一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法。

背景技术

饺子是中国传统食物，以面皮包馅、形如半月或元宝形，包好的饺子可以拿来制作成蒸饺、煎饺或汤饺。饺子是中国北方民间的主食和地方小吃，也是年节食品，经常被赋予具有特殊寓意。

但在边防、航天等特殊环境条件下，不具备制作饺子的条件，因而只能采用预制方法制备并长期储存，使用时进行加热等简单烹制并食用。

CN1108890A公开了水晶快餐水饺及其加工方法，将饺子用沸水煮 12-17 min后，抽真空包装，再经沸水煮 4-6 min消毒后即得成品，该产品的保质期可达2-3个月。CN1164361A公开了一种方便即时水饺及馄饨的制作方法，将饺子先微波熟化，熟化温度控制在100-120℃，时间控制在 6-10 分钟，然后巴氏消毒，时间控制在 10-20 分钟，最后真空包装为成品。该方法存在两个缺点：（1）产品的杀菌强度不足以杀灭产品中全部微生物，产品保质期较短；（2）饺子经过真空包装后，易发生破碎变形，严重地影响了其感官特性。CN1105530A公开了速食水饺及生产工艺，将按常规制成的饺子装入复合材料袋中真空包装（<-0.06MPa），然后进行高压、高温熟化灭菌（压力 0.07MPa、温度 115℃、时间20 min）后即为成品。但食用时需复水。CN111789226A公开了一种即食带汤的饺子罐头及其制备方法，罐头内封装有汤汁以及炖煮熟的饺子，其中饺子皮为主要由纤维化的花胶制成的耐水性皮，饺子浸泡在汤汁中饺子皮也不会浸泡烂，不会影响饺子的口感。但是由于该制备方法制备的饺子罐头含有汤汁，在短期内浸泡可能不会有影响，但如果存放时间过长，例如2-3个月以上，势必会影响饺子的口感，并且带汤汁的罐头在存储使用环境上更加局限，需轻拿轻放，存放条件也相对严格。饺子在常温密封贮藏下，质构会变粘软，相互粘连在一起，容易破裂，无法完整取出。且随着贮藏时间的延长，淀粉老化程度增强将进一步导致饺子裂变，并且饺子很容易发生腐败变质。

因此，针对现有技术存在的问题，本发明亟需明确饺子罐藏过程中品质劣变机理，进行原料优化及工艺优化，使饺子可在常温下放置12个月，其品质仍保持和新鲜饺子相当的水平，并且饺子能够在特定环境下食用，满足部分特定的订制需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种常温长保质期方便即食饺子的制造方法，通过对面皮、馅料、水分迁移、面皮黏连、口感保持的角度改造工艺，提升产品性能，使产品在常温下至少放置12个月，且口感品质仍能保持新鲜饺子相当的水平。

本发明的制备方法主要包括：调制面团→压制面皮→制饺子皮→调制馅料→捏合饺子→预煮→装罐→灭菌→成品。本方法在饺子皮配方中加入蜡质玉米淀粉、三聚磷酸钠，采用多级碾压技术制作饺子皮，并对饺子馅进行炸制处理，炸馅料后饺子皮硬度要高于非油炸馅料，有利于保持饺子的完整性，油炸饺子馅可提高饺子皮贮藏期间结构保持稳定性。装罐前先预煮1-2min，预煮熟度大概在50%-60%，预煮后将饺子过冷水，目的预煮后的饺子便于定型、罐装，且饺子之间不易粘连。采用金属罐装，预煮制后通过高温灭菌得到的产品，可在常温下贮藏，开罐即食，与速冻饺子相比，其无需冷链运输，低温贮藏，提高了方便程度。

