一种奶茶及其制备方法

技术领域

本发明涉及饮料领域，具体涉及一种奶茶及其制备方法。

背景技术

奶茶是一种含有茶提取物和乳成分的液体乳饮料。

相关技术一般采用70～95℃的纯水对茶叶进行浸提。可选地，制成茶提取液后，相关技术还在茶提取液中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等进行调制。

相关技术记载了一种高蛋白低脂液态乳制品，以该乳制品总重量为100％计，该乳制品蛋白质重量含量≥6％、脂肪重量含量≤1.5％、总乳清蛋白含量≤2.5％；以该乳制品制备原料总重量为1000wt‰计，该乳制品的制备原料至少含有将乳制品pH值调节至6.4～7.0的pH调节剂、以及如下重量含量的胶体成分：微晶纤维素0.2～2.0wt‰、黄原胶0.05～0.5wt‰，卡拉胶0.05～0.3wt‰，以及，该胶体成分至少含有K型卡拉胶或结冷胶，且K型卡拉胶和结冷胶不同时存在；其中当含有结冷胶时，其用量为0.05～0.35wt‰；当不含结冷胶时，K型卡拉胶用量为0.05～0.3wt‰。

发明内容

发明人发现，相关技术中含有黄原胶和卡拉胶的稳定剂不能很好地维持奶茶产品的稳定性，需要针对奶茶产品研发新的稳定体系。

在一些方面，提供一种奶茶，奶茶中含有以下成分：

蛋白质，其含量为5～15wt‰(例如8～12wt‰，例如10-11wt‰)；

脂肪，其含量为5～20wt‰(例如10～15wt‰，例如12-13wt‰)；

λ型卡拉胶，其含量为0.12～0.18wt‰(例如0.14～0.16wt‰)；

K型卡拉胶，其含量为0.05～0.09wt‰(例如0.06～0.08wt‰)；

微晶纤维素，其含量为1.2～1.8wt‰(例如1.4～1.6wt‰)。

单,双甘油脂肪酸酯，其含量为1.5～2.5wt‰(1.8～2.2wt‰，例如2wt‰)；

该奶茶的pH值为6.5～7.5(例如6.8～7)。

在一些实施方案中，奶茶含有茶可溶性固形物，茶可溶性固形物的含量为2～10wt‰(例如4～7wt‰)。

在一些实施方案中，奶茶含有咖啡因，咖啡因的含量为35mg/kg以上，例如200mg/kg以上，例如285～1150mg/kg。

在一些实施方案中，奶茶含有茶多酚，茶多酚的含量为200mg/kg以上，例如1000mg/kg以上，例如1100～4500mg/kg。

在一些实施方案中，奶茶中还含有以下一种或多种成分：甜味剂、抗氧化剂和香精。

在一些实施方案中，甜味剂选自蔗糖和果葡糖浆中的一种或多种。

在一些实施方案中，奶茶中蔗糖的含量为20～40wt‰，果葡糖浆的含量为25～45wt‰。

在一些实施方案中，抗氧化剂是抗坏血酸钠。

在一些实施方案中，奶茶中抗坏血酸钠的含量为0.2～0.4wt‰，例如0.3wt‰。

在一些实施方案中，奶茶中不含有黄原胶。

在一些实施方案中，奶茶中，余量为水。

在一些方面，提供一种制备奶茶的方法，包括将原料混合并均质的步骤，按重量份计，制备1000份奶茶所用的原料包括：

液态乳300～400份(例如330～360份)；

λ型卡拉胶0.12～0.18份(例如0.14～0.16份)；

K型卡拉胶0.05～0.09份(例如0.06～0.08份)；

微晶纤维素1.2～1.8份(例如1.4～1.6份)；和

单,双甘油脂肪酸酯1.5～2.5份(例如1.8～2.2份)。

在一些实施方案中，制备1000份奶茶所用的原料还包括：甜味剂、抗氧化剂和香精。

在一些实施方案中，甜味剂含有蔗糖和果葡糖浆。

在一些实施方案中，按重量份计算，蔗糖的含量为20～40份，果葡糖浆的含量为25～45份。

在一些实施方案中，抗氧化剂是抗坏血酸钠。

在一些实施方案中，按重量份计算，抗坏血酸钠的含量为0.2～0.4份。

