一种香草番茄红酱及其制备方法

技术领域

本申请涉及食品加工技术领域，具体而言，涉及一种香草番茄红酱及其制备方法。

背景技术

番茄酱常用于鱼、肉等食物的烹饪佐料，是增色、添酸、助鲜、郁香的调味佳品，番茄酱中所富含的维生素、矿物元素、膳食纤维和天然果胶等，与新鲜的番茄相比较，番茄酱的营养成分更容易被人体吸收，是一种富有特色的调味品。以番茄酱作为风味调味料，在现代饮食中也愈发常见，而赋予番茄酱不同的风格口味可以满足不同的消费者，增加番茄的加工市场，比如中国专利CN108497446A公开了一种水果番茄酱，中国专利CN105394724A提供了一种富硒番茄酱、中国专利CN105285915A提供了一种香辣番茄酱，更有柠檬味的番茄酱、灵芝番茄酱、蒜味番茄酱等等，但是在增加香草味的番茄酱上，目前中国市场鲜见，而且在保证番茄酱的正宗口味的基础，赋予其香草香味和保证番茄红色的品质上的专利产品还鲜有报道。

发明内容

本申请的目的在于提供一种香草番茄红酱，此酱料具有色泽红润鲜艳、酱体粘稠富有番茄果肉颗粒，口感咸甜适中，气味芬芳的特点，并且采用蜂蜜和蔗糖发酵物达到护色和抑菌的目的，具有营养安全的效果。

本申请的另一目的在于提供一种香草番茄红酱的制备方法，具有步骤简单、存性好、经济适用的特点。

本申请解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种香草番茄红酱，其由以下原料制备得到：番茄酱、番茄、蜂蜜、洋葱、大蒜、植物油、香草、调味料、酵母抽提物、蔗糖发酵物、水、面粉和黄油；上述番茄酱包括茄膏和番茄沙司；上述香草包括鲜罗勒叶、干罗勒叶、百里香、香叶和阿里根奴；上述调味料包括鸡粉、盐、黑胡椒和白糖。

本申请在原有的番茄酱制作材料中还添加有包括罗勒叶、干罗勒叶、百里香、香叶和阿里根奴的香草、蜂蜜、酵母抽提物和蔗糖发酵物，通过这几种香草赋予了番茄酱具有浓烈的风味的同时，以蜂蜜的添加达到抑菌，增加营养的目的，还起到护色的目的，此时在不需要添加额外的人工制备的抗氧化剂的条件下，也能发挥作用，而且结合蔗糖发酵物，可以增加番茄酱的酸甜口感，另外，蔗糖发酵物能够有效抑制pH值低于6.0范围内的多种食品中除酵母以外的其他杂菌的生长，加入蔗糖发酵物后，能进一步增添番茄酱的熟化程度，使储存后的番茄酱具有更浓厚的口感，而且随着发酵菌消耗完储存罐中的氧气，能够更为自然地将储存装置内的环境改变成更符合抑菌长期保存的条件，食用也会更加安全放心。

另一方面，本申请实施例提供一种香草番茄红酱的制备方法，其包括以下步骤：S1用橄榄油将番茄酱炒制得到第一预混物；S2用橄榄油将洋葱、大蒜切碎炒出香味后，加入面粉，搅拌均匀得到第二预混物；S3将第一预混物和第二预混物混合，然后加入去皮切碎的番茄，加水，再次搅拌，随后加入香草、蔗糖发酵物，加热蒸煮直至香草软化时停止加热，得到第三预混物；S4向得到的第三预混物中加入调味料、酵母抽提物、蜂蜜和黄油，冷却后即得上述香草番茄红酱。

