一种抗氧化沙拉酱及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地，涉及一种抗氧化沙拉酱及其制备方法。

背景技术

沙拉酱的主要成分是植物油、白砂糖、水、鸡蛋、食醋、食盐、食品添加剂、香辛料。一般的瓶装沙拉酱的主要原料是植物油、鸡蛋黄和酿造醋，再加上调味料和香辛料等调制而成。其中植物油在欧洲多是用橄榄油，而在亚洲一般是使用大豆色拉油。油类与鸡蛋黄经充分搅拌后，发生乳化作用，就成了味美可口的沙拉酱。

高油沙拉酱容易氧化产生油哈味，本身颜色也会变暗。当夏天温度达到30℃时，沙拉酱更容易发生氧化，严重影响沙拉酱的货架期。天然抗氧化剂一般被使用在植物油中，在沙拉酱-水包油型乳状液体系中的应用还未见报道。

发明内容

本发明的目的在于克服高油沙拉酱易氧化产生油哈味以及褐变的问题，提供一种

本发明所采取的技术方案是：

本发明的第一个方面，提供一种沙拉酱，由以下重量份的原料成分制成：稻米油250～350份，大豆油250～300份，水190～220份，蛋黄液70～80份，白砂糖45～55份，食醋40～50份，葡萄糖40～50份，味精8～12份，食用盐8～12份，山葵泥2.5～4.5份，黄原胶2～4份，香精0.5～1.2份，芥末油0.015～0.02份，乙二胺四乙酸二钠0.04～0.06份，迷迭香提取物0.15～0.25份，防腐剂0.3～0.5份。

优选地，根据本发明第一个方面所述的沙拉酱，由以下重量份的原料成分制成：稻米油250～300份，大豆油250～300份，水200～210份，蛋黄液70～80份，白砂糖45～55份，食醋40～50份，葡萄糖40～48份，味精8～12份，食用盐8～12份，山葵泥2.5～4份，黄原胶2.5～4份，香精0.5～1.2份，芥末油0.015～0.02份，乙二胺四乙酸二钠0.04～0.06份，迷迭香提取物0.15～0.25份，防腐剂0.3～0.5份。

优选地，根据本发明第一个方面所述的沙拉酱，所述迷迭香提取物通过超临界二氧化碳萃取法萃取得到。

具体地，根据本发明第一个方面所述的沙拉酱，所述迷迭香提取物的制备方法为：粉碎迷迭香物料，装入超临界二氧化碳萃取器中，45℃、12MPa、萃取4h，其中CO

更具体地，所述迷迭香提取物的制备方法为：称取粉碎后的迷迭香物料50g，装入超临界二氧化碳萃取器中，通过控制面板设定系统的萃取条件：萃取温度为45℃、压力为12MPa、CO

优选地，根据本发明第一个方面所述的沙拉酱，所述食醋的醋酸含量为9％。

优选地，根据本发明第一个方面所述的沙拉酱，所述防腐剂可选用常规食品用或酱料用防腐剂，优选采用山梨酸钾。

本发明的第二个方面，提供本发明第一个方面所述的沙拉酱的制备方法，包括以下步骤：

S1.将黄原胶、迷迭香提取物、香精、芥末油加入部分稻米油和/或大豆油中，搅拌均匀，得混合物A；

S2.将水、白砂糖、葡萄糖、食用盐、味精、蛋黄液、食醋、山葵泥、防腐剂、乙二胺四乙酸二钠搅拌均匀，得混合物B；

S3.将混合物A加入混合物B中，高速均质；

S4.加入剩余的稻米油和/或大豆油，高速均质，制得抗氧化沙拉酱。

进一步地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤S1中所述搅拌的条件为以25～30r/min的转速搅拌8～12min；

更优选地，步骤S1中所述搅拌的条件为以25～30r/min的转速搅拌约10min；

进一步地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤S2中所述搅拌的条件为以25～30r/min的转速搅拌8～12min。

更优选地，步骤S2中所述搅拌的条件为以25～30r/min的转速搅拌约10min；

进一步地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤S3中所述高速均质的条件为以2000～2500r/min的转速均质1～4min。

