一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法

技术领域

本发明涉及一种通过利用豌豆美拉德风味肽和豌豆美拉德中间体，从而制备具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的技术，属于食品化学和食品添加剂技术领域。

背景技术

秋石丹又称作“秋石”，为人中白和食盐的加工品。秋石丹是通过秋露水、石膏及食盐等加工制成，具有滋阴降火、止血消瘀、主治虚劳羸瘦、骨蒸劳热、咳嗽、咳血、咽喉肿痛、遗精、尿频、白浊、带下等功效和作用。普通食盐主要成份是氯化钠，其含量高达95％-99.5％，医学研究发现，人体长期过量摄入氯化钠会造成体内电解质的不平衡，诱发或加重高血压病症，而高血压又是心、脑、肾病变的重要诱因，尤其是以患有高血压和心脑血管、糖尿病、肾炎及肾功能衰竭等病人更不宜使用高钠含量的普通食盐。

食用代盐，从饮食健康出发，合理加进钾、镁含量，既满足病人饮食的味感，又有利于身体健康。食用代盐，有助于保持人体正常的电解质平衡。对高血压、糖尿病、肾炎、脑血管及、冠心病、心脏病起到保健预防及协同治疗的作用，对原发性高血压有降压效果，适合任何人群食用。秋石盐是一种健康且有效的食用代盐，与普通盐相比，由于原盐经过高温炮制，pH值达到10以上，对调节人体酸碱平衡起到一定的调节作用；原盐通过高温后，原本携带的杂质通过高温加工已挥发，得到的最终的熔融盐更洁净和健康；通过对熔融盐再加工，具有增鲜减盐(钠离子减6％)、减盐不减咸的独特效果；通过二次结晶，添加物的均匀度可达到999％，结晶紧密不脱落，不分层；熔融盐能够入药，可作为中医药引使用，可调节人体酸碱平衡、感冒、发热、腹泻、中暑，尤其适用于肾病群体、三高群体、儿童、孕妇、运动员、高温野战员等，秋石盐可谓盐中娇子。

美拉德反应广泛应用于食品加工和储藏过程中，可以直接影响着食品的风味、滋味、色泽和营养价值，是香精香料行业重要的研究热点之一。美拉德肽具有风味增强作用，本身并不具有强烈味感，但当添加到鲜味食品体系中就具有显著的风味增强特性，如提升咸味、鲜味和醇厚味等。美拉德肽能够通过“科技减盐”替代“工具限盐”，真正实现“减盐不减咸”，在高盐饮食和全民开展减盐行动的当下，市场前景非常广阔。美拉德中间体是美拉德反应的初级阶段产物，常温下理化性质较稳定，在后续热加工过程中能继续参与美拉德反应，迅速形成新鲜风味。美拉德肽和美拉德中间体的复合使用，能够在保持较好初始风味的同时，达到风味的可持续释放作用，为消费者带来一个较好的感官体验。豌豆作为一种新型植物性蛋白，与大豆、玉米、花生等其他蛋白相比，具有非过敏原、非转基因的优点。将豌豆蛋白水解成为小分子肽，并与糖进行美拉德反应，能产生更加丰富的风味和滋味。因此，将豌豆蛋白作原料进行酶解处理，建立具有减盐增鲜功能的豌豆蛋白美拉德肽和中间体的制备方法，从而研发出具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐，有望成为一种新型的风味代盐产品。

发明内容

本发明提供了一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法。本发明的制备方法简单、成本低廉、产品兼具营养和风味的价值。

本发明的技术方案为，一种具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的制备方法，所述方法包括如下步骤：

(1)取一定量的豌豆蛋白于5～12倍的水中，搅拌均匀，在95℃～100℃下灭酶处理15 min～35min；

(2)将步骤(1)中所得豌豆蛋白溶液调节pH至6.5～8.5(酶的最适反应pH)，温度调节到酶的最适反应温度，添加复合蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶等内切酶中的一种或几种，进行初步酶解，酶解3.5h～5.5h后，调节至酶最适反应温度，添加风味蛋白酶和氨肽酶等外切酶的一种或几种，再次进行酶解，酶解2.5h～4.5h后，在95℃～100℃下进行高温灭酶处理15min～35min，将所得酶解液进行冷却，然后离心取上清液，真空浓缩控制其固形物的含量在25％～35％。

(3)取木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木酮糖等还原糖的一种或几种，添加到步骤(2) 中所得酶解液，还原糖的添加量为酶解液的1％～6％(w/w)，调节混合溶液pH至7～10；将溶液置于55℃～85℃反应釜中进行低温美拉德反应，在反应45～95min后，加入酶解液的1％～4％(w/w)的半胱氨酸等色泽抑制剂，再次调节溶液pH至7～10，在105℃～135℃进行高温美拉德反应，反应90min～160min后，通过降温终止反应得到浅色美拉德肽；