本申请提供香草番茄红酱的制备方法采用上述步骤对番茄酱以及其中的香料、调料进行加工处理，制备成可食用的状态。番茄酱通过橄榄油炒制激发了番茄酱中的酸甜口感，洋葱、大蒜炒出香味和面粉一起再和炒制后的番茄酱一起混合，再与番茄等加水水煮，起到增香、增稠和调节产品pH值的作用，另外在加热之前加入香草有助于其中的香味在热力作用下扩散到整个产品中，蔗糖发酵物在加热前加入有助于和调整好pH值＜6的环境相配合，有效抑制产品腐败的革兰氏阳性菌和引起食品中毒常见致病菌的繁殖和增生，可以确保大宗原料储备生产过程中食品安全得到保证，再经过高温煮熟，可以确保大部分病菌的消灭，并且保证良好的口感，最后加入调味料、酵母抽提物、蜂蜜和黄油，分别起到调味、提鲜、护色增甜以及增加营养的作用，保证最后得到的香草番茄红酱既具备浓厚的香草味，口感也具有粘稠浓厚的特点，而且颜色鲜艳，富有营养的同时，还是人工防腐剂添加量均无的安全健康产品。

相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

1、本申请的香草番茄红酱具有色泽红润鲜艳、酱体粘稠富有番茄果肉颗粒，口感咸甜适中，气味芬芳的特点，并且采用蜂蜜和蔗糖发酵物达到护色和抑菌的目的，具有营养安全的效果。

2、本申请的香草番茄红酱具有制备工艺简单，科学合理，而且充分激发了番茄酱和各种香草以及调味品的作用，制备的产品富有营养，风味浓厚，制备过程也安全卫生，避免了有害菌在生产中增殖的现象，得到安全美味的产品。

具体实施方式

为使本申请实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本申请实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本申请。

本申请实施例提供一种香草番茄红酱，其由以下原料制备得到：番茄酱、番茄、蜂蜜、洋葱、大蒜、植物油、香草、调味料、酵母抽提物、蔗糖发酵物、水、面粉和黄油；上述番茄酱包括茄膏和番茄沙司；上述香草包括鲜罗勒叶、干罗勒叶、百里香、香叶和阿里根奴；上述调味料包括鸡粉、盐、黑胡椒和白糖。

本申请在原有的番茄酱制作材料中还添加有包括罗勒叶、干罗勒叶、百里香、香叶和阿里根奴的香草、蜂蜜、酵母抽提物和蔗糖发酵物，通过这几种香草赋予了番茄酱具有浓烈的风味的同时，以蜂蜜的添加达到抑菌，增加营养的目的，还起到护色的目的，此时在不需要添加额外的人工制备的抗氧化剂的条件下，也能发挥作用，而且结合蔗糖发酵物，可以增加番茄酱的酸甜口感，另外，蔗糖发酵物能够有效抑制pH值低于6.0范围内的多种食品中除酵母以外的其他杂菌的生长，加入蔗糖发酵物后，能进一步增添番茄酱的熟化程度，使储存后的番茄酱具有更浓厚的口感，而且随着发酵菌消耗完储存罐中的氧气，能够更为自然地将储存装置内的环境改变成更符合抑菌长期保存的条件，食用也会更加安全放心。

在本申请的一些实施例中，上述植物油为橄榄油。

橄榄油富含丰富的单不饱和脂肪酸——油酸，还有维生素A、维生素B、维生素D、维生素E、维生素K及抗氧化物等。选择橄榄油做食用油，便能有效的发挥其降血脂的功能，从而可以防止发生高血脂症、脂肪肝和保护心脏，有助于减少高血压病、冠心病、脑中风等富贵病的发生风险，橄榄油应用于本申请中的香草番茄红酱中不仅具有营养健康的特点，还能够发挥其抗氧化作用起到延长产品保质期的效果。

在本申请的一些实施例中，上述香草番茄红酱由以下重量份的原料制备得到：茄膏1000～2000份、番茄沙司800～900份、番茄10000～15000份、蜂蜜800～900份、洋葱800～1200份、大蒜700～900份、橄榄油500～800份、鲜罗勒叶80～120份、干罗勒叶10～20份、百里香40～50份、香叶5～6份和阿里根奴15～25份、鸡粉40～60份、盐170～190份、黑胡椒30～40份和白糖530～580份、酵母抽提物2～4份、蔗糖发酵物2～4份、水3200～3800份、面粉50～150份和黄油80～120份。