本发明目的通过以下技术方案实现：

一种常温长保质期方便即食饺子的制备方法，其特征在于：制备方法步骤包括：

（一）调制面团：称取面粉、蜡质玉米淀粉混合均匀，加入三聚磷酸钠、食盐水的混合物，揉制成面团，密封醒面；

（二）压制面皮：将醒过的面团通过压面机，压制成所需厚度的面皮；

（三）制饺子皮：用模具抠制出所需大小的饺子皮备用；

（四）调制馅料：将所需的肉绞碎成肉末，所需蔬菜洗净、处理，轻度斩拌，将其混匀后，将所需辅料与其混匀，揉至成椭圆形肉丸，于油中炸制，沥油备用；

（五）捏合饺子：将水饺皮和饺子馅包制成饺子；

（六）预煮：将饺子预先煮制；

（七）装罐：将饺子装入金属罐中；

（八）灭菌、成品：将样品排汽，封罐，灭菌后即得成品。

优选地，面粉：蜡质淀粉：三聚磷酸钠：食盐的重量比为100至120份:5至10份：0.3至0.6份:1.0-3.0份，水的用量根据面团的软硬度调整添加即可。

优选地，蜡质淀粉为蜡质玉米淀粉。

优选地，所述的面粉为小麦粉。

优选地，调制馅料的肉为猪精肉、五花肉或牛肉、羊肉、鱼肉任一种；蔬菜为黄花菜、白菜、韭菜任一种。

优选地，调制馅料所需的辅料为姜粉、盐、十三香、葱、鸡精，重量分别为0.6-1.2份、1.0-3.0份、1.0-2.0份、0.3-0.8份。

优选地，调制馅料所需的辅料为姜粉、盐、十三香、葱、鸡精，重量分别为0.9份、1.2份、0.3分、1.5份、0.6份。

优选地，所述步骤（四）中将肉丸放入110-140℃油中，炸制20-40s，捞出沥油。

优选地，所述步骤（四）中将肉丸放入115-125℃油中，炸制25-35s，捞出沥油。

优选地，所述步骤（六）将饺子预先煮制1-2min。

优选地，所述步骤（七）金属罐为铝合金罐或马口铁罐。

优选地，所述步骤（八）将罐子通过排汽系统后，封罐，于121℃-130℃下灭菌15-25min，即得成品。优选的，于121℃-134℃下灭菌18-22min。

相较于传统方法制备的即食饺子，本发明使用的蜡质淀粉替代部分小麦面粉，能够降低淀粉老化程度，提高饺子皮的贮藏结构特性，可常温贮藏12个月，常温贮藏保质期更长；油炸的饺子馅、添加三聚磷酸钠能够显著提高饺子贮藏期间结构稳定性；另外，本方法制作工艺简单，饺子煮制半熟，经排汽、封罐、灭菌即可，无需冷冻干燥；制备得到的灌装饺子不需要外层自热包装，方便携带运输，且降低生产成本，能够更加便捷满足消费者对产品风味和功效需求；

附图说明

图1 饺子工艺流程图。

图2 改良面粉水饺皮质构分析。

图3 不同三聚磷酸钠添加比例面粉中水饺皮硬度的比较。

图4 不同蜡质淀粉添加比例面粉中水饺皮硬度的比较。

图5 馅料是否油炸的水饺皮质构分析。

图6 配方中是否添加三聚磷酸钠的水饺皮质构分析。

图7 配方中是否添加蜡质淀粉的水饺皮质构分析。

图8 不同配方的水饺皮质构分析。

图9 贮藏0d不同配方的水饺皮SEM图。A：机器压皮+油炸+有蜡质淀粉+有三聚磷酸钠，B：机器压皮+油炸+有蜡质淀粉+无三聚磷酸钠，C：机器压皮+油炸+无蜡质淀粉+有三聚磷酸钠，D：机器压皮+非油炸+有蜡质淀粉+有三聚磷酸钠。放大倍数分别为200X、500X和1000X。

图10 贮藏1月不同配方的水饺皮SEM图。 A：机器压皮+油炸+有蜡质淀粉+有三聚磷酸钠，B：机器压皮+油炸+有蜡质淀粉+无三聚磷酸钠，C：机器压皮+油炸+无蜡质淀粉+有三聚磷酸钠，D：机器压皮+非油炸+有蜡质淀粉+有三聚磷酸钠。

