一种花卉酶解物的制备方法及其应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种花卉酶解物的制备方法及其应用。

背景技术

花卉多作为观赏用，出现在人们的视线中，一些花卉也具有食用价值，或因其独特的香气或因其特殊的口感，而出现在人们的餐桌上。

然而，目前的花卉多是以酱料或者炸制等方式出现在餐桌上，而较少以精深加工品出现在工业化的生产中，原因是鲜花摘取后容易发生酶促褐变，影响其感官品质，鲜花中含大量大分子物质，不利于提取，因此限制了花卉在食品中的使用。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种花卉酶解物的制备方法，旨在提供一种健康的、能用于食品工业加工的花卉提取物。

为实现上述目的，本发明提出一种花卉酶解物的制备方法，包括以下步骤：

将花瓣清洗去杂滤水后，45～50℃烘烤，得干花；

向所述干花中加入水，浸泡2～3h后，置于-18～-25℃冷冻12～16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得花卉预处理液，其中，水与干花质量比为 (0.8～1):1；

向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液；

将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液；

将上清液浓缩，得花卉酶解物。

可选地，所述“将上清液浓缩，得花卉酶解物”的步骤之后，还包括：

将所述花卉酶解物进行喷雾干燥。

可选地，所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中：所述酶为风味蛋白酶、胰蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶及木质素酶中的至少一种。

可选地，所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，

酶解pH值为5～6；和/或，

酶解温度45～55℃；和/或，

酶解时间为60～120min；和或，

灭酶温度为85～90℃；和/或，

灭酶时间为5～10min。

可选地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，

冷藏温度为2～8℃；

可选地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，

花卉酶解液冷藏时间为12～16h。

可选地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，

酶解液离心转速为6000～8000r/min；和/或，

酶解液离心时间为10～15min；和/或，

上清液过滤滤网目数为300～400目；和/或，

上清液过滤次数为3～5次。

可选地，所述“将上清液浓缩，得花卉酶解物”的步骤中，花卉酶解物浓缩前的质量为A，浓缩后的质量为B，其中，B/A为0.2～0.3。

本发明还提出了一种饮料，包括所述花卉酶解物，所述花卉酶解物的制备方法包括以下步骤：将花瓣清洗去杂滤水后，45～50℃烘烤，得干花；向所述干花中加入水，浸泡2～3h后，置于-18～-25℃冷冻12～16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得花卉预处理液，其中，水与干花质量比为(0.8～1):1；向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液；将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液；将上清液浓缩，得花卉酶解物。

本发明还提出了一种糕点，包括所述花卉酶解物，所述花卉酶解物的制备方法包括以下步骤：将花瓣清洗去杂滤水后，45～50℃烘烤，得干花；向所述干花中加入水，浸泡2～3h后，置于-18～-25℃冷冻12～16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得花卉预处理液，其中，水与干花质量比为(0.8～1):1；向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液；将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液；将上清液浓缩，得花卉酶解物。

本发明提供的技术方案中，通过对鲜花进行45～50℃烘烤，可以快速对鲜花中的酶进行灭活，避免鲜花在存放过程中的酶促褐变，又能避免温度过高，花瓣在烘烤的过程中发生美拉德反应，产生不良的气味以及不愉悦的代谢产物。通过对打浆后的花卉浆液进行冷冻处理，在冰水状态下打浆，可以进一步破碎花卉的细胞壁，使其中的有益物质溶出，有利于后续步骤的酶解。通过酶解可以将花卉中的大分子物质分解成小分子的氨基酸、糖、寡糖、黄酮、少量的SOD，增加其溶解性，经过去杂质，可以进一步去除不溶物，增加溶解性，浓缩后便于储存和运输。通过冷藏，可以将酶解液中的大分子不溶物的溶解度降低，从而使其沉淀在酶解液的底部，同时将酶解液中花卉本身含有的小部分脂类从酶解液中分离出来，使其浮于酶解液的上方，便于后续的分离，使得酶解物中的不溶物进一步减少，在后续应用酶解物，尤其是在饮料中应用时，稳定性更加，不易出现沉淀、分层等现象。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和 B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