采用上述配比成分的原料得到的香草番茄红酱其口感、颜色和风味能够得到保证。

在本申请的一些实施例中，上述香草番茄红酱由以下重量份的原料制备得到：茄膏1500份、番茄沙司850份、番茄13000份、蜂蜜850份、洋葱1000份、大蒜850份、橄榄油635份、鲜罗勒100份、干罗勒叶15份、百里香45份、香叶6份和阿里根奴20份、鸡粉50份、盐180份、黑胡椒35份和白糖550份、酵母抽提物3份、蔗糖发酵物3份、水3500份、面粉100份和黄油100份。

在此成分重量配比原料得到的香草番茄红酱具有香草味浓厚、颜色鲜艳，储存时间更长，口感丰富的特点。

在本申请的一些实施例中，上述香草番茄红酱的制备方法包括以下步骤：S1用橄榄油将番茄酱炒制得到第一预混物；S2将洋葱、大蒜切碎炒出香味后，加入面粉，搅拌均匀得到第二预混物；S3将第一预混物和第二预混物混合，然后加入去皮切碎的番茄，加水，再次搅拌，随后加入香草、蔗糖发酵物，加热蒸煮直至香草软化时停止加热，得到第三预混物；S4向得到的第三预混物中加入调味料、酵母抽提物、蜂蜜和黄油，冷却后即得上述香草番茄红酱。

本申请提供香草番茄红酱的制备方法采用上述步骤对番茄酱以及其中的香料、调料进行加工处理，制备成可食用的状态。番茄酱通过橄榄油炒制激发了番茄酱中的酸甜口感，洋葱、大蒜炒出香味和面粉一起再和炒制后的番茄酱一起混合，再与番茄等加水水煮，起到增香、增稠和调节产品pH值的作用，另外在加热之前加入香草有助于其中的香味在热力作用下扩散到整个产品中，蔗糖发酵物在加热前加入有助于和调整好pH值＜6的环境相配合，有效抑制产品腐败的革兰氏阳性菌和引起食品中毒常见致病菌的繁殖和增生，可以确保大宗原料储备生产过程中食品安全得到保证，再经过高温煮熟，可以确保大部分病菌的消灭，并且保证良好的口感，最后加入调味料、酵母抽提物、蜂蜜和黄油，分别起到调味、提鲜、护色增甜以及增加营养的作用，保证最后得到的香草番茄红酱既具备浓厚的香草味，口感也具有粘稠浓厚的特点，而且颜色鲜艳，富有营养的同时，还是人工防腐剂添加量均无的安全健康产品。

在本申请的一些实施例中，上述S1中炒制的具体条件为150～160℃，炒制25～30min，将番茄酱炒制至原重量的60％～65％左右为止。

采用上述温度条件下对番茄酱进行炒制，直至浓缩成原重量的60％～65％左右的时候，其风味口感以及酸味也加倍浓缩，方便对新加入的成分进行调味。

在本申请的一些实施例中，上述S3中投放的香草中的香叶和百里香为整片叶体，最后在S4冷却步骤后将其从香草番茄红酱中去除。

将香草的香叶和百里香采用整片叶体投入，可以方便之后的取出，香叶和百里香主要的香味物质通过加热溶解到汤汁中后，便可取出，因为其本身咀嚼食用起来味道辛辣，后味略苦，并不适宜继续留滞在产品中。

在本申请的一些实施例中，上述S4还向冷却之后得到的香草番茄红酱添加有护色剂和抗氧化剂。

在希望更加延长产品的保质期的情况下，可以选择性的添加护色剂和抗氧化剂。

在本申请的一些实施例中，上述护色剂为番茄红素。

番茄红素，是植物性食物中存在的一种类胡萝卜素，也是一种红色素。在本申请中作为护色素，能够赋予本产品更加自然的番茄红色，而且能够降低pH值，一定程度上起到抑制腐败微生物的生长，在本申请中的实施例中其加入时机为S1步骤中的炒制过程，因为加入油脂热处理后的番茄红素比未加工的番茄红素更易吸收，因为其除了作为护色剂，其本身还具有保护心脑血管、增强免疫力的作用。在本申请实施例中番茄红素按照原料总重量的40mg/kg的量进行添加。