图11 贮藏1-11月饺子照片（机器压皮+油炸+有蜡质淀粉+有三聚磷酸钠）。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明实施方式并不仅限于此。

本申请中检测饺子皮质构分析方法：将煮熟后室温放置冷却的饺子皮进行质构测定，将饺子皮切成30 mm*30 mm的块状。用FTC公司的质构分析仪测量，选择20mm的圆柱形探头，分析饺子皮的质构特性，每个样品做3个平行。

测试参数：

测试模式：TPA-100N 测试速度：60mm/min

触发力：0.5N 压缩比例：50%

压缩次数：2次。

实施例1、猪肉黄花菜馅的制备方法

饺子皮的制作：

1.称重：按比例称小麦粉108.4g，蜡质淀粉5.9g，混合均匀。称三聚磷酸钠0.5g，食盐1.6g，将其溶于60℃的51.6g水中。

2.和面：将水倒入混合粉中，边倒边搅拌，搅拌揉合成面团。

3.醒面：将面团在室温下密封静置醒面。

4.压制面皮：面团醒发完毕，用压面机进行压制，先采用1档压制面皮光滑，再采用3档压制两遍，采用4档压制一遍。

5.制饺子皮：用模具抠制所需的大小的饺子皮。

饺子馅的制作：

1.预处理： 将黄花菜洗干净，浸泡2h以上，煮制20min，挤干水分，用斩拌机轻度斩拌备用。分别将猪精肉和五花肉用绞肉机绞成肉末备用。葱洗净切碎备用。

2.称重：按比例称黄花菜85.1g，猪精肉39.0g，五花肉32.0g，将辅料姜粉0.9g，盐1.2g，十三香0.3g，鸡精0.6g称入盆中备用。称取葱1.5g备用。

3.混匀：将黄花菜与猪精肉、五花肉混匀，将辅料倒入盆中搅拌均匀，将葱花放入继续混匀。

4.制丸：将搅拌均匀的饺子馅，揉制椭圆形备用。

5.炸制：将丸子放入120℃油中，炸制30s，捞出沥油。

饺子的制作：

1.捏合饺子：将饺子皮与饺子馅捏合一起。

2.预煮：将饺子预煮1min。

3.装罐：将饺子装入马口铁罐中。

4.灭菌及成品：将罐子通过排汽系统后，封罐，于121℃下灭菌20min，即得成品。

实施例2、猪肉白菜馅的制备方法

饺子皮的制作：

1.称重：按比例称小麦粉108.4g，蜡质淀粉5.9g，混合均匀。称三聚磷酸钠0.5g，食盐1.6g，将其溶于60℃的51.6g水中。

2.和面：将水倒入混合粉中，边倒边搅拌，搅拌揉合成面团。

3.醒面：将面团在室温下密封静置醒面。

4.压制面皮：面团醒发完毕，用压面机进行压制，先采用1档压制面皮光滑，再采用3档压制两遍，采用4档压制一遍。

5.制饺子皮：用模具抠制所需的大小的饺子皮。

饺子馅的制作：

1.预处理： 将白菜洗干净，将白菜帮和叶分开切，煮制变软，挤干水分，轻度斩拌，用纱布再次挤干水分。分别将猪精肉和五花肉用绞肉机绞成肉末备用。葱洗净切碎备用。

2.称重：按比例称白菜92.3g，猪精肉38.0g，五花肉25.0g，将辅料姜粉0.9g，盐1.6g，十三香0.3g，鸡精0.6g称入盆中备用。称取葱1.5g备用。

