一种水果的冻干处理方法

技术领域

本发明涉及一种处理保鲜方法，更具体地说，它涉及一种水果的冻干处理方法。

背景技术

真空冷冻干燥技术是将含水物料冷冻成固体，在低温低压条件下利用水的升华性能，使物料低温脱水而达到干燥的新型干燥手段。由于真空冷冻干燥技术在低温、低氧环境下进行，大多数生物反应停滞，且处理过程无液态水存在，水分以固体状态直接升华，使物料原有结构和形状得到最大程度保护，最终获得外观和内在品质兼备的优质干燥制品。目前，真空冷冻干燥技术已在许多领域得到了广泛的应用，尤其是将该技术用于食品加工可获得高质量的脱水食品。但是，冻干技术对于不同的水果，会产生例如色泽、风味、含水量、保鲜度等的差别，有必要进行进一步的研究。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种水果的冻干处理方法，经冻干处理后的水果能够最大程度保留果肉中的有益成分，提高保存时间，维持果肉的色泽，增加果肉内部气孔通透性，便于后续果肉快速复原。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种水果的冻干处理方法，包括：

预冻步骤：取水果的果肉，将果肉平铺，平铺的厚度为8-12mm，在温度为-50～-40℃的条件下预冻；

冷冻干燥步骤：在温度为-50～0℃的条件下，分级冷冻干燥，从第一级至最后一级，级别的温度递增设置；冷冻干燥的总时间为11-15h，真空度≤3Pa；

低温干燥步骤：在温度为10-45℃的条件下，分级低温干燥，从第一级至最后一级，级别的温度递增设置；低温干燥的总时间为11-24h，真空度≤3Pa，得到冻干处理的水果。

在其中一个实施例中，所述水果为南酸枣。

在其中一个实施例中，预冻步骤前，还包括取肉步骤：热水漂烫新鲜水果至果皮开裂，除去果皮和果核，得到果肉。

在其中一个实施例中，所述热水漂烫的温度为90-100℃。

在其中一个实施例中，预冻步骤中，预冻时间为2-3h。

在其中一个实施例中，冷冻干燥步骤中，分级为4-9级，前一级的温度与后一级之间的温度差为5-15℃。

在其中一个实施例中，冷冻干燥步骤中，每一级的处理时间为50-250min。

在其中一个实施例中，低温干燥步骤中，分级为4-7级，前一级的温度与后一级之间的温度差为4-12℃。

在其中一个实施例中，低温干燥步骤中，每一级的处理时间为50-380min。

在其中一个实施例中，冷冻干燥步骤和低温干燥步骤的真空度为2Pa。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、本发明水果的冻干处理方法能够最大程度保留果肉中的有益成分，提高保存时间，维持果肉的色泽；

2、本发明水果的冻干处理方法中，预冻步骤使得果肉中的游离水迅速结晶，有利于后续冷冻干燥和低温干燥将水分快速升华；

3、本发明水果的冻干处理方法中，通过冷冻干燥和低温干燥的分级处理，逐步升高温度，有利于维持果肉原有色泽，增加果肉内部气孔通透性，便于后续果肉快速复原。

具体实施方式

下面结合具体实施方式和实施例，对本发明进行详细描述。

南酸枣是我国南方的一种野生水果，果实成熟期为8月至12月。南酸枣鲜果含有丰富的植物多酚、天然果胶、有机酸、膳食纤维和矿物质成分，是许多绿色天然的健康食品主要原料。

由于南酸枣鲜果的季节性成熟，南酸枣果肉水分含量高(78-82％)，常温难于保存，企业为了保证均衡生产，通常将南酸枣果肉糖制后密封储存、冷冻储存或添加防腐剂后常温储存，常规储存方法需要大量的储存容器和能耗，产品储存期间由于水分活度高，易出现氧化变色、发酵变味和微生物生长等质量问题。如果将南酸枣果肉以冻干方法处理，可以大大改善上述问题。