(4)取木糖、葡萄糖、阿拉伯糖、果糖、木酮糖等还原糖的一种或几种，添加步骤(2)中所得酶解液固形物含量的10～25％的还原糖，以重量比计；调节混合溶液pH至7～10在60～90℃条件下加热40～80min；搅拌溶解，进行喷雾干燥，得到豌豆美拉德中间体粉末；

(5)取精制海盐为原料，通过1200℃高温，使基础盐全部融化成为液态，冷却形成清澈透明的固态白色晶体；通过超高温后熔融盐的pH已提高到10以上，形成了碱性熔融盐；然后把白色晶体破碎至60目，最终得到秋石盐。

(6)将步骤(3)中所得的豌豆美拉德肽、步骤(4)中所得的豌豆美拉德肽中间体粉末与步骤(5)中所得的秋石盐进行混合。

(7)将步骤(6)中美拉德肽、美拉德中间体与秋石盐的混合物，进行低温烘干，最终得到风味秋石盐。步骤(2)制得的美拉德肽，经稀释50-100倍，测定其褐变指数A420<0.2。

步骤(3)中所述的豌豆美拉德肽通过电子舌进行测定，能够达到40％的减盐效果。

步骤(6)中所述豌豆美拉德肽、中间体与秋石盐混合的比例为0.1:0.1:100～0.5:0.5:100。

步骤(7)中所述的风味秋石盐通过GC-MS进行测定，能够达到风味可持续释放的效果。

步骤(7)中所述的风味秋石盐是弱碱性食盐，通过对风味秋石盐中肽的A

有益效果：

(1)添加美拉德肽和美拉德肽中间体的秋石盐能够在烹饪过程中具有较好的初始风味，并能够持续形成和释放风味，具有较强的风味持续能力。美拉德肽本身并不具有强烈味感，但当添加到鲜味食品体系中就具有显著的风味增强特性，而美拉德中间体是美拉德反应的初级阶段产物，常温下理化性质较稳定，在后续热加工过程中能继续参与美拉德反应，迅速形成新鲜风味。美拉德肽和美拉德中间体的复合使用，能够在保持较好初始风味的同时，达到风味的可持续形成和释放作用，为消费者带来一个较好的感官体验。该产品与普通盐相比，能够使食品的总体风味协调和持续，可满足消费者对食物风味的追求，具有较好的市场前景。

(2)该风味秋石盐添加的美拉德肽是浅色豌豆美拉德肽，具有减盐不减咸的效果，能够达到40％的减盐效果，可应用于浅色菜肴的烹饪并减少盐的摄入量。浅色豌豆美拉德肽能够通过“科技减盐”替代“工具限盐”，真正实现的“减盐不减咸”，在高盐饮食和全民开展减盐行动的当下，市场前景非常广阔

(3)秋石盐具有滋阴降火、治骨蒸劳热、咳嗽、咳血、咽喉肿痛及噎食反胃等生理功效。此外，秋石盐属于弱碱性食盐，与普通盐相比，秋石盐是原盐经过高温炮制，其pH值达到10以上，对调节人体酸碱平衡起到一定的调节作用。酸碱平衡是维持人体正常生理活动的重要条件，当身体酸性物质过多，就会导致人体酸碱度失衡，从而易于引发疾病。秋石盐除了本身具有一定的功能特性，还属于若碱性食盐，可以调节人体酸碱性，且该盐的pH值对风味添加物没有影响。

附图说明

图1为本发明实施例1所述浅色豌豆蛋白美拉德肽及豌豆美拉德中间体生产工艺；

图2为本发明实施例1所述具有减盐增鲜功能的风味控释型秋石盐的生产工艺；

图3为本发明比较例2所述不同热加工时间下秋石盐中挥发性物质总量的变化趋势图；

图4为本发明比较例3所不同储存时间下秋石盐的A

图5为本发明比较例3所不同储存时间下秋石盐的水解度的变化趋势图。

具体实施方式

下面结合附图和实施例，对本发明进行具体描述。

实施例1：

(1)将150kg豌豆蛋白，溶解于1800kg水中，搅拌均匀，在95℃下进行蛋白质变性处理20min，降低温度，保持在58℃，调节蛋白溶液的pH至7.8，添加4000g碱性蛋白酶，在 62℃下反应4.5h，降低反应釜温度到52℃，添加3000g风味蛋白酶，继续反应反应结束后趁热离心，所得上清液进行浓缩，使其固形物含量为25％；

(2)取上述所得到的豌豆蛋白酶解液120kg于具有在线控制系统的反应釜中，加入7.0kg 葡萄糖，混合均匀，调节反应液pH至8.4后，调节反应釜温度为85℃进行第一阶段低温美拉德反应，50min后，升温至108℃，用NaOH溶液迅速调节反应液pH至8.4后，添加4kg 半胱氨酸进行两阶段高温美拉德反应，反应100min后，启动循环水浴冷却装置，使反应釜迅速降温，得到浅色美拉德肽；