3.混匀：将白菜与猪精肉、五花肉混匀，将辅料倒入盆中搅拌均匀，将葱花放入继续混匀。

4.制丸：将搅拌均匀的饺子馅，揉制椭圆形备用。

5.炸制：将丸子放入120℃油中，炸制30s，捞出沥油。

饺子的制作：

1.捏合饺子：将饺子皮与饺子馅捏合一起。

2.装罐：将饺子装入马口铁罐中。

3.灭菌及成品：将罐子通过排汽系统后，封罐，于121℃下灭菌20min，即得成品。

实施例3、鲅鱼馅饺子的制备方法

饺子皮的制作：

1.称重：按比例称小麦粉108.4g，蜡质淀粉5.9g，混合均匀。称三聚磷酸钠0.5g，食盐1.6g，将其溶于60℃的51.6g水中。

2.和面：将水倒入混合粉中，边倒边搅拌，搅拌揉合成面团。

3.醒面：将面团在室温下密封静置醒面。

4.压制面皮：面团醒发完毕，用压面机进行压制，先采用1档压制面皮光滑，再采用3档压制两遍，采用4档压制一遍。

5.制饺子皮：用模具抠制所需的大小的饺子皮。

饺子馅的制作：

1.预处理： 将鲅鱼洗干净，用斩拌机轻度斩拌备用。将五花肉、肥肉用绞肉机绞成肉末备用。葱、韭菜洗净切碎备用。

2.称重：按比例称鲅鱼98.8g，五花肉32.0g，肥肉9.4g，将辅料姜粉0.9g，盐1.2g，十三香0.3g，鸡精0.6g称入盆中备用。按比例称取葱1.5g、韭菜2.8g备用。

3.混匀：将黄花菜与猪精肉、五花肉混匀，将辅料倒入盆中搅拌均匀，将葱花放入继续混匀。

4.制丸：将搅拌均匀的饺子馅，揉制椭圆形备用。

5.炸制：将丸子放入120℃油中，炸制30s，捞出沥油。

饺子的制作：

1.捏合饺子：将饺子皮与饺子馅捏合一起。

2.装罐：将饺子装入马口铁罐中。

3.灭菌及成品：将罐子通过排汽系统后，封罐，于121℃下灭菌20min，即得成品。

实施例4：改良面粉水饺皮质构分析 （添加蜡质淀粉）

1、质构分析：通过改变小麦粉与蜡质淀粉比例，制备改良饺子皮，煮熟后室温放置冷却的饺子皮进行质构测定，分析饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

2、DSC测定

称取3 mg冻干后的饺子皮粉放入DSC坩埚盒中，压平，使之均匀地平铺于坩埚中，添加15 mL超纯水，压盖密封，室温下静置2小时以上。利用差示扫描量热仪分析仪测定饺子皮的糊化及老化性质。测试参数：升温范围是20 ℃~95 ℃，升温速率是5℃/min。测定以空坩埚为对比，载气为氮气，流速50 mL/min，每组样品重复两次，取平均值。

表1改良面粉水饺皮热性质分析

图2为不同蜡质淀粉添加比例面粉中淀粉老化率的比较情况。如图2、表1所示，通过蜡质淀粉替代小麦面粉，可显著降低贮藏过程中饺子皮的淀粉老化程度，蜡质淀粉添加比例为20%时可将其不可逆老化率降低至13.3%，将综合老化率由62.9%降低到29.4%。随着添加量的增加，饺子皮的硬度也逐渐降低。淀粉老化的实质是糊化的淀粉分子链由无序状态重新排列，靠氢键结合在一起，向结晶体转化。由于蜡质淀粉的添加减弱小麦淀粉间氢键结合，进而降低小麦淀粉在贮藏过程中老化程度。

实施例5：改良面粉水饺皮质构分析 （三聚磷酸钠添加量确定）

质构分析：蜡质淀粉固定添加量为5%，通过改变小麦粉与三聚磷酸钠比例，制备改良饺子皮，煮熟后室温放置冷却的饺子皮进行质构测定，并将饺子皮放入4℃冰箱贮藏，进行加速实验，取不同时间点进行质构测定，分析不同贮藏时间饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