在一些实施方案中，液态乳是原乳或复原乳。

在一些实施方案中，液态乳中蛋白质的含量为≥3.0wt％，例如3～5wt％。

在一些实施方案中，液态乳中脂肪的含量为≥3.3wt％，例如3.3～4wt％。

在一些实施方案中，制备1000份奶茶所用的原料还包括茶提取液。

在一些实施方案中，茶提取液是由20-30份茶叶经水提取获得。

在一些实施方案中，茶叶选自绿茶、黄茶、青茶、白茶、红茶、黑茶中的一种或多种。

在一些实施方案中，茶提取液中茶可溶性固形物的含量为15～25wt‰，例如28～22wt‰。

在一些实施方案中，茶提取液中茶多酚的含量为1100～4500mg/kg，例如2000～3000mg/kg，例如3000～4000mg/kg。

在一些实施方案中，茶提取液中咖啡因的含量为285～1150mg/kg，例如600～1000mg/kg。

在一些实施方案中，制备1000份奶茶所用的原料的余量为茶提取液和水。

在一些实施方案中，制备1000份奶茶所用的原料的余量为水。

在一些实施方案中，制备奶茶的方法包括以下步骤：按重量份计，

(1)将300-400份的液态乳加热到60～70℃；

(2)将0.12～0.18份λ型卡拉胶、0.05～0.09份K型卡拉胶、微晶纤维素1.2～1.8份、1.0～2.5份单,双甘油脂肪酸酯和0.2～0.4份抗坏血酸钠加入到步骤(1)的产物中；

(3)对步骤(2)的产物行均质，然后冷却到2～8℃；

(4)将300-500份茶提取液加入到步骤(3)的产品中；

对步骤(4)的产品升温至70～80℃进行均质。

在一些实施方案中，液态乳是原乳。

在一些实施方案中，步骤(3)中，均质包括一级均质二级均质，其中一级均质的压力为15-25Mpa，二级均质的压力为3-5MPa。

在一些实施方案中，步骤(4)和(5)之间还包括:用水将步骤(4)的产品补足为1000份。

在一些实施方案中，步骤(4)和(5)之间还包括脱气的步骤，脱气在-0.064至-0.08Mpa下进行。

在一些实施方案中，步骤(5)中，均质包括一级均质二级均质，一级均质的压力为20-30MPa，二级均质的压力为3-8MPa。

在一些实施方案中，步骤(5)之后还包括灭菌的步骤。

在一些实施方案中，奶茶为权利要求1～6任一项的奶茶。

在一些实施方案中，步骤(4)中，茶提取液由以下方法制备获得：将茶叶在水中浸泡提取，然后收集提取液，提取温度5-55℃，提取时间为10-60min。

在一些实施方案中，用于提取茶叶的水为复配水，复配水由碱性电解水和纯水混合获得，复配水的pH值为11.00-13.00，电导率为2000-6000μs/cm。

在一些实施方案中，纯水为蒸馏水或去离子水。

在一些实施方案中，纯水的pH值为6～7，例如6～6.5。

在一些实施方案中，纯水的电导率为200μs/cm以下，例如100μs/cm以下。

在一些实施方案中，碱性电解水的pH值为12.5～13.5。

在一些实施方案中，碱性电解水的电导率为20000～30000μs/cm，例如25000～30000μs/cm。

在一些实施方案中，复配水的pH值为11～13，例如11.5～12.5。

在一些实施方案中，复配水的电导率为3000～5000μs/cm，例如3000～4000μs/cm。

在一些实施方案中，使用相当于茶叶重量15～25倍，例如18～22倍，重量的水提取茶叶。

在一些实施方案中，奶茶是符合GB/T 21733-2008茶饮料规定的奶茶。

在一些实施方案中，使用电解水生成器制备所述碱性电解水，所述电解水生成器包括阳极槽和阴极槽，阳极槽中设有阳极，阴极槽中设有阴极，阳极槽和阴极槽之间用离子交换膜(例如阳离子交换膜)隔开。

