一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法。

背景技术

核桃蛋白含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高，是一种优质的植物蛋白，消化率可达到85％，具有极高的开发利用价值。

二十二碳六烯酸(DHA)是一种不饱和脂肪酸，它是神经系统细胞生长及维持的一种主要元素,是大脑和视网膜的重要构成成分,在人体大脑皮层中含量高达20％,在眼睛视网膜中所占比例最大,约占50％。对智力和视力发育至关重要。儿童补充DHA的功效和作用是：1、促进大脑发育，提高大脑的记忆力和注意力，让其变得更聪明，提高学习成绩。2、增强抵抗力，减少过敏性疾病的发生率。3、防治多动症。4、防治视力疾病，减少近视的发生率。

磷脂酰丝氨酸(PS)，被誉为继胆碱和“脑黄金”DHA之后的一大新兴的“智能营养素”。这种天然物质能够帮助细胞壁保持柔韧性，并且能够增强传送大脑信号的神经递质的效率，帮助大脑高效运转，激发大脑的活化状态。具体来说，磷脂酰丝氨酸有以下功能：1、提高大脑机能，集中注意力，改善记忆力。2、缓解压力，促进用脑疲劳的恢复、平衡情绪。3、帮助修复大脑损伤。

为了追求健脑、改善记忆等功效，现有技术中涌现出一批含有DHA和磷脂酰丝氨酸的功能食品、饮料等。然而，DHA含有6个不饱和键，很容易被氧化，在高温下稳定性更差，氧化时间更短；磷脂酰丝氨酸在高温下也很不稳定，因此，在生产加工过程中会造成DHA和磷脂酰丝氨酸的损失，导致这些功能成分在产品中的实际含量明显低于添加量，影响产品功效。但是，现有技术并没有意识到上述问题。

有鉴于此，需要提供一种能够减少功能组分DHA和磷脂酰丝氨酸损失的核桃乳的加工方法。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中含有DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳在加工过程中会造成其损失、产品不稳定等缺陷，从而提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳及其制备方法。

为此，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，通过添加酪蛋白酸钠、维生素E以及工艺的调整，最大程度减少DHA和PS的损失，包括以下步骤：

S1，核桃仁磨浆，得核桃浆液；

S2，用水化辅料，所述辅料包括复配乳化增稠剂、酪蛋白酸钠及食盐，得到辅料浆液；

S3，用水化甜味剂，得到糖液；

S4，将辅料浆液、糖液加入到核桃浆液中，搅拌均匀，预均质；

S5，将预均质后的物料冷却至15-20℃，加入DHA、磷脂酰丝氨酸和维生素E，定容，调节pH为7.5-8.5；

S6，步骤S5中所得物料进入超高温瞬时杀菌设备，升温至75-80℃，一次均质，超高温瞬时杀菌，降温至75-80℃，二次均质，灌装。

可选地，以核桃乳的总质量计，包括如下原料：

核桃仁60-120‰；复配乳化增稠剂2-5‰；酪蛋白酸钠2-3.5‰；甜味剂20-90‰；碳酸钠0.1-0.5‰；食盐0.1-0.5‰；维生素E 0.05-0.15‰；DHA 0.2-1.5‰；磷脂酰丝氨酸0.2-3‰；余量为水。

可选地，步骤S6中，一次均质压力为38-40MPa；

和/或，所述二次均质的压力为25-30MPa；

和/或，所述超高温瞬时杀菌的温度为137-142℃，杀菌的时间为5-15s。

可选地，步骤S5中，先将DHA、磷脂酰丝氨酸和维生素E用50-100倍15-20℃的水分散，再加入到预均质后的物料中。

可选地，步骤S4中预均质的压力为20-25MPa；

和/或，均质后的粒径DV90≤150μm。

可选地，步骤S1中，核桃仁磨浆的具体操作为：将核桃仁进行脱皮脱色，用三级胶体磨进行磨浆；

和/或，磨浆时核桃仁与水的质量比为1:3-1:5；

和/或，磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

可选地，步骤S2中，用水化辅料的操作为：将复配乳化增稠剂与酪蛋白酸钠加入20-30倍的60-70℃热水中，进行乳化剪切。

可选地，步骤S3中，用水化甜味剂的具体操作为：将甜味剂加入3-5倍70-80℃的热水中进行溶解。

可选地，所述复配乳化增稠剂包括单，双甘油脂肪酸酯、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、三聚磷酸钠，具体配比为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝50-80：10-25：5-15：5-15。