水果的冻干处理方法，特别针对水果为南酸枣的冻干处理，包括：

取肉步骤：90-100℃热水漂烫南酸枣5-8min至果皮开裂，除去果皮和果核，得到果肉；

漂烫可确保南酸枣果皮刚好开裂能够剥皮，好可以钝化生物酶、杀菌，又能最大程度保留果肉中有益成分；烫果温度和时间是相互作用的过程，南酸枣烫果温度过高、时间过长会导至果肉中的水溶性有益成分大量损失，果肉颜色变黄，韧性变差；烫果温度太低、时间太短会导致外表较韧的果皮未裂开而不便于剥皮操作，灭酶和杀菌不充分易导致果肉变质；本发明温度选取95-100℃可灭活果肉中的各类生物酶，也可杀灭各类微生物；在上述烫果温度下时间选取5-8min刚好是果皮裂开口所需的时间，对皮下的果肉各项成分损失少；

预冻步骤：取南酸枣的果肉，将果肉平铺，平铺的厚度为8-12mm，在温度为-50～-40℃的条件下预冻2-3h；将南酸枣果肉摊薄至8-12mm，采用-40～-50℃预冻2至3h，能使南酸枣果肉中的游离水迅速结晶，便于后续真空冷冻干燥的水分升华，提高干燥效率和效果；

冷冻干燥步骤：在温度为-50～0℃的条件下，分4-9级进行冷冻干燥，从第一级至最后一级，级别的温度递增设置，前一级的温度与后一级之间的温度差为5-15℃，每一级的处理时间为50-250min；冷冻干燥的总时间为11-15h，真空度2Pa；

本阶段冷冻干燥失去的水分占总水分55-65％，并使果肉保持原有的营养成分、形状、颜色不变；

低温干燥步骤：在温度为10-45℃的条件下，分4-7级低温干燥，从第一级至最后一级，级别的温度递增设置，前一级的温度与后一级之间的温度差为4-12℃，每一级的处理时间为50-380min；低温干燥的总时间为11-24h，真空度2Pa，得到冻干处理的南酸枣；本阶段低温干燥失去的水分占总水分30-40％，南酸枣果肉能保持冻干时的形状和颜色不变，干燥后南酸枣果肉白色或淡黄色、内外布满微小气孔，脆性，水分含量5-6％，取出后密封包装，防止吸潮；

先冷冻干燥再低温干燥，能充分保留果肉营养成分，保持果肉原有色泽基本不变，并能使南酸果肉塑型，增加果肉内部气孔通透性，便于后续南酸枣果肉快速复原。

南酸枣鲜果肉含水量78-82％，在经冻干处理的果肉中添加干果肉重量2.7-3.35倍的清水，静止3-5h充分吸水复原；复原的南酸枣果肉产品质量优良，果肉原有形状、颜色、韧性、风味不变。

实施例1：

水果的冻干处理方法，特别针对水果为南酸枣的冻干处理，包括：

取肉步骤：90-100℃热水漂烫南酸枣5-8min至果皮开裂，除去果皮和果核，得到果肉；

预冻步骤：取南酸枣的果肉，将果肉平铺，平铺的厚度为8-12mm，在温度为-50～-40℃的条件下预冻2-3h；

冷冻干燥步骤：在温度为-50～0℃的条件下，分4-9级进行冷冻干燥，真空度2Pa；

低温干燥步骤：在温度为10-45℃的条件下，分4-7级低温干燥，真空度2Pa，得到冻干处理的南酸枣。

冷冻干燥步骤和低温干燥步骤中，分级的具体设置，实施例1如表格1所示，实施例2如表格2所示。

表格1实施例1冷冻干燥步骤和低温干燥步骤的分级设置参数

表格2实施例2冷冻干燥步骤和低温干燥步骤的分级设置参数

将实施例1和实施例2得到的南酸枣果肉马上复原，和密封储存一年后复原，检测数据对比：

表格3果肉复原的检测结果

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。