在一些实施方案中，制备碱性电解水的方法包括：向阳极槽输入盐溶液，向阴极槽输入纯水，向阳极和阴极之间施加电压，实施电解，直至阴极槽内液体的pH值达到pH＝12.5-13.5，阴极槽内液体即为碱性电解水。

在一些实施方案中，向阳极槽输入的盐溶液是盐的水溶液，所述盐选自：碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸钾、碳酸氢钾、或其组合。

在一些实施方案中，向阳极槽输入的盐溶液是5～20wt％的碳酸钠水溶液。

在一些实施方案中，奶茶还可以含有一些改善影响营养素、口感、口味的成分，具体譬如维生素、矿物质成分等。这些成分的添加量均可依照其在常规乳制品中的添加量进行添加。

在一些实施方案中，奶茶还可以包含如下成分：甜味剂、维生素A、维生素D、维生素E、铁、锌、牛磺酸、抗坏血酸钠、食用香精中的一种或多种。

在一些实施方案中，液态乳复合原料乳符合食品安全国家标准GB19301《食品安全国家标准生乳》的规定。

在一些实施方案，复原乳由乳粉制备获得，乳粉符合食品安全国家标准GB 19644《乳粉》的规定。

术语解释：

本公开如果使用了如下的术语，他们可以有如下解释：

原乳：直接产自哺乳动物(如牛、羊)的乳。

复原乳：由浓缩乳或乳粉再添加适量水或原乳还原而成的液态乳制品。

茶叶，符合GB2763、GB/T13738.1、GB/T13738.2、GB/T13738.4、GB/T14456或NY659等规定的产品。

单、双甘油硬脂酸酯是非离子型乳化剂,HLB值2.5-3.0。

有益效果

本申请的奶茶具有以下一项或多项有益效果：

(1)体系稳定；

(2)沉淀率低；

(3)口感好；

(4)风味佳。

附图说明

图1是一个电解水生成设备结构示意图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

本发明的工艺方法除特别说明外，未做详细说明和未提及的步骤(例如对原料牛奶进行验收、净乳、巴氏杀菌、配方中胶体、乳化剂外其他组分的配料、灌装、灌装后产品的保温实验等)以及所用设备(例如化料罐、均质机、脱气罐、杀菌系统、灌装系统、萃茶系统、电解水制备系统等)均可按照液态乳生产领域中的常规技术操作。

下面通过具体实施例，对本发明的具体实施方式以浸提为例作进一步具体说明。

一、仪器和原材料

1、试验仪器：

电解水生成设备结构示意图如图1。电解水生成设备包括阴极槽1和阳极槽2。阴极槽内设有阴极10，阳极槽内设有阳极20，阴极槽1与阳极槽2之间用阳离子交换膜30隔开。电源4分别与阴极10和阳极20，用于在阴极10和阳极20之间施加电压。阴极10与阳极20阴极槽1上设有阴极液入口11和阴极液出口12。阳极槽2上设有阳极液入口21和阳极液出口22。工作状态下：向阳极槽1通入阳极溶液，向阴极槽2输入阴极溶液，用电源4在阴极10和阳极20之间施加电压，使阳极溶液和阴极溶液分别被电解，电解后，阴极槽内液体即为碱性电解水。