图3为不同三聚磷酸钠添加比例面粉中水饺皮硬度的比较情况。如图3所示，在0d时，随着三聚磷酸钠添加量增加，饺子皮硬度升高，这是由于三聚磷酸钠能够增大内部的渗透压，使水分更多地进入到淀粉和面筋蛋白的分子内部，促进淀粉颗粒及面筋蛋白吸水膨胀，形成较好的面筋网络结构，从而增强了饺子皮的硬度。随着贮藏天数的延长，由于淀粉老化，未添加三聚磷酸钠的饺子皮硬度迅速上升。而随着添加量增加，添加0.5g三聚磷酸钠的饺子皮硬度上升最少。表明添加三聚磷酸钠有助于维持网络结构，保持饺子皮较好的品质。

实施例6：改良面粉水饺皮质构分析 （蜡质淀粉添加量确定）

质构分析：三聚磷酸钠固定添加量为0.5g，通过改变小麦粉与蜡质淀粉比例，制备改良饺子皮，煮熟后室温放置冷却的饺子皮进行质构测定，并将饺子皮放入4℃冰箱贮藏，进行加速实验，取不同时间点进行质构测定，分析不同贮藏时间饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

图4为不同蜡质淀粉添加比例面粉中水饺皮硬度的比较情况。如图4所示，在0d时，随着蜡质淀粉添加量增加，饺子皮硬度逐渐降低，这是相对于支链淀粉，直链淀粉可以更快更迅速的形成双螺旋结构，进而发生老化，所以添加蜡质淀粉降低了饺子皮硬度，降低淀粉老化程度。随着贮藏时间的延长，饺子皮硬度逐渐升高，而添加5%蜡质淀粉的饺子皮硬度上升最少，如若添加量继续上升，饺子皮之间发生粘连影响贮藏。

实施例7：馅料油炸的水饺皮质构分析

对不同处理的饺子按照不同贮藏时间取出，取饺子皮进行质构测定，分析饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

如图5所示，贮藏期间馅料中水分向饺子皮迁移是饺子皮过软易碎的主要原因。馅料经过油炸后，贮藏1个月的水分含量为53.3%，要低于未油炸饺子馅的水分含量63.1%，从源头上降低了贮藏过程中馅料中水分向饺子皮迁移。同时，随着贮藏时间的延长，未油炸饺子馅的饺子皮的硬度逐渐降低，变得稀软，不利于维持贮藏期间的饺子的完整性。图5表明油炸馅料后饺子皮硬度要高于非油炸馅料，这有利于保持饺子的完整性。因此油炸饺子馅可提高饺子皮贮藏期间结构保持稳定性。

实施例8：面皮配方中添加三聚磷酸钠的水饺皮质构分析

对不同处理的饺子按照不同贮藏时间取出，取饺子皮进行质构测定，分析饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

如图6所示，三聚磷酸钠可以促进蛋白与淀粉通过酯化作用结合，减少煮制后淀粉溶出物，并通过“盐离子桥” 促进淀粉间相互结合，使蛋白质-淀粉网络结构更为致密，随着贮藏时间的延长，添加三聚磷酸钠的饺子皮硬度保持较为稳定，然而未添加三聚磷酸钠的饺子皮硬度降低，变得稀软，不利于长时间贮藏。图6表示添加三聚磷酸钠可以提高饺子皮的硬度，有利于保持贮藏期间饺子的完整性。

实施例9：配方中添加蜡质淀粉的水饺皮质构分析

对不同处理的饺子按照不同贮藏时间取出，取饺子皮进行质构测定，分析饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

如图7所示，蜡质淀粉替代小麦淀粉，可显著降低贮藏过程中饺子皮的淀粉老化程度，但贮藏期间蜡质淀粉的添加对饺子皮的硬度影响不大，均保持稳定，这可能是由于物料迁移对饺子皮硬度的变化影响掩盖了蜡质淀粉降低饺子皮硬度的影响。添加蜡质淀粉的饺子皮的硬度大于未添加蜡质淀粉的饺子皮硬度，饺子皮网络结构更为致密，更有利于长期贮藏。图5表示添加蜡质淀粉后贮藏期内饺子皮硬度增加，这有利于保持饺子在贮藏期内的完整性。蜡质淀粉的添加可提高饺子皮贮藏结构保持。

