一种工业级鸡肉香精的制作方法

技术领域

本发明属于鸡肉香精技术领域，具体是一种工业级鸡肉香精的制作方法。

背景技术

鸡肉香精主要应用于：各种方便食品的调味包，熟肉制品，复合调味品(如鸡精等)，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等。主要功能是为应用产品增香提味，提高产品附加值。而目前使用的鸡肉香精往往使用大量的化工合成原料，虽然具有鸡肉的香味，但缺乏天然炖鸡风味，且容易产生较浓的化学气息，导致制备香精的风味不好，长期食用有害身体健康，降低消费者的购买欲望。

发明内容

为解决上述背景技术中提出的问题，本发明提供了一种工业级鸡肉香精的制作方法，选用去皮去脂肪的鸡腿肉与鸡胸肉，采用3-5mm孔板绞碎得到鸡肉糜，将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液，将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物，将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖3-8g、半胱氨酸5-8g、鸡油200ml与鸡肉酶解产物在1-3Mpa的压力下加热，加热温度150-200℃，加热2-2.5h，得到美拉德反应产物，将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液，向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精，提高了鸡精的鲜味，减少了化学合成材料，达到了鸡精降低对身体伤害的优点。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种工业级鸡肉香精的制作方法，所述鸡肉香精原料按其重量份额包括鸡肉糜50-70份、水20-30份、木瓜蛋白酶0.5-2份、食用盐0.1-0.5份、味精5-6份、花椒油3-5份、食用油8-10份、白胡椒1-2.5份、糖5-8份、中性蛋白酶0.3-1份、苯甲酸2-3份。

上述技术方案中，优选的，所述鸡肉香精原料按重量份额包括鸡肉糜50份、水22份、木瓜蛋白酶0.5份、食用盐0.3份、味精6份、花椒油5份、食用油10份、白胡椒2份、糖6份、中性蛋白酶1份、苯甲酸2份。

上述技术方案中，优选的，所述鸡肉香精的制作方法具体操作步骤如下：

S1、绞碎：清洗鸡肉，并将鸡肉绞碎得到鸡肉糜；

S2、搅拌混合：将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液；

S3、杀菌：将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

S4：、酶解反应：将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖、半胱氨酸、鸡油进行混合加热，得到美拉德反应产物；

S5、过滤浓缩：将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液；

S6、调味：向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精。

上述技术方案中，优选的，所述鸡肉选用去皮去脂肪的鸡腿肉与鸡胸肉，采用3-5mm孔板绞碎得到鸡肉糜。

上述技术方案中，优选的，所述超高温瞬时杀菌温度140-155℃，并保持20s，降温至温室。

上述技术方案中，优选的，所述葡萄糖3-8g、半胱氨酸5-8g、鸡油200ml与鸡肉酶解产物在1-3Mpa的压力下加热，加热温度150-200℃，加热2-2.5h。

上述技术方案中，优选的，所述过滤液浓缩采用蒸发浓缩法，蒸发温度300-500℃，保持1h，使过滤液呈浓稠状。

上述技术方案中，优选的，所述食用盐采用结晶盐，食用油采用大豆油葵花籽油。

与现有技术相比，本发明的有益效果如下：

本发明提供一种工业级鸡肉香精的制作方法，选用去皮去脂肪的鸡腿肉与鸡胸肉，采用3-5mm孔板绞碎得到鸡肉糜，将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液，将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物，将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖3-8g、半胱氨酸5-8g、鸡油200ml与鸡肉酶解产物在1-3Mpa的压力下加热，加热温度150-200℃，加热2-2.5h，得到美拉德反应产物，将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液，向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精，提高了鸡精的鲜味，减少了化学合成材料，使制备的鸡精降低对身体的伤害。

具体实施方式

下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一：

本发明提供一种工业级鸡肉香精的制作方法，所述鸡肉香精原料按其重量份额包括鸡肉糜50-70份、水20-30份、木瓜蛋白酶0.5-2份、食用盐0.1-0.5份、味精5-6份、花椒油3-5份、食用油8-10份、白胡椒1-2.5份、糖5-8份、中性蛋白酶0.3-1份、苯甲酸2-3份。

所述鸡肉香精原料按重量份额包括鸡肉糜55份、水20份、木瓜蛋白酶01份、食用盐0.2份、味精6份、花椒油5份、食用油8份、白胡椒2份、糖6份、中性蛋白酶1份、苯甲酸2份。

其中，所述鸡肉香精的制作方法具体操作步骤如下：

S1、绞碎：清洗鸡肉，并将鸡肉绞碎得到鸡肉糜；

S2、搅拌混合：将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液；

S3、杀菌：将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

S4：、酶解反应：将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖、半胱氨酸、鸡油进行混合加热，得到美拉德反应产物；

