一种鲜切果蔬品质控制技术

技术领域

本发明涉及果蔬品质相关技术领域，具体来说，涉及一种鲜切果蔬品质控制技术。

背景技术

鲜切果蔬(fresh-cutvegetables)又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品，鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，具有天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高的特点，符合无公害、高效、优质、环保等食品行业的发展要求，可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求，已成为果蔬行业的重要发展方向之一。

现在果蔬保鲜技术主要为气调保鲜和高压保鲜，气调保鲜是将果蔬加工成鲜切果蔬之后再充上氮气加以保藏，一般保藏期不超过21天，保藏时间短制约了我国果蔬的调运和消费，另一种方法是高压保鲜，将果蔬切好之后直接装入包装袋，经过500MPa高压的处理，然后在常温下保藏，这种保藏方法有几个缺陷：第一，这种方法加工的果蔬无法杀死果蔬中的芽孢，因此无法在常温进行长期保藏，一般保藏期不超过7天；第二，这种方法加工的果蔬是直接将果蔬用袋子包装，在加高压过程中产生的主要是物理高压，而不是静水压，从而使果蔬的品质严重下降，针对以上现象对此我们提出一种鲜切果蔬品质控制技术。

发明内容

本发明的目的在于提供一种鲜切果蔬品质控制技术，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种鲜切果蔬品质控制技术，包括有果蔬保鲜液，所述果蔬保鲜液包括有0.1-0.5％抗坏血酸和0.01-1.5％的氯化钙粉；

鲜切果蔬品质控制技术包括有以下步骤：

(1)、选择新鲜的果蔬原料，在室温下用自来水清洗1-3次去除果蔬表面的污物泥沙，清洗后放入100ppm次氯酸钠溶液中浸泡5-10min，选择性去除果蔬的皮，然后切分至所需的大小和形状；

(2)、将切分的果蔬材料放于0.1mol/l盐水中浸泡20min，取出切分好的果蔬进行沥干后，将果蔬材料浸泡在所述果蔬保鲜液5-15mim；

(3)、将浸泡后的果蔬沥干，沥干后的果蔬装入到包装袋中，进行真空封装，将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压，将封装后的包装袋进行冷藏处理。

进一步的，所述果蔬保鲜液的制备技术包含以下步骤：

(1)、将氯化钙粉按质量体积比为1∶30～40与乙醇溶液混合，200～400W超声条件下提取30min，固液分离后，加入清水浓缩，得到氯化钙粗提物；

(2)、将氯化钙粗体物通过乙醇进行多次浓缩，浓缩后在通过乙醇作为洗脱剂加入体积浓度为55％的抗坏血酸进行提取得到所述果蔬保鲜液。

进一步的，所述果蔬保鲜剂的溶剂为纯净水。

进一步的，步骤(3)中的密封冷藏温度为1-5℃，湿度为85％。

进一步的，步骤(2)中的盐水处理浓度为0.05-0.15mol/l。

进一步的，步骤(3)中的包装袋选用厚度为0.01-0.03mm的薄膜PE、PP材料的包装袋。

进一步的，配制所述果蔬保鲜液的氯化钙浓度为0.2％。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：利用氯化钙具有抗菌作用与抗坏血酸结构使得杀菌效果显著，果蔬贮藏后内部细胞组织结构避免被微生物破坏分解，使得果蔬腐烂，同时抗坏血酸对果蔬中的多酚氧化酶具有很强的抑制效果，使得果蔬的颜色品质得到保护，提升果蔬的品质，方法简单，保持果蔬的色泽、质感和口感风味，用盐水与聚丙烯包装袋处理后的果蔬表面色泽变化明显降低，多酚氧化酶活性显著降低，酚类物质含量减少，抑制了鲜切果蔬的褐变，延长了其货架期，提升品质。

具体实施方式

下面，结合具体实施方式，对发明做出进一步的描述。

根据本发明实施的一种鲜切果蔬品质控制技术，包括有果蔬保鲜液，所述果蔬保鲜液包括有0.1-0.5％抗坏血酸和0.01-1.5％的氯化钙粉；

鲜切果蔬品质控制技术包括有以下步骤：

(1)、选择新鲜的果蔬原料，在室温下用自来水清洗1-3次去除果蔬表面的污物泥沙，清洗后放入100ppm次氯酸钠溶液中浸泡5-10min，选择性去除果蔬的皮，然后切分至所需的大小和形状；

(2)、将切分的果蔬材料放于0.1mol/l盐水中浸泡20min，取出切分好的果蔬进行沥干后，将果蔬材料浸泡在所述果蔬保鲜液5-15mim；

(3)、将浸泡后的果蔬沥干，沥干后的果蔬装入到包装袋中，进行真空封装，将封装后的果蔬放入杀菌釜，在温度为20℃～70℃、压力为200～600MPa的条件下处理0.5～15min，然后泄压，将封装后的包装袋进行冷藏处理。

其中，所述果蔬保鲜液的制备技术包含以下步骤：

(1)、将氯化钙粉按质量体积比为1∶30～40与乙醇溶液混合，200～400W超声条件下提取30min，固液分离后，加入清水浓缩，得到氯化钙粗提物；

(2)、将氯化钙粗体物通过乙醇进行多次浓缩，浓缩后在通过乙醇作为洗脱剂加入体积浓度为55％的抗坏血酸进行提取得到所述果蔬保鲜液。

通过本发明的上述方案，所述果蔬保鲜剂的溶剂为纯净水，步骤(3)中的密封冷藏温度为1-5℃，湿度为85％，步骤(2)中的盐水处理浓度为0.05-0.15mol/l，步骤(3)中的包装袋选用厚度为0.01-0.03mm的薄膜PE、PP材料的包装袋，配制所述果蔬保鲜液的氯化钙浓度为0.2％。

综上所述本发明的鲜切果蔬品质控制技术利用氯化钙具有抗菌作用与抗坏血酸结构使得杀菌效果显著，果蔬贮藏后内部细胞组织结构避免被微生物破坏分解，使得果蔬腐烂，同时抗坏血酸对果蔬中的多酚氧化酶具有很强的抑制效果，使得果蔬的颜色品质得到保护，提升果蔬的品质，方法简单，保持果蔬的色泽、质感和口感风味，用盐水与聚丙烯包装袋处理后的果蔬表面色泽变化明显降低，多酚氧化酶活性显著降低，酚类物质含量减少，抑制了鲜切果蔬的褐变，延长了其货架期，提升品质。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限定本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。