一种龙须酥及其制备方法

技术领域

本申请涉及糖果糕点领域，更具体地说，它涉及一种龙须酥及其制备方法。

背景技术

龙须酥又称龙须糖，是一道传统特色糕点，其外型雪白细密，且具有纤细的糖丝，如同龙须一般。传统的龙须酥采用白砂糖等糖类为原料，先将糖类熬煮成糖膏，再将糖膏放在熟制得淀粉中进行重复的回叠拉伸，将其拉伸成纤细的糖丝，最后将其卷成所需的形状即可。其口感细腻甘甜，入口即化，深受大众喜爱。

龙须酥的糖须粗细是其口感的关键，糖须愈纤细，则口感愈为细腻。目前，传统糖膏在拉伸过程中极易断裂，导致部分糖须拉伸不足，纤细度较差，不利于提高龙须酥成品的口感。

申请内容

为了增加糖膏的可塑性，提高拉丝后糖须的纤细度，改善龙须酥的口感，本申请提供一种龙须酥及其制备方法。

第一方面，本申请提供的一种龙须酥，采用如下的技术方案：

一种龙须酥，由包含如下重量的原料组分制得：

白砂糖：10～20㎏；

麦芽糖浆：6～10㎏；

异麦芽寡糖：3～5㎏；

水：4～10㎏；

pH调节剂：0.01～0.5㎏；

植物淀粉：40～60㎏。

传统工艺中通常采用白砂糖水溶液作为熬煮糖膏的原料，在熬煮过程中，白砂糖水解生成两种转化糖，葡萄糖与果糖，从而形成糖膏。但熬煮过程中，部分溶解的白砂糖会重新析出成结晶，抑制了水解的进行以及糖膏的转化。本申请通过在熬煮工艺中添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖，有效地抑制了熬煮过程中的结晶现象，有效提高了糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，有利于得到更为纤细的糖须，最终，改善龙须酥的口感。

另外，在熬煮过程中，转化得到的果糖将进一步分解为羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有机酸。醛类与有机酸都会降低龙须酥的口感，同时上述产物中含有有色物质，降低了糖须的外观性能。本申请的麦芽糖浆与异麦芽寡糖的水解产物为葡萄糖，能够遮盖果糖分解产物的味道，并降低糖膏的色值，使龙须酥的口感与外观性能更为出色。

优选的，所述主料中还包括有3～8㎏的植物蛋白，所述植物蛋白采用小麦蛋白。

本申请通过添加适量植物蛋白，一方面有利于增加糖须的鲜味，改善龙须酥的口感；另一方面，植物蛋白具有较好的延伸性与弹性，有利于增强糖膏的韧性，进而提高糖须的纤细度。

另外，本申请优选采用小麦蛋白，由于小麦蛋白具有独特的黏弹性，不仅有利于提高糖须的纤细度，同时，在拉白与拉丝过程中，小麦蛋白形成薄膜结构，其内部可混入更多的空气，使制得的糖须密度下降，并形成微小晶粒，对光线的折射性增加，从而使得糖须白度增加，外观性能提高。

优选的，所述植物淀粉采用100～200目的小麦粉。

采用小麦粉作为拉丝粉，在保障糖须不易粘连，外表洁白的前提下，能够使龙须酥不易粘牙，口感更为绵密。

优选的，所述麦芽糖浆中麦芽糖的质量分数为75～85％。

通过采用上述技术方案，适当提高麦芽糖的质量分数，有利于增强糖须的韧性、减少糖须的色值，提高其光泽与白度，同时能够提高龙须酥的风味；当麦芽糖质量分数过高时，其口感过于黏稠、会产生粘牙等问题，降低龙须酥的口感风味。

第二方面，本申请提供一种龙须酥的制备方法，采用如下的技术方案：

一种龙须酥的制备方法，包括如下步骤：

熬糖：将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，加入pH调节剂，继续加热，待糖水沸腾后加入麦芽糖、异麦芽寡糖与植物蛋白，加热升温至138～155℃，保温35～45min，制得糖膏；糖块制备：将糖膏静置冷却至70～80℃，得到糖块；

辅料熟化：将植物淀粉加热熟化，制得拉丝粉；

成型：先将糖块拉白，然后放在拉丝粉中拉成糖丝，卷曲成型，制得龙须酥。

通过采用上述技术方案，在上述温度下，白砂糖等原料充分转化为低分子的葡萄糖与果糖，并形成质量优异的糖膏。糖膏冷却至70～80℃时，具有优异的可塑性，有利于拉丝的进行，促进更纤细的糖须的形成。

优选的，所述熬糖步骤中，加入pH调节剂，使pH值为1～2。

通过采用上述技术方案，酸性环境下，能够催化白砂糖与麦芽糖的水解，可提高糖膏转化率，从而增强糖膏的塑性与口感风味。

优选的，所述糖块制备步骤中，先在糖膏中加入pH调节剂，使pH值为5～6，然后再进行冷却。

通过采用上述技术方案，制得糖膏后，需要对酸性的糖膏进行碱中和，改善糖膏的口感。但是，若果中和过度，使得pH过高，则容易导致果糖进一步分解，甜度等味道下降，酸苦味增加，同时还产生了有色物质，增加糖须的色值，使得糖须的口感风味与白度等品质下降。

