一种辣白菜生产过程中的脱盐方法

技术领域

本发明涉及辣白菜制备过程中的脱盐方法。

背景技术

在传统的泡菜生产中使用的盐水型脱盐方法是将卷心菜浸入盐水中一定时间，然后在行进淡水后将水 排干。可以获得泡菜生产所需的平均盐度，但脱盐后的辣白菜盐度仍很大，中间的部位脱盐不完全。稀释 后，会失去泡菜的味道，发酵和成熟过程中辣白菜中间的部位的成熟会延迟，从而无法维持足够的发酵感 官品质。

发明内容

为了解决上述现有技术中存在的技术问题，本发明提出了一种辣白菜生产过程中的脱盐方法，包括盐 水过滤步骤，脱盐步骤，调味步骤，发酵和陈化步骤；

所述盐水过滤步骤中，使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，将脱盐步骤中需要使用的不同浓度的盐 水反复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水，过滤采用流进式装置进行，盐水在蠕动泵的 作用下从第一个储水池流入第二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的 滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环 进入第一个储水池，出口处的电导率及pH值由相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电 脑，盐水被反复循环过滤后，直至电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出盐水备用；

所述脱盐步骤包括：

步骤一，用浓度为2.8％的盐水浸泡洗涤后的白菜，浸泡时间为20小时；

步骤二，再用浓度为2.3％的盐水浸泡一直浸在浓度为2.8％盐水中的白菜，浸泡时间为25小时；

步骤三，将泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中，浸泡时间为30小时；

步骤四，局部脱盐步骤，对叶和颈部进行局部脱盐；

步骤五，设置脱盐截止率，达到脱盐截止效率的白菜用淡水洗涤，一次性除去附着的盐水；

所述调味步骤是将脱盐后的白菜与准备好的调味料均匀涂抹，控制钠的含量约为25％质量，辅助添加 槲皮素和糯米糊；

所述发酵和陈化步骤中应用老化转变步骤，老化转变步骤为在发酵和陈化步

骤中将温度从10℃转变为0℃，并再转变为5℃，再转变为10℃，转变老化温度为10℃时转变PH值 为5.0，转变老化温度为0℃时，放入冷藏条件进行老化；

进一步地，在不同浓度的盐水进入第一个储水池前，向第一个储水池内混合高分子吸附剂，将不同浓 度的盐水中的大分子蛋白质在使用滤膜过滤之前先从盐离子中脱离，并滞留在混合高分子吸附剂中。

进一步地，超滤脱盐的滤膜采用带有褶皱的石墨烯多孔材料的膜材料，石墨烯多孔材料的膜材料由 71.0％微孔和29.0％的介质孔组成，总孔隙体积为1.00cm

进一步地，发酵和陈化步骤中，添加还原型三肽组合物，三肽组合物由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三 种氨基酸组成。

进一步地，在调味步骤中，添加0.1至0.9重量％的经研磨并保持冷冻的蘑菇粉或纯净水中稀释异戊 三醇和蘑菇粉的混合物，混合物添加量为0.1～0.9重量％。

具体实施方式

在本实施例中，采用盐水法作为脱盐方法，该方法不但能够有效降低盐度同时减少了手工劳作的劳动 量。该脱盐方法中，脱盐阶段使用的盐水的温度需要保持在15℃以下，优选地，使它处于11℃至15℃ 的较低温度，能够消除四个季节温度的变化并抑制除乳酸菌外的各种细菌的生长。

在传统的脱盐方法中，仅将白菜浸入盐水中的常规方法存在颈部和叶部的盐度差异的问题，并且总体 盐度较高，从而不适于生产低盐泡菜以使其充分腌制。在本发明中，在通过颈部被充分脱盐的状态下来进 行降低盐度的脱盐操作，具体地为用浓度为2.3％的盐水洗涤浸泡一直在浓度为2.8％盐水中的白菜后，将 泡菜再浸入浓度为1.84％的低盐水中的步骤，实现低盐度，该方法不但有效降低了盐度，而且增加了单个 白菜之间的均匀性和个体内各部分的均匀性来实现整体的可销售性，从而在随后的过程中的发酵、老化以 及低盐度能够被很好地延续。

