基于亚麻籽的蛋黄酱

本发明整体涉及植物基食品的领域。具体地，本发明涉及植物基类蛋黄酱产品。本发明的一个实施方案涉及基于亚麻籽的类蛋黄酱产品。例如，本发明涉及一种基于亚麻籽的类蛋黄酱产品，其包含油、醋和植物成分，该植物成分包含干燥的基于热水的亚麻籽提取物或亚麻籽粉，例如亚麻籽油饼粉。

蛋黄酱是当今烹饪界的一种知名食物产品，在全球范围内受到所有年龄和性别的许多消费者的喜爱。例如，蛋黄酱是很受欢迎的馅料、调味品或酱汁，常用于三明治、汉堡、沙拉或炸薯条。它也被用作许多烹饪酱汁的基础。

蛋黄酱可以被认为是含有油、蛋和酸的乳液。通常，蛋黄酱的颜色介于白色和黄色之间，稠度从淡奶油状质地到凝胶状质地。

近来，消费者越来越多地试图减少鸡蛋的食用量，例如，为了确保维持正常的胆固醇水平。与此相一致，例如，素食蛋黄酱在调味品市场中的作用越来越大。越来越多的人正在食用植物基或弹性饮食，并且不希望遗漏类蛋黄酱产品。因此，商业无蛋蛋黄酱替代品是可用的。例如，这种蛋黄酱替代品通常基于坚果、大豆、煮豆水、鳄梨、豆腐或豆类。

然而，人们仍然需要更多健康的植物基蛋黄酱替代品，最好是基于其他成分的。例如，这可能对那些对坚果、大豆、煮豆水、鳄梨、豆腐或豆类过敏、需要或希望减少这些成分的摄入量、或希望进一步多样化饮食活动的人是有益的。

因此，希望为本领域提供一种植物基蛋黄酱替代品，该替代品不基于坚果、大豆、煮豆水、鳄梨或豆腐，其具有绝佳的口感、良好的营养特征和一定的健康益处。

不能将本说明书中对现有技术文献中的任何参照视为承认此类现有技术为众所周知的技术或形成本领域普遍常识的一部分。

本发明的目的是改进或丰富现有技术，特别是提供一种植物基蛋黄酱替代品，该替代品具有绝佳的口感、具有被认为是健康的成分，并且不基于坚果、大豆、煮豆水、鳄梨或豆腐，或者至少提供一种现有植物基蛋黄酱替代品的有用替代品。

发明人出乎意料地发现，本发明的目的可通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。

因此，本发明提供了基于亚麻籽的植物基类蛋黄酱产品。

如本说明书中所用，词语“包括”、“包含”和类似词语不应理解为具有排他性或穷举性的含义。换句话讲，这些词语旨在意指“包括，但不限于”。

本发明人已经表明，使用亚麻籽作为成分，可以产生类蛋黄酱产品。不希望受到理论的束缚，发明人目前认为这是可能的，因为蛋白质-多糖复合物的形成使其能够为类蛋黄酱产品产生合适的质地。发明人已经成功地创造了几种基于亚麻籽任选地与小四季豆(glageolet)、花椰菜、扁豆(lentils)或番茄的组合的植物基类蛋黄酱原型。

因此，本发明部分地涉及基于亚麻籽的植物基类蛋黄酱产品。例如，本发明涉及一种基于亚麻籽的类蛋黄酱产品，其包含油、醋和植物成分，该植物成分包含干燥的基于热水的亚麻籽提取物或亚麻籽粉，例如亚麻籽油饼粉。

亚麻籽是提供健康脂肪、抗氧化剂和纤维的植物基食品。例如，亚麻籽含有ω-3不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸，诸如α-亚麻酸、木质素和抗氧化剂。由于其健康的声誉，亚麻籽有时被称为“功能性食物”。例如，亚麻籽具有预防诸如便秘、糖尿病、高胆固醇、心脏病、癌症等若干种病症的声誉。

出于本发明的目的，“基于亚麻籽的”组合物应意指包含亚麻籽或其提取物的组合物。亚麻籽优选地是亚麻籽粉，例如亚麻籽油饼粉。例如，“基于亚麻籽的”组合物可以是其中亚麻籽或其提取物对于组合物的质地至关重要的组合物。此外，“基于亚麻籽的”组合物可以是其中包含至少1重量％、至少2重量％或至少3重量％的亚麻籽或其提取物的组合物。

