一种用五种粮食为原料的酱及加工方法

技术领域

本发明属于酱发酵技术领域，特别涉及一种用五种粮食为原料的酱及加工方法。

背景技术

大酱是一种常用的发酵调味品，尤其在东北极为普遍，而一般豆瓣酱是东北各调味品企业的主要产品，现在一些调味品企业设备都有所改善，工作环境也得到提高，但豆瓣酱的工艺还和几十年前一样，即主料为大豆，辅料为小麦粉，配比为6:4，大豆经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却和小麦粉混合，接菌(按原料总量接入0.3％AS3.951米曲霉)经过四十五小时左右时间制曲，拌入1.5倍的17％-20％的盐水，进入发酵池，进行保温发酵，温度在40℃-45℃，经过20-30天发酵，而得到的一种豆瓣酱，产品经检验、杀菌、包装而成最终产品，现有的大酱大多豆瓣酱都要添加防腐剂等添加剂，并且理化质量和感官质量都有待提高。

发明内容

本发明提供了一种用五种粮食为原料的酱及加工方法，该工艺简单易操作、产品质量得到了极大的提高，产品呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香，营养丰富且不添加防腐剂。

本发明首先提供一种用五种粮食为原料的酱，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。

本发明还提供一种用五种粮食为原料的酱的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：辅料预处理：将小麦、大米、高粱米、小米按比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为150℃-170℃，维持3-5分钟，大米焙炒温度为140℃-155℃，维持2-3分钟，高粱米焙炒温度为125℃-140℃，维持2-3分钟，小米焙炒温度为110℃-120℃，维持2-3分钟，进行破碎，得到破碎后的辅料；

步骤二：主料预处理：在清洗后大豆中纯净水进行浸泡；

步骤三：蒸煮：将步骤二浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.12M-0.15M帕，时间5-10分钟，使原料蛋白适度变性，熟料水分在60％-65％之间；

步骤四：混合：将步骤三蒸煮后的大豆进行冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，然后和步骤一破碎后的辅料进行搅拌均匀，得到熟料；

步骤五：接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉；

步骤六：制曲：将步骤五得到的接菌后的熟料进行制曲，要求室温在18℃-25℃之间，品温在26℃-33℃之间，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在30％-40％之间，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基；

步骤七：将步骤六得到的物料进行破碎，大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃-25℃，品温在20℃-36℃，晾晒时间在48小时，水分在28％-35％之间，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基以上；

步骤八：入罐发酵：将步骤七制好的成曲拌入盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.5-7之间，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱油片球菌；

发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，发酵醅食盐控制在12.8％及封闭发酵，发酵中总酸控制在1.8g/100g之下，发酵中期结束酱的氨基酸氮达0.8g/100g；

发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天；

步骤九：检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。

优选的是，所述的步骤二中纯净水的加入量为大豆的2-3倍量。

优选的是，所述的步骤二的浸泡，春秋时节浸泡12-14小时、夏季浸泡8-10小时、冬季浸泡15-18小时。

优选的是，所述的步骤五中AS3.951米曲霉接菌量为原料量的0.24％，AS3.350黑曲霉接菌量为原料量的0.06％。

优选的是，所述的步骤五的接菌温度为35℃。

优选的是，所述的步骤八中成曲按照1:1.5的质量比拌入盐水。

优选的是，所述的步骤八中的盐水浓度为18-20％。

优选的是，所述的步骤八中酱油片球菌的加入量为酱总量0.3％。

优选的是，所述的步骤八中鲁氏酵母菌的加入量为发酵酱总量0.5％。

本发明的有益效果

本发明提供了一种用五种粮食为原料的酱及加工方法，该酱以黄豆为主料，以大麦、大米、高粱米、小米为辅料，主料经过清洗、浸泡、蒸煮、冷却，辅料经过清洗、焙炒、冷却、破碎之后和主料混合接菌、前制曲、后晾晒、180天发酵(发酵过程中加入酱油片球菌及鲁氏酵母菌)，检验、杀菌、真空包装而成。本发明的酱原料中增加的大米、高粱米、小米、使原料的成分更丰富，这样在微生物酶的发酵作用下能够形成更多的风味物质，形成产品的更好风味及营养；制曲采用后段破碎晾晒，从而达到蛋白酶活力更高，酶系更全，为发酵创造了更好的条件；普通豆酱发酵酱含盐在11％-12％之间，由于温度一直在40℃以上，且时间短，所以酱醅总酸含量在1.0g-1.8g/100g之间，总酸含量正常。而本发明长达135天，发酵温度在25℃-39℃之间，一般总酸含量达到2.0g/100g以上，这样酱的风味受到了很大的影响，为此本发明提高了发酵的含盐量为12.5％-13％，这样有效的抑制了总酸的产生，同时采用封闭式不锈钢发酵罐发酵，减少污染，有效的解决了这个问题，采用多菌种制曲、发酵，保证了发酵的效果；采用低温长时间发酵，使成品酱中醇类、酯类含量较高，有效抑制杂菌生长，起到了防腐作用，所以成品酱无任何添加剂，确保产品的安全性；发酵温度从前期的43℃到后期的12-13℃，变化较大，有利于各种酶对底物的分解及各种生化反应，产品成份更丰富，风味更完美。

