一种双蛋白发酵乳及其制备方法

技术领域

本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种双蛋白发酵乳及其制备方法。

背景技术

乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质，而且经过发酵处理更易于消化，适口性好及便于保藏。

动物蛋白氨基酸配比更接近人体，消化吸收率普遍优于植物蛋白；很多人说“动物蛋白比植物蛋白好”，主要也是这个原因，但往往摄入大量动物蛋白的同时，会导致动物油脂和胆固醇摄入较高，故不能单纯从利用率上来决定只选择哪种食物，依然要坚持膳食平衡、饮食多样化的原则；并且，将两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而可提高蛋白质生物价。

现有的由植物蛋白和动物蛋白制备的双蛋白发酵乳因植物蛋白的加入，所得双蛋白发酵乳会产生粗糙的颗粒，豆馊味明显。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种双蛋白发酵乳及其制备方法，解决了解决了双蛋白口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味等问题。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种双蛋白发酵乳，所述双蛋白发酵乳的原料包括：原料乳80％-90％，乳清蛋白粉0.8％-1.5％，植物性蛋白原料2.5％-3.3％，牛奶蛋白粉0.4％-1.0％，稳定剂0.2％-0.4％，甜味剂2％-8％，余量为水；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所用发酵剂的添加量为1×10

具体地，原料乳为生鲜乳和/或处理乳，生鲜乳为全脂牛乳；处理乳为脱脂牛乳和/或复原乳，较佳地为脱脂50％牛乳，复原乳按本领域常规操作配制，由乳粉和水混合配制而成。上述原料乳的含量为82-90％，较佳地为85-90％，最佳地为85％，上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

乳清蛋白粉为浓缩乳清蛋白粉，牛奶蛋白粉为浓缩牛奶蛋白粉，上述乳清蛋白粉的添加量为0.8％-1.2％，较佳地为1％；牛奶蛋白粉的添加量为0.4％-0.8％，较佳地为0.8％；其中百分比为占所述原料总质量的质量百分比。

通过上述技术方案，植物基酸奶的不良风味和粗糙的口感，都是由植物蛋白原料的特性带来的，比如植物基蛋白原料里面含有的物质：(C5-C9正烷醛)，由于植物蛋白热不稳，酸性条件下不稳定，容易形成粗糙的质构；通过调节酸奶中乳清蛋白和牛奶蛋白的比例，以及蛋白的含量可以调节体系的pH值，有利于植物蛋白的稳定性；同时本发明通过分步添加植物蛋白原料，提高了蛋白的稳定性，降低了馊豆腥味。

进一步地，所述植物性蛋白原料为大豆粉、大豆分离蛋白、豌豆蛋白、大米蛋白、鹰嘴豆蛋白中的一种或多种。

进一步地，所述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60-80％，所述牛奶蛋白粉的蛋白含量为75％-85％，所述植物性蛋白原料的植物蛋白含量为40％-80％。

进一步地，所述牛奶蛋白粉含有乳清蛋白和酪蛋白，其中乳清蛋白：植物蛋白：酪蛋白＝1：1：1-2。

进一步地，所述稳定剂为果胶、明胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、结冷胶、天然淀粉、变性淀粉中的一种或多种。

具体地，稳定剂为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯、天然淀粉和变性淀粉中的一种或多种，较佳地为果胶、双乙酰酒石酸单双甘油酯及变性淀粉；其中变性淀粉为酯化淀粉，较佳地为乙酰化二淀粉磷酸酯或羟丙基二淀粉磷酸酯；

并且，稳定剂的含量为0.28-0.58％，较佳地为0.28-0.5％，更佳地为0.28-0.45％，最佳地为0.45％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比，所述稳定剂的使用量均不超过国家规定的使用卫生标准。

进一步地，所述甜味剂为白砂糖、木糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素、果糖、果葡糖浆、甜菊糖苷、低聚半乳糖、低聚果糖中的一种或多种。

具体地，甜味剂为白砂糖、果葡糖浆、低聚半乳糖和低聚果糖中的一种或多种，较佳地为白砂糖；甜味剂的含量为2-8％，更佳地为4-8％，最佳地为4-5％，所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比。所述甜味剂的符合国标GB2760-2011中的规定。

