一种煎烤奶酪的制备方法及其奶酪

技术领域

本发明公开涉及奶酪制备的技术领域，尤其涉及一种煎烤奶酪的制备方法及其奶酪。

背景技术

奶酪，是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。

目前，奶酪的食用方式虽然有多种方式，可以入菜、作为糕点材料、调味或是直接食用，但对于酷爱烧烤的北方人，仍是无法习惯对于奶酪的食用。

是否可以研发一种可以进行煎烤的奶酪，在其既保持奶酪原有营养的基础上，又能满足北方人的饮食习惯，成为人们亟待解决的问题。

发明内容

鉴于此，本发明提供了一种煎烤奶酪的制备方法及其奶酪，以提供一种新型的奶酪，满足北方人的饮食习惯。

一方面，本发明提供了一种煎烤奶酪的制备方法，该制备方法包括如下步骤：

1)将牛奶检验合格后，杀菌，备用；

2)将酶制剂加入到备用牛奶中，搅拌均匀后，静置，凝固成“果冻状”整体；

3)将所述“果冻状”整体切割成多个立方体，获得初制奶酪颗粒；

4)将所述初制奶酪颗粒在制作罐中搅拌，静置，排出上层乳清后，将余下的下层乳酪搅拌、加热，获得奶酪颗粒；

5)将所述奶酪颗粒倒入方形槽后，加入食用盐，得原料；

6)将所述原料装入模具成型、杀菌、冷却、包装，得成品。

优选，步骤1)中，所述杀菌采用巴氏杀菌。

进一步优选，步骤2)中，所述酶制剂为微生物酶制剂。

进一步优选，步骤2)中，酶制剂加入备用牛奶中，在温度为35-40℃的条件下，搅拌均匀。

进一步优选，步骤4)中，加热的温度为35-45℃，时间为20-30分钟。

进一步优选，所述加热的方式为：在制作罐的夹层中通入热水，同时在制作罐的四周和底部均进行流通式水域加热。

进一步优选，步骤6)中，将所述原料装入模具成型，具体为：

将所述原料装入模具中，在压力为0.4MPa的条件下，压榨2小时，得成型乳酪。

进一步优选，步骤6)中，所述杀菌具体为：

首先，将步骤4)中排出的乳清加热至90℃以上；

然后，将成型乳酪放置到加热的乳清中蒸煮杀菌，直至奶酪中心温度达到80℃以上。

进一步优选，步骤6)中，所述冷却具体为：将杀菌后奶酪放置到温度为2-5℃的无菌水中，直至乳酪中心温度达到45℃，其中，所述无菌水通过降温板片降温，以将温度维持在2-5℃。

另一方面，本发明还提供了一种奶酪，所述奶酪按照上述任意一种方法制备获得。

本发明提供的一种煎烤奶酪的制备方法，在奶酪的制备中，没有加入菌种进行发酵，而是加入酶制剂，酶制剂作用凝结牛奶蛋白，保持奶酪的pH值为6.6-6.8，再配合后期的排乳清、加盐、成型、杀菌、冷却的步骤，最终制得新型的可煎烤奶酪，为奶酪提供了一种适应于北方人的新型食用方式。

本发明提供的煎烤奶酪的制备方法，具有简单宜行，便于操作，制备的奶酪在保持原有奶酪营养的基础上，还可以适于煎烤，制备获得一款新型的奶酪品种。

应当理解的是，以上的一般描述和后文的细节描述仅是示例性和解释性的，并不能限制本发明的公开。

附图说明

图1为实施例中制备获得的奶酪照片；

图2为将实施例中的奶酪煎制后的照片。

具体实施方式

下面结合具体的实施方案对本发明进行进一步的说明，但是并不用于限制本发明的保护范围。

为了研制一款能够煎烤的奶酪，适于北方人的饮食习惯，本实施方案提供了一种关于奶酪的制备方法，具体的制备步骤如下：

1)将牛奶检验合格后，杀菌，备用，其中，对于牛奶的检测主要检测牛奶的理化指标以及微生物指标，上述的理化指标包括：脂肪、蛋白质、非脂固形物，pH值，微生物指标主要进行美蓝试验以及牛奶的细菌数检测。

2)将酶制剂加入到备用牛奶中，搅拌均匀后，静置约1个小时，凝固成“果冻状”整体，其中，关于酶制剂的加入方式具体为：将酶制剂放入无菌杯内，并用无菌水稀释10倍后，加入到备用牛奶中，通过该酶制剂的加入可使牛奶凝固，便于后续的切割操作。

3)将步骤2)中的“果冻状”整体切割成多个立方体，获得初制奶酪颗粒，通常切割的奶酪颗粒为边长1cm的立方体。

4)将步骤3)中的初制奶酪颗粒在制作罐中搅拌，静置，排出上层乳清后，将余下的下层乳酪搅拌、加热，获得奶酪颗粒，其中，排出的乳清会放入另一个槽子内存放，留着后续使用。