附图说明

图1为本发明实施例1用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；

图2为本发明实施例1用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线；

图3为本发明实施例2用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；

图4为本发明实施例2用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线；

图5为本发明实施例3用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线；

图6为本发明实施例3用五种粮食为原料的酱在制备过程中的发酵温度变化曲线。

具体实施方式

本发明首先提供一种用五种粮食为原料的酱，按照重量份数计，包括以下原料：大豆5.5-6.5份，小麦2.5-3.5份，大米0.5-0.7份，高粱米0.2-0.4份，小米0.05-0.15份。

本发明还提供一种用五种粮食为原料的酱的加工方法，包括以下步骤：

步骤一：辅料预处理：将小麦、大米、高粱米、小米按比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为150℃-170℃，维持3-5分钟，大米焙炒温度为140℃-155℃，维持2-3分钟，高粱米焙炒温度为125℃-140℃，维持2-3分钟，小米焙炒温度为110℃-120℃，维持2-3分钟，之后通过风冷冷却到40℃以下，进行破碎，得到破碎后的辅料；

步骤二：主料预处理：在清洗后大豆中优选加入2-3倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间按照不同季节有不同要求，优选春秋时节浸泡12-14小时、夏季浸泡8-10小时、冬季浸泡15-18小时，要求大豆泡开、无硬心、不发芽、千粒重为原豆的2-2.2倍；

步骤三：蒸煮：将步骤二浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.12M-0.15M帕，时间5-10分钟，使原料蛋白适度变性，熟料水分在60％-65％之间；

步骤四：混合：将步骤三蒸煮后的大豆进行冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，然后和步骤一破碎后的辅料进行搅拌均匀，得到熟料；混合料含水在51-51.5％。

步骤五：接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，AS3.951米曲霉接菌量优选为原料量的0.24％，AS3.350黑曲霉接菌量优选为原料量的0.06％，80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉，接菌温度优选为35℃；

步骤六：制曲：将步骤五得到的接菌后的熟料进行制曲，要求室温在18℃-25℃之间，品温在26℃-33℃之间，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在30％-40％之间，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基；

步骤七：破碎晾晒(后期制曲)：破碎晾晒的目的是进一步提高酶活力及增加酶的过程，通过粉碎增加了曲料的表面积，使菌种获得更多的生长空间。具体要求：将步骤六得到的物料进行破碎，大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃-25℃，品温在20℃-36℃，晾晒时间在48小时，晾晒后成曲质量，成曲有明显的酱香气，曲香味更强，水分在28％-35％之间，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基以上；

步骤八：入罐发酵：将步骤七制好的成曲优选按照1:1.5的质量比拌入18-20％的盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次(用过滤后的空气)，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.5-7，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱总量0.3％的酱油片球菌；

发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，由于发酵醅食盐控制在12.8％及封闭发酵，发酵过程中总酸一直控制在1.8g/100g之下，保证了产品的风味，发酵中期结束酱的氨基酸氮达0.8g/100g以上；

发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天，低温发酵主要是控制产酸菌繁殖，稳定PH及总酸含量，同时可溶出更多的含氮化合物。成熟酱醅呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香。

步骤九：检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明

实施例1

原料质量配比为黄豆：小麦：大米：高粱米：小米＝6:3:0.6:0.3:0.1，发酵时成曲按照1:1.5的质量比例拌入20％的盐水。

1、辅料预处理：小麦、大米、高粱米、小米按3:0.6:0.3:0.1的比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为160℃，维持4分钟，大米焙炒温度为150℃，维持2分钟，高粱米焙炒温度为135℃，维持2分钟，而小米焙炒温度为120℃，维持2分钟，之后通过冷却机冷却到40℃以下，进行破碎。