进一步地，所述发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和/或嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

具体地，发酵剂包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)，较佳地包括保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)。

进一步地，所述发酵剂还包括两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、罗伊氏乳杆菌(Lactobacillus reuteri)、植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)中的一种或多种。

发酵剂包括副干酪乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌中的一种或多种，较佳地为副干酪乳杆菌；且植物乳杆菌为植物乳杆菌ST-III，本领域人员公知上述发酵剂为益生菌，其添加量为2×10

另一方面，提供了一种制备上述双蛋白发酵乳的方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将50％-60％的原料乳预热，加入牛乳蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌均匀，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液均质、杀菌、冷却；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，取得发酵乳液；

(4)将剩余原料乳升温至45-80℃，加入植物性蛋白原料、甜味剂、稳定剂，搅拌15-30min取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液均质、杀菌；

(6)将步骤(5)所得混合乳液冷却50℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至10℃以下，即得所述双蛋白发酵乳。

具体地，在步骤(1)中，预热温度为45-65℃，搅拌时间为15-30min；在步骤(2)中，均质温度为54-66℃，较佳地为54-60℃，最佳地为54℃。均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19Mpa，较佳地为15Mpa；二级均质的压力为2-5Mpa，更佳地为5Mpa；其杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为5-20min，较佳的杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为5-15min，最佳地杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min；其冷却温度为37-44℃，较佳地为39-43℃，最佳地为40-42℃。

在步骤(4)中，化料温度为45-80℃，15-30min，较佳地为50-75℃，15-25min，最佳地为55-65℃，15-20min。

在步骤(5)中均质的温度为54-66℃，较佳地为54-60℃，最佳地为54℃，均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19Mpa，较佳地为15Mpa；二级均质的压力为2-5Mpa，较佳地为5Mpa；杀菌温度为80-95℃，杀菌时间为5-20min，较佳的杀菌温度为85-95℃，杀菌时间5-15min，最佳地杀菌温度为90-95℃，杀菌时间为5-10min。

在步骤(6)中，冷却温度较佳的为≤50℃，更佳的为≤35℃，更佳的为≤20℃。

在步骤(7)中，冷却温度较佳的为≤10℃，更佳的为≤6℃，最佳地为≤4℃。

进一步地，在步骤(3)中，所述发酵剂的添加量为2×10

具体地，发酵剂的添加量为2×10

与现有技术相比，本发明具有以下优点：解决了双蛋白口感粗糙、粉感严重以及馊豆腥味的等问题，提供了一款口味较佳的双蛋白酸奶。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

下述实施例的原料或试剂均为市售购买所得。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳80％，乳清蛋白粉0.8％，大豆粉2.5％，牛奶蛋白粉0.4％，淀粉0.2％，果糖1.9％，三氯蔗糖0.1％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

(1)将50％的原料乳预热至45℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其中发酵剂包括嗜热链球菌1×10

(4)将剩余原料乳升温至45℃，加入大豆粉、果糖，三氯蔗糖、淀粉，搅拌15min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经54℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

(6)将步骤(5)所得混合乳液冷却至20℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至10℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75％，大豆粉的植物蛋白含量为40％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：2：1。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳85％，乳清蛋白粉1.5％，大豆分离蛋白3.3％，牛奶蛋白粉1.0％，淀粉0.2％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.05％、果胶0.15％、白砂糖8％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

(1)将60％的原料乳预热至65℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌30min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经66℃均质、杀菌、冷却至44℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为95℃，杀菌时间为5min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其中发酵剂包括保加利亚乳杆菌0.5×10

(4)将剩余原料乳升温至65℃，加入大豆分离蛋白、淀粉、双乙酰酒石酸单双甘油酯、果胶、白砂糖，搅拌30min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经60℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17Mpa，二级均质压力为3Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

(6)将步骤(5)所得混合乳液冷却至35℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至10℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85％，大豆分离蛋白的植物蛋白含量为80％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：2：1。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳90％，乳清蛋白粉1.0％，大豆分离蛋白1.75％，牛奶蛋白粉0.6％，果胶0.3％，白砂糖3％，三氯蔗糖0.2％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所用发酵剂包括双歧杆菌6×10

