一种无糖凝胶软糖及其紫外线辅助制备方法

技术领域

本发明属于可食用凝胶软糖技术领域，具体涉及到一种无糖凝胶软糖及其紫外线辅助制备方法。

背景技术

凝胶糖果是近年发展较快的糖果之一，它不仅可以做成各种形状、颜色、风味和大小的糖果，还具有咀嚼性好、不黏牙、不易蛀牙等优点，因而备受人们的青睐。凝胶糖果最重要的主体——“凝胶骨架”是由成凝胶的胶体构成的，传统的凝胶糖果往往采用琼脂、果胶等胶体与蔗糖一起混合熬煮制得胶体构筑骨架。但经此方法制得的胶体在实际应用中往往存在一定不足，具体表现如下：琼脂软糖胶凝性很强，但透明度和弹性不理想；果胶软糖在整个软糖行业占有相当的比列，具有质地柔软、口感细腻、融点高、货架期长等优点，但在实际应用中存在易吸水、易抱团等缺点；而蔗糖的添加会使软糖的糖含量增高，不适宜儿童、老人、肥胖病患者等蔗糖禁忌者食用。

海藻是一种营养价值极高的海洋性蔬菜，其保健功能已为人们熟知，它富含多种营养物质，如蛋白质、维生素、胡萝卜素以及活性碘、磷、钙等矿物质，还有降血脂、降血压的成分，同时也含有其他陆生植物所没有的营养成分，如高度不饱和脂肪酸、多糖、海藻多酚等物质，对人体健康非常有益。我国海藻资源丰富，其中有经济价值的约有一百多种。海藻类胶体是人体不可缺少的一种营养素——食用纤维，对预防结肠癌、心血管病、肥胖病以及铅、镉等在体内的积累具有辅助疗效作用，在日本被誉为“保健长寿食品”，在美国被称为奇妙的食品添加剂。因此，海藻类胶体是一种优良的食用添加剂。不仅可以增加食品的营养成分，提高产品质量，也可以降低成本，提高企业的经济效益。

明胶是胶原部分水解后的产物，是一种既具有酸性又具有碱性的两性物质。明胶的外观呈半透明的淡黄色，带有微微的光泽，分子内部除少量的无机盐和水分外，其中蛋白质的含量占82％以上，是一种热溶性混合物。明胶来源充足属于天然大分子材料，具有无抗原性、易于吸收的特点，在生物医学、食品和化学工业中有广泛应用。干燥状态下，仅由明胶形成的水凝胶呈现易碎，柔韧性较差的特点，通常与其他物料复合来提高其力学性能。

近年来关于凝胶软糖产品已有广泛报道且制备工艺也较为相近。例如，公开号为CN109527167A的中国发明专利公开了“一种DHA凝胶软糖及其制备方法”。该专利使用DHA油与复合凝胶剂溶液以及甜味剂溶液为原料混合搅拌进行制作凝胶软糖。所选复合凝胶剂溶液中所含的凝胶剂选自明胶与果胶、阿拉伯胶和卡拉胶中至少一种的混合物。所选甜味剂选自葡萄糖浆、果葡糖浆、乳糖、果糖、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖浆、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、益寿糖、赤藓糖醇、木糖醇、白砂糖和葡萄糖中的至少一种。除此之外还需添加食用香精、色素等。公开号为CN113180136A的中国发明公开了“一种凝胶软糖的制备方法”。该专利使用胶液与糖液混合或混合并进一步浓缩至预定糖度，并添加调香剂和调色剂来制备软糖。所选胶液中所含的凝胶剂有卡拉胶、抗性淀粉、结冷胶、聚葡萄糖。所选糖液包括麦芽糖醇、白砂糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖中的任意一种或几种的组合。

综上，不难发现目前采用的制作凝胶软糖的工艺基本可以概括为：使用胶液与糖液混合熬制后加入香精、色素、酸味剂等搅拌均匀，经浇注法制作成型。类似的，2021年食品工业公开的“枸杞多糖凝胶软糖加工工艺”一文中，采用可得然胶、魔芋胶、卡拉胶、赤藓糖醇、甜菊糖苷、枸杞多糖为原料制备了枸杞多糖凝胶软糖。但目前已公开的凝胶软糖产品都添加了部分甜味剂、香精、色素等，使得凝胶软糖产品的消费群体受到限制。因此开发一种无添加凝胶软糖产品，同时兼顾软糖产品的口感、色泽、香气、营养等各方面需求是十分重要且具有一定意义的。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种无糖凝胶软糖及其紫外线辅助制备方法。

