部的酵母没有完全发酵，体积会相对稍小；当预烤时间过长，面包表面早已经水分散失，淀粉受热糊化完全，蛋白质变性而凝固从而使生坯不再膨大，会因为发生美拉德反应，导致面包表面颜色加深。

优选的，所述步骤(1)中加水量为预拌粉总质量的40-50％。

优选的，所述步骤(1)中加水量为预拌粉总质量的44％、46％、48％、50％、52％。

通过采用上述技术方案，面包的加水量依次为预拌粉总质量的44％、46％、48％、50％、52％，随着加水量的增加，面包的比容呈逐渐上升再下降的趋势，在加水量50％时，面包比容达到最大值，而且面包表面光滑，剖面气孔小且均匀，组织细腻；当加水量过大时，面团过软，减小面包的持气力，成型差，加水量不足时，面包发酵不足，面筋蛋白不能充分吸水，导致面筋网络结构不能很好地形成，面筋质量较差。

优选的，所述步骤(1)中醒发时间为120-140min。

通过采用上述技术方案，面包在醒发阶段中面团内部的网络结构在酵母菌的作用下开始重新组合，面筋网络不断充分结合，面团的弹性增强，弹力变大，面团的延展性减弱，延展所需的力在不断的增强，随着醒发时间的延长，酵母菌产气量所形成的混合气体在不断地增加，面团开始膨胀，形成孔状结构。同时面团的面筋网络在混合气体的作用下不断形成面筋气泡同时，面团不断的变软，弹性降低，延展所需的力降低。醒发时间过长或过短都会导致面团中形不成气泡或形成不均匀的气泡，进而影响制备的面包的外观或口感。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、本申请的面包预拌粉中通过加入变性淀粉和高筋粉，从而降低面包出现老化的情况，添加剂的加入便于改善变性淀粉、高筋粉加入可能引起的比容降低的情况，添加剂为单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素中的至少两种复配得到，进而与变性淀粉相互配合，进而提高面包的比容，提高面包的组织和口感。

2、本申请的面包预拌粉中的变性淀粉，先经过球磨磨成小颗粒，然后经过琥珀酸酐进行变性，进而提高淀粉的变性程度，降低淀粉的糊化程度，同时，提高变性淀粉的亲水程度。

3、本申请面包复烤生产工艺，通过对醒发时间、加水量、预烤时间和预烤温度进行优化，从而改善面包的外观，使得面包芯软、皮脆，使得面包的口感更佳。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

本申请的添加剂为单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素中的至少两种，优选的，添加剂由单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素按质量比(1-2):(3-4):(1-2)组成。

本申请的己二酸混合液的制备方法，包括如下步骤：将醋酸酐与己二酸按20:1混合比例倒入锥形瓶中，用盖子盖紧恒温30℃下用磁力搅拌器搅拌待两种固体完全溶解后，即得己二酸混合液。

变性淀粉的制备例

制备例1

本制备例的变形淀粉的制备方法，包括如下步骤：

S1.将淀粉、研磨介质按质量比10:1混合搅拌，球磨，得到粒径为2nm的小粒径淀粉；

S2.称取步骤S1得到的淀粉，加水搅拌并调节pH至10，活化35min，加入己二酸混合液，同时，保持溶液pH在9.3，反应30min，保持pH在9.0，加琥珀酸酐至pH值平衡，中和、清洗、过滤、烘干，即得。

制备例2

本制备例与制备例1的不同之处在于：步骤S1的研磨介质为水，研磨时间为10h，其他与制备例1完全相同。

制备例3

本制备例与制备例1的不同之处在于：步骤S1的研磨介质为乙醇，研磨时间为10h。其他与制备例1完全相同。

制备例4

本制备例与制备例1的不同之处在于：步骤S1中未加入研磨介质。其他与制备例1完全相同。

本申请加入的变性淀粉为制备例1-制备例4中的任意一种，本申请优选变性淀粉为制备例1制得的变性淀粉。

实施例

实施例1

本实施例的面包预拌粉，由如下重量的原料制成，高筋粉30kg、变形淀粉50kg、葫芦巴胶2kg、改良剂1kg、起酥油3kg、酵母1kg、糖1kg，添加剂1kg，添加剂由单甘脂、维生素C按质量比1:1组成，糖由胶原小肽、海藻糖、蔗糖按质量比0.5:1:2组成，改良剂由甘油单酸酯、葡萄糖淀粉酶、海藻酸钠按质量比2:2:1组成，变性淀粉为制备例1制得的淀粉。

