一种鱼糜的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼糜的制备方法。

背景技术

鱼糜是一种将原料鱼经过清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、添加辅料、擂溃等处理后形成粘稠鱼肉糊，再通过成型、加热和冷却等工序制成的产品。由于鱼糜制品具有低脂肪，不含胆固醇，易于消化吸收，营养价值高等优点，近年来受到广大消费者的青睐，其市场需求量不断增加。

同时由于鱼糜的原料鱼来源广泛；一些肉质鲜美但体型较小或长有肌间刺的鱼类，整鱼食用较为麻烦，而将其加工成鱼糜是一种很好的增加附加值的做法，如鲤鱼、草鱼、海鳗、鲥鱼等。

CN0201910815730.X公开了一种提高草鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的方法。将草鱼肌原纤维蛋白先在38-42℃低温水浴中加热45-52min，使蛋白从溶胶状变为凝胶状；然后在8.9-9.9mT的磁场介导下在84-86℃高温水浴中加热38-42min；这个方案的缺点在于没有在加工过程中温度保持低温，会使蛋白质变形，营养流失。

CN201811306999.7公开了一种鱼糜制品的制备方法。冷冻鱼糜80-100份、食用盐1-4份、复合磷酸盐0.1-0.5份、冰水0-4份、白砂糖0-5份、复合淀粉4-12份、纳米乳1-15份；所述的纳米乳由质量浓度为0.2-0.5％的乳化剂溶液和油脂配置而成将油脂添加到鱼糜中，其所采用的油脂经过了预乳化，制备成了粒径极小的纳米乳。其缺点在于工艺要求程度过高，很难满足消费者需求。

发明内容

本发明提供一种鱼糜的制备方法，能够有效保留鱼糜中的蛋白质含量同时口感良好。

本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：

一种鱼糜的制备方法，包括步骤：将鱼肉放入冰水中漂洗，脱水，加入添加剂并绞肉，两次加热后冷冻成型；

所述添加剂为羟丙基淀粉、壳聚糖和食盐；羟丙基淀粉的添加量为鱼肉质量分数的1-3％，壳聚糖的添加量为鱼肉质量分数的1.0-2.0％，食盐的添加量为鱼肉质量分数的1.5-2.5％；

所述两次加热中第一次加热的温度为40-45℃，时间为35-40min；第二次加热的温度为83-90℃，时间为25-30min；

所述冷冻成型的温度为4-5℃，时间为20-24℃。

所述放入冰水中漂洗为：将鱼肉放入冰水混合物中搅拌6-8min，然后静置12-16min，重复至少3次；鱼肉和冰水的体积比为1:5-10；

搅拌的速率为≥20r/min。

所述脱水为：将漂洗后的鱼肉放入离心机中脱水；脱水后鱼肉含水量≥90％；

离心机脱水的时间为12-16min，温度为4-5℃，转速为≥4500rpm。

所述绞肉的时间为先绞肉2-3min，然后加入添加剂，再绞肉1-2min。

所述脱水，加入添加剂并绞肉的工作温度≤10℃。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明除了成型工序外，全程保持低温加工，以减少鱼糜的营养流失，保持高蛋白质含量。

2.本发明成型工序采用两步加热后冷冻成型的方法，使得鱼糜的弹性大、咀嚼性强、颜色变化小，具有良好的口感和外观。

具体实施方式

下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。

本发明所使用的鱼肉为鲜重约1kg/条的福寿鱼(罗非鱼，Oreochromsmossambcus)。

本发明蛋白质含量测定方法为《GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》所规定的方法。

本发明持水性测定方法为：

称取3.00gm1鱼糜用一层定性滤纸包装好，放入15ml离心管中在300r/min下冷冻离心10min，取出样品称量m2，重复3次，取平均值。计算公式为：

持水性(g·g

其中：m

本发明凝胶特性测定方法为：

将冷冻的鱼糜切成1.5*1.5*1.5cm的立方体，将样品放至TMS-Pro质构仪，使用圆柱形探头，形变量25％，测试速度60mm/min，重复测量三次，取硬度，弹性，恢复性，咀嚼性等特性值。

本发明颜色测定方法为：

将鱼糜装在透明的自封袋中，X-Rite色差仪用白瓷砖和黑板标定之后，对样品进行测定，一个样品测定三次，取平均值。获得L、a*、b*值，L值表示物体的亮度，0-100表示黑色到白色，a*值表示物体的红绿色，正值为红色，负值则为绿色，b*值表示物体的黄蓝色，正值为黄色，负值为蓝色。

