常温即食海参的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温即食海参的制备方法。

背景技术

高档中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统加工海参产品，主要以冷藏冷冻链为主，产品保质期短，运输和储存受到一定制约。

现有的产品技术多以冷藏冷冻为主，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值也很快。想要品尝到高档美味佳肴，只能现做现吃。难以实现短时间供应大量客人享受美食，保质期短的条件限制，制约着产品的销售服务和配送半径。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种常温即食海参的制备方法，从两个维度考虑了产品加工的可操作性，持续性，保证了产品的可长期储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供了可行性。从7个维度实现了产品加工的工业化连续生产，持续性，保证了产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供了可行性。同时本产品加工过程不添加任何防腐剂。

本发明提供了一种常温即食海参的制备方法，包括如下步骤：

1)原料验收

选择符合要求的干海参作为生产原料；

2)冷藏浸泡水发

将干海参放入不锈钢斗车，加入纯净水，0-5度冷藏库浸泡水发24小时；

3)清洗去脏

将步骤2)水发海参进行破腹去内脏，去牙，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参，备用；

4)连续漂烫线蒸煮定型

采用连续自动漂烫线，将去脏干净的海参投入漂烫线，经过清洗，漂烫，冷却，振动沥水，定型回收；漂烫温度94-96℃，漂烫时间20分钟；

5)二次冷藏浸泡

将漂烫定型的海参，放入干净斗车中加入纯净水，0-5度冷藏库浸泡24h；

6)炒制

采用不锈钢燃气锅，加热，加入植物油，加热，加入葱姜，香芹炒出香味，加入生抽，老抽，味达美，东古酱油，蒸鱼豉油，炒出香味，加入其他调味料，炒制均匀，制作复合调味汁，关火，备用；

7)装袋

将包装袋置于紫外灯下消毒30分钟以上，戴消毒手套取海参进行装袋，灌入复合调味汁，通过真空封口机进行封口；

8)高温杀菌

将封好口的即食海参，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌20-25分钟，将杀菌后的即食海参取出；

9)清洗干燥

将杀菌后的即食海参，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

10)入库保存

干燥后的即食海参，贴上标签，入库，常温保存，保质期12个月。

进一步地，步骤6)中所述其他调味料为：按焯制后海参重量的百分比计，配以植物油0.05％-0.06％，大葱0.06％-0.07％，,姜0.02％-0.04％，香芹0.03％-0.05％，生抽0.08％-0.1％，老抽0.04％-0.06％，味达美0.12％-0.18％，鸡汁0.01％-0.02％，花雕酒0.2％-0.4％，味精0.03％-0.04％，鸡粉调味料0.002％-0.003％，北京酱油0.07％-0.08％，李锦记蒸鱼豉油0.08％-0.1％，白砂糖0.2％-0.3％，东古酱油0.04％-0.06％，高汤0.8％-1.2％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.01％-0.02％。

进一步地，所述步骤8)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，温度设定为121℃，时间设定为20-25分钟，杀菌釜先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采取一次冷藏浸泡水发，原料处理，连续式漂烫线(经过清洗，漂烫，冷却，沥水回收)，二次冷藏浸泡，炒料制汁，真空包装，水浴高温杀菌，使辅料的香味与主食材完美融合，保持产品的弹性口感及延长产品的常温保质期(常温储存1年以上)。本产品不添加任何防腐剂。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本实施例提供了一种常温即食海参的制备方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的干海参作为生产原料，原料全年取料稳定，方便操作。

2)将干海参放入不锈钢斗车，加入纯净水，0-5度冷藏库浸泡水发24小时。海参在泡发过程中不能接触任何油类(器皿、工具、操作台、手等直接接触海参的)。

3)将步骤2)水发海参进行破腹去内脏，去牙，得到无内脏、无泥沙和其他杂质的海参，备用。

4)采用连续自动漂烫线，将去脏干净的海参投入漂烫线，经过清洗(2-3分钟)，漂烫，冷却，振动沥水，定型回收；漂烫温度94-96℃，漂烫时间20分钟；清洗线(气泡)2-3分钟，冷却线(气泡)3-5分钟。

5)将漂烫定型的海参，放入干净斗车中加入纯净水，0-5度冷藏库浸泡24h，达到肉质的良好口感。

6)采用不锈钢燃气锅，加热，加入植物油，加热，加入葱姜，香芹炒出香味，加入生抽，老抽，味达美，东古酱油，蒸鱼豉油，炒出香味，加入其他调味料，炒制均匀，制作复合调味汁，关火，备用。

7)将包装袋置于紫外灯下消毒30分钟以上，戴消毒手套取海参进行装袋，灌入复合调味汁，通过真空封口机进行封口。

8)将封好口的即食海参，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌20-25分钟，将杀菌后的即食海参取出。控制产品的口感弹性达到最佳的状态，让海参与复合调味汁完美融合，实现即食海参的弹性口感，风味和常温长期保存，延长产品的常温货架期。

9)将杀菌后的即食海参，投入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分。

10)干燥后的即食海参，贴上标签，入库，常温保存，保质期12个月。

在本实施例中，步骤6)中所述其他调味料为：按焯制后海参重量的百分比计，配以植物油0.05％-0.06％，大葱0.06％-0.07％，,姜0.02％-0.04％，香芹0.03％-0.05％，生抽0.08％-0.1％，老抽0.04％-0.06％，味达美0.12％-0.18％，鸡汁0.01％-0.02％，花雕酒0.2％-0.4％，味精0.03％-0.04％，鸡粉调味料0.002％-0.003％，北京酱油0.07％-0.08％，李锦记蒸鱼豉油0.08％-0.1％，白砂糖0.2％-0.3％，东古酱油0.04％-0.06％，高汤0.8％-1.2％，羟丙基二淀粉磷酸酯0.01％-0.02％。

在本实施例中，所述步骤8)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，温度设定为121℃，时间设定为20-25分钟，杀菌釜先加热热水罐，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下，保证产品在升温和降温保持产品高温时间最佳，同时达到产品中心温度满足杀菌F值的要求，使所得产品不因加热时间及高温维持时间太长而受到破坏，实现产品的最佳弹性口感和食品安全性。

该常温即食海参原包装水浴加热8-10分钟，热透即可食用，满足不同顾客群的诉求。加热便捷，食用方便。

本发明具有如下技术效果：

1)冷藏浸泡水发，连续式漂烫加工，漂洗，漂烫，冷却，沥水回收，二次冷藏浸泡，批量化熟制炒汁，真空包装，全自动水浴杀菌工艺，标准化数据支持，信息化集成管理。自动连续清洗漂燙，工业化连续批量生产，常温储存，方便流通，风味保持，常温下具有良好口感，韧性。

2)工业化量化生产，保持口味一致，风味独特，不用明火可便捷品尝美味佳肴，本工艺中产品无添加任何防腐剂，

3)货架期长，常温保存1年以上，保持原有的风味和色泽，水浴或微波加热，食用便捷；常温储存，携带流通方便。

4)解决了即食海参的口感弹性问题，货架期问题，风味等问题，在常温储存过程中，长时间保持产品的风味和口感一致性，口感的稳定性，产品的复原度达到90％以上。社会效果显著，该产品适用于家庭，个人，中高端餐饮等，长期保存，产品生命周期增长，可应对大型高端供餐，确保食品安全和食品质量。

5)实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、呈菜方式、呈菜条件和呈菜场所，简单易行，赋予其核心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

6)通过原料产地直通、生产过程量化控制、连续生产，普通工人即可稳定操作，消除食品生产和产品流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题；集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率；供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本；产品可进入居民家中，高档餐饮，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。