一种照烧扇贝的加工方法

技术领域

本发明涉及一种照烧扇贝的加工方法，属于食品腌制加工领域。

背景技术

照烧就是指在烧烧肉类食品的过程中，在食材外层涂抹大量酱油和糖水等调味料，从而让烧烤出来的食品表面带有光泽的烹饪技法，所用的照烧汁可称作烧肉酱或照烧酱，照烧口味的食品广受人们喜欢。但是现有的照烧产品都是将照烧酱涂抹到食品上，然后烧烤而成，使产品不能大规模生产流通。而在方便快捷的腌制产品中没有照烧口味的产品。因此开发照烧口味的腌制便捷食品具有重要意义。扇贝肉是比较常见的低脂低胆固醇贝类，其营养价值很高，味道鲜美，是一种非常受欢迎的贝类食物。扇贝腌制小食品广受欢迎，现有扇贝方便食品有：香辣、微辣、蒜香和原味等口味，但是没有照烧味扇贝。因此开发一种照烧味扇贝对于扇贝产品的推广具有重要意义。

发明内容

本发明提供了一种照烧扇贝的加工方法，解决了现有腌制产品没有照烧味产品的问题，开拓了扇贝产品的产品类型。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：

一种照烧扇贝的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液，按照重量百分比，取果葡糖浆33-38％、扇贝精粉0.8-1.2％、食用盐1.0-1.5％、味精0.5-1.0％，余量水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将扇贝清洗干净，放入调味底液进行腌制，腌制时间不少于16小时，腌制温度在10℃以下，定期搅拌；

(3.)配制酱料：按照重量百分比，取照烧酱40-45％，果葡糖浆18-22％，水13-18％，辣椒酱7-9％，蒜泥6-7％，扇贝精粉3.5-4％，味精0.2-0.5％，食用盐1.0-1.5％，黄原胶0.5-0.7％，甜椒粉0.3-0.6％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用；

(4)复配包装：将酱料与腌制后的扇贝按照1.3-1.8:1的比例混合均匀，密封包装，静置，既得。

优选地：所述的调味底液，按照重量百分比包括水62％、果葡糖浆35％、扇贝精粉1％、食用盐1.2％、味精0.8％。

优选地：所述的定期搅拌为每2h搅拌一次。

优选地：所述的酱料，按照重量百分比包括照烧酱43％，果葡糖浆21％，水14.9％，辣椒酱：8.3％，蒜泥6.5％，扇贝精粉3.7％，味精0.3％，食用盐1.2％，黄原胶0.6％，甜椒粉0.5％。

优选地：所述的静置时间至少3h。

本发明的有益效果：

果葡糖浆是由葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆，主要成分是单糖，可以较快的穿透细胞组织，缩短腌渍时间，还可抑制食品表面微生物的生长，具有一定的防腐保鲜作用；果葡糖浆中的果糖具有吸湿和保湿作用，很容易吸收空气及环境中的水分，可使食品具有保水性和耐干燥能力。采用果葡糖浆作为主料，可以使底味料液的成分快速渗透到扇贝内部，使扇贝的底味充裕，添加扇贝精粉、食用盐和味精，起到调和底味的作用，使得扇贝底味鲜甜厚重。

酱汁中采用照烧酱其要起到调节主味的作用，使扇贝具有照烧味。由于照烧酱一般用于烧烤或煎炒烹饪中，通过高温可以使照烧酱的味道充分进入食材内部，呈现出特别的照烧味。但是本发明为腌制食品，整个过程处于低温环境，使照烧味在低温下难以进入扇贝内部。因此本发明的酱汁中采用照烧酱和果葡糖浆的组合，可以使酱汁快速进入扇贝内部，进而使产品具有浓郁的照烧味。但是单一采用照烧酱，扇贝的味道单一，而且口感也不好。因此本发明复配辣椒酱、蒜泥和甜椒粉使扇贝的底味丰富，除了照烧味以外，还具有微微的辣味和蒜香，用味精调和平衡味道，使其滋味平衡丰富。