在本申请的一些实施例中，上述抗氧化剂为没食子酸丙酯和柠檬酸。

虽然以蜂蜜和蔗糖发酵物起到了抑菌的效果，再采用隔氧措施能够达到较好的贮藏效果，但是为了避免油脂添加引起自动氧化的发生，添加没食子酸和柠檬酸，可以更加确保食品保藏的稳定性。其中没食子酸丙酯复配柠檬酸增效，能够起到微量用量即可达到良好的抗氧化效果，而且可以防止金属离子的呈色作用。在本申请实施例中没食子酸丙酯和柠檬酸按照质量比1：0.5的量进行配比，其中没食子酸丙酯按照原料总重的50mg/kg的量进行添加。

以下结合实施例对本申请的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种香草番茄红酱及其制备方法。

原料：茄膏1500g、番茄沙司850g、番茄13000g、蜂蜜850g、洋葱1000g、大蒜850g、橄榄油635g、鲜罗勒100g、干罗勒叶15g、百里香45g、香叶6g和阿里根奴20g、鸡粉50g、盐180g、黑胡椒35g和白糖550g、酵母抽提物3g、蔗糖发酵物3g、水3500g、面粉100g和黄油100g。

制备方法：首先用400g橄榄油将茄膏和番茄沙司炒制成浓缩的番茄酱，其炒制的条件为采用155℃高温，炒制28min，浓缩的番茄酱占原始总重的65％，另用一个锅用剩余的橄榄油将切碎的洋葱，大蒜用中火将炒出香味后，加入面粉，搅拌均匀得到洋葱蒜末和面粉的混合物，然后将浓缩后的番茄酱加入其中，搅拌混匀，然后加入去皮切碎的番茄，加水，再次搅拌，随后加入鲜罗勒(切碎)、干罗勒叶(切碎)、百里香(整片)、香叶(整片)和阿里根奴(切碎)、蔗糖发酵物，用大火加热蒸煮直至以上香草软化时，停止加热，然后待温度降低至40℃左右，加入鸡粉、盐、黑胡椒、白糖、酵母抽提物、蔗糖发酵物、蜂蜜和黄油，充分搅拌均匀，待温度降低至常温后，取出整片的香叶和百里香，剩余的酱料即为制得的香草番茄红酱，将其裝罐密封即可。

实施例2

原料：茄膏1000g、番茄沙司800g、番茄10000g、蜂蜜800g、洋葱800g、大蒜700g、橄榄油500g、鲜罗勒80g、干罗勒叶10g、百里香40g、香叶5g和阿里根奴15g、鸡粉40g、盐170g、黑胡椒30g和白糖530g、酵母抽提物2g、蔗糖发酵物2g、水3200g、面粉50g和黄油80g。

制备方法：用300g橄榄油将茄膏和番茄沙司炒制成浓缩的番茄酱，其炒制的条件为采用150℃高温，炒制30min，浓缩的番茄酱占原始总重的62％，另用一个锅用剩余的橄榄油将切碎的洋葱，大蒜用中火将炒出香味后，加入面粉，搅拌均匀得到洋葱蒜末和面粉的混合物，然后将浓缩后的番茄酱加入其中，搅拌混匀，然后加入去皮切碎的番茄，加水，再次搅拌，随后加入鲜罗勒(切碎)、干罗勒叶(切碎)、百里香(整片)、香叶(整片)和阿里根奴(切碎)、蔗糖发酵物，用大火加热蒸煮直至以上香草软化时，停止加热，然后待温度降低至40℃左右，加入鸡粉、盐、黑胡椒、白糖、酵母抽提物、蔗糖发酵物、蜂蜜和黄油，充分搅拌均匀，待温度降低至常温后，取出整片的香叶和百里香，剩余的酱料即为制得的香草番茄红酱，将其裝罐密封即可。

