一种微生物复合发酵的苦荞酵素及其制备方法

技术领域

本发明属于生物发酵领域，具体涉及一种微生物复合发酵的苦荞酵素，同时还涉及其制备方法。

背景技术

苦荞属于蓼科，是自然界中甚少的药食两用作物，别名荞叶七、野兰荞、乌麦、花荞。苦荞拥有独特、全面、丰富的营养成份：药用特性好、生物类黄酮含量高、富含硒，有人体所必须的多种营养成份，是我国药食同源文化的典型体现。苦荞有通便排毒的功效、炒制后做成茶饮，每日饮用对三高患者有辅助治疗作用、对人体也可以起到自然补充硒的作用，有着卓越的营养保健价值和非凡的食疗功效。现今，我国市场上大部分苦荞只作熬粥或泡茶之用，且食用方法单一，严重影响苦荞的消费数量，苦荞在强健国民体质、提高国民健康水平中的重要作用未能充分发挥出来。

酵素是一种从植物、水果中通过发酵工艺提取出的一种由氨基酸组成的具有特殊生物活性的物质，是维持机体正常功能以及消化食物、修复组织等生命活动的必要物质，它通过加快人体分解、反应、消化、吸收，刺激人体细胞分子活跃从而加速新陈代谢，并能够把体内葡萄糖转变成肝糖元，储存、供给人体所需能量，以达到改善人体机能的作用，因此酵素具有一定的保健作用。酵素起源于日本，酵素产业在日本及欧美地区发展成熟，在国内属于“舶来品”。国内消费者最初接触酵素从海外代购开始，目前从国外代购仍是酵素的主要消费模式。国内企业于近几年才开始生产酵素，绝大多数企业的生产技术来源于日本，行业起步较晚，尚未形成市场规模。目前，国内尚无针对酵素产品的任何标准，由于没有统一的产品生产标准和质量标准，部分商家在产品中添加其他成分，很多产品无限夸大产品功效误导消费者，产品质量难以保障，市场较混乱，行业内也缺乏官方统计数据。

发明内容

本发明的目的在于提供一种发酵周期短、具有良好适口性及浓郁芳香风味的微生物复合发酵的苦荞酵素。

本发明的另一目的在于提供该微生物复合发酵的苦荞酵素的制备方法。

本发明的一种微生物复合发酵的苦荞酵素，按重量份计，包括以下原料：

苦荞粉75-85份、红糖310-330份、糖化酶5-7份、麦芽糖浆110-140份、酵母菌及乳酸菌。

上述的微生物复合发酵的苦荞酵素，其中所述的酵母菌为扣囊复膜酵母（

本发明的一种微生物复合发酵的苦荞酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：将果粒饱满，无腐烂、霉变的苦荞，粉碎过40目筛，放入4 ℃冰箱待用；

（2）菌种活化：将斜面保藏的酵母菌接种到麦芽汁培养基、副干酪乳杆菌以及植物乳杆菌菌种接种到MRS固体培养基中，酵母菌30℃，乳酸菌37℃培养2d；

（3）种子液培养：取40-50份麦芽糖浆，于盛有400-500ml 、75℃水的1000ml的烧杯中充分溶解，分装于三只锥形瓶中，用封口膜密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，冷却至室温后于无菌操作台分别接入活化后的三株菌，贴标签，摇床培养48h，酵母放在30℃摇床，乳酸菌放在37℃摇床；

（4）调浆蒸煮糊化：取75-85份苦荞粉与3750-4250份水混合，煮沸糊化55-65min；

（5）糖化：将糊化好的匀浆冷却至58-62℃，调节pH值为4.0-4.5，加入5-7份糖化酶充分混匀，保温55-65min，取上清液A待用；

（6）制备红糖水：取310-330份红糖和70-90份麦芽糖浆于74-76℃溶解于4000份水中，取上清液B待用；

（7）接种：取2.2L的上清液A和3.8L上清液B，置于经高温灭菌的卡氏罐中，密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，趁热转入玻璃发酵罐中冷却，冷却至室温后于无菌操作台分别接入酵母菌菌液170ml、副干酪乳杆菌菌液102ml以及植物乳杆菌68ml；

（8）发酵：将玻璃发酵罐放置在30℃的培养箱中培养5d，期间每隔一天摇晃一次；

（9）风味调配：发酵结束后取出，添加3.5%蜂蜜调配，罐装，即得。

本发明与现有技术相比，具有明显的有益效果，从以上技术方案可知：本发明以苦荞粉、红糖、糖化酶、麦芽糖浆为主要原料，红糖的主要作用是提供微生物生长的碳源；麦芽糖浆主要作用是改善成品口感，赋予苦荞酵素麦芽香，提高产品质量，加快苦荞酵素糖度降解，另可做为增稠剂，可使产品具有一定黏度和流动性，从而改善产品的口味和外观。本发明产品中没有加入其它的防腐剂，充分保证了食品的安全性。本发明的发酵酵素产品口感柔和、酸甜适口、香味浓郁，且富有发酵香味。本发明采用了乳酸发酵技术，生产周期比自然发酵周期明显缩短，发酵条件比自然条件更易于控制，发酵后又用甜味剂对产品进行调配，从而更增强了产品的风味及特色，产品性能稳定、风味佳、不含防腐剂，充分发挥出苦荞的营养价值，增加了调味品的应用种类，操作工艺简单，适合规模化工业生产，具有很好的市场应用前景。