基于热水的亚麻籽提取物可以是能够通过用热水提取从亚麻籽获得的亚麻籽提取物。如果水具有约50℃或更高的温度，例如约60℃或更高，则可以认为水是热的。

如果亚麻籽提取物提取后的水含量至少部分地降低，则应认为亚麻籽提取物是干燥的。例如，亚麻籽提取物提取后的水含量可以降低至少50％、至少70％或至少90％。例如，亚麻籽提取物可以是糊剂或粉末的形式。

例如，干燥的基于热水的亚麻籽提取物能够通过包括以下步骤的方法获得：在水中研磨亚麻籽；加热所述水-亚麻籽混合物；收集水溶性相，并干燥该水溶性相。

例如，可以将水-亚麻籽混合物加热至60-100℃范围内的温度，例如加热至约70-95℃。该水溶性相可以通过本领域已知的任何方式干燥。例如，提取物可以在室温下干燥。也可以加热以从提取物中蒸发至少一部分水。另选地，可以施加真空以加速干燥。冷冻干燥也是可行的。

在本发明的一个实施方案中，干燥的基于热水的亚麻籽提取物通过包括以下步骤的方法获得：在水中研磨亚麻籽；将水-亚麻籽混合物加热至在60-100℃范围内的温度，收集水溶性相，并且干燥该水溶性相。

植物基类蛋黄酱产品中的植物成分可以由亚麻籽(例如亚麻籽粉)或其提取物组成。因此，干燥的基于热水的提取物可以由作为唯一植物基成分的亚麻籽制成。

然而，本发明人已经发现，如果将亚麻籽提取物与其他蔬菜的提取物组合，或者将亚麻籽粉与小四季豆粉组合，则可以生产令人兴奋的本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品的变型。

发明人已经发现，如果类蛋黄酱产品另外含有水基花椰菜提取物，则可以改变营养特征，并且可以添加花椰菜味道。所得的类蛋黄酱产品的优点在于，它代表了一个很有吸引力的机会：可以将花椰菜添加到那些通常不喜欢花椰菜的人的饮食中。因此，在根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品中，植物成分还可以包括干燥的基于热水的花椰菜提取物。

发明人进一步发现，如果类蛋黄酱产品另外含有水基扁豆提取物，则可以实现绝佳的质地和颜色。因此，在根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品中，植物成分还可以包括干燥的基于热水的扁豆提取物。

发明人进一步发现，如果类蛋黄酱产品另外含有水基小四季豆提取物或小四季豆粉，则可以实现绝佳的质地、味道和气味。因此，在根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品中，植物成分还可以包括干燥的基于热水的小四季豆提取物或小四季豆粉。

发明人进一步发现，如果类蛋黄酱产品另外含有水基番茄提取物，则可以实现绝佳的质地、颜色和气味。因此，在根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品中，植物成分还可以包括干燥的基于热水的番茄提取物。

因此，植物成分还可以包括干燥的基于热水的小四季豆提取物、干燥的基于热水的花椰菜提取物、干燥的基于热水的番茄提取物、干燥的基于热水的扁豆提取物或它们的组合。植物成分还可以包括小四季豆粉。

干燥的基于热水的小四季豆提取物、干燥的基于热水的花椰菜提取物、干燥的基于热水的番茄提取物、干燥的基于热水的扁豆提取物或它们的组合可以与干燥的基于热水的亚麻籽提取物分开制备。这允许能够针对待提取的单独植物基成分选择不同的优化提取条件。

然而，在本发明的一个实施方案中，如果亚麻籽与花椰菜、扁豆、小四季豆、番茄或其组合共同提取，则可能是优选的。这具有以下优点：制造根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品的方法可以被简化，节省成本、设备并且可能节省处理时间。

因此，植物基类蛋黄酱产品中的植物成分可以由亚麻籽和至少一种其它植物基成分制成。例如，亚麻籽可以以至少约20:80、30:70、40:60或50:50的重量比与花椰菜、扁豆、小四季豆、番茄或它们的组合一起使用。

