一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法

技术领域

本发明涉及一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，属于纳豆制品加工技术领域。

背景技术

目前，市场上销售的纳豆产品多为纳豆的初加工产品，或者利用其中的功能性成分开发药品，在保健品市场中的竞争力较差，日本国内外市场中广销的纳豆，以细菌型豆豉最为常见，制作方法和我国传统豆豉基本相同，此外，还有米曲霉菌型，但并不常见。采用这种基本方式制备的纳豆气味和口感不佳、贮藏期短。

针对纳豆产品气味特殊，消费者不易接受的现状，有些企业试图以纳豆为主原料，通过加入辅料调配成不同风味，营养复合的纳豆初加工产品，如麻辣口味纳豆、黑豆纳豆和芸豆纳豆等风味纳豆。由于目前贮藏形式较局限，只能选择冷冻贮藏且贮藏过程中会使纳豆激酶等重要活性成分流失，品质下降，故纳豆资源未被广泛利用。目前，采用的干燥方式主要包括真空冷冻干燥、鼓风干燥和常压干燥等，目前真空冷冻干燥是干纳豆加工最常用的一种干燥方法，其对细胞的损伤小，但冷冻干燥过程中能耗大，生产成本高，这在很大程度上限制了冷冻干燥技术在工业生产中的应用。这几种传统的干燥方式存在弊端，如生产能耗较大或在干燥处理过程中造成产品的功能活性成分损失等。近几年出现一种新型的干燥方式——低温联合干燥模式，可有效地提高生产效率，最大限度的保留产品的营养和活性成分，有待在干纳豆产品的开发上进一步应用。

本发明利用多菌类混合发酵结合热风-微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

发明内容

为解决现有纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的问题，本发明提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，采用的技术方案如下：

本发明的目的在于提供一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，该方法包括以下步骤：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆适量，洗净后加入3倍体积的纯净水浸泡12～16 h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动结束；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量1～2％的食盐和质量为大豆质量的6～12％的糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：按大豆体积4％的接种量将活化好的90～110cfu/mL浓度的益生菌和具有纤溶活性的微生物纤溶菌悬液喷洒在大豆表面，于25～45℃下密闭恒温发酵12～48h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为40～70℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到20～50％时，在微波功率220～280W下进行微波干燥，直至含水率为5～15％为止；

步骤六：干燥后的酸豆低温避光储藏，冲饮时直接取适量酸豆于低于50℃温水冲饮即可，饮用后所剩酸豆也可直接食用；

所述的微生物发酵时采用纤溶菌结合益生菌混合发酵的方式发酵纳豆，既有效降低纳豆的氨腥气味，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为0.5～2，优选地，最佳菌种配比纤溶菌：益生菌为1.25；

所述的微生物发酵最佳发酵条件为：密闭恒温发酵，发酵温度36℃，发酵时间28h，菌落悬液浓度为108cfu/mL；

所述的采用热风-微波联合干燥技术干燥纳豆，最佳干燥条件为：热风干燥温度60℃、转换点含水率30％、微波干燥功率265W、最终含水率10％；

所述的微生物发酵时所用的糖是能够被益生菌利用的糖类中的一种或几种；

所述的纤溶菌是具有纤溶活性的一个或几个菌株，益生菌是益生菌中的一个或几个菌株；

所述的接种菌落悬液时，可以按先后顺序分别接种两种菌类，也可同时接种益生菌和微生物纤溶菌。

本发明针对现有纳豆产品气味、口感特殊、贮藏形式较为局限，只能选择冷冻贮藏且贮藏过程中会使纳豆激酶等重要活性成分流失，品质下降等难题，本发明制备一种纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸豆茶的方法，即利用多菌类混合发酵结合热风-微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

本发明有益效果：

1、本发明利用纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸豆茶的方法，运用现代微生物发酵工艺，将纳豆杆菌、枯草杆菌等具有纤溶活性的一个或几个纤溶菌菌株与嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、双歧杆菌、乳酸乳球菌等一个或几个益生菌菌株分别逐一接种或混合接种于萌发大豆表面，微生物发酵最佳发酵条件为：密闭恒温发酵，发酵温度36℃，发酵时间28h，菌落悬液浓度为108cfu/mL，纳豆氨腥气味明显降低，并有清香气味；

2、本发明利用纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸豆茶的方法，既具有纤溶酶活力(溶栓酶活力相当于800IU以上的尿激酶活力单位)，故有预防血栓的形成、治疗血栓性疾病的功效；同时又有益生菌的优点，可以促进各类食物的消化和吸收；

3、本发明采用热风-微波联合干燥纳豆能很好地保持纳豆中的典型功能性成分——纳豆激酶，使纳豆中的营养物质损失较少，且干燥效率较高，因此，提高产品质量、降低生产成本；

4、利用多菌类混合发酵结合热风-微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

附图说明

附图1本发明总工艺流程图

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明不受实施例的限制。以下实施例所用的主要原料、试剂以及实验器材如下：