更优选地，步骤S3中所述高速均质的条件为以2000～2500r/min的转速均质约2min。

进一步地，根据本发明第二个方面所述的制备方法，步骤S4中所述高速均质的条件为以2500～3000r/min的转速均质3～5min。

本发明的有益效果是：

本发明提供一种沙拉酱，通过在沙拉酱中添加天然抗氧化剂克服高油的沙拉酱容易氧化产生油哈味以及褐变的问题。制备的沙拉酱抗氧化能力好，耐高温，同时只通过优化植物油比例和添加天然抗氧剂提升沙拉酱抗氧化能力，制备方法简单易行，更天然健康。

本发明还提供了上述沙拉酱的制备方法，操作简单，可用于工业化生产，具有广阔的应用前景。

附图说明

图1沙拉酱在37℃加速氧化14d后的实物图。图1中A、B、C分别对应实施例1～3中制备得到沙拉酱，D至I分别对应对比例1～6中制备得到的沙拉酱。

具体实施方式

以下结合具体的实施例对本发明的内容作进一步详细的说明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。

实施例

一种抗氧化沙拉酱的制备方法，包括下列步骤：

1)将黄原胶、迷迭香提取物、香精、芥末油加入少量的植物油中，以25～30r/min的转速搅拌约10分钟，备用；

2)将水、白砂糖、葡萄糖粉、食用盐、味精、蛋黄液、9％食醋、辣根泥、山梨酸钾、乙二胺四乙酸二钠加入高速剪切均质机中，关闭均质机上盖，开启真空，并启动搅拌桨以25r～30r/min的转速运行，搅拌约10分钟；

3)开启高速剪切均质机均质，设定转速2000～2500r/min，将此前搅拌好的植物油-粉料混合物从油相进料斗倒入；

4)倒入后，扳动油相进料阀门至连通状态。待油相混合物全部吸进均质机后，再扳动阀门至断开状况，后保持此转速均质2分钟；

5)在油相进料斗中注入剩余的植物油，扳动油相进料阀门至连通状态。待油相混合物全部吸进均质机后，再扳动阀门至断开状况将转速提高到2500～3000r/min，并保持转速均质3～5分钟，然后出料，制得抗氧化沙拉酱。

出料后可直接经管道泵送至自动灌封机进行包装。

其中，迷迭香提取物的制备方法为称取粉碎后的迷迭香物料50g，装入超临界二氧化碳萃取器中，通过控制面板设定系统的萃取条件：萃取温度为45℃、压力为12MPa、CO

实施例1～3、对比例1～6的原料组成如下表1所示：

表1实施例1～3、对比例1～6的原料组成

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效果实施例

检测实施例1～3、对比例1～6制备得到的沙拉酱的酸价在37℃加速氧化过程的变化(按GB 5009.229标准检测)。

检测方法：称取沙拉酱100g于500ml锥形瓶中，加入100ml甲醇和100ml石油醚浸没沙拉酱并缓缓摇均匀，加上一个磁力搅拌子，用保鲜膜封口静置浸泡10min，开启磁力搅拌器将沙拉酱搅拌至稀碎，然后再稳定搅拌5～10min左右关闭搅拌器，静置浸泡2h；吸取收集上层透明橙黄溶液，置于250ml锥形瓶中，用40～45℃水浴锅蒸发干净石油醚，蒸发干净标志--摇晃油样不起泡即可。

取一个干净的250mL的锥形瓶，称取1～2.000g的油脂试样，其质量m单位为克。加入乙醚-异丙醇混合液50mL和2～3滴的酚酞指示剂，充分振摇溶解试样。再用装有标准滴定溶液的刻度滴定管对试样溶液进行滴定，当试样溶液初现微红色。且15s内无明显褪色时(静置观察15s不要摇晃了)，为滴定的终点。记录下此滴定所消耗的标准滴定溶液的毫升数，此数值为V。并做空白试验及平行试验。