本发明还提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，由上述的制备方法制备得到。

本发明技术方案，具有如下优点：

本发明提供的富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，通过对制备工艺以及组分的选择配合作用，特别是通过添加酪蛋白酸钠、维生素E以及工艺的调整，能够显著降低在加工过程中DHA和磷脂酰丝氨酸的损失。具体地，组成上，维生素E、酪蛋白酸钠以及复配乳化增稠剂之间的配合，能够对DHA和磷脂酰丝氨酸进行有效保护，最大限度避免加工工艺对其造成的影响。工艺上，整个加工过程尽量减少氧化和受热，预均质后的物料制冷至15-20℃，确保DHA、磷脂酰丝氨酸进入UHT装置前一直处于低温状态，避免热损失。将除碳酸钠以外的所有的原辅料混合后，定容时再加入碳酸钠调整pH为7.5-8.5，这样既可以确保产品的稳定性，又能防止PS在强碱溶液中发生分解反应，减少损失。定容后的料液进入UHT装置后都是在密闭管道中并采用快速升温、一次均质、瞬时杀菌、二次均质、冷灌装等工艺，整个过程时间短且基本不接触空气，最大程度保留DHA、磷脂酰丝氨酸的营养功效较少热损失的，二次均质能很好的分散因高温瞬时杀菌产生的少量聚集，确保产品的稳定性。

本发明是将DHA、磷脂酰丝氨酸、核桃仁复配到一起制作的一款高脂肪、高蛋白质营养全面的核桃乳饮品，该饮品具有补脑健脑、促进大脑发育，提高大脑的记忆力和注意力，缓解压力，促进用脑疲劳的恢复，同时能够防治视力疾病，减少近视的发生率，特别适合少年儿童饮用。

本发明提供的富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳的制备方法，核桃浆液、辅料、糖液混合后用20-25MPA预均质一次，可以进一步提高核桃乳的稳定性。

具体实施方式

提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。

实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。

实施例1

本实施例提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，其制备方法和操作参数如下：

步骤1先将60‰的核桃仁进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用三级胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与水的比例为1:5，磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

步骤2化辅料：将2‰的复配乳化增稠剂(组成为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝80：10：5：5)、2‰的酪蛋白酸钠及0.1‰的食盐加入30倍60℃的热水进行乳化剪切。

步骤3化糖：将20‰的甜味剂加入5倍70℃的热水中进行溶解。

步骤4预配料：将上述步骤2的辅料、步骤3糖液加入到步骤1的核桃浆液中。

步骤5预均质：将步骤4中的混合料用20MPA均质一次，均质后的粒径DV90≤150μm。

步骤6制冷：将步骤5中的混合料通过板换冷却至15℃。

步骤7DHA、磷脂酰丝氨酸、维生素E：将0.2‰的DHA、0.2‰的磷脂酰丝氨酸、0.05‰的维生素E加入100倍15℃的水中剪切5min。

步骤8配料、定容：将上述步骤7中料液加入到步骤6的料液中，边加边搅拌，补足剩余的水，水温为15℃，用碳酸钠调整PH为7.5。

步骤9杀菌：将步骤8的物料进入UHT，经升温至80℃→38MPA均质→137℃超高温瞬时杀菌15S→降温至80℃→25MPA无菌后均质→无菌冷灌装。

实施例2

本实施例提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，其制备方法和操作参数如下：

步骤1先将120‰的核桃仁进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用三级胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3之间，磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

步骤2化辅料：将5‰的复配乳化增稠剂(组成为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝50：25：13：12)、3.5‰的酪蛋白酸钠及0.5‰的食盐加入20倍70℃的热水进行乳化剪切。

步骤3化糖：将90‰甜味剂加入3倍80℃的热水中进行溶解。

步骤4预配料：将上述步骤2的辅料、步骤3糖液加入到步骤1的核桃浆液中。

步骤5预均质：将步骤4中的混合料用25MPA均质一次，均质后的粒径DV90≤150μm。

步骤6制冷：将步骤5中的混合料通过板换冷却至20℃。

步骤7DHA、磷脂酰丝氨酸、维生素E：将1.5‰的DHA、3‰的磷脂酰丝氨酸、0.15‰的维生素E加入50倍20℃的水中剪切5min。

步骤8配料、定容：将上述步骤7中料液加入到步骤6的料液中，边加边搅拌，补足剩余的水，水温为20℃，用碳酸钠调整PH为8.5。

步骤9杀菌：将步骤8的物料进入UHT，经升温至75℃→40MPA均质→142℃超高温瞬时杀菌5S→降温至75℃→30MPA无菌后均质→无菌冷灌装。

实施例3

本实施例提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，其制备方法和操作参数如下：

步骤1先将120‰的核桃仁进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用三级胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:3之间，磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

步骤2化辅料：将3‰复配乳化增稠剂(组成为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝70：12：10：8)、3.5‰的酪蛋白酸钠及0.1‰的食盐加入25倍65℃的热水进行乳化剪切。