本发明持油性测定方法为：

准确取1.00g鱼糜和5mL花生油放入15mL干燥离心管中，充分搅拌混匀后，静置25min在4500r/min离心15min，倒出上清液并擦干离心管内外壁所附油脂和水分，称量残留物质量，重复3次，取平均值。计算公式为：

持油性(ml/g)＝(5-离心后油的体积ml)/试样质量g

其中：m

实施例1

(1)取10kg新鲜鱼肉，鱼肉和冰水混合物体积比为1:10，20rpm的速度搅拌8min，静置15min，漂洗4次。

(2)漂洗干净后用四层滤布将鱼肉包裹起来，用手挤压滤出水分，挤压时间为1min的初步脱水，再将初步滤水的鱼肉放入离心机脱水，离心条件为4℃、4500r/min，时间为16min，含水量应保持≥90％。

(3)总绞肉时间保持在3min，先把鱼肉放入绞肉机中绞打1min，再把为鱼肉质量的2％羟丙基淀粉和1.5％壳聚糖以及2％的食盐添加到鱼糜中，充分搅拌后，再绞打2min，绞肉过程中保持温度在4℃。

(4)鱼糜温度在45℃保温35min，在90℃高温加热保温25min，使其凝胶化，在4℃下冷冻成型24h。

(5)包装贮藏：将成品进行真空包装后低温储藏；低温的范围为-20至-25℃。

检测其蛋白质含量在7.8g/100g，弹性在3.51mm。

实施例2

(1)取5kg新鲜鱼肉，鱼肉和冰水混合物体积比为1:5，20rpm的速度搅拌8min，静置15min，漂洗4次。

(2)漂洗干净后用四层滤布将鱼肉包裹起来，用手挤压滤出水分，挤压时间为1min的初步脱水，再将初步滤水的鱼肉放入离心机脱水，离心温度为5℃，速度为4500rpm，时间为12min，含水量应保持≥90％。

(3)总绞肉时间保持在5min，先把鱼肉放入绞肉机中绞打3min，再把为鱼肉质量的2％羟丙基淀粉和1.5％壳聚糖以及20％的4℃冰水和2％的食盐添加到鱼糜中，充分搅拌后，再绞打2min，绞肉过程中保持温度在4℃。

(4)鱼糜温度在40℃保温35min，在90℃高温加热保温25min，使其凝胶化，在4℃下冷冻成型20h。

(5)包装贮藏：将成品进行真空包装后低温储藏；低温的范围为-20至-25℃。

检测其蛋白质含量在6.7g/100g，弹性在2.34mm。

实施例3

(1)取5kg新鲜鱼肉，鱼肉和冰水混合物体积比为1:5，20rpm的速度搅拌6min，静置12min，漂洗4次。

(2)漂洗干净后用四层滤布将鱼肉包裹起来，用手挤压滤出水分，挤压时间为1min的初步脱水，再将初步滤水的鱼肉放入离心机脱水，离心温度为5℃，速度为4500rpm，时间为12min，含水量应保持≥90％。

(3)总绞肉时间保持在4min，先把鱼肉放入绞肉机中绞打2min，再把为鱼肉质量的3％羟丙基淀粉和1％壳聚糖以及20％的4℃冰水和1％的食盐添加到鱼糜中，充分搅拌后，再绞打2min，绞肉过程中保持温度在4℃。

(4)鱼糜温度在43℃保温40min，在83℃高温加热保温30min，使其凝胶化，在5℃下冷冻成型24h。

(5)包装贮藏：将成品进行真空包装后低温储藏；低温的范围为-20至-25℃。

检测其蛋白质含量在8.2g/100g，弹性在3.03mm。

实施例4

(1)取5kg新鲜鱼肉，鱼肉和冰水混合物体积比为1:5，20rpm的速度搅拌8min，静置16min，漂洗4次。

(2)漂洗干净后用四层滤布将鱼肉包裹起来，用手挤压滤出水分，挤压时间为1min的初步脱水，再将初步滤水的鱼肉放入离心机脱水，离心温度为5℃，速度为4500rpm，时间为12min，含水量应保持≥90％。

(3)总绞肉时间保持在5min，先把鱼肉放入绞肉机中绞打3min，再把为鱼肉质量的2％羟丙基淀粉和1.5％壳聚糖以及20％的4℃冰水和2％的食盐添加到鱼糜中，充分搅拌后，再绞打30min，绞肉过程中保持温度在4℃。

(4)鱼糜温度在40℃保温35min，在85℃高温加热保温30min，使其凝胶化，在4℃下冷冻成型20h。

(5)包装贮藏：将成品进行真空包装后低温储藏；低温的范围为-20至-25℃。

检测其蛋白质含量在7.6g/100g，弹性在3.14mm。

对实施例所得的鱼糜进行测定，结果如表1所示：

表1