本发明的照烧扇贝，入口有鲜明的照烧风味，十分有嚼劲，细嚼后逐渐显现底味的鲜美，回味中带有入口的酱香、醇厚，也有底味中有温和的鲜美。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

一种照烧扇贝的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液，按照重量百分比，取果葡糖浆35％、扇贝精粉1％、食用盐1.2％、味精0.8％，余量水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将扇贝清洗干净，放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3.)配制酱料：按照重量百分比，取照烧酱43％，果葡糖浆21％，水14.9％，辣椒酱8.3％，蒜泥6.5％，扇贝精粉3.7％，味精0.3％，食用盐1.2％，黄原胶0.6％，甜椒粉0.5％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用；

(4)复配包装：将酱料与腌制后的扇贝按照1.5:1的比例混合均匀，密封包装，静置3h，既得。

实施例2

一种照烧扇贝的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液，按照重量百分比，取果葡糖浆33％、扇贝精粉1％、食用盐1％、味精1％，余量水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将扇贝清洗干净，放入调味底液进行腌制，腌制时间18小时，腌制温度在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3.)配制酱料：按照重量百分比，取照烧酱40％，果葡糖浆20.7％，水18％，辣椒酱7％，蒜泥7％，扇贝精粉4％，味精0.5％，食用盐1.5％，黄原胶0.7％，甜椒粉0.6％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用；

(4)复配包装：将酱料与腌制后的扇贝按照1.3:1的比例混合均匀，密封包装，静置，静置时间4h，既得。

实施例3

一种照烧扇贝的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液，按照重量百分比，取果葡糖浆38％、扇贝精粉0.8％、食用盐1.5％、味精0.5％，余量水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将扇贝清洗干净，放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3.)配制酱料：按照重量百分比，取照烧酱42％，果葡糖浆22％，水16％，辣椒酱8％，蒜泥6％，扇贝精粉3.5％，味精0.2％，食用盐1.3％，黄原胶0.6％，甜椒粉0.4％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用；

(4)复配包装：将酱料与腌制后的扇贝按照1.8:1的比例混合均匀，密封包装，静置3h，既得。

实施例4

一种照烧扇贝的加工方法，包括以下步骤：

(1)配制调味底液，按照重量百分比，取果葡糖浆36％、扇贝精粉1.2％、食用盐1.3％、味精0.6％，余量水，混合均匀，备用；

(2)腌制：将扇贝清洗干净，放入调味底液进行腌制，腌制时间16小时，腌制温度在10℃以下，每2h搅拌一次；

(3.)配制酱料：按照重量百分比，取照烧酱45％，果葡糖浆20％，水13％，辣椒酱9％，蒜泥6.2％，扇贝精粉4％，味精0.5％，食用盐1.5％，黄原胶0.5％，甜椒粉0.3％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用；

(4)复配包装：将酱料与腌制后的扇贝按照1.5:1的比例混合均匀，密封包装，静置，静置时间至少3h，既得。

对比例1

与实施例1基本相同，不同点在于：腌制时间为10h。

对比例2

与实施例1基本相同，不同点在于：酱料不同：按照重量百分比，取照烧酱54％，水24.9％，辣椒酱8.3％，蒜泥6.5％，扇贝精粉3.7％，味精0.3％，食用盐1.2％，黄原胶0.6％，甜椒粉0.5％，将上述原料搅拌均匀，加热至90度，冷却，备用。

测试实施例1-4和对比例1、对比例2的理化参数，并对其形态、色泽和口感、滋气味进行评价，具有见下表。

由上表可知腌制时间和配料对产品具有重要影响，尤其是腌制时间。酱汁中果葡糖浆对产品有重要影响，不添加果葡糖浆的话，滋味浮于扇贝表面，不能深入扇贝内部。

虽然上文已经描述了本发明的实施例，但对于本领域的技术人员而言，在不偏离本发明的原理和精神的情况下所做的修改和替换，均属于本发明要求保护的范围。