一种新型速溶布丁粉及制备方法

技术领域

本发明属食品加工技术领域，具体涉及一种新型速溶布丁粉及制备方法。

背景技术

随着社会的不断进步和人们生活水平的不断提升，人们对健康零食消费品的追求越来越高。布丁作为一款甜品，其Q弹爽滑额特性深受广大消费者的喜爱。目前市面上出现的布丁产品主要分为面包烘焙坊、奶茶店等制作的手工布丁，商超等零售店销售的即食布丁，可以在家进行制作布丁的布丁粉等。手工布丁虽然口感较好但价格昂贵且保质期短；即食布丁虽然价格便宜实用方便但口感方面层次不齐且大多数都口感较差；大部分布丁粉以明胶、鱼胶等为主要凝胶成分，明胶等需要在沸水中煮至溶解，操作较繁琐，一般制作过程需要较长时间，市面上大多布丁粉中添加了较多食品添加剂，让消费者对食品的安全性存在疑虑。目前，越来越多的人更喜欢在家制作布丁，所以市场急需一款健康，操作简单，且基本口感较好的布丁粉产品。

琼脂是从优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料，采用科学方法精炼提纯的天然高分子多糖物质，属于植物中可溶性膳食纤维含量最高的，卡路里极低，容易有饱足感，具有降低血压、胆固醇、预防大肠癌等功用。琼脂可根据不同的产品要求，可形成独特的脆、弹、柔软等不同凝胶质构；口溶性好，风味释放好，不会掩盖食品本身的风味；使用过程中其凝胶不易受盐类和食品成分的影响，效果稳定；制作的凝胶食品不易受温度影响，常温不融化；是一种优良的食用胶体，但目前尚未有速溶琼脂在布丁粉方面应用的报道。

卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后的卡拉胶能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物。可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源。卡拉胶易溶于热水成半透明溶液，嫩与刺槐豆胶、魔芋胶等产生协调作用，提高凝胶的弹性和保水性。

魔芋胶主要是从魔芋中提取的，主要成分是葡甘露聚糖，是一种低热能、低蛋白质、高膳食纤维的食品，并且富含人体所需的十几种氨基酸和微量元素，作为功能性食品，对高血压、肥胖症、糖尿病、便秘有一定疗效，可以排毒体内毒素和垃圾，预防结肠癌。魔芋胶可在碱性条件下形成高强度的热不可逆凝胶，成胶后加热也不能溶解。但魔芋胶凝胶条件较苛刻，需要在2％以上浓度且pH>9(即强碱性)的条件下才能可以凝胶。凝胶用量大，因此导致在碱性食品中使用常有咸味和涩味，口感不好。

目前有报道以卡拉胶和魔芋胶为主要凝胶成分制得布丁粉，但未见琼脂、卡拉胶和魔芋胶搭配使用的报道。卡拉胶和魔芋胶复配能够解决魔芋胶凝胶方面的缺陷和卡拉胶凝胶弹性小且成胶较脆等缺点，两者复配相辅相成有更好的凝胶强度和弹性，更低的析水率；但两者复配使用在溶解度不高，要进行保温溶解，保温时间不够会导致溶解不完全，影响产品口感甚至导致产品不成型；口感方面需要添加更多的食品添加剂改善涩味等不良口感。琼脂与两者复配使用后，能够分散体系使溶解性更好，还能够增强产品的硬度，增加产品的脂肪感，释放产品的风味遮盖不良风味，凝胶后稳定性也更好，不易受热融化分解。

发明内容

发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供一种新型速溶布丁粉及制备方法。本发明专利产品是一款以速溶琼脂为主要凝胶原料，辅以卡拉胶和魔芋胶复配得到的健康型速溶布丁粉产品，制作成布丁后口感爽滑Q弹，口感极佳。

技术方案：为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种速溶布丁粉，其包括，按质量比计，琼脂：魔芋胶：卡拉胶为(1.79-4.3)：(1.28-3)：(0.93-2.1)。