实施例3

原料：茄膏1500g、番茄沙司900g、番茄15000g、蜂蜜900g、洋葱1200g、大蒜900g、橄榄油800g、鲜罗勒120g、干罗勒叶20g、百里香50g、香叶6g和阿里根奴25g、鸡粉60g、盐190g、黑胡椒40g和白糖580g、酵母抽提物4g、蔗糖发酵物4g、水3800g、面粉150g和黄油120g。

护色剂和抗氧化剂：番茄红素1055mg，没食子酸丙酯1318mg和柠檬酸659mg。

制备方法：用300g橄榄油将番茄红素、茄膏和番茄沙司炒制成浓缩的番茄酱，其炒制的条件为采用160℃高温，炒制25min，浓缩的番茄酱占原始总重的60％，另用一个锅用剩余的橄榄油将切碎的洋葱，大蒜用中火将炒出香味后，加入面粉，搅拌均匀得到洋葱蒜末和面粉的混合物，然后将浓缩后的番茄酱加入其中，搅拌混匀，然后加入去皮切碎的番茄，加水，再次搅拌，随后加入鲜罗勒(切碎)、干罗勒叶(切碎)、百里香(整片)、香叶(整片)和阿里根奴(切碎)、蔗糖发酵物，用大火加热蒸煮直至以上香草软化时，停止加热，然后待温度降低至40℃左右，加入鸡粉、盐、黑胡椒、白糖、酵母抽提物、蔗糖发酵物、没食子酸丙酯、柠檬酸、蜂蜜和黄油，充分搅拌均匀，待温度降低至常温后，取出整片的香叶和百里香，剩余的酱料即为制得的香草番茄红酱，将其裝罐密封即可。

试验例

对实施例1-实施例3制得香草番茄红酱的保藏时间进行了统计，发现实施例1和实施例2制备得到的产品保质期均在12个月左右，而实施例3的产品保质期在18个月左右，相对现有技术添加人工防腐剂的基础上，实施例1和实施例2给出的结果与市场上番茄酱保质期为8-12个月的时期接近，说明实施例1-实施例2制备得到的产品能够具有更安全和更长久的保质时间，在实施例1或实施例2的制备基础上增加护色剂和抗氧化剂的实施例3的结果，说明通过添加护色剂和抗氧化剂，能够有更长的保质效果。

另外通过对实施例1-实施例3以及市场购买的番茄酱(海天、百家鲜、味好美)分别做出了试吃对比，并统计了口味口感测评表现：

表1口味口感测评对比表

其中味道和口感为评分制，采取0-10分，取中间值5分为合适，低于5分为偏轻，高于5分为偏重，低于3分或高于7分为不合格。

通过对比可以发现实施例1-实施例3制得的产品颗粒感更足，且香味更为浓郁，本品的咸度较之市场产品更淡一些，符合健康要求，而现有产品的香味并没有本申请制备的产品那么浓郁，而且在颜色上本申请的颜色较之购买的这三个产品的颜色都更加接近天然番茄捣碎之后的颜色，且呈现为鲜亮的状态。

综上所述，相对于现有技术，本申请的实施例至少具有如下优点或有益效果：

1、本申请的香草番茄红酱具有色泽红润鲜艳、酱体粘稠富有番茄果肉颗粒，口感咸甜适中，气味芬芳的特点，并且采用蜂蜜和蔗糖发酵物达到护色和抑菌的目的，具有营养安全的效果。

2、本申请的香草番茄红酱具有制备工艺简单，科学合理，而且充分激发了番茄酱和各种香草以及调味品的作用，制备的产品富有营养，风味浓厚，制备过程也安全卫生，避免了有害菌在生产中增殖的现象，得到安全美味的产品。

以上所描述的实施例是本申请一部分实施例，而不是全部的实施例。本申请的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本申请的范围，而是仅仅表示本申请的选定实施例。基于本申请中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本申请保护的范围。