具体实施方式

实施例1

一种微生物复合发酵的苦荞酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：将果粒饱满，无腐烂、霉变的苦荞，粉碎过40目筛，放入4 ℃冰箱待用；

（2）菌种活化：将斜面保藏的酵母菌接种到麦芽汁培养基、副干酪乳杆菌以及植物乳杆菌菌种接种到MRS固体培养基中，酵母菌30℃，乳酸菌37℃培养2d；

（3）种子液培养：称取40g麦芽糖浆，于盛有400ml 、75℃水的1000ml的烧杯中充分溶解，分装于三只锥形瓶中，用封口膜密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，冷却至室温后于无菌操作台分别接入活化后的三株菌，贴标签，摇床培养48h，酵母放在30℃摇床，乳酸菌放在37℃摇床；

（4）调浆蒸煮糊化：取75g苦荞粉与3.75L水混合，煮沸糊化55min；

（5）糖化：将糊化好的匀浆冷却至58℃，调节pH值为4.0，加入5g糖化酶充分混匀，保温55min，取上清液A待用；

（6）制备红糖水：取330g红糖和70g麦芽糖浆于74℃溶解于4L水中，取上清液B待用；

（7）接种：取2.2L的上清液A和3.8L上清液B，置于经高温灭菌的卡氏罐中，密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，趁热转入玻璃发酵罐中冷却，冷却至室温后于无菌操作台分别接入酵母菌菌液170ml、副干酪乳杆菌菌液102ml以及植物乳杆菌68ml；

（8）发酵：将玻璃发酵罐放置在30℃的培养箱中培养5d，期间每隔一天摇晃一次；

（9）风味调配：发酵结束后取出，添加3.5%蜂蜜调配，罐装，即得。

实施例2

一种微生物复合发酵的苦荞酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：将果粒饱满，无腐烂、霉变的苦荞，粉碎过40目筛，放入4 ℃冰箱待用；

（2）菌种活化：将斜面保藏的酵母菌接种到麦芽汁培养基、副干酪乳杆菌以及植物乳杆菌菌种接种到MRS固体培养基中，酵母菌30℃，乳酸菌37℃培养2d；

（3）种子液培养：称取45g麦芽糖浆，于盛有450ml 、75℃水的1000ml的烧杯中充分溶解，分装于三只锥形瓶中，用封口膜密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，冷却至室温后于无菌操作台分别接入活化后的三株菌，贴标签，摇床培养48h，酵母放在30℃摇床，乳酸菌放在37℃摇床；

（4）调浆蒸煮糊化：取80g苦荞粉与4L水混合，煮沸糊化60min；

（5）糖化：将糊化好的匀浆冷却至60℃，调节pH值为4.2，加入6g糖化酶充分混匀，保温60min，取上清液A待用；

（6）制备红糖水：取320g红糖和80g麦芽糖浆于74-76℃溶解于4L水中，取上清液B待用；

（7）接种：取2.2L的上清液A和3.8L上清液B，置于经高温灭菌的卡氏罐中，密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，趁热转入玻璃发酵罐中冷却，冷却至室温后于无菌操作台分别接入酵母菌菌液170ml、副干酪乳杆菌菌液102ml以及植物乳杆菌68ml；

（8）发酵：将玻璃发酵罐放置在30℃的培养箱中培养5d，期间每隔一天摇晃一次；

（9）风味调配：发酵结束后取出，添加3.5%蜂蜜调配，罐装，即得。

实施例3

一种微生物复合发酵的苦荞酵素的制备方法，包括以下步骤：

（1）备料：将果粒饱满，无腐烂、霉变的苦荞，粉碎过40目筛，放入4 ℃冰箱待用；

（2）菌种活化：将斜面保藏的酵母菌接种到麦芽汁培养基、副干酪乳杆菌以及植物乳杆菌菌种接种到MRS固体培养基中，酵母菌30℃，乳酸菌37℃培养2d；

（3）种子液培养：称取50g麦芽糖浆，于盛有500ml 、75℃水的1000ml的烧杯中充分溶解，分装于三只锥形瓶中，用封口膜密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，冷却至室温后于无菌操作台分别接入活化后的三株菌，贴标签，摇床培养48h，酵母放在30℃摇床，乳酸菌放在37℃摇床；

（4）调浆蒸煮糊化：取85g苦荞粉与4250g水混合，煮沸糊化65min；

（5）糖化：将糊化好的匀浆冷却至62℃，调节pH值为4.5，加入约7g糖化酶充分混匀，保温65min，取上清液A待用；

（6）制备红糖水：取310g红糖和90g麦芽糖浆于76℃溶解于4L水中，取上清液B待用；

（7）接种：取2.2L的上清液A和3.8L上清液B，置于经高温灭菌的卡氏罐中，密封，于115℃的灭菌锅中灭菌20min，趁热转入玻璃发酵罐中冷却，冷却至室温后于无菌操作台分别接入酵母菌菌液170ml、副干酪乳杆菌菌液102ml以及植物乳杆菌68ml；

（8）发酵：将玻璃发酵罐放置在30℃的培养箱中培养5d，期间每隔一天摇晃一次；

（9）风味调配：发酵结束后取出，添加3.5%蜂蜜调配，罐装，即得。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。