式中：

X

V——试样测定所消耗的标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)；

V

C——标准滴定溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

56.1——氢氧化钾的摩尔质量，单位为克每摩尔(g/mol)；

M——样品的称样量，单位为克(g)。

检测结果见下表2所示：

表2 37℃加速氧化过程中酸价的变化

从表2中结果看可以看出，实施例中制备的沙拉酱与对比例中制备的相比较，在抗氧化方面具有明显的优势。目前无国家和行业标准规定沙拉酱的酸价限值，参考企业标准Q/HD0001S-2021规定，酸价(KOH)≤3.0mg/g。由表10中可以看出，实施例中制备的沙拉酱在37℃加速氧化42d后，酸价仍小于3.0mg/g，但对比例制备的沙拉酱，在35d时酸价都大于3.0mg/g。

实施例1～3、对比例1～6的过氧化值在37℃加速氧化过程的变化(按GB 5009.227标准检测)。

检测方法：称取沙拉酱100g于500ml锥形瓶中，加入100ml甲醇和100ml石油醚浸没沙拉酱并缓缓摇均匀，加上一个磁力搅拌子，用保鲜膜封口静置浸泡10min，开启磁力搅拌器将沙拉酱搅拌至稀碎，然后再稳定搅拌5～10min左右关闭搅拌器，静置浸泡2h；吸取收集上层透明橙黄溶液，置于250ml锥形瓶中，用40～45℃水浴锅蒸发干净石油醚，蒸发干净标志--摇晃油样不起泡即可。

称取试样1g～2g(精确至0.001g)，置于250mL碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷-冰乙酸混合液，轻轻振摇，使试样完全溶解。准确加入1.00mL饱和碘化钾溶液，塞紧瓶盖，并轻轻振摇0.5min，在暗处放置3min。取出加100mL水，摇匀后立即用0.002mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，滴定至淡黄色时，加1mL淀粉指示剂，继续滴定并振摇至溶液蓝色消失为终点。同时进行空白试验。空白试验所消耗0.002mo1/L硫代硫酸钠溶液体积Vo不得超过0.1ml。

用过氧化物相当于碘的质量分数表示过氧化值时，按下面公式计算：

式中：

X——过氧化值，单位为克每百克(g/100g)；

V——试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升(mL)；

V

C—硫代硫酸钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)；

0.1269——与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[c(Na2S203)＝1.000mol/l]相当的碘的质量；

M——试样质量，单位为克(g)；

100——换算系数。

检测结果如下表3所示：

表3 37℃加速氧化过程中过氧化值的变化

从表3中结果可以看出，实施例中制备的沙拉酱与对比例的相比较，在抗氧化方面具有明显的优势。目前无国家和行业标准规定沙拉酱的酸价限值，参考企业标准Q/HD0001S-2021规定，过氧化值(以脂肪计)≤0.25g/100g。由表11中可以看出，本发明制备的沙拉酱在37℃加速氧化42d后，过氧化值仍小于0.25g/100g，但对比例1至4制备的沙拉酱，在28d时过氧化值就大于0.25g/100g，在35d时，对比例1至6的过氧化值均大于0.25g/100g。

此外，实施例1～3、对比例1～6制备得到的沙拉酱在37℃加速氧化14d后的实物图如附图1所示，附图1中A、B、C分别对应实施例1～3，D至I分别对应对比例1～6。从附图1中可以看出，实施例1～3在37℃加速氧化14d时，褐变程度明显低于对比例1～6，说明实施例1～3中沙拉酱配方可以延缓沙拉酱的褐变。

感官评测方法：从公司各部门员工中随机抽取100位品评员对实施例1～3样品和市售两款沙拉酱根据表4的感官评分标准进行感官评定后，计算平均分，感官评定结果统计如表5所示。

表4感官评分标准

表5感官评分结果

由表5评分结果可以看出，采用添加迷迭香提取物和油脂复配的天然手段制备的沙拉酱，无论从气味、滋味、外观和口感方面，感官评分均高于市售沙拉酱，达到沙拉酱该有的感官品质。

上述实施方式仅为本发明的优选实施方式，不能以此来限定本发明保护的范围，本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。