进一步地，为了消除局部部位脱盐的不平衡，首先通过对叶和颈部进行局部脱盐以使其整体达到充分 脱盐，具体地步骤即用浓度为1.75％的盐水洗涤浸泡一直在浓度为1.84％盐水中的白菜后，将泡菜再浸入 浓度为1.23％的低盐水中的步骤；然后使用一定盐度的盐水进行一定时间的脱盐，时间优选为7天，从而 通过渗透压差来防止过度的脱盐，完成均匀的脱盐，同时保持盐水和白菜之间的渗透压平衡。当然，在从 整体脱盐步骤到局部脱盐步骤的过程中，优选的是设置脱盐截止率，即最后通过用淡水洗涤，一次性除去 在脱盐步骤中使用的盐水的洗涤步骤。

无论在整体脱盐步骤还是局部脱盐步骤，均先要使用超滤脱盐的滤膜对盐水进行过滤，超滤脱盐的滤 膜能够选择性的让目标大小的盐离子通过，而阻止过大的盐离子以及大分子生物分子通过，滤膜的孔径可 以根据需要阻隔的大分子生物分子以及过大的盐离子的大小而确定，将每次需要使用的不同浓度的盐水反 复通过该超滤脱盐的滤膜，直到得到均匀盐离子的盐水。

优选地，上述反复通过超滤脱盐的滤膜进行过滤的步骤采用流进式操作方式，流进式操作需要在室温 下进行，流进式操作步骤的装置由两个储水池，蠕动泵，电导率微型信号调制器，浸入式电导率电极， pH/ISE微型信号调制器及pH电极组成。不同浓度的盐水均需要在蠕动泵的作用下从第一个储水池流入第 二个储水池，第一个储水池和第二个储水池之间的流通口处设有超滤脱盐的滤膜，经过超滤脱盐的滤膜的 盐水随后在第二个储水池的底部流经电导率电极及pH电极后，被再次循环进入第一个储水池，出口处的电 导率及pH值由相应的电极实时测得，并通过相应的调制器传输数据至电脑，盐水被反复循环过滤后，直至 电导率及pH值在规定的范围内，停止循环过滤并导出该浓度的盐水备用；

优选地，通过在不同浓度的盐水进入第一个储水池前，向第一个储水池内混合高分子吸附剂，可以将 不同浓度的盐水中的大分子蛋白质在使用滤膜过滤之前先从盐离子中脱离，并滞留在混合高分子吸附剂 中，从而可以进一步提高滤膜的过滤能力。

优选地，超滤脱盐的滤膜采用带有褶皱的石墨烯多孔材料的膜材料，石墨烯多孔材料具有多介质孔的 孔径特点，表面积高达1000.3m

为了测量低盐泡菜的盐度，将白菜泡菜的每个部分均匀地收集后，使用研磨机研磨5分钟，然后将20 g的固体放入锥形管中并离心。在4,200rpm的转速和4℃的温度下离心20分钟以取10ml的上清液。其中 将蒸馏水添加到上清液中并搅拌。用盐度计乘以测量值的两倍来表示为泡菜盐度。

将用盐度剂测得的盐度为2.12％的白菜用9％的盐水脱盐33小时，再次重复上述条件脱盐3次后， 浸入盐度为0.5％，重量比为1∶1的盐水中30分钟，然后静置。然后测量盐水的盐浓度，盐浓度越高， 淡化程度越弱，并且证明通过本发明的脱盐方法实现了一定盐度的稳定腌制白菜。将大于2.12％盐度的白 菜通过根据白菜的盐分调节脱盐盐水的盐度，可以生产目标盐度范围的白菜。