2、原料

原料如下：

二、实验方法

使用上述电解水生成设备：

1)阳极槽：将浓度为7％的碳酸钠水溶液输入阳极槽；

2)阴级槽：输入纯水；

在阳极和阴极之间施加电压，进行电解，待阴极槽内液体达到预设pH值时停止电解，获得碱性电解水。

将碱性电解水与纯水按重量比1:9混合，获得复配水。

纯水，碱性电解水，复配水的pH值和电导率分别如下：

2、实施例1、对比例1～3的奶茶

参照表1的原料配方，按照如下方法制备奶茶：

将生牛奶加入化料罐中，加热到65℃，生牛奶中蛋白质和脂肪含量如下；

将胶体和乳化剂、蔗糖、果葡糖浆、抗坏血酸钠加入化料罐生牛奶中化料15分钟，得到化料奶；

将化料奶行均质(一级均质压力20MPa、二级均质压力4MPa)、冷却到6℃，打入配料罐中；

将茶叶重量20倍的复配水加入萃茶罐，加热到50℃，将茶叶加入萃茶罐中，萃取30分钟后将固液分离，制得茶提取液，茶提取液中茶可溶性固形物含量如下；

*检测方法参见GB/T 21733-2008茶饮料

将茶提取液打入配料罐与化料奶混合；

用生牛乳和配料水按照配料总量(1000重量份)进行定容，定容后加入食用香精。

所述配制好的料液在相对真空度-0.072MPa条件下进行脱气，脱气后的料液升温至73℃进行均质，均质压力为：二级均质压力5MPa，一级均质压力25MPa，均质后的物料升温至139℃维持4s或30s，之后冷却至23℃后送去灌装，即得到本实施例的奶茶。

表1

奶茶中蛋白质、脂肪、茶可溶性固形物和pH值如下表2所示：

表2

分析检测

1、50℃稳定性评估：

把样品(实施例1、对比例1、对比例2、对比例3)放置在50℃恒。温条件下加速评估，分析样品体系状态的稳定性。评估结果记录如下表3。

合格：样品未出现析水(≤2mm)、分层、沉淀、结块现象。

不合格：样品出现析水(＞2mm)、分层、沉淀、结块现象。

表3

上述实验结果说明，实施例1产品符合保质期(9个月)质量要求，产品在保质期内有利于推广和销售。

2、常温稳定性评估：

将实施例样品和对比样品在常温条件下静置，评估样品体系状态的稳定性、沉淀率、口感和风味，评估结果记录如下表4：

(1)体系状态：

合格：样品未出现析水(≤2mm)、分层、沉淀、结块现象。

不合格：样品出现析水(＜2mm)、分层、沉淀、结块现象。

(2)沉淀率：

在离心管中加入10ml样品，离心机转速3000r/min，离心时间10min，离心完毕后称量沉淀物的重量(湿重)占样品总重量的百分数，沉淀小于0.2％为合格。

(3)口感、风味：

在9个月保质期内进行品尝评估，品尝人数为50人(18-40岁的男性和女性各25人)，采用不记名打分制，每项10分(整数)，分数高则效果好，并对产品进行整体评价。结果乳下表所示。

口感：差0～4 正常5～7 良好8～10

风味：差0～4 正常5～7 良好8～10

表4

注：表中“----”表示样品在前期评估为不合格，本次样品不再进行评估。

上述实验结果说明，实施例1的产品通过常温9个月的保温评估，实施例1样品的体系状态稳定、沉淀率、口感和风味符合产品保质期质量要求，因此说明按照实施例1进行产品制备，产品在9个月保质期内体系稳定，沉淀率低，口感口味较好，有利于推广和销售。

以上实施例1和对比例1～3的对比可知，本发明提供的奶茶能够在较长的货架期内保持稳定，而且口感和风味较好。

尽管本发明的具体实施方式已经得到详细的描述，但本领域技术人员将理解：根据已经公开的所有教导，可以对细节进行各种修改和变动，并且这些改变均在本发明的保护范围之内。本发明的全部范围由所附权利要求及其任何等同物给出。