一种虾酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，涉及一种虾酱及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品，它起源于中国，有着悠久的历史。现在，我们常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；现在还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

虾酱是一种用于配合各种大虾食用的酱，通常将煮熟的虾肉蘸取虾酱食用，当然也可以用于其他食物的蘸取食用，或者直接食用。虾酱是将虾肉与盐等物质混合，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱类食品。味道很咸，一般都是制成罐装调味品后，在市场上出售。虾酱中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，虾酱中还有一项很重要的营养成分—虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾酱越红说明虾青素越多。适量食用对身体颇为有益。

但目前食用的虾酱只是通过简单的原料制成的普通的发酵食品，在腌制发酵过程中，会产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃肠道的酸性环境中可转化为亚硝胺，这是一种在动物实验中已被认定的致癌物质，同时对动物有致畸和致突变作用。此外多数虾酱营养成分和食用效果单一，不能满足现代人的日常生活需求。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种虾酱及其制备方法。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种虾酱，所述富硒香辣风味虾酱由以下重量百分比的原料制成：虾皮12-20份、青虾35-50份、海虾肉18-27份、植物油10-23份、花椒粉2-5份、食用盐5-12份、味精3-6份、大蒜3-7份、生姜2-6份、黄豆酱20-40份、香辛料3-8份、高山辣椒5-13份、中药浓缩液10-17份、青稞酒8-18份、酒曲3-9份、富硒骨粉3-10份。

进一步的，所述虾酱由以下重量份的原料制成：虾皮15-18份、青虾40-46份、海虾肉20-25份、植物油13-21份、花椒粉3-4份、食用盐7-10份、味精4-5份、大蒜4-6份、生姜3-5份、黄豆酱26-35份、香辛料4-7份、高山辣椒7-11份、中药浓缩液12-15份、青稞酒10-16份、酒曲4-8份、富硒骨粉4-8份。

进一步的，所述虾酱由以下重量份的原料制成：虾皮16份、青虾42份、海虾肉23份、植物油17份、花椒粉3.5份、食用盐8.5份、味精4.5份、大蒜5份、生姜4份、黄豆酱30份、香辛料5.5份、高山辣椒9份、中药浓缩液14份、青稞酒13份、酒曲6份、富硒骨粉6.5份。

进一步的，所述植物油为山茶油、花生油、大豆油、橄榄油中的至少一种。

进一步的，所述香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果和香叶制成。

进一步的，所述香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成。

进一步的，所述中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量3-6倍的水，煮沸，文火煎煮2-3小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮2-3次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液。

一种虾酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照原料重量份称取各个原料；

S2、将青虾清洗干净后取出虾仁，沥干后放入绞肉机中制成虾浆，向虾浆中加入青稞酒、酒曲，发酵10-20h后，再置于80-90℃的条件下加热5-8min后冷却，得到发酵青虾，备用；

S3、将植物油加热至46-50℃后，加入花椒粉、高山辣椒、香辛料并迅速翻炒1-3min，继续加入虾皮、海虾肉迅速翻炒3-6min，再加入其总质量5-6倍的纯净水，待水沸腾后加入食用盐、味精、大蒜、生姜、黄豆酱、中药浓缩液、富硒骨粉熬制1-2h，冷却后加入发酵青虾，混合均匀；

S4、利用高压灭菌锅灭菌、包装即可。

本发明提供一种虾酱及其制备方法，与现有技术相比优点在于：

本发明虾酱营养丰富，通过酒曲发酵的青虾不会产生亚硝酸盐等有害物质，该富硒香辣风味虾酱口味有别于市面上的普通口味，口味比较独特，色泽鲜红、气味鲜香，兼具酸、辣、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长；

本发明虾酱中添加了味精、大蒜、生姜、黄豆酱、青稞酒、香辛料、高山辣椒，十足的香辣风味，提高食物的口感，同时酱料具有较大的香醇气味，配合虾皮、青虾、海虾肉，营养更加丰富，富硒骨粉的加入使得虾酱中富含硒元素，食用可提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成。硒对结肠癌、皮肤癌、肝癌、乳腺癌等多种癌症具有明显的抑制和防护的作用，其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性；其在机体内的中间代谢产物甲基烯醇具有较强的抗癌活性，同时，硒与大蒜素配合具有协同抗氧化的功效，增加抗氧化活性，食之可增强人体的免疫力，有助于强身身体；

本发明虾酱的制备方法制作过程易操作，产品质量高，产品储存时间长，既保留了虾的原有野味，又加有特色的香辣，经济效益高，使用方便，携带方便，适宜推广生产；所制作的虾酱能够充分、均匀的发酵，保证虾酱的口感，使得最终制作的虾酱气味鲜香无腥味，酱质细，从而显著提高了用户的食用体验，有利于提高虾酱的市场前景。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

本实施例中，虾酱由以下百分比的原料制成：虾皮12份、青虾35份、海虾肉18份、植物油10份、花椒粉2份、食用盐5份、味精3份、大蒜3份、生姜2份、黄豆酱20份、香辛料3份、高山辣椒5份、中药浓缩液10份、青稞酒8份、酒曲3份、富硒骨粉3份；

其中，植物油为山茶油；香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成；中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量3倍的水，煮沸，文火煎煮2小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮2次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液；