(1)主要原料与试剂：精选大豆、白砂糖、食盐、纳豆杆菌、乳酸乳杆菌、纯净水；

(2)实验器材：电热恒温水浴锅、电热鼓风干燥箱、微波炉、温度计、电子分析天平、恒温培养箱、牛肉膏蛋白胨培养基、离心机。

实施例1：

本实施例提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，具体步骤如下：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆500g，洗净后加入1500ml纯净水浸泡12～16h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动完成；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量10g的食盐和质量为大豆质量的15g的白砂糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：将活化好的90cfu/mL浓度的乳酸乳杆菌和具有纤溶活性的纳豆杆菌悬液共20ml，喷洒在大豆表面，于25℃下密闭恒温发酵12h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为40℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到20％时，在微波功率220W下进行微波干燥，直至含水率为5％为止；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为0.5。

实施例2

本实施例提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，具体步骤如下：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆500g，洗净后加入1500ml纯净水浸泡12～16h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动完成；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量10g的食盐和质量为大豆质量的15g的白砂糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：将活化好的110cfu/mL浓度的乳酸乳杆菌和具有纤溶活性的纳豆杆菌悬液共20 ml，喷洒在大豆表面，于45℃下密闭恒温发酵48h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为70℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到50％时，在微波功率280W下进行微波干燥，直至含水率为15％为止；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为2；

实施例3

本实施例提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，具体步骤如下：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆500g，洗净后加入1500ml纯净水浸泡12～16h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动完成；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量10g的食盐和质量为大豆质量的15g的白砂糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：将活化好的100cfu/mL浓度的乳酸乳杆菌和具有纤溶活性的纳豆杆菌悬液共20 ml，喷洒在大豆表面，于30℃下密闭恒温发酵25h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为55℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到25％时，在微波功率250W下进行微波干燥，直至含水率为7％为止；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为1；

实施例4

本实施例提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，具体步骤如下：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆500g，洗净后加入1500ml纯净水浸泡12～16h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动完成；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量10g的食盐和质量为大豆质量的15g的白砂糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：将活化好的109cfu/mL浓度的乳酸乳杆菌和具有纤溶活性的纳豆杆菌悬液共20 ml，喷洒在大豆表面，于40℃下密闭恒温发酵30h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为65℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到40％时，在微波功率270W下进行微波干燥，直至含水率为12％为止；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为1.5；

实施例5

本实施例提供了一种纤溶菌结合益生菌发酵型萌动大豆酸豆茶及其制作方法，具体步骤如下：

步骤一：挑选表面完整、无虫咬的市售大豆500g，洗净后加入1500ml纯净水浸泡12～16h，捞出充分浸泡吸水的大豆，沥去水分，在湿度为(60±0.5)％，温度为(36±0.5)℃的环境中避光发芽6～14h，待胚芽将出但未破种皮时，萌动完成；

步骤二：滤出萌动好的大豆，并于流水下冲洗3-5次，加入质量为大豆质量10g的食盐和质量为大豆质量的15g的白砂糖，于120℃高压蒸汽灭菌15min；然后在无菌条件下自然冷却到40～50℃；

步骤三：将活化好的108cfu/mL浓度的乳酸乳杆菌和具有纤溶活性的纳豆杆菌悬液共20 ml，喷洒在大豆表面，于36℃下密闭恒温发酵28h，直至大豆表面出现白膜并能拉出白丝；

步骤四：发酵结束后，将大豆取出至于4℃冰箱后熟36h；

步骤五：将后熟后的新鲜纳豆先在热风温度为60℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到30％时，在微波功率265W下进行微波干燥，直至含水率为10％为止；

所述的菌种总接种量为大豆体积的4％，其中菌种配比纤溶菌：益生菌为1.25；

对照组1：传统生产方法制备的新鲜纳豆产品；

对照组2：传统生产方法制备的新鲜纳豆产品先在热风温度为60℃下进行热风干燥，每隔一段时间称重并计算含水率，干燥一定时间后含水率达到30％时，在微波功率265W下进行微波干燥，直至含水率为10％为止；

下面是一部分实验数据：

表1各实施例的理化指标比较

表2各实施例的感官评价比较

综合表1、表2可以看出酸纳豆符合卫生标准，酸纳豆中益生菌和纤溶菌的活性较强，更符合现代人对营养和健康的要求，而且氨基酸态氮的含量高于普通纳豆含量的20％，营养价值更高。通过感官评价(如表2所示)，结果表明酸纳豆从色泽、口感、外观状态等与传统纳豆相比，更适于消费者食用，更易被消费者接受。

本发明利用纤溶菌结合益生菌发酵萌动大豆制作酸豆茶的方法，运用现代微生物发酵工艺，将纳豆芽孢杆菌与乳酸乳球菌接种于萌发大豆表面，综合表1、表2发现微生物发酵最佳发酵条件为：密闭恒温发酵，发酵温度36℃，发酵时间28h，菌落悬液浓度为108cfu/mL，纳豆氨腥气味明显降低，并有清香气味；本发明采用热风-微波联合干燥纳豆能很好地保持纳豆中的典型功能性成分——纳豆激酶，使纳豆中的营养物质损失较少，且干燥效率较高，因此，提高产品质量、降低生产成本；对比发现利用多菌类混合发酵结合热风-微波联合干燥技术制备一种新型纳豆产品，有效解决传统纳豆产品气味不佳、口感粘腻、储藏期短、生产成本高的难题，保持了纳豆原有的纳豆激酶活力，还丰富了纳豆的营养价值。

虽然本发明已以较佳的实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可以做各种改动和修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。