优选的，按质量分数计，琼脂为35-55％，魔芋胶25-40％，卡拉胶15-30％。

优选的，按质量分数计，白砂糖为0～90.6％，全脂乳粉、脱脂乳粉为0～58％，琼脂为1.79～45.16％，魔芋胶为1.28～32.26％，卡拉胶为0.93～22.58％。

作为本发明的另一方面，本发明提供一种速溶布丁粉的制备方法，其包括，将称好的物料投入混料机中混料30min即可。

作为本发明的另一方面，本发明提供一种速溶布丁粉的食用方法，其特征在于：包括，按所述布丁粉与70℃以上的热水质量比为(0.625～16):100的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。

优选的，所述布丁粉，其经溶解冷却凝固后，口感Q弹顺滑，在常温下能保持稳定不析水、不融化。

有益效果：

本产品选用了三种天然的食用胶体为主要凝胶原料，每种胶体都具有一定的功能特性；且能够在温水下搅拌溶解，既摆脱了家庭制作布丁需要煮沸等繁琐操作，又能满足家庭DIY制作布丁的兴趣；制得的产品更加Q弹顺滑，风味更好，成品在常温下也能保持稳定不析水不融化。

附图说明

图1为实施例2获得的布丁产品，该产品无析水现象；

图2为实施例2获得的布丁(左)切面与市售产品(右)切面对比，可见本产品切面与市售工业制作布丁一致光滑，没有出现凹凸不平或存在颗粒的情况；

图3为实施例1中试验3各序号配方的布丁粉凝胶强度数据表；

图4为实施例1中采用的试验工艺。

具体实施方式

下面结合附图对本发明作更进一步的说明。

实施例1：

本发明开发一款速溶的布丁粉产品，由于卡拉胶和魔芋胶的溶解性较差，所以加入其它易溶解的亲水胶体速溶琼脂替代部分卡拉胶和魔芋胶，使得最终产品能获得较好的溶解性。采用的试验工艺如下：

配方及结果：

表1试验一的配方及结果

通过上面四组试验发现，3号和4号的溶解性要明显优于1号和2号，1、2号样品搅拌均匀后发现底部有不溶的颗粒状物体。3、4号样溶解后未发现底部有不溶物，且成品Q弹爽滑，但弹性较大，3号样口感更佳。

表2试验二的配方及结果试验

通过内部口感测试比较发现，3号样的口感最佳。

表3试验三的配方及结果

通过内部口感测试比较发现，2号样口感最佳。1、2、3、4号样的凝胶强度分别为：138N/cm

表4试验四的配方及结果

通过内部口感测试比较发现，3号样口感最佳。

经过单因素试验得到的最优布丁粉配方成品与市面上布丁产品做对比发现，试验样品Q弹性较大(弹牙性较强)，而市面上布丁产品入口后易碎且凝胶强度在85-95N/cm

表5试验五的配方及结果

通过内部口感测试比较发现，7号样口感最佳。

表6试验六的配方及结果

通过内部口感测试比较发现，6号样口感最佳。

表7试验7的配方及结果试验七

通过内部口感测试比较发现，4号样口感最佳。

因此，最优方案为：50ml热水中加入全脂乳粉3g、白砂糖4.5g、琼脂0.14g、魔芋胶0.1g、卡拉胶0.07g。以最优方案为基础，进一步比较不同水温下布丁粉的溶解效果，分别改用60、70、80、90、100℃热水对最优方案进行冲调，观察布丁粉的溶解情况，发现在70℃以上温度下溶解时底部无明显不溶颗粒物体，而60℃时底部明显有不溶的颗粒。

实施例2：

1原料配方：

因为卡拉胶魔芋胶混合后虽然能达到布丁口感的需求但溶解性较差，所以考虑使用高凝胶强度的速溶琼脂替代部分卡拉胶和魔芋胶达到既能有高溶解性又具有布丁优质口感的产品。从表格中可以看出，白砂糖对布丁硬度无明显影响，乳粉的添加量会影响布丁粉的硬度，呈正相关，布丁的蛋白含量越高其最终凝胶强度也越高。

2制备方法：按原料配方称取物料，将称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：16g/袋。

3食用方法：采用70℃以上的热水，按布丁粉与热水比为4:25的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。

