一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法

技术领域

本发明涉及一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，属于食品饮料技术领域。

背景技术

咖啡作为一种国外最常见的饮料深受人们的喜爱，近年来在国内市场也深受年轻消费者的追捧。市场上零售预包装咖啡饮料的种类越来越多样，从过去单一的三合一速溶咖啡，到如今的挂耳咖啡、美式咖啡、冷萃咖啡及各种风味的咖啡，多样化的咖啡满足不同消费群体的不同需求。

在国际咖啡品质评价体系标准中，咖啡酸味是咖啡品质的一项重要指标，优质且适宜的酸度能给品尝者带来更好的感官体验。但市面上很多用于生产预包装咖啡的由于受到控制成本等原因限制，咖啡豆品质较低、存放时间较长，或因不同的萃取方式，从而导致制备出来的咖啡饮品存在酸味不足、酸质不佳、风味单一等问题，严重影响了消费体验。

众所周知，咖啡饮品具有抗疲劳功效，能从神经系统活动方面减缓疲劳，提高机体兴奋性。但现如今，人们越来越追求饮食健康和食品功能性，摄入咖啡，获取咖啡因的确有较好的抗疲劳功效，但咖啡对肠胃的刺激性较强，胃肠道不佳的人群饮用咖啡后，常会出现消化系统不适症状，因此咖啡的受众群具有一定的局限性。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：现有的咖啡饮品对肠胃刺激性强且酸味不足、口感不佳和风味单一的技术问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，原料包括以质量份数计的咖啡粉1-2份、净化水10-20份、糖1-3份和乳酸菌0.1-0.5份。

优选地，所述的糖为水苏糖、鼠李糖、低聚果糖和低聚麦芽糖中的至少一种。

优选地，所述的乳酸菌为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌中的至少一种。

本发明还提供了一种上述经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：称取咖啡粉，加入净化水，混合均匀后进行萃取，经咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：将步骤1得到的咖啡液灭菌后接入活化的乳酸菌菌种，加入糖混合均匀，进行发酵培养，得到发酵咖啡液；

步骤3：将上述发酵咖啡液静置、膜过滤除菌后无菌灌装，常温储存。

优选地，所述步骤1中的萃取为冷萃或热萃，所述冷萃的工艺条件为：温度5-20℃，时间12-24h；所述热萃的工艺条件为：温度80-95℃，时间90-210s。

优选地，当所述步骤1中的萃取为冷萃时，所述步骤2中的发酵培养的工艺条件为：温度5-20℃，时间24-96h；当所述步骤1中的萃取为热萃时，所述步骤2中的发酵培养的工艺条件为：温度30-34℃，时间8-16h。

优选地，所述步骤3中发酵咖啡液静置后不经膜过滤除菌，直接灌装后冷藏储存。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明的经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，经乳酸菌发酵产生感官品质高的乳酸及其他风味成分，从而以无添加剂的方式改善咖啡饮品酸味不足，酸质不佳、风味单一的问题，可以弥补本身咖啡豆原料品质不佳的缺陷，具有良好的市场前景；

2.本发明的经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品可以保留活性乳酸菌，从而对人体肠道菌群具有调节作用，减少了咖啡对胃肠道的刺激，使咖啡饮品的受众群更为广泛。

3.本发明的含活性乳酸菌的咖啡饮品的制备方法提供了最佳的乳酸菌发酵的菌种、发酵时间、发酵温度和各成分的添加量，从而获得较高品质的咖啡饮品，在风味、口感、功能性及健康程度方面都能令消费者满意。

具体实施方式

为使本发明更明显易懂，兹以优选实施例，作详细说明如下。

以下实施例中，所用的咖啡豆均为市售，所用的水均为软化处理水(净化水)。

实施例1

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取中深烘水洗的亚洲曼特宁咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置于咖啡手冲设备中，加入15份92℃净化水，萃取150s，通过咖啡滤纸过滤，静置冷却，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至30℃，在无菌条件下，将0.2份的活化保加利亚乳杆菌接入咖啡液中并加入1份低聚果糖，混合均匀，在30℃下发酵培养12h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，即得经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，记为1#咖啡饮品。

实施例2

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取中浅烘水洗的亚洲云南咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置于咖啡手冲设备中，加入15份92℃净化水，萃取210s，通过咖啡滤纸过滤，静置冷却，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至35℃，在无菌条件下，将活化干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌各0.2份接入咖啡液中并加入0.5份低聚果糖和0.5份低聚麦芽糖，混合均匀，在35℃下发酵培养10h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，即得经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，记为2#咖啡饮品。

实施例3

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取中烘日晒的非洲耶加雪啡咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份10℃净化水，充分混合，在10℃下萃取20h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至10℃，在无菌条件下，将0.2份的活化嗜热链球菌接入咖啡液中并加入1份低聚麦芽糖，混合均匀，在10℃下发酵培养72h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，即得经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，记为3#咖啡饮品。