本实施例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：(1)将高筋粉、酵母和1/4的水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀；水的加入量为预拌粉总质量的44％；醒发时间为120min；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为165℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；预烤时间为8min；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

实施例2-5

实施例2-5的面包预拌粉与实施例1完全相同。

实施例2-5的面包复烤生产工艺与实施例1的不同之处在于：实施例2-5对应的加水量分别为预拌粉总质量的46％、48％、50％、52％，其他与实施例1完全相同。

实施例6

本实施例的面包预拌粉与实施例1完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：(1)将高筋粉、酵母和1/4的水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余的水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀；水的加入量为预拌粉总质量的50％；醒发时间为135min；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为140℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；预烤时间为8min；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

实施例7-10

实施例7-10的面包预拌粉与实施例6完全相同。

实施例7-10的面包复烤生产工艺与实施例6的不同之处在于：实施例7-10对应的预烤温度分别为150℃、165℃、170℃、180℃，其他与实施例6完全相同。

实施例11

本实施例的面包预拌粉与实施例1完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：(1)将高筋粉、酵母和1/4的水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀；水的加入量为预拌粉总质量的50％；醒发时间为135min；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为165℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；预烤时间为8min；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

实施例12-15

实施例12-15的面包预拌粉与实施例11完全相同。

实施例12-15的面包复烤生产工艺与实施例11的不同之处在于：实施例12-15对应的预烤时间分别为9min、10min、12min、14min，其他与实施例11完全相同。

实施例16

本实施例的面包预拌粉，由如下重量的原料制成：高筋粉40kg、变形淀粉60kg、葫芦巴胶3kg、改良剂2kg、起酥油8kg、酵母2kg、糖2kg，添加剂2kg，其他与实施例1完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：本实施例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：(1)将高筋粉、酵母和1/4的水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖、添加剂，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余的水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀；水的加入量为预拌粉总质量的50％；醒发时间为135min；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为165℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；预烤时间为10min；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

实施例17

本实施例的面包预拌粉，由如下重量的原料制成：高筋粉35kg、变形淀粉55kg、葫芦巴胶3kg、改良剂2kg、起酥油5kg、酵母2kg、糖2kg，添加剂2kg，其他与实施例16完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺与实施例16完全相同。

实施例18

本实施例与实施例16的不同之处在于：糖由胶原小肽、海藻糖、蔗糖按质量比1:2:3组成，改良剂由甘油单酸酯、葡萄糖淀粉酶、海藻酸钠按质量比3:3:2组成，其他与实施例16完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺与实施例16完全相同。

实施例19

本实施例与实施例16的不同之处在于：添加剂由按质量比2:4:1组成，其他与实施例16完全相同。

本实施例的面包复烤生产工艺与实施例16完全相同。

对比例

对比例1

本对比例的面包预拌粉，由如下重量的原料制成，高筋粉30kg、变形淀粉50kg、葫芦巴胶2kg、改良剂1kg、起酥油3kg、酵母1kg、糖1kg，其他与实施例1完全相同。

本对比例的面包复烤生产工艺，包括如下步骤：(1)将高筋粉、酵母和1/4的水混合，和成面团，放入醒发箱中发面，得到发面团，将发面团、高筋粉、变性淀粉、葫芦巴胶、改良剂、糖，放入和面机中搅拌均匀，加入剩余的水，和面均匀，加入起酥油，继续和面均匀；

(2)将面团分隔成小团，搓圆成型，静置松弛，进行发酵，然后对发酵后的面团放入烤箱中进行预烤，预烤温度为140℃，随后冷却至室温，放入冰箱储存；

(3)将冷藏后的面包取出，解冻、放入烤箱中，烘烤，自然冷却至室温，包装并密封，室温下储藏。

对比例2

本对比例与实施例1的不同之处在于：淀粉未进行变性。其他与实施例1完全相同。

对比例3

本对比例与实施例1的不同之处在于：添加剂为单甘脂，其他与实施例1完全相同。

检测方法

淀粉糊化温度测试：取制备例1-4制得的变性淀粉，同时，取用未经过变性的马铃薯淀粉作为参照例，采用GB/T14490-1993《谷物及淀粉糊化特性测定法》对变性淀粉的糊化温度进行检测，检测结果如表1所示。