4产品状态特性：产品溶解后底部无明显不溶物，凝胶后呈乳白色胶体状，表面光滑，切面较光滑，舀勺有弹性，舀勺后无明显析水情况，入口较爽滑易咬碎无明显弹牙感。经过凝胶强度测试为90N/cm

实施例3：

1原料配方：

2制备方法：按原料配方称取物料，讲称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：16g/袋。

3食用方法：采用70℃以上的热水，按布丁粉与热水比为4:25的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。

4产品状态特性：产品溶解后底部无明显不溶物，凝胶后呈乳白色胶体状，表面光滑，切面光滑，舀勺富有弹性，舀勺后无明显析水情况，入口爽滑Q弹，入口后牙齿咀嚼时有明显的阻力。经过凝胶强度测试为130N/cm

实施例4：

1原料配方：

2制备方法：按原料配方称取物料，讲称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：7g/袋。

3食用方法：采用70℃以上的热水，按布丁粉与热水比为7:100的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。(可根据自己的喜好在搅拌过程中加入果珍粉或其他固体饮料调配成自己喜欢的口味)

4产品状态特性：产品溶解后底部无明显不溶物，凝胶后呈透明胶体状，表面光滑，切面光滑，舀勺有弹性，舀勺后无明显析水情况，入口爽滑无明显弹牙感。经过凝胶强度测试为83N/cm

实施例5：

1原料配方：

2制备方法：按原料配方称取物料，讲称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：1g/袋。

3食用方法：采用70℃以上的热水，按布丁粉与热水比为1:160的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。(可根据自己的喜好调整甜度，也能加入各种口味的调料制作成不同口味的布丁，布丁最终口感会受添加调料的影响，蛋白含量越高越Q弹)。

4产品状态特性：产品溶解后底部无明显不溶物，凝胶后呈透明胶体状，表面光滑，切面光滑，舀勺富有弹性，舀勺后无明显析水情况，入口后无明显弹牙感。经过凝胶强度测试为85N/cm

实施例6

1原料配方：

可根据市场的需求在实施方案四的基础上调整胶体的比例以满足不同消费人群对布丁软、硬、Q弹的需求，具体调整比例区间：琼脂35-55％，魔芋胶25-40％，卡拉胶 15-30％。

2制备方法：按原料配方称取物料，讲称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：1g/袋。

3食用方法：采用70℃以上的热水，按布丁粉与热水比为1:160的比例混合，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。(可根据自己的喜好调整甜度，也能加入各种口味的调料制作成不同口味的布丁，布丁最终口感会受添加调料的影响，蛋白含量越高越Q弹)

实施例7

1原料配方：

可根据市场的需求在实施方案四的基础上添加各种口味的食用香精或其他食品原料以满足不同消费人群的需求。

2制备方法：按原料配方称取物料(包括食用香精等其它食品添加剂)，讲称好的物料投入混料机中混料30min(1000r/min)，将混合好的物料定量包装：根据实际配料方案确定g每袋的克数。

3食用方法：采用70℃以上的热水，根据实际配比方案确定布丁粉与热水的比例，搅拌溶解，待冷却凝固后食用。

本发明速溶布丁粉的配方中，原料比例用量及说明：白砂糖0-38％，全脂乳粉0-58％，脱脂乳粉0-58％，琼脂1.79-45％，魔芋胶1.28-32％，卡拉胶0.93-23％。按照比例称取原料，将所有原料投入混料机中进行混料，混合30min(1000r/min)，将混合好的物料按一定量进行包装。用70℃以上的热水，按布丁粉包装上标注的热水添加量进行调配，并搅拌均匀溶解，冷却凝固后可立即食用。

本发明中速溶布丁粉分为两种：一种是添加有奶粉、白砂糖等调味物料与稳定剂复配而成的布丁粉成品。另一种是不含有奶粉、白砂糖等调味物料只有稳定剂复配而成的布丁粉，可自行搭配各种果蔬汁溶解后制成自己喜欢口味的布丁，所以各种胶体所占总体的百分比相差较大。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出：对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。