一种火腿肠用乳化皮及其制作方法

技术领域

本发明涉及高温火腿肠制作领域，特别是涉及一种火腿肠用乳化皮及其制作方法。

背景技术

火腿肠是深受广大消费者喜爱的一种肉类加工食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以淀粉、植物蛋白粉等填充剂，然后再加入食盐、糖、酒、味精等调味品、葱、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等香辛料、卡拉胶等品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，它的特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长。香味是衡量食品质量的重要指标之一，色、香、味、形的完美结合才能使食品给人以美的享受。随着现代、产业化的饲养、栽培技术的发展，食品原料中天然存在的香味物质以及在加工过程中形成的香味物质难以满足人们对香味不断增长的要求，必须通过添加食用香精香料来实现。

然而，而对于食品，尤其是火腿肠，消费者对其香味的要求比其他的质量因素更严格，消费者倾向于通过肉的香味判断肉制品的优劣并决定是否二次购买。火腿肠的香味并不能真正反映肉的营养状态和安全性，然而却是消费者首先关注的问题，在一定程度上影响着高温火腿肠产品的销售。因此，研究高温火腿肠的香味保留，使其缓慢释放，具有重要的现实意义。但是由于生产工艺和贮藏条件等因素，火腿肠香味随着储存时间的延长而逐渐变淡，影响了火腿肠的品质。

发明内容

基于此，有必要针对火腿肠香味随着储存时间的延长而逐渐变淡的技术问题，提供一种火腿肠用乳化皮的制作方法。

一种火腿肠用乳化皮的制作方法，所述方法包括以下步骤：

原料处理步骤：将猪皮剔除猪毛和猪肉脂肪后清洗干净备用；

猪皮软化处理步骤：将清洗干净的猪皮放置在软化液中，在0摄氏度至10摄氏度的温度环境下浸泡10小时至20小时；

猪皮冰洗步骤：用冰水将软化处理后的猪皮冲洗干净，使得猪皮表层的软化液被去除；

乳化胶制作步骤：将冰水清理过后的猪皮和冰按照1:3至1:2的质量比放置在斩拌机中进行斩拌处理成为乳化胶颗粒；

乳化处理步骤：将所述乳化胶颗粒和香精按照9:1至11:1的质量比放置在高速乳化机中进行乳化处理成为乳化皮。

在其中一个实施例中，在所述猪皮软化处理步骤中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸0.5份至2份、冰醋酸0.5份至1.5份，余量为水。

在其中一个实施例中，在猪皮粉碎处理步骤中，将所述猪皮粉碎为直径为1毫米至3毫米的颗粒。

在其中一个实施例中，在所述乳化处理步骤中，所述香精为液体香精。

在其中一个实施例中，在所述乳化处理步骤中，所述香精为膏状香精。

在其中一个实施例中，在所述乳化处理步骤中，将乳化胶颗粒乳化至胶状再停止乳化过程。

在其中一个实施例中，在所述乳化处理步骤中，所述乳化皮取出后进行降温处理，使得所述乳化皮的温度在10摄氏度以下。

在其中一个实施例中，在所述猪皮软化处理步骤中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸0.8份至1.5份、冰醋酸0.8份至1.5份，余量为水。

在其中一个实施例中，在所述猪皮软化处理步骤中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸1份、冰醋酸1.5份，余量为水。

上述火腿肠用乳化皮的制作方法步骤简练精妙、容易操控、大大缩短了火腿肠用乳化皮的生产时间，提高了火腿肠用乳化皮的生产效率，香精包埋的方法特殊，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。上述火腿肠用乳化皮的制作方法得到的火腿肠用乳化皮与香精融合的更为紧密，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。

一种火腿肠用乳化皮，所述火腿肠用乳化皮由上述任一实施例中所述的火腿肠用乳化皮的制作方法制作而成。

上述火腿肠用乳化皮与香精融合的更为紧密，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。

附图说明

图1为一个实施例中火腿肠用乳化皮的制作方法的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

请参阅图1，本发明提供了一种火腿肠用乳化皮的制作方法，所述方法包括以下步骤：

步骤101：原料处理步骤：将猪皮剔除猪毛和猪肉脂肪后清洗干净备用。

具体的，将猪皮剔除猪毛和猪肉脂肪后清洗干净备用。优选的，待处理的猪皮为新鲜的猪皮。在另一个实施例中，待处理猪皮为冷冻猪皮，将冷冻猪皮在5摄氏度至30摄氏度的水中解冻，温度过高可能会导致猪皮变质，温度过低会影响解冻效果，延迟解冻时间从而影响生产效率。需要说明的是，待处理的猪皮上可能有印章，若猪皮上有印章，则将猪皮上盖有印章的部分也一同去除。