2、主料预处理：在清洗后大豆加入2倍量纯净水进行浸泡，夏季浸泡8小时，达到大豆泡开、无硬心、不发芽、千粒重为原豆的2.1倍。

3、蒸煮：将步骤2浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.15M帕，时间5分钟，是原料蛋白适度变性，熟料水分为64％。

4、冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，和已经破碎的辅料拌均匀，混合料含水分为51％。

5、接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，接菌量为原料量的0.24％(AS3.951米曲霉)，0.06％(AS3.350黑曲霉)80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉，接菌温度为35℃。

6、制曲：制曲要求室温在20℃，品温在26℃-33℃，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在35％，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基。

7、破碎晾晒(后期制曲)：破碎晾晒的目的是进一步提高酶活力及增加酶的过程，通过粉碎增加了曲料的表面积，使菌种获得更多的生长空间。具体要求：大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温22℃，品温在30℃，晾晒时间在48小时，晾晒后成曲质量，成曲有明显的酱香气，曲香味更强，水分在30％，中间蛋白酶活力达到1050单位/克千基。

8、入罐发酵：将步骤7制好的成曲按照1:1.5的质量比例拌入20％的盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次(用过滤后的空气)，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.8，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱总量0.3％的酱油片球菌。

发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始豆6.8逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，由于发酵醅食盐控制在12.6％及封闭发酵，发酵过程中总酸一直控制在1.8g/100g之下，保证了产品的风味，发酵中期结束酱的氨基酸态氮达0.82g/100g。

发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天，低温发酵主要是控制产酸菌繁殖，稳定PH及总酸含量，同时可溶出更多的含氮化合物。成熟酱醅呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香。

9、检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。

实施例1用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线如图1所示，发酵温度变化曲线如图2所示。

实施例2

原料质量配比为黄豆：小麦：大米：高粱米：小米＝6:2.5:1:0.3:0.2，发酵时成曲按照1:1.5的质量比例拌入19％的盐水。

1、辅料预处理：小麦、大米、高粱米、小米按2.5:1:0.3:0.2比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为160℃，维持4分钟，大米焙炒温度为150℃，维持2分钟，高粱米焙炒温度为135℃，维持2分钟，而小米焙炒温度为120℃，维持2分钟，之后通过风冷冷却到40℃以下，进行破碎。

2、主料预处理：在清洗后大豆加入3倍量纯净水进行浸泡，夏季8小时，达到大豆泡开、无硬心、不发芽、千粒重为原豆的2.1倍。

3、蒸煮：将步骤2浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.15M帕，时间5分钟，是原料蛋白适度变性，熟料水分在64％。

4、冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃和已经破碎的辅料拌均匀混合料水分为51.2％。

5、接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，接菌量为原料量的0.24％(AS3.951米曲霉)，0.06％(AS3.350黑曲霉)80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉，接菌温度为35℃。

6、制曲：制曲要求室温在22℃，品温在26℃-33℃，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分在30％，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基。

7、破碎晾晒(后期制曲)：破碎晾晒的目的是进一步提高酶活力及增加酶的过程，通过粉碎增加了曲料的表面积，使菌种获得更多的生长空间。具体要求：大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃，品温在30℃，晾晒时间在48小时，晾晒后成曲质量，成曲有明显的酱香气，曲香味更强，水分为30％，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基。

8、入罐发酵：将步骤7制好的成曲按照1:1.5的质量比例拌入19％的盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次(用过滤后的空气)，发酵温度为40℃-43℃，PH值在6.8，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱总量0.3％的酱油片球菌。

发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始豆6.8逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，由于发酵醅食盐控制在12.1％及封闭发酵，发酵过程中总酸一直控制在1.8g/100g之下，保证了产品的风味，发酵中期结束酱的氨基酸氮达0.8g/100g。

发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天，低温发酵主要是控制产酸菌繁殖，稳定PH及总酸含量，同时可溶出更多的含氮化合物。成熟酱醅呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香。

9、检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。

实施例2用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线如图3所示，发酵温度变化曲线如图4所示。

实施例3

原料质量配比为黄豆：小麦：大米：高粱米：小米＝6:2:1.2:0.5:0.3，发酵时成曲按照1:1.5的质量比例拌入18％的盐水。

1、辅料预处理：小麦、大米、高粱米、小米按2:1.2:0.5:0.3的比例分别进入比重去杂机及除尘机清洗，之后分别进入旋转式焙炒及烘炒，小麦焙炒温度为160℃，维持4分钟，大米焙炒温度为150℃，维持2分钟，高粱米焙炒温度为135℃，维持2分钟，而小米焙炒温度为120℃，维持2分钟，之后通过冷却剂冷却到40℃以下，进行破碎。