步骤3化糖：将80‰甜味剂加入4倍75℃的热水中进行溶解。

步骤4预配料：将上述步骤2的辅料、步骤3糖液加入到步骤1的核桃浆液中。

步骤5预均质：将步骤4中的混合料用25MPA均质一次，均质后的粒径DV90≤150μm。

步骤6制冷：将步骤5中的混合料通过板换冷却至15℃。

步骤7DHA、磷脂酰丝氨酸、维生素E：将1‰的DHA、1.5‰的磷脂酰丝氨酸、0.1‰的维生素E加入50倍15℃的水中剪切5min。

步骤8配料、定容：将上述步骤7中料液加入到步骤6的料液中，边加边搅拌，补足剩余的水，水温为15℃，用碳酸钠调整PH为7.8。

步骤9杀菌：将步骤8的物料进入UHT，经升温至75℃→40MPA均质→138℃超高温瞬时杀菌15S→降温至75℃→30MPA无菌后均质→无菌冷灌装。

实施例4

本实施例提供一种富含DHA和磷脂酰丝氨酸的核桃乳，其制备方法和操作参数如下：

步骤1先将100‰的核桃仁进行脱皮脱色处理，再将脱皮后的核桃仁用三级胶体磨进行磨浆处理，磨浆时核桃仁与水的比例控制在1:4之间，磨浆后浆液的粒径DV90≤900μm。

步骤2化辅料：将3.5‰复配乳化增稠剂(组成为单，双甘油脂肪酸酯：黄原胶：硬脂酰乳酸钠：三聚磷酸钠＝65：18：9：8)、3‰的酪蛋白酸钠及0.1‰的食盐加入25倍的68℃热水进行乳化剪切。

步骤3化糖：将50‰甜味剂加入4倍75℃的热水中进行溶解。

步骤4预配料：将上述步骤2的辅料、步骤3糖液加入到步骤1的核桃浆液中。

步骤5预均质：将步骤4中的混合料用22MPA均质一次，均质后的粒径DV90≤150μm。

步骤6制冷：将步骤5中的混合料通过板换冷却至18℃。

步骤7DHA、磷脂酰丝氨酸、维生素E：将1‰的DHA、1.3‰的磷脂酰丝氨酸、0.1‰的维生素E加入80倍18℃的水中剪切5min。

步骤8配料、定容：将上述步骤7中料液加入到步骤6的料液中，边加边搅拌，补足剩余的水，水温为18℃，用碳酸钠调整PH为8.0。

步骤9杀菌：将步骤8的物料进入UHT，经升温至78℃→39MPA均质→140℃超高温瞬时杀菌10S→降温至78℃→28MPA无菌后均质→无菌冷灌装。

对比例1

本对比例提供一种核桃乳，与实施例1的区别仅在于，采用等量的D-异抗坏血酸钠代替维生素E。

对比例2

本对比例提供一种核桃乳，与实施例1的区别仅在于，采用等量的聚甘油酯代替酪蛋白酸钠。

对比例3

本对比例提供一种核桃乳，与实施例1的区别仅在于，将步骤9中的137℃超高温瞬时杀菌15S替换为121℃杀菌30min。

对比例4

本对比例提供一种核桃乳，与实施例1的区别仅在于，不包括步骤5的预均质步骤。

对比例5

本对比例提供一种核桃乳，与实施例1的区别仅在于，不包括步骤6的降温步骤。

测试例

1、采用TURBISCAN TOWER 201412 1439-TW-0040 1法国Formulotion静态稳定性分析仪对各实施例和对比例提供产品的稳定性进行检测，通过静态分析仪测定其稳定性获得整体稳定性指数，整体稳定性指数越小，体系越稳定，保质期越长。其中，整体稳定性指数≤2时，体系稳定；整体稳定性指数为2-3时，体系较稳定；整体稳定性指数为≥3时，体系不稳定，不宜长期存放。

2、采用GB5009.168-2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》检测成品中DHA的含量，根据产品中添加的DHA量，计算出DHA在不同的加工条件下(各实施例和对比例)的损失量。

3、采用TGDFPT 00014-2020《乳及乳制品中磷脂酰丝氨酸的测定》检测成品中ps的含量，根据产品中添加的ps量，计算出ps在不同的加工条件下(各实施例和对比例)的损失量。具体测试结果见下表：

表1

/>

从上表中的数据可知，通过对制备工艺以及组分的选择配合作用使核桃乳整体稳定性指数显著提高，且都远远小于2.0，产品体系稳定，与常温静置六个月状态的结果对应；同时能够显著降低加工过程中DHA和PS的损失率。对比例1和5虽然能够使核桃乳整体稳定性指数都小于2.0，但是DHA和PS的损失较高。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。