本实施例富硒香辣风味虾酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照原料重量份称取各个原料；

S2、将青虾清洗干净后取出虾仁，沥干后放入绞肉机中制成虾浆，向虾浆中加入青稞酒、酒曲，发酵10h后，再置于80℃的条件下加热5min后冷却，得到发酵青虾，备用；

S3、将植物油加热至46℃后，加入花椒粉、高山辣椒、香辛料并迅速翻炒1min，继续加入虾皮、海虾肉迅速翻炒3min，再加入其总质量5倍的纯净水，待水沸腾后加入食用盐、味精、大蒜、生姜、黄豆酱、中药浓缩液、富硒骨粉熬制1h，冷却后加入发酵青虾，混合均匀；

S4、利用高压灭菌锅灭菌、包装即可。

实施例2：

本实施例中，虾酱由以下百分比的原料制成：虾皮20份、青虾50份、海虾肉27份、植物油23份、花椒粉5份、食用盐12份、味精6份、大蒜7份、生姜6份、黄豆酱40份、香辛料8份、高山辣椒13份、中药浓缩液17份、青稞酒18份、酒曲9份、富硒骨粉10份；

其中，植物油为山茶油、花生油、橄榄油按照相同质量比混合而成；香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成；中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量6倍的水，煮沸，文火煎煮3小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮3次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液；

本实施例虾酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照原料重量份称取各个原料；

S2、将青虾清洗干净后取出虾仁，沥干后放入绞肉机中制成虾浆，向虾浆中加入青稞酒、酒曲，发酵20h后，再置于90℃的条件下加热8min后冷却，得到发酵青虾，备用；

S3、将植物油加热至50℃后，加入花椒粉、高山辣椒、香辛料并迅速翻炒3min，继续加入虾皮、海虾肉迅速翻炒6min，再加入其总质量6倍的纯净水，待水沸腾后加入食用盐、味精、大蒜、生姜、黄豆酱、中药浓缩液、富硒骨粉熬制2h，冷却后加入发酵青虾，混合均匀；

S4、利用高压灭菌锅灭菌、包装即可。

实施例3：

本实施例中，虾酱由以下百分比的原料制成：虾皮16份、青虾42份、海虾肉23份、植物油17份、花椒粉3.5份、食用盐8.5份、味精4.5份、大蒜5份、生姜4份、黄豆酱30份、香辛料5.5份、高山辣椒9份、中药浓缩液14份、青稞酒13份、酒曲6份、富硒骨粉6.5份；

其中，植物油为大豆油、橄榄油按照相同质量比混合而成；香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成；中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量4.5倍的水，煮沸，文火煎煮2.6小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮3次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液；

本实施例虾酱的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照原料重量份称取各个原料；

S2、将青虾清洗干净后取出虾仁，沥干后放入绞肉机中制成虾浆，向虾浆中加入青稞酒、酒曲，发酵17h后，再置于85℃的条件下加热7min后冷却，得到发酵青虾，备用；

S3、将植物油加热至48℃后，加入花椒粉、高山辣椒、香辛料并迅速翻炒2min，继续加入虾皮、海虾肉迅速翻炒5min，再加入其总质量5.5倍的纯净水，待水沸腾后加入食用盐、味精、大蒜、生姜、黄豆酱、中药浓缩液、富硒骨粉熬制1.5h，冷却后加入发酵青虾，混合均匀；

S4、利用高压灭菌锅灭菌、包装即可。

实施例4：

本实施例中，虾酱由以下百分比的原料制成：虾皮15份、青虾40份、海虾肉20份、植物油13份、花椒粉3份、食用盐7份、味精4份、大蒜4份、生姜3份、黄豆酱26份、香辛料4份、高山辣椒7份、中药浓缩液12份、青稞酒10份、酒曲4份、富硒骨粉4份；

其中，植物油为山茶油、花生油按照相同质量比混合而成；香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成；中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量4倍的水，煮沸，文火煎煮2.7小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮2次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液；

本实施例虾酱的制备方法同实施例3。

实施例5：

本实施例中，虾酱由以下百分比的原料制成：虾皮18份、青虾46份、海虾肉25份、植物油21份、花椒粉4份、食用盐10份、味精5份、大蒜6份、生姜5份、黄豆酱35份、香辛料7份、高山辣椒11份、中药浓缩液15份、青稞酒16份、酒曲8份、富硒骨粉8份；

其中，植物油为山茶油、橄榄油按照相同质量比混合而成；香辛料由肉桂、桂皮、八角、紫苏、茴香仔、大茴香、山奈、芫荽、草果、香叶制成按照质量比1:2:1:1:2.2:1:1:1:1:3制成；中药浓缩液由枸杞、黄芪、甘草、蛹虫草、金银花制成按照相同质量混合投入煎煮釜中，加入占中药原料总质量5倍的水，煮沸，文火煎煮2.8小时，冷却，过滤取滤液，滤渣反复煎煮3次，收集滤液，合并滤液，浓缩，得到中药浓缩液；

本实施例虾酱的制备方法同实施例3。

原料中加入的富硒骨粉，可以增加虾酱的硒含量，硒参与合成人体内多种含硒酶和含硒蛋白，其中谷胱甘肽过氧化物酶，在生物体内催化氢过氧化物或脂质过氧化物转变为水或各种醇类，消除自由基对生物膜的攻击，保护生物膜免受氧化损伤，硒能提高人体免疫，促进淋巴细胞的增殖及抗体和免疫球蛋白的合成，在使得富硒鲜虾酱在保持独特的口味的前提下，增强人体的免疫力，有助于健壮身体。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。