实施例4

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取浅烘蜜处理的美洲蕙兰咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份5℃净化水，充分混合，在5℃下萃取20h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至10℃，在无菌条件下，将0.2份的活化植物乳杆菌接入混合液中并加入2份水苏糖，混合均匀，在5℃下发酵培养96h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，得到经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，记为4#咖啡饮品。

实施例5

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取中浅烘水洗的亚洲云南咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份10℃净化水，充分混合，在10℃下萃取24h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至10℃，在无菌条件下，将0.2份的活化保加利亚乳杆菌、0.1份嗜酸乳杆菌和0.15份鼠李糖乳杆菌，接入咖啡液中并加入1份低聚果糖，混合均匀，在10℃下发酵培养48h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，得到含活性乳酸菌的咖啡饮品，记为5#咖啡饮品。

实施例6

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取中烘日晒的非洲耶加雪啡咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份15℃的净化水，充分混合，在15℃下萃取20h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至15℃，在无菌条件下，将0.2份的活化嗜热链球菌接入混合液中并加入1份低聚麦芽糖，混合均匀，在15℃下发酵培养36h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装存储，得到经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品，记为6#咖啡饮品。

实施例7

一种经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品的制备方法，包括如下步骤：

步骤1：取浅烘蜜处理的美洲蕙兰咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份20℃的净化水，充分混合，在20℃下萃取16h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至20℃。在无菌条件下，将活化干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌各0.2份接入咖啡液中并加入0.5份低聚果糖、0.5份水苏糖、0.5份低聚麦芽糖，在20℃下发酵培养24h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置、过膜除菌后，灌装存储，得到经乳酸菌发酵(无活菌)的酸质提升的咖啡饮品，记为7#咖啡饮品。

对比例1

一种普通热萃咖啡的制备：

步骤1：取中深烘水洗的亚洲曼特宁咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置于咖啡手冲设备中，加入15份92℃净化水，萃取150s；

步骤2：再将上述步骤中所得混合液通过咖啡滤纸过滤，得到普通热萃咖啡饮品，记为8#咖啡饮品。

对比例2

一种普通冷萃咖啡饮品的制备：

步骤1：取中烘日晒的非洲耶加雪啡咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份10℃净化水，充分混合，得到混合液，在10℃下萃取24h，得到咖啡液；

步骤2：再将上述步骤中所得咖啡液通过咖啡滤纸过滤，即得普通冷萃咖啡饮品，记为9#咖啡饮品。

对比例3

一种活性乳酸菌无糖发酵冷萃咖啡饮品的制备：

步骤1：取浅烘蜜处理的美洲蕙兰咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份15℃净化水，充分混合，得到混合液，在15℃下萃取20h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至15℃，在无菌条件下，将0.2份的活化植物乳杆菌接入咖啡液中，混合均匀，在15℃下发酵培养36h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装储存，即得活性乳酸菌无糖发酵冷萃咖啡饮品，记为10#咖啡饮品。

对比例4

一种酵母菌发酵冷萃咖啡的制备：

步骤1：取中浅烘水洗的亚洲云南咖啡豆，经过磨豆机研磨后，留下研磨程度为粗盐大小的咖啡粉，称取1份咖啡粉，置入无菌塑料瓶内，加入15份20℃净化水，充分混合，得到混合液，在20℃下萃取18h，通过咖啡滤纸过滤，得到咖啡液；

步骤2：对咖啡液进行高温瞬时灭菌，待咖啡液冷却至20℃，在无菌条件下，将0.2份的活化安琪酵母接入咖啡液中并加入1份低聚果糖，混合均匀，在20℃下发酵培养24h；

步骤3：将上述步骤中所得发酵咖啡液静置后，灌装储存，即得酵母菌发酵冷萃咖啡饮品，记为11#咖啡饮品。

将上述实施例和对比例制备的1-11#咖啡饮品从感官评价、成分指标、抗氧化指标和微生物指标四个方面进行对比，结果如表1所示，其中，包括如下几个指标的测定：

1.咖啡因的测定：按照GB/T 5009.139规定的方法测定；

2.绿原酸的测定：按照GB/T 22250-2008规定的方法测定；

3.多酚的测定：使用Folin-Ciocalteu试剂的比色；

4.乳酸的测定：按照GB 1886.173-2016规定的方法测定；

5.DPPH及ABTS自由基清除能力的测定：参照GB/T 39100-2020规定的方法测定；

6.乳酸菌数量的测定：按照GB 4789.35-2016规定的方法测定；

7.肠道乳酸菌数量的测定：通过检测小鼠粪便中的乳酸菌数量。

表1实施例和对比例制备的咖啡饮品的对比

从表1可知，本发明的经乳酸菌发酵的酸质提升的咖啡饮品在口感、风味、和抗氧化指标方面均比普通咖啡具有明显的优势，本发明的咖啡饮品可保留活性乳酸菌，对人体肠道健康更有益。

上述实施例仅为本发明的优选实施例，并非对本发明任何形式上和实质上的限制，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员，在不脱离本发明的前提下，还将可以做出若干改进和补充，这些改进和补充也应视为本发明的保护范围。