花卉多作为观赏用，出现在人们的视线中，一些花卉也具有食用价值，或因其独特的香气或因其特殊的口感，而出现在人们的餐桌上。

然而，目前的花卉多是以酱料或者炸制等方式出现在餐桌上，而较少以精深加工品出现在工业化的生产中，原因是鲜花摘取后容易发生酶促褐变，影响其感官品质，鲜花中含大量大分子物质，不利于提取，因此限制了花卉在食品中的使用。鉴于此，本发明提出一种花卉酶解物的制备方法，旨在提供一种能用于食品工业加工的原材料，花卉酶解物的制备方法包括以下步骤：

将花瓣清洗去杂滤水后，45～50℃烘烤，得干花；向所述干花中加入水，浸泡2～3h后，置于-18～-25℃冷冻12～16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得花卉预处理液，其中，水与干花质量比为(0.8～1):1；向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液；将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液；将上清液浓缩，得花卉酶解物。

在本发明的技术方案中，通过对鲜花进行45～50℃烘烤，可以快速对鲜花中的酶进行灭活，避免鲜花在存放过程中的酶促褐变，又能避免温度过高，花瓣在烘烤的过程中发生美拉德反应，产生不良的气味以及不愉悦的代谢产物。通过对打浆后的花卉浆液进行冷冻处理，在冰水状态下打浆，可以进一步破碎花卉的细胞壁，使其中的有益物质溶出，有利于后续步骤的酶解。通过酶解可以将花卉中的大分子物质分解成小分子的氨基酸、糖、寡糖、黄酮、少量的SOD，增加其溶解性，经过去杂质，可以进一步去除不溶物，增加溶解性，浓缩后便于储存和运输。通过冷藏，可以将酶解液中的大分子不溶物的溶解度降低，从而使其沉淀在酶解液的底部，同时将酶解液中花卉本身含有的小部分脂类从酶解液中分离出来，使其浮于酶解液的上方，便于后续的分离，使得酶解物中的不溶物进一步减少，在后续应用酶解物，尤其是在饮料中应用时，稳定性更加，不易出现沉淀、分层等现象。

需要说明的是，所述花卉可以为鲜花，例如樱花、桃花、玫瑰花、茉莉花、荷花、菊花、桂花、玫瑰花、茉莉花等等，鲜花采摘后续尽快清洗干燥，在2～4h内进行处理，如果超过4h应放入2～4℃冷藏保存，保存时间不超过 12h，以保证鲜花的新鲜度。将鲜花烘烤成干花的过程中，可以视花瓣铺设厚度适当调整烘烤时间，单层铺设花瓣时，烘烤时间为2～3h。

进一步地，所述“将上清液浓缩，得花卉酶解物”的步骤之后，还包括：将所述花卉酶解物进行喷雾干燥。通过对浓缩的花卉酶解物进行喷雾干燥，可以进一步地减少花卉酶解物的体积，使其由液体变成固体，便于运输，同时固体状态可添加到固体饮料例如奶茶、泡腾片中使用，扩宽了其使用范围。

为了得到更好的酶解效果，所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，所述酶为风味蛋白酶、胰蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶及木质素酶中的至少一种。也即，所述酶可以是风味蛋白酶、胰蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶及木质素酶中的任意一种，也可以是任意两种及两种以上，优选为两种及两种以上，酶解效果更佳。

进一步地，所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，酶解pH值为5～6，在此pH 下，酶解时酶活力最佳。

所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，酶解温度45～55℃，在此温度下，酶解时酶活力最佳。

所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，酶解时间为60～120min，在此反应时间下既能酶解完全，又能不过度酶解，产生不良产物及异味。

所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，灭酶温度为85～90℃，经灭酶反应后，酶失活，避免后续过度酶解，产生异味。

所述“向花卉预处理液加入1～2倍质量的水，然后加入酶进行酶解、灭酶后，冷却，得花卉酶解液”步骤中，灭酶时间为5～10min，在此时间下，灭酶效果较好，又能避免花卉酶解液长时间处于高温，产生不良气味。

为了更好地去除酶解液中的杂质，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，花卉酶解液冷藏温度为2～8℃，低温可以降低大分子不溶物例如淀粉以及脂肪的溶解性，使其从酶解液中分离出来。