(3)取上述所得到的豌豆蛋白酶解液120kg，固形物含量25％，加入阿拉伯糖5.0kg，调节pH值至8.4，79℃反应50min。然后进行喷雾干燥，得到豌豆肽美拉德中间体粉末，生产的流程图如图1所示。

(4)将上述豌豆美拉德肽、豌豆肽美拉德中间体与粉碎秋石盐以0.1:0.1:100的比例进行混合，通过低温烘烤，去除水分，再经过灭菌，去掉杂质、冷却到室温，然后进行灌装、包装，经过金属探测，码垛后转入成品库，生产的流程图如图2所示；

(5)将浅色豌豆美拉德肽与食盐按不同比例进行混合，通过电子舌对浅色豌豆美拉德肽的咸味和鲜味进行测定，数据分析如下表所示：与对照组1和2分析发现，0.2％浅色豌豆葡萄糖美拉德反应产物可以达到20％的减盐效果，而0.5％浅色豌豆葡萄糖美拉德反应产物可以达到40％的减盐效果，且浅色豌豆葡萄糖美拉德反应产物具有较高的鲜味值，将浅色豌豆葡萄糖美拉德反应产物应用到秋石盐中可以起到增鲜减盐的作用。

表1电子舌测定样品表

表2电子舌测定结果表

(6)将中间体与食盐按不同比例进行混合，通过电子舌对美拉德肽的咸味和鲜味进行测定，数据分析如下表所示：与比样品1和2分析发现，中间体浓度为1mg/mL时，能够达到 20％的减盐效果，进一步增加中间体的浓度，其咸味值能够继续增大。因此，将中间体应用到秋石盐中也可以起到一定的减盐效果。

表3电子舌分析不同浓度的中间体的滋味指标

比较例1：

将实施案例1中的浅色豌豆美拉德肽和豌豆美拉德中间体与秋石盐、井盐分别进行风味盐小样配制：0.2g浅色豌豆美拉德肽+100g井盐；0.2g豌豆美拉德中间体+100g井盐；0.1g 浅色豌豆美拉德肽+0.1g豌豆美拉德中间体+100g井盐；0.2g浅色豌豆美拉德肽+100g秋石盐； 0.2g豌豆美拉德中间体+100g秋石盐；0.1g浅色豌豆美拉德肽+0.1g豌豆美拉德中间体+100g 秋石盐；

采用GC-MS对以上六种风味盐进行检测分析，结果如表3所示，由浅色美拉德肽和或中间体制备的食用盐均具有丰富的风味物质，风味物质总量均能达到35种以上。对比美拉德肽+中间体+井盐、美拉德肽+中间体+秋石盐，可以发现秋石盐含有更高的风味物质，这有可能是秋石盐具有较高的pH，有利于风味物质的释放。

表4六种风味盐的挥发性成分

进一步分析表3数据，从风味物质总量分析可以发现：美拉德肽+中间体+秋石盐>美拉德肽+中间体+井盐；三种混合的风味的总量虽略低于二种的混合，但是三种混合的风味种类却多于美拉德肽+盐，具有含硫化合物；然而，三种混合的中间体含量是中间体+井盐样品的一半，故三种混合的风味物质总量会略低于中间体+盐。因此，添加一定的中间体能够取得较多的风味物质种类，美拉德肽的添加则提高了风味物质的总量。

比较例2：

将上述美拉德肽+中间体+秋石盐进行风味控制形成和释放模拟实验，取风味盐1g，加入 9g蒸馏水，放入美拉德反应瓶，于100℃进行加热反应30min、60min、90min、120min，然后进行采用GC-MS对风味盐的挥发性风味物质进行检测分析。对挥发性物质中的总量进行分析，如图3所示，在30min处就有较高风味物质释放，60min时达到最高点，然后略微降低，在120min又迅速上升的趋势，这有可能是秋石盐中的中间体在120min时，迅速形成并释放了风味物质，使得风味物质的含量逐渐升高。

比较例3：

将上述美拉德肽+中间体+秋石盐进行储存实验，将制备好的风味盐密封放置，分别在第 1天、第10天、第20天测定其水解度、A

上述实施例和比较例中的实验用水为蒸馏水，木糖和半胱氨酸为食品级，其余化学试剂均为分析纯。美拉德反应产物的褐变指数通常用其在420nm处的吸光度值(A

注：W

A

A

m

m—样品的质量；

f'—相对修正系数，一般记为1。

水解度的测定采用甲醛滴定法，该法简单易行，操作方法和仪器都较简单，方便于实验室操作，其计算公式如下所示：

其中c(mol/L)：氢氧化钠标准溶液浓度；V