优选的，所述糖块制备步骤中，冷却时，将糖膏放置在-10～5℃的温度下进行冷却。

通过采用上述技术方案，通过低温的急速冷却，能够抑制降温过程中，果糖的进一步分解，减少有机酸及有色物质的生成，从而提升糖须的口感风味与白度；同时，保持糖膏的韧性与塑性，有利于得到更为纤细的糖须。

优选的，所述成型步骤中，保持拉丝粉的温度为85～95℃。

通过采用上述技术方案，通过拉丝粉的温度对糖膏进行加热保温，从而在拉丝过程中，保持糖膏的塑性，促进更为纤细的糖须地成型。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用麦芽糖浆与异麦芽寡糖，能够提高熬糖工艺中糖膏的转化率，增强糖膏的韧性与可塑性，拉丝时不易断裂，使制得的糖须更为纤细，口感风味更佳。

2、本申请的熬糖工艺中优选采用小麦蛋白，利用小麦蛋白的黏弹性，一方面，提高糖膏的韧性，从而获得更为纤细的糖须；另一方面，在拉白与拉丝过程中，利用小麦蛋白形成的薄膜在糖须中掺入更多的空气，提高糖须的白度，获得了更好的外观效果。

3、本申请的龙须酥制备方法，通过对熬糖工艺中的酸碱度进行调节，有效的提高了糖膏的转化率，获得了口感风味更佳的龙须酥糕点。

具体实施方式

以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1，一种龙须酥，各原料组分的选择如表1所示，且按照如下方法制备得到：熬糖：再搅拌条件下，将白砂糖加入水中，加热溶化制得糖水，加入醋酸(pH调节剂)，使糖水的pH值为2，继续加热，待糖水沸腾后加入麦芽糖、异麦芽寡糖与植物蛋白，充分混合加热升温至150℃，保温35～45min，制得糖膏；

糖块制备：将糖膏于0℃的温度下静置冷却至75℃，得到糖块；

辅料熟化：将植物淀粉在130℃下加热熟化1h，自然冷却至室温(25℃)，制得拉丝粉；成型：采用拉白机将糖块拉白30min，将拉白后的糖块温度升温至75℃并制成环形，然后将拉丝粉加热并保持其温度为83±2℃，然后将环形糖块放在的拉丝粉中，采用商丘市福达食品机械有限公司的FTLS拉丝机将糖块拉成糖丝，拉丝机每次拉伸的直径为1.6m,每次拉伸结束后由工人辅助回叠并分散拉丝粉，拉丝结束后经分切、卷曲成型工艺，制得龙须酥。

实施例2～5，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，各原料组分的选择如表1所示。

表1实施例1～5中龙须酥原料组分的选择及其相应含量(㎏)

其中，表1中，麦芽糖浆的麦芽糖质量分数为80％，小麦粉的粒径位于100～200目范围内。

实施例6，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，熬糖步骤采用的麦芽糖浆的麦芽糖质量分数为70％。

实施例7，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，熬糖步骤采用的麦芽糖浆的麦芽糖质量分数为90％。

实施例8，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，熬糖步骤中，不加入醋酸(pH调节剂)。

实施例9，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，糖块制备步骤中，先向糖膏中加入碳酸钠，调节糖膏的pH值为5，然后再将糖膏于0℃的温度下静置冷却至75℃，得到糖块。

实施例10，一种龙须酥，与实施例8的区别在于，加入碳酸钠，调节糖膏的pH值为7。

实施例11，一种龙须酥，与实施例8的区别在于，加入碳酸钠，调节糖膏的pH值为4。

实施例12，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，糖块制备步骤中，将糖膏静置与25℃的室温环境下，使其自然冷却至80℃。

实施例13，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，成型步骤中，不对拉丝粉进行加热，直接将糖块放置在拉丝粉中进行拉丝。

对比例

对比例1，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，原料组分中不添加异麦芽寡糖。

对比例2，一种龙须酥，与实施例1的区别在于，原料组分中不添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖。

对比例3，一种龙须酥，使用的材料包括白砂糖20kg，糖稀10kg，柠檬酸0.25g、水6.5kg、小麦粉20kg、棕榈油6kg，制备方法包括如下步骤：

(1)熬糖：将白砂糖、糖稀、柠檬酸、水放入锅中，高温160℃加热溶解23min熬汤，冷却至温度为100℃，放到拉白机拉白后，放至拉丝机上拉成轮胎状糖备用；

(2)和面：将小麦粉、棕榈油加入到和面机中和面，和面同时进行加热，加热时温度60℃，持续5h，至小麦粉与棕榈油充分混合均匀后停止加热，将面混合物放至拉丝机上备用；