进一步地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，花卉酶解液冷藏时间为12～16h，在此冷藏时间下，分离效果较好，同时耗费时间合适，不耽误工业化生产。

为了更好地去除酶解液中的杂质，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，酶解液离心转速为6000～8000r/min，在此转速下离心效果更佳。

进一步地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，酶解液离心时间为10～15min；此离心时间下离心效果更佳。

为了更好地去除酶解液中的杂质，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，上清液过滤滤网目数为300～400目，可以去除绝大部分大分子不溶物。

进一步地，所述“将花卉酶解液冷藏后过滤，离心，得上清液”的步骤中，上清液过滤次数为3～5次，过滤3～5过滤效果更佳。

为了方便运输和使用，所述“将上清液浓缩，得花卉酶解物”的步骤中，花卉酶解物浓缩前的质量为A，浓缩后的质量为B，其中，B/A为0.2～0.3。这样可以避免酶解液中浓度过低，添加时花卉效果不明显的问题。

本发明还提出了一种饮料，包括所述花卉酶解物，所述饮料包括所述花卉酶解物的所有的技术方案，因此同样具有上述技术方案所带来的所有有益效果，在此不再一一赘述。

本发明还提出了一种糕点，包括所述花卉酶解物，所述糕点包括所述花卉酶解物的所有的技术方案，因此同样具有上述技术方案所带来的所有有益效果，在此不再一一赘述。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

将新鲜樱花花瓣清洗去杂滤水后，45℃烘烤成干鲜花，然后加入水与干鲜花质量比为1:1的水，浸泡2h后，置于-18℃冷冻16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得预处理花卉浆料。

酶解，将花卉浆料加入3倍干鲜花质量的水及胰蛋白酶、淀粉酶、木质素酶、纤维素酶，在pH值为5.5，酶解温度45℃下酶解120min，然后加热至 85℃，保温5min，冷却至室温，得花卉酶解液。

去杂质，将花卉酶解液置于2℃下，冷藏16小时，然后离心8000r/min 下离心10min，去除滤渣及上层悬浮物，得上清液，将上清液经400目滤网过滤3次，得花卉酶解物液。

浓缩，将花卉酶解物液浓缩至其质量的20％，花卉酶解物。

实施例2

将新鲜桂花清洗去杂滤水后，47℃烘烤成干鲜花，然后加入水与干鲜花质量比为1:1的水，浸泡2h后，置于-18℃冷冻16h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得预处理花卉浆料。

酶解，将花卉浆料加入2倍干鲜花质量的水及风味蛋白酶、淀粉酶、半纤维素酶，在pH值为5，酶解温度55℃下酶解90min，然后加热至90℃，保温10min，冷却至室温，得花卉酶解液。

去杂质，将花卉酶解液置于8℃下，冷藏12小时，然后离心6000r/min 下离心15min，去除滤渣及上层悬浮物，得上清液，将上清液经300目滤网过滤5次，得花卉酶解物液。

浓缩，将花卉酶解物液浓缩至其质量的30％，花卉酶解物。

实施例3

将新鲜辛夷花花瓣清洗去杂滤水后，50℃烘烤成干鲜花，然后加入水与干鲜花质量比为0.8:1的水，浸泡3h后，置于-25℃冷冻12h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得预处理花卉浆料。

酶解，将花卉浆料加入2.2倍干鲜花质量的水及胰蛋白酶、木质素酶，在 pH值为6，酶解温度50℃下酶解60min，然后加热至95℃，保温8min，冷却至室温，得花卉酶解液。

去杂质，将花卉酶解液置于4℃下，冷藏13小时，然后离心7000r/min 下离心12min，去除滤渣及上层悬浮物，得上清液，将上清液经350目滤网过滤4次，得花卉酶解物液。

浓缩，将花卉酶解物液浓缩至其质量的25％，花卉酶解物，将所述花卉酶解物喷雾干燥成粉末状花卉酶解物。

实施例4

将新鲜玫瑰花花瓣清洗去杂滤水后，48℃烘烤成干鲜花，然后加入水与干鲜花质量比为0.9:1的水，浸泡2.5h后，置于-20℃冷冻14h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得预处理花卉浆料。