实施例10：不同配方的水饺皮质构分析

对不同处理的饺子按照不同贮藏时间取出，取饺子皮进行质构测定，分析饺子皮的质构，每个样品做3个平行。

如图8所示，蜡质淀粉、三聚磷酸钠的添加和油炸饺子馅可提高饺子皮贮藏结构保持，馅料经过油炸，添加蜡质淀粉和三聚磷酸钠的饺子皮的咀嚼性要高于其他配方的饺子皮，这表明同时添加蜡质淀粉、三聚磷酸钠、油炸饺子馅的饺子口感要更好。

实施例11：不同配方的水饺皮SEM图

对不同处理的饺子按照不同贮藏时间取出，取饺子皮，将不同贮藏时间的饺子皮在-80℃冰箱中冷冻24h，真空冷冻干燥48h，将冻干的样品用镊子小心掰断，将其断截面朝上并置于到双面胶的样品台上，离子溅射镀金后，进行微观结构的观察，拍照。

如图9所示，饺子皮中蜡质淀粉、三聚磷酸钠的添加以及通过油炸饺子馅的工艺能够在贮藏时间内提高饺子皮形貌结构稳定，如图9A。如图9B-9D所示，灭菌后降温过程中，由于短期老化，饺子皮的淀粉-蛋白质网络结构开始发生崩解，包裹在网络结构中的淀粉分子链逐渐显露出来（箭头所示），但添加蜡质淀粉的饺子皮未发现此现象，这可能是由于蜡质淀粉的添加降低了短期老化的程度。

如图10所示贮藏1M的饺子皮的扫描电镜图，随着贮藏时间的延长，网络饺子皮的网络结构部分崩解，孔洞变大且不均匀。蜡质淀粉、三聚磷酸钠的添加和油炸饺子馅能够提高饺子皮形貌结构稳定，在贮藏期间没有出现孔洞进一步变大的现象。

如图11所示贮藏不同时间的饺子图，随着贮藏时间的延长，饺子未发生腐败变质，仍能保持完整形状，易取出。

实施例12 感官评价

将产品储存11个月后，用上述各实例制成的水饺放入盘子中观察其外观形状，由10名具有感官评鉴经验的鉴评员对水饺外观、色泽、粘性、风味以及口感进行评分。具体评分细则见表2，评分结果记入表3中。

表2 评分细则

表3 感官评价

根据评分结果显示：按照所制备的样品形态完好，口感较好，爽口不粗糙，不漏馅，色泽较好，具有良好的滋、气味，无异味。表明本发明在长时间贮藏后，仍可食用，且总体评价较高，口感与风味保持较好。尽管未添加三聚磷酸钠、蜡质淀粉和馅料未油炸的饺子外观并未被破坏，但口感要差。

本发明的工艺，通过加入蜡质淀粉降低淀粉老化程度，三聚磷酸钠的添加促进面筋蛋白与淀粉通过酯化作用增强淀粉和面筋蛋白的结合力，两者的配比添加能够尽可能维持饺子皮贮藏后的结构，保持口感；但由于蜡质淀粉和三聚磷酸钠的添加，使得饺子皮面团的硬度提升，弹性降低，因此需要使用机械碾压的方式进行揉面和制皮，同时合适的面皮厚度也控制了馅料中水分扩散，并影响口感。面皮过薄则容易引起饺子间黏连，面皮过厚影响口感。

轻度过油的饺子馅能够减少馅料中水分向饺子皮扩散；协助饺子皮控制水分，延长储存时间。饺子预煮制过程中，使其熟度达到50-60%，方便饺子产品定型；在经过排汽、封罐、灭菌工艺，即可使饺子煮熟，又达到了灭菌目的，产品可长时间常温贮藏，无需冷冻干燥。制备得到的灌装饺子不需要外层自热包装，方便携带运输，且降低生产成本，开罐后可直接食用，并验证至少可常温贮藏12个月，对口感影响较小。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。