由于根据本发明的类蛋黄酱产品应为基于亚麻籽的，因此可优选的是，如果植物基类蛋黄酱产品中的植物成分由亚麻籽和至少一种其他植物基成分制成，则亚麻籽可以以至少约50:50、至少约60:40、至少约70:20、至少约80:20或至少约90:10的重量比与花椰菜、扁豆、小四季豆、番茄或它们的组合一起使用。

所述植物成分能够通过包括以下步骤的方法获得：研磨亚麻籽，任选地与花椰菜、扁豆、小四季豆和/或番茄一起；用水提取研磨组合物；收集可溶性相；以及干燥所述可溶性相。当在约80-95℃下用水提取研磨组合物持续约5至50分钟时，发明人已经获得出色的结果。

例如，通过添加另外的成分，诸如盐和/或香料，可以将本发明的类蛋黄酱产品进一步精制得非常像蛋黄酱。本领域技术人员将能够针对本发明的类蛋黄酱产品的预期用途适当地选择这些成分。因此，根据本发明的类蛋黄酱产品还可以包含盐和/或香料。

由于蛋黄酱是最通用的调味品之一，因此可以与许多不同的香料组合。

例如，香料可选自多香果、大茴香、月桂叶、罗勒、琉璃苣、小豆蔻、芹菜、芫荽叶、辣椒、烟味辣椒、香葱、肉桂、香菜、咖喱叶、莳萝、接骨木、茴香、大蒜、姜、辣根、杜松子、薰衣草、柠檬马鞭草、马郁兰、薄荷、芥末、肉豆蔻、牛至、辣椒粉、欧芹、胡椒、迷迭香、藏红花、鼠尾草、芝麻、龙蒿、百里香、姜黄、香草、山葵、水芹或它们的组合。

所得蛋黄酱的粘度以及其脂肪含量可以例如通过添加水来调节。因此，根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品还可以包含水。

本发明的蛋黄酱产品/类蛋黄酱产品可以以不同脂肪含量制备，类似于标准、低脂肪或非常低脂肪的蛋黄酱。

为了实现标准类蛋黄酱产品的体验，基于亚麻籽的类蛋黄酱产品可包含约50-70重量％的油。

然而，越来越多的消费者希望减少他们的脂肪食用量，并且希望维持低热量摄入。为了使这些消费者喜欢类蛋黄酱产品，可以以降低的油含量制备根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品。例如，基于亚麻籽的类蛋黄酱产品可包含约30-50重量％的油或约10-30重量％的油。

本发明人已经制备了根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品的几种原型。当基于亚麻籽的类蛋黄酱产品包含约5-12重量％的植物成分，例如约8-10重量％的植物成分时，获得了非常好的结果。

原型还包含醋、盐和香料。例如，与普通蛋黄酱一样，醋可以部分地或完全被其它烹饪酸(诸如柠檬汁)替代。通常，非常出色的根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品包含约5-12重量％的植物成分、约3-7重量％的醋、约1-2重量％的盐和/或约0.1-1重量％的香料。

除了使用植物成分任选地与水的组合来代替基于蛋的成分之外，根据本发明的类蛋黄酱产品可以根据标准蛋黄酱生产进行制备。

因此，将植物成分任选地与水的组合与油混合以生成乳液。可以继续混合，直到达到所需的坚度。在任何时间，可以添加醋、盐和/或香料以实现所需的味道特征。因此，根据本发明的基于亚麻籽的类蛋黄酱产品能够通过包括以下步骤的方法获得或通过包括以下步骤的方法获得：将植物成分与水混合，添加油、醋、盐和香料，以及混合该混合物直到达到所需的坚度。

本领域的技术人员将理解，他们可自由地合并本文所公开的本发明的所有特征。特别地，针对本发明的产品所描述的特征可与本发明的用途合并，反之亦然。另外，可组合针对本发明的不同实施方案所描述的特征。

尽管以举例的方式对本发明进行了描述，但应当理解，在不脱离权利要求书中所定义的本发明范围的前提下，可作出变型和修改。

此外，对于具体的特征如果存在已知的等同物，则应如同在本说明书中明确提到的那样来并入此类等同物。参见附图和非限制性实施例后，本发明的另外的优点和特征将变得显而易见。