为了检查脱盐后的叶和颈部的均匀性，将叶和颈部的均匀地收集后，使用研磨机研磨5分钟，然后将 20g的固体放入锥形管中并离心。在4,200rpm的转速和4℃的温度下离心20分钟以取10ml的上清液。 其中将蒸馏水添加到上清液中并搅拌。用盐度计乘以测量值的两倍来表示为泡菜盐度。测量后，盐度，叶 和颈部的盐度的偏差仅为0.18。因此使用盐水的脱盐平衡过程(即脱盐步骤)是有效的。

当通过整个脱盐步骤获得脱盐后的白菜时，调味步骤作为后续步骤进行。调味步骤是将脱盐后的白菜 与准备好的调味料均匀涂抹的阶段。为了制造低盐泡菜，期望减少盐，调味料中需要控制使用的钠的含量。 一般而言，钠的含量约为25％质量。

在将调味料埋入腌制辣白菜的调味步骤之后，会对其进行发酵和陈化步骤以制成泡菜。发酵和陈化步 骤中应用了老化转变步骤，老化转变步骤是酵母菌、乳酸菌等微生物进行生物转化的转变步骤，这个过程 易受到环境温度、pH值、氧以及不良微生物等的影响，因此通过将老化温度设定为适合酵母菌、乳酸菌等 微生物生长的温度来改变中间的老化温度，并控制泡菜的老化时间。优选地，为了诱导酵母菌、乳酸菌等 微生物的生长和发酵的稳定性，可添加还原型三肽组合物，三肽组合物由谷氨酸、半胱氨酸、甘氨酸三种 氨基酸组成，具有很强的抗氧化性，可以使辣白菜更好地保留重要的酯类、萜烯类和硫醇类物质，防止其 损失，同时将老化从10℃转变为0℃，从10℃转变为pH 5.0，然后在转变为0℃冷藏条件后进行老化，并 从5℃转变为10℃转变老化。

在通常的辣白菜调味料中，优选地添加0.1至0.9重量％的经研磨并保持冷冻的蘑菇粉或纯净水中稀 释异戊三醇和蘑菇粉的混合物，混合物添加量同样为0.1～0.9重量％。将蘑菇粉以粉末形式添加到泡菜 调味料中，或与温度低于55℃的纯净水中稀释异戊三醇和蘑菇粉混合，以最大程度地减少活性成分被破坏 和损失，从而最大限度地发挥调味作用并防止辣白菜的酸败。具有改善存储特性的效果。

同时辅助添加槲皮素和糯米糊，槲皮素促进消化液的分泌，有助于维生素B1的吸收并促进新陈代谢。 可防止脂肪酸败，抑制高血压和动脉硬化。糯米糊用于捕获添加到调味料混合物中的调料的气味，并在其 老化时提高调味料的粘度。如果糯米糊的含量低，则可能无法充分捕获添加到调味料混合物中的气味，如 果糯米糊的含量过多，则粘度会增加并且调味料可能无法均匀混合。

优选地，使用纯净水在准备泡菜调味料的步骤中，将冷冻状态下的加工产品与其他调味料混合，将泡 菜调味料与泡菜混合，然后需要进行熟化步骤，最后完成辣白菜的制作。

根据本发明的优选实施方式的脱盐方法制备的低盐辣白菜，辣白菜的腌制盐度根据盐水的浓度和温度 而不同。使用低盐水进行腌制，盐度能够实施地得到评估和平衡，以控制生产低盐泡菜的最佳条件，利用 该脱盐方法可以通过将其应用于除辣白菜之外的其他蔬菜的生产过程中而被广泛地应用于低盐泡菜的生 产和开发。

以上所述仅为本发明的部分实施例，并非因此限制本发明的保护范围，凡是利用本发明 说明书内容所作的等效装置或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均 同理包括在本发明的专利保护范围内。