本发明的目的之一是提供一种无糖凝胶软糖，所述无糖凝胶软糖按质量分数由80-90％的海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物和10-20％的明胶溶液经紫外照射制备而成。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种优选方案，其中：所述海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物中海藻浆液与藻蓝蛋白溶液的质量比为(9-11)：1。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种优选方案，其中：所述海藻浆液为裙带菜浆液。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种优选方案，其中：所述裙带菜浆液的制备过程如下：

选取新鲜裙带菜，进行多次清洗去杂，然后脱腥护色，再蒸煮至裙带菜软化，沥干后加水打浆，得到裙带菜浆液。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种进一步优选方案，其中：脱腥护色具体是于1-3wt％的柠檬酸水溶液中浸泡。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种进一步优选方案，其中：打浆的料液比为1:2。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种优选方案，其中：所述藻蓝蛋白溶液的浓度为4-6wt％。

作为本发明的无糖凝胶软糖的一种优选方案，其中：所述明胶溶液浓度为15-25wt％。

本发明的目的之二是提供一种无糖凝胶软糖的紫外线辅助制备方法，包括，

S1、按配比将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合，搅拌至浆体均匀，即得海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物；

S2、将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物进行紫外照射处理；

S3、将经紫外照射后的混合物与明胶溶液混合，加热同时搅拌，加热完成后继续搅拌至冷却，浇模、起模、包装，得到无糖凝胶软糖。

作为本发明的无糖凝胶软糖的紫外线辅助制备方法的一种优选方案，其中：S2中紫外照射时间为20-60min，辐照能量为300-850mJ/cm

作为本发明的无糖凝胶软糖的紫外线辅助制备方法的一种优选方案，其中：S3中加热的温度为50-70℃，时间为4-6min。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

1)本发明的凝胶软糖既含有动物基胶体又含有植物基胶体，使得该软糖口感更加清脆爽口，同时也更符合人们绿色健康的生活理念。此外，本发明的产品食用时有海藻独特的香气和风味，无添加剂，营养丰富，食用方便，便携。人们平时食用后不仅会感到心情舒畅、愉悦，同时无需担心健康问题。

2)本发明通过将海藻脱腥蒸煮后，进行打浆，然后将其与藻蓝蛋白溶液充分混合，颜色上发生改变，呈现蓝绿色，且风味适宜。

3)本发明通过将海藻匀浆与藻蓝蛋白溶液混合后经紫外线照射增强了软糖凝胶的凝胶特性，给消费者以特别的软糖口感，同时，通过物理手段增强软糖的凝胶特性，使食品的安全性得以保障。此外，紫外线照射还可以对凝胶软糖起到一定的杀菌效果。

4)本发明通过采用280nm-320nm的UVB辐照海藻匀浆与藻蓝蛋白，促进了光促氧化反应的进行，促进分子间交联，进而促进凝胶形成，提升凝胶软糖质构特性。

5)本发明通过采用特定波段和频率的UVB紫外线进行辐照，使海藻浆液和藻蓝蛋白混合物产生大量自由基，促进过氧化反应的进行，同时促使多糖发生降解，生成的寡糖又与其他物质交联，形成新的三维凝胶网络结构，改变凝胶软糖的凝胶特性。

具体实施方式

为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。

在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。

其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。

实施例中所采用的原料如无特别说明均为商业购买。

实施例1：本实施例的无糖凝胶软糖按质量分数由85％的裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物和15％的明胶溶液经紫外照射制备而成；

所述裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物中裙带菜浆液与藻蓝蛋白溶液的质量比为10：1；

所述裙带菜浆液的制备过程如下：

首先，选取无褐斑、无异味、符合《GB/T 25166-2010》标准的新鲜裙带菜，进行多次清洗去杂；

然后，于2wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5min进行脱腥护色；

再蒸煮5min至裙带菜软化，沥干后加按料液比为1:2水打浆，得到裙带菜浆液。

所述藻蓝蛋白溶液的浓度为5wt％；其中所述藻蓝蛋白购自浙江宾美生物科技有限公司，规格为E25。

所述明胶溶液浓度为20wt％。

紫外线辅助制备上述无糖凝胶软糖的方法按以下步骤进行：

S1、按配比将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合，搅拌至浆体均匀，即得海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物；

S2、将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物采用UVB紫外灯照射20min，辐照能量为314.4mJ/cm

S3、将经紫外照射后的混合物与明胶溶液混合，60℃加热5min，加热的同时搅拌，加热完成后继续搅拌至冷却，浇模、起模、包装，得到无糖凝胶软糖。

实施例2：本实施例的无糖凝胶软糖按质量分数由85％的裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物和15％的明胶溶液经紫外照射制备而成；