酶解，将花卉浆料加入2.5倍干鲜花质量的水及胰蛋白酶，在pH值为5.8，酶解温度50℃下酶解60min，然后加热至95℃，保温8min，冷却至室温，得花卉酶解液。

去杂质，将花卉酶解液置于4℃下，冷藏13小时，然后离心7000r/min 下离心12min，去除滤渣及上层悬浮物，得上清液，将上清液经350目滤网过滤4次，得花卉酶解物液。

浓缩，将花卉酶解物液浓缩至其质量的25％，花卉酶解物，将所述花卉酶解物喷雾干燥成粉末状花卉酶解物。

实施例5

将新鲜茉莉花花瓣清洗去杂滤水后，49℃烘烤成干鲜花，然后加入水与干鲜花质量比为0.9:1的水，浸泡2.5h后，置于-20℃冷冻14h，解冻至冰水状态时，进行打浆处理，得预处理花卉浆料。

酶解，将花卉浆料加入3倍干鲜花质量的水及胰蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶，在pH值为6，酶解温度45℃下酶解120min，然后加热至90℃，保温 10min，冷却至室温，得花卉酶解液。

去杂质，将花卉酶解液置于8℃下，冷藏12小时，然后离心6000r/min 下离心15min，去除滤渣及上层悬浮物，得上清液，将上清液经300目滤网过滤5次，得花卉酶解物液。

浓缩，将花卉酶解物液浓缩至其质量的30％，花卉酶解物，将所述花卉酶解物喷雾干燥成粉末状花卉酶解物。

对比例1

除所述鲜花直接打浆，未经烘干、浸泡、冷冻处理外，其他步骤与实施例1相同。

对比例2

除所述去杂质步骤未经冷藏处理外，其他步骤与实施例2相同。

对比例3

除所述去杂质步骤未经离心处理外，其他步骤与实施例1相同。

测试方法及结果

1、花卉酶解物稳定性评价

将实施例1-5及对比例1-3制备的10g花卉酶解物，分别加入200ml 25-35℃水中，搅拌溶解，置于2℃冷藏，及37℃存放，放置一周后观察其是否产生沉淀，是否有漂浮物，结果如下：

表1花卉酶解物稳定性评价结果

由上述感官评价结果可知，实施例1-5均无沉淀产生，也无漂浮物产生，对比例1-3，均有沉淀和漂浮物产生。由对比例1可知，由于鲜花未经烘干、浸泡、冷藏处理，直接打浆，细胞壁破碎不完全，产生轻微沉淀和漂浮物；由对比例2可知，由于去杂质步骤未经冷藏处理，未能降低酶解液中淀粉及脂肪的含量，因此产生沉淀和漂浮物；由对比例3可知，由于去杂质步骤未经离心处理，杂质去除不完全，产生少量沉淀和漂浮物。

综上所述，本发明提供的花卉酶解物通过对鲜花进行45～50℃烘烤，可以快速对鲜花中的酶进行灭活，避免鲜花在存放过程中的酶促褐变，又能避免温度过高，花瓣在烘烤的过程中发生美拉德反应，产生不良的气味以及不愉悦的代谢产物。通过对打浆后的花卉浆液进行冷冻处理，在冰水状态下打浆，可以进一步破碎花卉的细胞壁，使其中的有益物质溶出，有利于后续步骤的酶解。通过酶解可以将花卉中的大分子蛋白分解成小分子的氨基酸，增加其溶解性，经过去杂质，可以进一步去除不溶物，增加溶解性，浓缩后便于储存和运输。通过冷藏，可以将酶解液中的大分子不溶物的溶解度降低，从而使其沉淀在酶解液的底部，同时将酶解液中花卉本身含有的小部分脂类从酶解液中分离出来，使其浮于酶解液的上方，便于后续的分离，使得酶解物中的不溶物进一步减少，在后续应用酶解物，尤其是在饮料中应用时，稳定性更加，不易出现沉淀、分层等现象。

以上仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包括在本发明的专利保护范围内。