一种泡菜低盐半干态发酵方法

技术领域

本发明涉及农产品加工领域，具体涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法。

背景技术

四川泡菜是我国传统发酵食品的典型代表，其是以乳酸菌为主导发酵的蔬菜制品，酸爽开胃，爽脆宜人，深受广大消费者的喜爱。传统泡菜是以新鲜蔬菜为原料，经过低盐盐水浸渍、发酵后直接食用，其工艺为：新鲜时令蔬菜→清洗→切分成型→盐水浸渍发酵→泡菜。虽然传统泡菜富含活性乳酸菌，营养丰富，制备工艺简单，但由于采用低盐泡渍工艺，其产品水分含量高，无法灭菌，贮存时间极短，很难实现工业化。基于此原因，在传统泡菜的生产加工工艺基础上，衍生出了现代工业化泡菜生产加工技术：新鲜蔬菜原料经高盐盐渍或高盐盐水泡渍发酵、清洗、切分成型、脱盐、脱水、调味拌料、包装杀菌等工艺，最后被加工现代泡菜产品。现代工业化泡菜生产采用规模化生产，其原料需经过高盐盐渍，不仅产品盐渍过程中产生大量的盐渍废水，其在加工过程中的清洗、脱盐等环节水的用量也极大，在这些环节产生的低盐盐渍水和低盐清洗水的处理难度大，对环境造成极大的压力；并且，现代工业化泡菜的生产采用高盐盐渍工艺，其发酵过程为湿态发酵过程，参与发酵的微生物种类较少，产品的风味物质成分少，风味单一；此外，现有工业化泡菜生产大多采用自然发酵工艺，对自然环境及天气的依赖较大，产品生产周期长，产品质量不稳定。

发明内容

针对上述现有工艺存在的技术不足和缺点，本发明的目的是提供一种泡菜低盐半干态发酵方法，实现盐渍废水及清洗废水的零排放，且加快产品成熟速度，稳定产品质量。

本发明涉及一种泡菜低盐半干态发酵方法，通过以下步骤实现：

（1）制备低盐乳酸菌液盐水：选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2×108~5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。取纯净水100份、无碘食用盐3~8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1~3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

（2）浸渍新鲜蔬菜：将切分、洗净的新鲜蔬菜放入（1）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6~10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:（2~4）。

（3）低温真空脱水：将（2）中的新鲜蔬菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度38~42℃，真空度80~120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%~65%。

（4）密封厌氧发酵：将（3）中的新鲜蔬菜装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，常温密闭，厌氧发酵10~15天后，即可食用。

在传统泡菜制备中，洗净、切分好的蔬菜在低盐水中浸渍后得到蔬菜浸出液，该浸出液提供了乳酸菌生长的培养基，同时，该浸出液中含有的大量Vc或其他还原性物质会快速耗尽溶解氧，当溶解氧降到一定程度后，乳酸菌成为优势菌开始大量繁殖，然后在相对高渗透压的环境下其他菌被抑制，耐高渗透压乳酸菌开始发酵。本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍的工艺，由于乳酸菌的预先添加，提供了稳定的发酵菌群，加快了产品的成熟速度。同时，本发明采用真空脱水后密封发酵的工艺，在发酵工序之前，先进行真空脱水，这样的工艺顺序形成了一种新的半干态发酵工艺，有别于传统的湿态发酵工艺，不仅避免了盐渍废水和清洗废水的排放，而且蔬菜在进行半干态发酵时，水分减少，固形物含量增加，同时，由于低盐发酵，其中的微生物也更为丰富，不仅有乳酸菌，还有少量的酵母等其他菌类，有利于产生更丰富的风味物质，如乙醇、乙酸、多种具有芳香气味的酯类等，提升产品品质。因此，利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低，质量稳定，产品风味物质更丰富，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。

本发明中选用的乳酸菌购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心，菌种为植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），该种乳酸菌是一种同型乳酸菌，耐酸性强，它作为发酵剂时，1分子葡萄糖转化为2分子乳酸，产气少，葡萄糖的转化率在80%以上，且其产物乳酸酸味柔和。

具体实施方式

实施例一:

（1）将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。

（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为2×108CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。

（3）取纯净水100份、无碘食用盐3份，纯化扩大培养后的乳酸菌液1份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

（4）将（1）中切分好的新鲜莴笋放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡6个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:2。

（5）将（4）中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度38℃，真空度80Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为60%。

（6）将（5）中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵10天后，即可食用。

实施例二：

（1）将新鲜莴笋清洗干净后，按照需要切分成1cm×1cm×5cm的条状备用。

（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为5×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。

（3）取纯净水100份、无碘食用盐8份，纯化扩大培养后的乳酸菌液3份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

（4）将（1）中切分好的新鲜莴笋放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡10个小时，新鲜莴笋与盐水的比例按照质量计为1:4。

（5）将（4）中的莴笋捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度42℃，真空度120Pa，脱水至新鲜莴笋中的水分质量分数为65%。

（6）将（5）中的莴笋装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵15天后，即可食用。

实施例三:

（1）将新鲜白菜清洗干净后，按照需要切分后备用。

（2）选用购自于四川省微生物资源平台菌种保藏中心保藏的菌种编号为SICC1.416的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum，菌种编号SICC1.416），置于MRS液体培养基进行扩大培养，得到细胞浓度为3×109CFU/ml的液体即为纯化扩大培养后的乳酸菌液。

（3）取纯净水100份、无碘食用盐6份，纯化扩大培养后的乳酸菌液2份，混合均匀后得到低盐乳酸菌液盐水。

（4）将（1）中切分好的新鲜白菜放入（3）中配置好的低盐乳酸菌液盐水中浸泡8个小时，新鲜白菜与盐水的比例按照质量计为1:3。

（5）将（4）中的白菜捞出沥干水分后，进行低温真空脱水，真空脱水的条件为：温度40℃，真空度100Pa，脱水至新鲜白菜中的水分质量分数为63%。

（6）将（5）中的白菜装入密闭容器，压紧排出容器中的空气后，密闭常温发酵13天后，即可食用。

本发明先制备出低盐乳酸菌液盐水，再将新鲜蔬菜放入低盐乳酸菌液盐水中浸渍，然后将浸渍后的蔬菜捞出后于低温条件下真空脱水，最后将脱水后的蔬菜装入密闭容器并压紧，厌氧发酵成熟后，得到低盐半干态发酵泡菜。由于本发明采用低盐乳酸菌液预先浸渍、真空脱水后密封发酵的工艺，因此，利用本发明方法制备出的泡菜含盐量低，风味物质成分丰富，质量稳定，且实现了盐渍废水及清洗废水的零排放，清洁环保。