2、主料预处理：在清洗后大豆加入2.5倍量纯净水进行浸泡，浸泡时间夏季8小时，达到大豆泡开、无硬心、不发芽、千粒重为原豆的2.1倍。

3、蒸煮：将步骤2浸好的大豆抽入旋转蒸煮罐中，放尽余水，进行高压蒸煮，压力为0.15M帕，时间5分钟，是原料蛋白适度变性，熟料水分在64％。

4、冷却、混合、熟豆经过风冷机冷却到40℃以下，和已经破碎的辅料拌均匀，混合料水分为51.3％。

5、接菌：制曲接入两株菌种，分别为AS3.951米曲霉、AS3.350黑曲霉，接菌量为原料量的0.24％(AS3.951米曲霉)，0.06％(AS3.350黑曲霉)80％的熟料接AS3.951米曲霉，20％的熟料接黑曲霉，接菌温度为35℃。

6、制曲：制曲要求室温在20℃，品温在26℃-33℃，用风机控制品温，制曲时间45小时，成曲前期质量，有浓郁的曲香味，水分为35％，中性蛋白酶活力达到800单位/克千基。

7、破碎晾晒(后期制曲)：破碎晾晒的目的是进一步提高酶活力及增加酶的过程，通过粉碎增加了曲料的表面积，使菌种获得更多的生长空间。具体要求：大豆破碎为每颗大豆2-4瓣，室温20℃，品温在31℃，晾晒时间在48小时，晾晒后成曲质量，成曲有明显的酱香气，曲香味更强，水分为32％，中间蛋白酶活力达到1000单位/克千基。

8、入罐发酵：将步骤7制好的成曲按照1:1.5的比例拌入18％的盐水，入不锈钢密封的保温发酵罐进行发酵，发酵前十五天要求：每天翻酱一次(用过滤后的空气)，发酵温度为40℃-43℃，PH值为6.8，当发酵达十五天后，停止保温，进入发酵中期，当发酵温度降至35℃时加入酱总量0.3％的酱油片球菌。

发酵中期要求：发酵室温20℃以上，发酵第一周发酵温度为35℃，之后温度降到25℃，发酵时间135天，PH值从开始豆6.8逐渐下降，此期间每周期翻酱一次，当发酵进行到30天时，PH值为6.1，加入发酵酱总量0.5％的鲁氏酵菌，由于发酵醅食盐控制在11.9％及封闭发酵，发酵过程中总酸一直控制在1.8g/100g之下，保证了产品的风味，发酵中期结束酱的氨基酸氮达0.81g/100g。

发酵后期：发酵后期要求，发酵温度最低为12℃-13℃，发酵期30天，低温发酵主要是控制产酸菌繁殖，稳定PH及总酸含量，同时可溶出更多的含氮化合物。成熟酱醅呈浅红色、有光泽、有浓郁的酱香、酯香、醇香气，入口鲜美醇厚，口中留香。

9、检验、杀菌、真空包装，得到用五种粮食为原料的酱。

实施例3用五种粮食为原料的酱在制备过程中的制曲温度变化曲线如图5所示，发酵温度变化曲线如图6所示。

对比例1

按照一般豆酱的生产方法，原料黄豆：小麦粉＝6:4，制曲只拌入AS3.951米曲霉，发酵时加鲁氏酵母菌，其它同实施例1。

对比例2

原料配比黄豆：小麦粉＝6:4，制曲拌AS3.951米曲霉，发酵不加鲁氏酵母，其它操作同实施例2。

对比例3

原料配比黄豆：小麦粉＝6:4，制曲拌AS3.951米曲霉，发酵时加鲁氏酵母菌，其它操作同实施例3。

实施例1、实施例2、实施例3和对比实施例1-3制得的六种酱中氨基酸态氮、总酸、蛋白酶活力，含盐量及酒精含量数据如表1：

表1

口感测试

在长春市某大型广场，我们设了十五个测试点，搞了一场有奖测试，选用一批25岁以上的男女进行测试，共测试人数300人，测试方法如下：测试人员食出两袋酱，一袋为市场反应较好的某品牌黄豆酱，一袋为本发明的五种粮食原酱，分别倒入两个白瓷盘中，让测试者从外观色泽、香气、口味、体态四方面进行评价，其中外观色泽方面：某品牌146票，本发明的五种粮食原酱154票；香气方面：某品牌37票，本发明的五种粮食原酱263票；口味方面：某品牌21票，本发明的五种粮食原酱279票；体态方面：某品牌135票，本发明的五种粮食原酱165票，从而看出本发明有着良好的市场前景。