S5、过滤浓缩：将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液；

S6、调味：向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精。

实施例二：

本发明提供一种工业级鸡肉香精的制作方法，所述鸡肉香精原料按其重量份额包括鸡肉糜50-70份、水20-30份、木瓜蛋白酶0.5-2份、食用盐0.1-0.5份、味精5-6份、花椒油3-5份、食用油8-10份、白胡椒1-2.5份、糖5-8份、中性蛋白酶0.3-1份、苯甲酸2-3份。

所述鸡肉香精原料按重量份额包括鸡肉糜70份、水30份、木瓜蛋白酶0.4份、食用盐0.3份、味精6份、花椒油5份、食用油10份、白胡椒1.5份、糖8份、中性蛋白酶1份、苯甲酸2份。

其中，所述鸡肉香精的制作方法具体操作步骤如下：

S1、绞碎：清洗鸡肉，并将鸡肉绞碎得到鸡肉糜；

S2、搅拌混合：将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液；

S3、杀菌：将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

S4：、酶解反应：将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖、半胱氨酸、鸡油进行混合加热，得到美拉德反应产物；

S5、过滤浓缩：将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液；

S6、调味：向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精。

实施例三：

本发明提供一种工业级鸡肉香精的制作方法，所述鸡肉香精原料按其重量份额包括鸡肉糜50-70份、水20-30份、木瓜蛋白酶0.5-2份、食用盐0.1-0.5份、味精5-6份、花椒油3-5份、食用油8-10份、白胡椒1-2.5份、糖5-8份、中性蛋白酶0.3-1份、苯甲酸2-3份。

所述鸡肉香精原料按重量份额包括鸡肉糜50份、水22份、木瓜蛋白酶0.5份、食用盐0.3份、味精6份、花椒油5份、食用油10份、白胡椒2份、糖6份、中性蛋白酶1份、苯甲酸2份。

其中，所述鸡肉香精的制作方法具体操作步骤如下：

S1、绞碎：清洗鸡肉，并将鸡肉绞碎得到鸡肉糜；

S2、搅拌混合：将鸡肉糜、水、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶混合，并在65-75℃的条件下加热酶解反应1-1.5h，得到鸡肉酶解液；

S3、杀菌：将得到的酶解液超高温瞬时杀菌，得到鸡肉酶解产物；

S4：、酶解反应：将制备的鸡肉酶解产物添加葡萄糖、半胱氨酸、鸡油进行混合加热，得到美拉德反应产物；

S5、过滤浓缩：将美拉德产物经过150-200目筛过滤收集过滤液，在对过滤液经过浓缩，得到浓缩液；

S6、调味：向浓缩液内加入食用盐、味精、花椒油、食用油、白胡椒、糖、苯甲酸进行充分搅拌混合，得到鸡肉香精。

综上所述本发明所提出的三个实施例中选用了不同比例的材料进行试验检测，经试验结果比对可知实施例三试验制备鸡精与鸡肉香味更加相似，鲜味效果更加明显，优于其他两个实施例试验材料中的比例。

工业级鸡精的用途，工厂生产调味包，熟肉制品，复合调味品(如鸡精等)，保烫，火锅，汤面以及酱卤制品等，可以根据生产食品的比例放置一定量的鸡精，可以提升食品的鲜度，提高消费者对食品的满意度，同时减少食品的添加剂，食用更加健康。

其中，所述鸡肉选用去皮去脂肪的鸡腿肉与鸡胸肉，采用3-5mm孔板绞碎得到鸡肉糜；保证鸡肉的新鲜，少量添加辅料，增强鸡肉香精的品质，在鸡肉香精保持原有风味的基础上，使用更加方便，存放时间更长，可以随时取用，适合各种料理，同时使食用更加健康。

其中，所述超高温瞬时杀菌温度140-155℃，并保持20s，降温至温室；

通过高温瞬时杀菌对鸡肉糜加工中所产生的细菌进行消除，同时可以提高鸡精食用的保存时间，减少食品添加剂，使工业级鸡精添加食用更加安全，减少食用对身体的伤害。

其中，所述葡萄糖3-8g、半胱氨酸5-8g、鸡油200ml与鸡肉酶解产物在1-3Mpa的压力下加热，加热温度150-200℃，加热2-2.5h；

通过添加葡萄糖、半胱氨酸、鸡油可以提高工业鸡精的风味，满足消费者的口味，使消费者更加接受鸡精。

其中，所述过滤液浓缩采用蒸发浓缩法，蒸发温度300-500℃，保持1h，使过滤液呈浓稠状；所述食用盐采用结晶盐，食用油采用大豆油葵花籽油；

过滤液受热时，水分子获得了动能，在一些水分子的能量足以克服分子间水位吸引力时，水分子就会溢出液面进入上部空间，成为蒸气，一般说来，水在任何温度下都会有水分的汽化，但这种汽化速度很慢，效率不高，所以一般采用在沸腾状态下的汽化过程。为了维持水在沸腾条件下汽化，需要不断地供给热量，通常多采用饱和水蒸气为热源。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。