步骤102：猪皮软化处理步骤：将清洗干净的猪皮放置在软化液中，在0摄氏度至10摄氏度的温度环境下浸泡10小时至20小时。

具体的，将清洗干净的猪皮放置在软化液中，在0摄氏度至10摄氏度的温度环境下浸泡10小时至20小时。以对猪皮进行软化处理，便于后期粉碎和乳化处理。也就是说，所述软化液的温度为0摄氏度至10摄氏度。在其中一个实施例中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸0.8份至1.5份、冰醋酸0.8份至1.5份，余量为水。进一步地，在另一个实施例中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸0.5份至2份、冰醋酸0.5份至1.5份，余量为水。具体的，在本实施例中，所述软化液包括如下质量份的各组分：乳酸1份、冰醋酸1.5份，余量为水。

步骤103：猪皮冰洗步骤：用冰水将软化处理后的猪皮冲洗干净，使得猪皮表层的软化液被去除。

具体的，用冰水将软化处理后的猪皮冲洗干净，使得猪皮表层的软化液被去除，避免猪皮表层的软化液影响乳化胶的生产。温度较低的冰水一方面可以保证猪皮的韧性，另一方面，可以使得猪皮处于低温下，可以有效地抑制猪皮中病菌的滋生。在本实施例中，冰水的温度低于10摄氏度。

步骤104：乳化胶制作步骤：将冰水清理过后的猪皮和冰按照1:3至1:2的质量比放置在斩拌机中进行斩拌处理成为乳化胶颗粒。

具体的，将冰水清理过后的猪皮和冰按照1:3至1:2的质量比放置在斩拌机中进行斩拌处理成为乳化胶颗粒。猪皮和冰共同进行斩拌，一方面可以使得猪皮处于低温下，可以有效地抑制猪皮中病菌的滋生。另一方面，冰也对猪皮起到稀释的作用，是乳化胶形成的必要组分。另外，冰提高了较低的温度环境，便于乳化胶的形成。需要说明的是，冰在斩拌的过程中会融化成水并与猪皮颗粒结合形成乳化胶。在其中一个实施例中，将所述乳化胶碎为直径为1毫米至3毫米的颗粒。在本实施例中，将所述乳化胶粉碎为直径为2毫米的颗粒。

步骤105：乳化处理步骤：将所述乳化胶颗粒和香精按照9:1至11:1的质量比放置在高速乳化机中进行乳化处理成为乳化皮。

具体的，将所述乳化胶颗粒和香精按照10:1的质量比放置在高速乳化机中进行乳化处理成为乳化皮。在其中一个实施例中，所述香精为液体香精。在另一个实施例中，所述香精为膏状香精。在所述乳化过程中，将乳化胶颗粒乳化至胶状再停止乳化过程。所述乳化皮取出后进行降温处理，使得所述乳化皮的温度在10摄氏度以下。

上述火腿肠用乳化皮的制作方法步骤简练精妙、容易操控、大大缩短了火腿肠用乳化皮的生产时间，提高了火腿肠用乳化皮的生产效率，香精包埋的方法特殊，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。上述火腿肠用乳化皮的制作方法得到的火腿肠用乳化皮与香精融合的更为紧密，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。

一种火腿肠用乳化皮，所述火腿肠用乳化皮由上述任一实施例中所述的火腿肠用乳化皮的制作方法制作而成。

上述火腿肠用乳化皮与香精融合的更为紧密，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。

本发明还提供了一种火腿肠，所述火腿肠包括如下质量份的各组分：猪瘦肉35份至45份、猪脂肪8份至12份、上述火腿肠用乳化皮4份至6份、水23份至27份、香辛料0.8份至1.2份、添加剂0.8份至1.2份、调味料4份至6份、辅料3份至5份。在本实施例中，所述辅料为鸡蛋。

所述香辛料包括如下质量份的各组分：白胡椒粉18份至22份、肉果粉13份至17份、姜粉28份至32份、猪肉膏状香精23份至27份、猪肉液体香精8份至12份。进一步地，所述香辛料包括如下质量份的各组分：白胡椒粉19份至21份、肉果粉14份至16份、姜粉29份至31份、猪肉膏状香精24份至26份、猪肉液体香精9份至11份。具体的，所述香辛料包括如下质量份的各组分：白胡椒粉20份、肉果粉15份、姜粉30份、猪肉膏状香精25份、猪肉液体香精10份。

所述调味料包括如下质量份的各组分：食盐22份至26份、砂糖48份至52份、味精4份至8份、白酱油18份至22份。进一步地，所述调味料包括如下质量份的各组分：食盐23份至25份、砂糖49份至51份、味精5份至7份、白酱油19份至21份。具体的，所述调味料包括如下质量份的各组分：食盐24份、砂糖50份、味精6份、白酱油20份。

所述添加剂包括如下质量份的各组分：磷酸盐38份至42份、亚硝0.2份至0.4份、异VC钠8份至12份、卡拉胶48份至52份。进一步地，所述添加剂包括如下质量份的各组分：磷酸盐39份至41份、亚硝0.25份至0.35份、异VC钠9份至11份、卡拉胶49份至51份。具体的，所述添加剂包括如下质量份的各组分：磷酸盐40份、亚硝0.3份、异VC钠10份、卡拉胶49.7份。

上述火腿肠包含了火腿肠用乳化皮，极大地提高了火腿肠用乳化皮香味的保存时间，从而提高了火腿肠香味的保存时间。

以上实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。

以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。