面包比容检测：取实施例1-19以及对比例1-3制得的面包，依据GB/T 20981-2007《面包》方法二中的检测方法，检测面包的比容，检测结果如表2所示。

面包感官评价指标测试：取实施例4、实施例8、实施例13、实施例16-19以及对比例1-3制得的面包，请5名食品专业人士组成面包感官评价小组，依据国标GB/T20981-2007《面包》中感官要求，对面包进行感官评价打分，满分100分，感官评价包括形态30分、表面色泽15分、组织15分、滋味与口感20分、杂质20分。评价标准如表3所示，评价结果如表3所示。

关于淀粉糊化温度的检测如表1所示。

表1变性淀粉糊化温度检测

结合制备例1-4、对照例以及表1可以看出，马铃薯淀粉经过改性后，糊化温度降低，进而提高淀粉的吸水性，从而提高制得的面包的含水量，同时，马铃薯淀粉改性依次经过研磨以及琥珀酸酐的改性，进而降低马铃薯淀粉的糊化温度，研磨介质不同，对马铃薯淀粉糊化温度的影响不同，其中，乙醇作为研磨介质时，马铃薯淀粉糊化温度降低较快。因此，在后期面包制备过程中均采用制备例1制得的变性淀粉。

关于实施例1-15的面包的比容如表2所示。

表2实施例1-15的面包的比容

结合实施例1-5，并结合表2可以看出，随着加水量的增加，面包的比容呈现先上升后下降的趋势，在加水量为50％时，面包的比容达到最佳，得到的面包各性能均较佳，加水量过大时，面团过软，减小面包的持气力，成型差，加水量不足时，面包发酵不足，面筋蛋白不能充分吸水，导致面筋网络结构不能很好地形成，面筋质量较差。

结合实施例6-10，并将结合表2可以看出，预烤温度对面包比容影响较大，随着预烤温度的增加，面包的比容先增加后降低，面包的比容在165℃下达到最大值，如果预烤温度过低，面包表皮薄、软，内部组织结构中的淀粉还没有完全糊化，蛋白质的网状结构还没有完全定型，再冷却时容易塌陷，表面呈现明显褶皱，导致面包体积较小；如果预烤温度过高，面包表皮会迅速失水，形成硬壳，但内部并没有完全糊化，阻碍面包体积的增长，也会导致面包比容的增加；预烤温度在170℃、180℃复烤后因为温度较高面包表皮水分丧失过多，导致面包表皮较脆，易脱落，面包容易老化，表皮颜色较深，影响面包的表观评价结果。

结合实施例11-15，并结合表2可以看出，随着预烤时间的增大，比容先增加后趋于平缓，在10min时，比容达到最大值，制得的面包各方面性能均较佳，面包的感官评价结果较佳，随着预烤时间的继续增大，面包比容以及面包的感官整体变化不大，结合经济效益分析，可以发现在预烤时间为10min的时候较佳。

综上所述，当加水量为50％，预烤时间为10min，预烤温度为165℃时，制得的面包比容相对较好。

关于实施例4、实施例8、实施例13、实施例16-19以及对比例1-3制得的面包的比容以及感官评价

表3实施例4、实施例8、实施例13、实施例16-19以及对比例1-3制得的面包评价

结合实施例4、实施例8、实施例13、实施例16，并结合表3可以看出，当预烤温度为165℃、预烤时间为10min、加水量为50％时，面包的比容最大，同时，制得的面包感官评价最佳。

结合实施例16以及对比例1-3，并结合表3可以看出，添加剂与变性淀粉相互配合，变性淀粉经过改性后，吸水性增加，添加剂便于提高面包的比容，从而提高面包的各方面性能，进而提高面包的感官性能，同时，淀粉未进行变性时，面包的比容不高，同时，面包的感官评价不佳，添加剂由单种组分组成时，对面包的比容影响较小。

结合实施例16-18，并结合表3可以看出，对面包预拌粉的配方进行优化，面包的比容变化不大，同时，感官评价变化较小。

结合实施例16、实施例19，并结合表3可以看出，添加剂由单甘脂、维生素C、羧甲基纤维素三种组分复配得到，便于与变性淀粉相互配合，进而提高面包的比容，同时提高面包的含水量，进而提高面包的感官评价结果。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。