5)将步骤4)中的奶酪颗粒倒入方形槽后，加入食用盐，得原料，其中，对于使用盐的加入可以采用直接加入的方式，操作简单，也可以采用浸入盐水的方式。

6)将步骤5)中获得的原料装入模具成型、杀菌、冷却、包装，得成品。

上述步骤1)中，杀菌采用巴氏杀菌，具体为70-80℃/12-18S。

步骤2)中，酶制剂选用微生物酶制剂，该酶制剂凝结牛奶蛋白，在温度为35-40℃的条件下，搅拌均匀，该温度条件下酶制剂的活性最佳。

步骤4)中，加热的温度为35-45℃，时间为20-30分钟，采用的加热方式为：在制作罐的夹层中通入热水，同时在制作罐的四周和底部均进行流通式水域加热。

步骤6)中，将原料装入模具成型，具体为：将原料装入模具中，在压力为0.4MPa的条件下，压榨2小时，得成型乳酪。

步骤6)中，杀菌的具体过程为：首先，将步骤4)中排出的乳清加热至90℃以上；然后，将成型乳酪放置到加热的乳清中蒸煮杀菌，直至奶酪中心温度达到80℃以上。

冷却的具体过程为：将杀菌后奶酪放置到温度为2-5℃的无菌水中，直至乳酪中心温度达到45℃，其中，无菌水通过降温板片降温，以将温度维持在2-5℃。

实施例

下面结合具体的实施例对本发明进行更进一步的解释说明。

1)将牛奶进行脂肪、蛋白质、非脂固形物以及pH值的检测，而后进行美蓝试验以及牛奶的细菌数检测，检测合格后，将合格的牛奶经由巴氏杀菌机在70-80℃温度条件下，杀菌12-18S后，将杀菌后的牛奶打入奶酪制作罐，制作罐里带有搅拌器，开启搅拌器搅拌，保持牛奶指标均一；

2)在杀菌后的牛奶中，将酶制剂按照其使用说明书中的用量加入相应的酶制剂，其中，酶制剂的加入方式为：将酶制剂放入无菌杯内，并用无菌水稀释10倍后，加入制作罐的牛奶里。搅拌器搅拌2min后，搅拌器取出，更换切刀，切刀根据罐体内部空间而定做的等距离钢丝的工具，添加酶制剂后，牛奶会适当的凝固，便于后期的切割，添加酶制剂搅拌后，静置约1小时，牛奶会从液体凝固成“果冻状”的一个整体；

3)将上述“果冻状”整体切割成无数个边长1cm的立方体小块，小块即可称作“奶酪颗粒”，切割大约需要10分钟，然后取下切刀，更换上搅拌桨，搅拌后，静置10分钟，制作罐里分为两部分：60％的乳清在上面，40％的奶酪颗粒在制作罐的底部，切割之后静止使其分层；

4)在制作罐内乳清里放置一个挡筛子，通过外部的自吸泵将上层的乳清抽出，乳清打入另一个槽子内备用，之后将挡筛子取出，开启搅拌桨对余下乳清和奶酪颗粒进行搅拌，混合均匀后，对制作罐夹层通一定温度的热水，制作罐四周和底部同时采用流通式水域对制作罐里的乳清和奶酪颗粒进行加热，温度达到40℃，时间为20分钟；

5)将制作罐里的乳清和奶酪颗粒排放到方形的槽子里，在这里将多余的乳清排掉。剩余的奶酪颗粒按照比例和食用盐混合均匀；

6)将奶酪颗粒装入模具，使用压榨机进行压榨，压力/时间：0.4MPA/2h，成型，将步骤4)中存放乳清的槽子内通入蒸汽，使乳清达到90℃以上，而后将成型后奶酪与模具一起放入到乳清槽子里煮，进行杀菌，当奶酪中心温度到达80℃以上即可，奶酪中心的温度测量可以使用温度计伸入测量，或者电子式的温度计表面测量都行，在另一个槽子里面装有2-5℃的无菌水，无菌水通过降温板片循环，当奶酪中心达到45度，即可包装，使用真空包装机进行抽真空包装，存入-18℃保存。

取一块上述制备的奶酪，备用，见图1，在煎锅内倒入少许油后，将奶酪块放置在煎锅内，进行煎制大约2-3分钟，可煎至两面金黄，参见图2，仍未出现奶酪融化的现象，因此，该奶酪可满足煎烤的需求。

本领域技术人员在考虑说明书及实践这里公开的发明后，将容易想到本发明的其它实施方案。本申请旨在涵盖本发明的任何变型、用途或者适应性变化，这些变型、用途或者适应性变化遵循本发明的一般性原理并包括本发明未公开的本技术领域中的公知常识或惯用技术手段。说明书和实施例仅被视为示例性的，本发明的真正范围和精神由下面的权利要求指出。

应当理解的是，本发明并不局限于上面已经描述的内容，并且可以在不脱离其范围进行各种修改和改变。本发明的范围仅由所附的权利要求来限制。