(1)将55％的原料乳预热至55℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌20min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经60℃均质、杀菌、冷却至40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为17Mpa，二级均质压力为3Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得发酵乳液；

(4)将剩余原料乳升温至60℃，加入大豆分离蛋白、果胶，白砂糖，三氯蔗糖，搅拌20min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经66℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为85℃，杀菌时间为10min；

(6)将步骤(5)所得混合乳液冷却至50℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至4℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85％，大豆分离蛋白的植物蛋白含量为80％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：1.7：1。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳85％，乳清蛋白粉1.0％，大豆分离蛋白1.75％，牛奶蛋白粉0.8％，果胶0.1％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0.1％，乙酰化二淀粉磷酸酯0.25％，白砂糖4.5％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

(1)将55％的原料乳预热至55℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌20min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却至40℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为75°T，取得发酵乳液；发酵剂包括副干酪乳杆菌6×10

(4)将剩余原料乳升温至60℃，加入大豆分离蛋白、果胶，白砂糖，三氯蔗糖，搅拌20min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经60℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为19Mpa，二级均质压力为2Mpa；杀菌温度为90℃，杀菌时间为10min；

(6)将步骤(5)所得混合乳液冷却20℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至4℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为80％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为85％，大豆分离蛋白的植物蛋白含量为80％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：1.8：1。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳80％，乳清蛋白粉0.8％，大豆粉2.5％，牛奶蛋白粉0.4％，淀粉0.2％，果糖1.9％，三氯蔗糖0.1％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所用发酵剂包括嗜热链球菌1×10

(1)将80％的原料乳、大豆粉，果糖，三氯蔗糖，淀粉预热至45℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；

(4)将步骤(3)所得发酵乳液翻缸冷却至10℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75％，大豆粉的植物蛋白含量为40％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：2：1。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳80％，乳清蛋白粉0.8％，大豆粉2.5％，牛奶蛋白粉0.4％，淀粉0.2％，果糖1.9％，三氯蔗糖0.1％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；其制备方法包括以下步骤：

(1)将50％的原料乳预热至45℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉及水搅拌15min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；其中发酵剂包括嗜热链球菌1×10

(4)将剩余原料乳升温至45℃，加入大豆粉、果糖，三氯蔗糖、淀粉，搅拌15min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经54℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；

(6)将步骤(5)所得混合乳液升温至95℃，保温5min，冷却20℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至10℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75％，大豆粉的植物蛋白含量为40％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：2：2。

一种双蛋白发酵乳，其原料包括：原料乳80％，乳清蛋白粉0.8％，大豆粉2.5％，牛奶蛋白粉0.4％，淀粉0.2％，果糖1.9％，三氯蔗糖0.1％，余量为水；上述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；所用发酵剂包括嗜热链球菌1×10

(1)将50％的原料乳预热至45℃，加入牛奶蛋白粉、乳清蛋白粉、淀粉及水搅拌15min，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经54℃均质、杀菌、冷却至37℃；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；杀菌温度为80℃，杀菌时间为20min；

(3)向步骤(2)所得混合料液接种上述发酵剂，发酵至终点酸度值为70°T，取得发酵乳液；

(4)将剩余原料乳升温至45℃，加入大豆粉、果糖，三氯蔗糖，搅拌15min，取得混合乳液；

(5)对步骤(4)所得混合乳液经54℃均质、杀菌；其中均质包括一级均质和二级均质，一级均质压力为15Mpa，二级均质压力为5Mpa；

(6)将步骤(5)所得混合乳液升温至95℃，保温5min，冷却20℃以下，加入步骤(3)所得发酵乳液充分混合并搅拌均匀；

(7)将步骤(6)所得物料冷却至10℃以下，即得上述双蛋白发酵乳。

其中，上述乳清蛋白粉的乳清蛋白含量为60％，牛奶蛋白粉的乳清蛋白和酪蛋白含量为75％，大豆粉的植物蛋白含量为40％；乳清蛋白：酪蛋白：植物蛋白为1：2：1。

综上所述，相比实施例1，对比例1、对比例2及对比例3的植物基酸奶的豆馊味更强，同时对比例1、对比例2、对比例3有颗粒状物质。

以上所述实施方式仅表达了本发明的一种或多种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。