实施例：

将100g的小四季豆在研磨机Retsch中以8000rpm研磨10秒。在室温下，将100g的亚麻籽在1L蒸馏水中浸渍1小时，然后使用共混机Waring(速度1)以小批量在30秒内研磨所得浆料。向混合物中加入100g研磨的小四季豆和1L 90℃的热蒸馏水(如果混合物太稠，可以调整水量)。

用Heidolph顶置式混合器在80℃下在30分钟内进行提取；在离心之前，使混合物在室温下冷却。将混合物在1.0L转子中以9000rpm和40℃离心10分钟。离心后，膜保留在粒料的表面上；将其收集并与上清液合并。另一方面，将沉淀收集在烧杯中，并且添加1L 90℃的热蒸馏水。

然后用Heidolph顶置式混合器在80℃下在20分钟内进行提取；在离心之前，将混合物留在室温下以冷却；将混合物在1.0L转子中以9000rpm和40℃离心10分钟。最后将两个上清液合并，并用Heidolph顶置式混合器在室温下在20分钟内混合，以均化提取物(图1)。将提取物冷冻干燥并储存在-20℃下。

使用上述方案进行亚麻籽-花椰菜、亚麻籽-扁豆和亚麻籽-番茄共混物(50:50)提取(分别为图2a、2b和2c)。

将50g的小四季豆油饼和150g的小四季豆在研磨机Retsch中以8000rpm分开研磨10秒。向混合物中加入2L 90℃的热蒸馏水(如果混合物太稠，可以调整水量)。

用Heidolph顶置式混合器在80℃下在30分钟内进行提取；在离心之前，使混合物在室温下冷却。将混合物在1.0L转子中以9000rpm和40℃离心10分钟。离心后，膜保留在粒料的表面上；将其收集并与上清液合并。另一方面，将沉淀收集在烧杯中，并且添加1L 90℃的热蒸馏水。

然后用Heidolph顶置式混合器在80℃下在20分钟内进行提取；在离心之前，使混合物在室温下冷却。将混合物在1.0L转子中以9000rpm和40℃离心10分钟。最后将两个上清液合并，并用Heidolph顶置式混合器在室温下在20分钟内混合，以均化提取物(图3)。将提取物冷冻干燥并储存在-20℃下。

亚麻油饼-花椰菜、亚麻油饼-扁豆和亚麻油饼-番茄共混物(25:75)的提取采用上述方法进行。

1-称量4g的来自实施例1和2的植物成分；

2-添加40ml水并轻轻混合，

3-添加60ml葵花油，

4-添加2ml醋、0.150g互椒、0.8g盐、0.150g姜黄素，

5-使用共混机，混合直到达到所需的坚度(例如30秒)

1-称量8g来自实施例1的植物成分，

2-添加70ml水并轻轻混合，

3-添加30ml葵花油，

4-添加2ml醋、0.150g互椒、0.8g盐、0.150g姜黄素，

5-使用共混机，混合直到达到所需的坚度(例如30秒)

1-称量10g来自实施例2的植物成分，

2-添加70ml水并轻轻混合，

3-添加30ml葵花油，

4-添加2ml醋、0.150g互椒、0.8g盐、0.150g姜黄素，

5-使用共混机，混合直到达到所需的坚度(例如30秒)

将整个小四季豆在研磨机中以8000rpm研磨10秒。将小四季豆粉以500微米筛分。使用200微米的商业亚麻籽油饼粉。

1-称量来自实施例1的4g小四季豆粉和4g亚麻籽油饼，

2-添加40ml水并轻轻混合，

3-添加60ml葵花油，

4-添加3.5mL醋，0.150g辣椒，2g盐，0.3g姜黄素，

5-使用共混机，混合约30秒，直到达到所需的坚度(图4)

1-称量来自实施例1的4g小四季豆粉和4g亚麻籽油饼，

2-添加60ml水并轻轻混合，

3-添加40ml葵花油，

4-添加3.5mL醋，0.150g辣椒，2g盐，0.3g姜黄素，

5-使用共混机，混合约30秒，直到达到所需的坚度(图5)

1-称量来自实施例1的2.4g小四季豆粉和5.6g亚麻籽油饼，

2-添加40ml水并轻轻混合，

3-添加60ml葵花油，

4-添加3.5mL醋，0.150g辣椒，2g盐，0.3g姜黄素，

5-使用共混机，混合约30秒，直到达到所需的坚度(图6)。