一种泡菜低盐半干态发酵方法
文献发布时间:2023-06-19 11:39:06
技术领域
本发明涉及农产品加工领域,具体涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法。
背景技术
四川泡菜是我国传统发酵食品的典型代表,其是以乳酸菌为主导发酵的蔬菜制品,酸爽开胃,爽脆宜人,深受广大消费者的喜爱。传统泡菜是以新鲜蔬菜为原料,经过低盐盐水浸渍、发酵后直接食用,其工艺为:新鲜时令蔬菜→清洗→切分成型→盐水浸渍发酵→泡菜。虽然传统泡菜富含活性乳酸菌,营养丰富,制备工艺简单,但由于采用低盐泡渍工艺,其产品水分含量高,无法灭菌,贮存时间极短,很难实现工业化。基于此原因,在传统泡菜的生产加工工艺基础上,衍生出了现代工业化泡菜生产加工技术:新鲜蔬菜原料经高盐盐渍或高盐盐水泡渍发酵、清洗、切分成型、脱盐、脱水、调味拌料、包装杀菌等工艺,最后被加工现代泡菜产品。现代工业化泡菜生产采用规模化生产,其原料需经过高盐盐渍,不仅产品盐渍过程中产生大量的盐渍废水,其在加工过程中的清洗、脱盐等环节水的用量也极大,在这些环节产生的低盐盐渍水和低盐清洗水的处理难度大,对环境造成极大的压力;并且,现代工业化泡菜的生产采用高盐盐渍工艺,其发酵过程为湿态发酵过程,参与发酵的微生物种类较少,产品的风味物质成分少,风味单一;此外,现有工业化泡菜生产大多采用自然发酵工艺,对自然环境及天气的依赖较大,产品生产周期长,产品质量不稳定。
发明内容
针对上述现有工艺存在的技术不足和缺点,本发明的目的是提供一种泡菜低盐半干态发酵方法,实现盐渍废水及清洗废水的零排放,且加快产品成熟速度,稳定产品质量。
本发明涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法,通过以下步骤实现:
(1)制备低盐乳酸菌液盐水:选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416),置于MRS液体培养基进行扩大培养,得到细胞浓度为2×108~5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取纯净水100份、无碘食用盐3~8份,纯化扩大培养后的乳酸菌液1~3份,混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
(2)浸渍新鲜蔬菜:将切分、洗净的新鲜蔬菜放入(1)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6~10个小时,新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:(2~4)。
(3)低温真空脱水:将(2)中的新鲜蔬菜捞出沥干水分后,进行低温真空脱水,真空脱水的条件为:温度38~42℃,真空度80~120Pa,脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%~65%。
(4)密封厌氧发酵:将(3)中的新鲜蔬菜装入密闭容器,压紧排出容器中的空气后,常温密闭,厌氧发酵10~15天后,即可食用。
在传统泡菜制备中,洗净、切分好的蔬菜在低盐水中浸渍后得到蔬菜浸出液,该浸出液提供了乳酸菌生长的培养基,同时,该浸出液中含有的大量Vc或其他还原性物质会快速耗尽溶解氧,当溶解氧降到一定程度后,乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖,然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制,耐高渗透压乳酸菌开始发酵。本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍的工艺,由于乳酸菌的预先添加,提供了稳定的发酵菌群,加快了产品的成熟速度。同时,本发明采用真空脱水后密封发酵的工艺,在发酵工序之前,先进行真空脱水,这样的工艺顺序形成了一种新的半干态发酵工艺,有别于传统的湿态发酵工艺,不仅避免了盐渍废水和清洗废水的排放,而且蔬菜在进行半干态发酵时,水分减少,固形物含量增加,同时,由于低盐发酵,其中的微生物也更为丰富,不仅有乳酸菌,还有少量的酵母等其他菌类,有利于产生更丰富的风味物质,如乙醇、乙酸、多种具有芳香气味的酯类等,提升产品品质。因此,利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低,质量稳定,产品风味物质更丰富,且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放,清洁环保。
本发明中选用的乳酸菌购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心,菌种为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416),该种乳酸菌是一种同型乳酸菌,耐酸性强,它作为发酵剂时,1分子葡萄糖转化为2分子乳酸,产气少,葡萄糖的转化率在80%以上,且其产物乳酸酸味柔和。
具体实施方式
实施例一:
(1)将新鲜莴笋清洗干净后,按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。
(2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416),置于MRS液体培养基进行扩大培养,得到细胞浓度为2×108CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
(3)取纯净水100份、无碘食用盐3份,纯化扩大培养后的乳酸菌液1份,混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
(4)将(1)中切分好的新鲜莴笋放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6个小时,新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:2。
(5)将(4)中的莴笋捞出沥干水分后,进行低温真空脱水,真空脱水的条件为:温度38℃,真空度80Pa,脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%。
(6)将(5)中的莴笋装入密闭容器,压紧排出容器中的空气后,密闭常温发酵10天后,即可食用。
实施例二:
(1)将新鲜莴笋清洗干净后,按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。
(2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416),置于MRS液体培养基进行扩大培养,得到细胞浓度为5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
(3)取纯净水100份、无碘食用盐8份,纯化扩大培养后的乳酸菌液3份,混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
(4)将(1)中切分好的新鲜莴笋放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡10个小时,新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:4。
(5)将(4)中的莴笋捞出沥干水分后,进行低温真空脱水,真空脱水的条件为:温度42℃,真空度120Pa,脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为65%。
(6)将(5)中的莴笋装入密闭容器,压紧排出容器中的空气后,密闭常温发酵15天后,即可食用。
实施例三:
(1)将新鲜白菜清洗干净后,按照需要切分后备用。
(2)选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,菌种编号SICC1.416),置于MRS液体培养基进行扩大培养,得到细胞浓度为3×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。
(3)取纯净水100份、无碘食用盐6份,纯化扩大培养后的乳酸菌液2份,混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。
(4)将(1)中切分好的新鲜白菜放入(3)中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡8个小时,新鲜白菜与盐水的比例按照质量计为1:3。
(5)将(4)中的白菜捞出沥干水分后,进行低温真空脱水,真空脱水的条件为:温度40℃,真空度100Pa,脱水至新鲜白菜中的水分质量分数为63%。
(6)将(5)中的白菜装入密闭容器,压紧排出容器中的空气后,密闭常温发酵13天后,即可食用。
本发明先制备出低盐乳酸菌液盐水,再将新鲜蔬菜放入低盐乳酸菌液盐水中浸渍,然后将浸渍后的蔬菜捞出后于低温条件下真空脱水,最后将脱水后的蔬菜装入密闭容器并压紧,厌氧发酵成熟后,得到低盐半干态发酵泡菜。由于本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍、真空脱水后密封发酵的工艺,因此,利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低,风味物质成分丰富,质量稳定,且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放,清洁环保。
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