(3)拉丝：将步骤(1)轮胎状糖和步骤(2)面混合物混合拉丝，拉丝过程中同时进行加热，加热时保持糖温度在100℃左右；使轮胎状糖和面混合物直径逐渐扩大，扩大后进行八字形回叠，然后继续扩大直径，再进行八字形回叠，重复回叠-扩大直径的操作，直至将糖、面混合物扩大直径为1.5米、拉丝成细丝状即可；

(4)成型包装：将细丝状糖、面混合物装入半球形状模具，挤压后倒出装盒包装即可。

性能检测试验

试验1：糖须韧性与可塑性测试试验方法：分别按照实施例1～13与对比例1～3中的制备方法进行熬糖、糖块制备、辅料熟化与成型步骤，且在成型步骤中，重复进行回叠拉丝，观察并记录糖须发生明显断裂时(糖须断裂数＞30％)，于不同部位取10根糖须测量其平均直径，每组进行3次试验，取其平均值作为结果，测试结果如表2所示。

试验2：糖须白度测试试样：实施例1～13与对比例1～2中制得的糖膏，对比例3中熬糖步骤制得的糖须。

试验方法：采用721分光光度计测量糖须的吸光度，计算得到色值(IU)，色值越大，则白度越低，测试结果如表2所示。

表2韧性、可塑性与白度测试结果

试验结果分析：

结合实施例1～13与对比例1～3并结合表2可以看出，在龙须酥原料中添加麦芽糖浆与异麦芽寡糖，能够有效提高糖须的纤细度有白度。其原因可能在于，麦芽糖浆与异麦芽寡糖具有抑制白砂糖析出形成较大晶体的作用，可促进白砂糖水解生成葡萄糖与果糖，这一过程即为糖膏转化的过程。葡萄糖与果糖含量的增加，使得糖膏的质量更好，可塑性与韧性增加，能够制得更为纤细的糖须，从而得到口感更佳的龙须酥。

另外，熬糖过程中，果糖将进一步分解为羟甲基糠醛、甘油醛、甲基乙二醛以及乳酸、醋酸等有机酸。醛类与有机酸都会降低龙须酥的甘甜口感，产生异味。且上述分解产物色值较高，促使糖须的色值上升，白度、色泽等外观性能下降。而麦芽糖浆与异麦芽寡糖能够起到抑制异味的作用，且其甜度适中，相比果糖不显甜腻。

结合实施例1与实施例4～5并结合表2可以看出，在龙须酥原料中添加植物蛋白，能够有效提高糖须的纤细度有白度，且小麦蛋白的效果较为优异。其原因可能在于，由于小麦蛋白具有较好的黏弹性，一方面，有利于提高糖膏的韧性与可塑性，从而制得纤细度更好的糖须；另一方面，在拉白拉丝过程中，小麦蛋白优异的黏弹性使得其能够形成薄膜结构，包裹更多的空气，从而使糖须的密度下降，并形成微小的晶粒，利用晶粒的折射作用，增加糖须的白度。

结合实施例1与实施例8并结合表2可以看出，在熬糖工艺中，通过加入醋酸调节，有利于提高糖须的纤细度有白度。其原因可能在于，酸性物质能够促进白砂糖中大晶体蔗糖的水解，促进葡萄糖和果糖等小分子糖类的生成，从而提高糖膏的韧性与可塑性。

试验3：龙须酥感官评分测试

试样：实施例1～13与对比例1～3

中制得的龙须酥。

试验方法：随机选10名评测人员，按照表4中的评分标准进行评分，取评分结果的平均值作为测试结果，测试结果如表4所示。

表3龙须酥感官评分标准

表4龙须酥感官评分结果/分

试验结果分析：

结合实施例1与实施例6～7并结合表4可以看出，采用麦芽糖质量分数为75～85％的麦芽糖浆有利于提高消费者对龙须酥的感官评价。其原因可能在于，当麦芽糖质量分数较低时，难以抑制果糖分解产物的酸味等味道，因而导致消费者的感官评价下降。当麦芽糖质量分数较高时，则容易导致色泽白度的下降。

结合实施例1与实施例9～11并结合表2可以看出，在熬糖工艺结束后，通过加入碳酸钠对糖膏中生成的物质进行中和，能够显著提高消费者对龙须酥的感官评价。其原因可能在于，熬糖工艺中加入的酸性催化剂以及果糖分解生成的有机酸会影响糖须的口感风味，因此采用碳酸铵进行中和有利于克服该问题。

结合实施例1与实施例12并结合表2可以看出，在熬糖工艺结束后，采用快速冷却的方式对糖膏进行降温，有利于提高消费者对龙须酥的感官评价。其原因可能在于，在冷却过程中，糖膏中的果糖分子依然会在高温的作用下发生分解反应，生成醛类、有机酸等有色物质，降低龙须酥的口感风味及色泽。而采用快速降温工艺，则能够有效的抑制果糖的分解反应，从而提高龙须酥的色泽口感。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。