所述裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物中裙带菜浆液与藻蓝蛋白溶液的质量比为10：1；

所述裙带菜浆液的制备过程如下：

首先，选取无褐斑、无异味、符合《GB/T 25166-2010》标准的新鲜裙带菜，进行多次清洗去杂；

然后，于2wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5min进行脱腥护色；

再蒸煮5min至裙带菜软化，沥干后加按料液比为1:2水打浆，得到裙带菜浆液。

所述藻蓝蛋白溶液的浓度为5wt％；其中所述藻蓝蛋白购自浙江宾美生物科技有限公司，规格为E25。

所述明胶溶液浓度为20wt％。

紫外线辅助制备上述无糖凝胶软糖的方法按以下步骤进行：

S1、按配比将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合，搅拌至浆体均匀，即得海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物；

S2、将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物采用UVB紫外灯照射40min，辐照能量为580.8mJ/cm

S3、将经紫外照射后的混合物与明胶溶液混合，60℃加热5min，加热的同时搅拌，加热完成后继续搅拌至冷却，浇模、起模、包装，得到无糖凝胶软糖。

实施例3：本实施例的无糖凝胶软糖按质量分数由85％的裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物和15％的明胶溶液经紫外照射制备而成；

所述裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物中裙带菜浆液与藻蓝蛋白溶液的质量比为10：1；

所述裙带菜浆液的制备过程如下：

首先，选取无褐斑、无异味、符合《GB/T 25166-2010》标准的新鲜裙带菜，进行多次清洗去杂；

然后，于2wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5min进行脱腥护色；

再蒸煮5min至裙带菜软化，沥干后加按料液比为1:2水打浆，得到裙带菜浆液。

所述藻蓝蛋白溶液的浓度为5wt％；其中所述藻蓝蛋白购自浙江宾美生物科技有限公司，规格为E25。

所述明胶溶液浓度为20wt％。

紫外线辅助制备上述无糖凝胶软糖的方法按以下步骤进行：

S1、按配比将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合，搅拌至浆体均匀，即得海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物；

S2、将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物采用UVB紫外灯照射60min，辐照能量为824.4mJ/cm

S3、将经紫外照射后的混合物与明胶溶液混合，60℃加热5min，加热的同时搅拌，加热完成后继续搅拌至冷却，浇模、起模、包装，得到无糖凝胶软糖。

对比例：本对比例的无糖凝胶软糖按质量分数由85％的裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物和15％的明胶溶液经紫外照射制备而成；

所述裙带菜浆液和藻蓝蛋白溶液混合物中裙带菜浆液与藻蓝蛋白溶液的质量比为10：1；

所述裙带菜浆液的制备过程如下：

首先，选取无褐斑、无异味、符合《GB/T 25166-2010》标准的新鲜裙带菜，进行多次清洗去杂；

然后，于2wt％的柠檬酸水溶液中浸泡5min进行脱腥护色；

再蒸煮5min至裙带菜软化，沥干后加按料液比为1:2水打浆，得到裙带菜浆液。

所述藻蓝蛋白溶液的浓度为5wt％；其中所述藻蓝蛋白购自浙江宾美生物科技有限公司，规格为E25。

所述明胶溶液浓度为20wt％。

制备上述无糖凝胶软糖的方法按以下步骤进行：

S1、按配比将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合，搅拌至浆体均匀，即得海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物；

S2、将海藻浆液和藻蓝蛋白溶液混合物与明胶溶液混合，60℃加热5min，加热的同时搅拌，加热完成后继续搅拌至冷却，浇模、起模、包装，得到无糖凝胶软糖。

检测试验

(一)感官评定

将实施例1-3以及对比例制备的无糖凝胶软糖产品做了对比评定，试验人员随意抽取20人。在试验前，对品评员进行针对性的培训，使他们了解每一指标，用鼻嗅、口尝、目测的方式进行。评定标准如表1所示，评定结果如表2所示：

表1无糖凝胶软糖产品的评分细则

表2无糖凝胶软糖产品的评分表

通过评定结果可以看出，本发明的紫外线辅助制备无糖凝胶软糖产品在色泽、滋味和气味、组织形态以及杂质方面都有很大突破，根据评定结果可以得出实施例3的感官评定结果最好。

(二)产品性能测试

将实施例1-3以及对比例制备的无糖凝胶软糖产品进行TPA测试，结果如表3所示：

表3无糖凝胶软糖性能

由表3可以看出，本发明制作的紫外线辅助制备无糖凝胶软糖产品在TPA测试中的硬度、胶着度、咀嚼度和回复性均有明显改变。特别对于实施例3所制作的产品，其各方面指标都较为良好。与上述感官评价结果相一致。

应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。