一种红酸汤及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其是一种红酸汤及其制备方法。

背景技术

红酸汤是贵州省黔东南地区苗族人民所喜爱的酸汤系列之一，至今已有上千年的发展历史，具有独特的色泽和酸醇味，拥有开胃、助消化等功效。

目前，红酸汤通常是采用辣椒和西红柿为原料制备而成，具体制备工艺是：将西红柿去皮剁碎后，放入开水中，再加入糟辣椒煮至西红柿化掉，再添加食盐提酸而得。然而，随着人们生活水平的不断提高，人们对酸汤色泽、口感以及营养价值等要求也越来越高，使得传统红酸汤制备工艺所得的酸汤难以满足现代人们饮食需求，主要体现在：①现有酸汤色泽较差，所得酸汤中谷氨酸等提味成分含量较低，导致酸汤不够鲜美；②所得酸汤浑浊，容易发臭，口感和营养价值较差；③pH值较低，酸度高，导致醇香味较淡。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种红酸汤及其制备方法。

具体是通过以下技术方案得以实现的：

本发明创造的目的之一在于提供红酸汤制备方法，包括如下步骤：

(1)桂花酒酿造：取血糯米，经淘米、浸米得浸润米和浸米水；浸润米蒸熟后冷却至35-45℃，拌入占血糯米质量0.2-0.5％的甜酒曲和占血糯米0.6-1％的桂花泥，密封，在35-45℃环境下厌氧发酵4-6d，得桂花酒；

(2)番茄酱制备：取小番茄粉碎成泥，置于锅炉中煮沸处理7-10min，再冷却至35-45℃，加入占小番茄质量0.3-0.5％的双歧杆菌混合均匀，密封，在35-45℃下厌氧发酵8-10d，得番茄酱；

(3)红酸汤制备：将浸米水、桂花酒、番茄酱拌合均匀，密封，在35-45℃厌氧发酵5-8d，磨浆，得成品。

为了避免浸米水过多，保障血糯米中被浸入到水中的营养成分丰富，且浓度适中，优选，所述步骤(1)：浸米时水米质量比为1:1。

为了提高浸米效果，保障血糯米能够被浸润透，且不会导致过度浸润血糯米淀粉，提高醇香味，优选，所述步骤(1)：浸米时，水温度为25-30℃，且浸米时间为12-18h。

优选，所述步骤(1)：淘米是采用10-20℃水浸没血糯米后立即过滤，且满足水米接触时间≤1min。

优选，所述步骤(1)：桂花泥是采用新鲜桂花捣碎而成。

优选，所述步骤(2)：煮沸时向其中加入有占小番茄质量10-20％的浸米水。

优选，所述步骤(2)：小番茄质量为血糯米质量的5-10倍。

所述的甜酒曲选自但不仅限于安琪酵母曲。

本发明创造的目的之二在于提供上述的方法制备的红酸汤。

血糯米：是黑米中的重要种类，因为米质具有糯性，且色泽呈现血红色，故而称之为“血糯米”。其营养丰富，富含维生素E、蛋白质、铁元素、红色素，且具有很好的滋补作用，因此又被称为“补血米”、“长寿米”。血糯米具有润肠通便、补脾暖胃、滋血益气、美容养颜、强健骨骼等功效。

小番茄：内含丰富的番茄素、苹果酸、柠檬酸、糖类、维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2、胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素、蛋白质、纤维素等营养成分，具有抑制细菌、助消化、降低胆固醇、降低血压、降低血液粘稠度、保护血管、防治高血压等功效。

桂花：性温，味辛。归肺经、脾经、肾经，具有温肺化饮，散寒止痛，健胃化痰等功效。

与现有技术相比，本发明创造的技术效果体现在：

①本发明创造所得的红酸汤成品的醇香味浓郁，且不辛辣，酸度适中，口感纯正，色泽鲜红，口味鲜美。

②本发明创造工艺流程简单，制作工序易于操作，营养价值高，能够实现工业化生产。

附图说明

图1为本发明创造整体工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

如图1所示，在某些实施例中，红酸汤制备方法，包括如下步骤：

(1)桂花酒酿造：取血糯米，经淘米、浸米得浸润米和浸米水；浸润米蒸熟后冷却至温度在35-45℃之间后，拌入占血糯米质量0.2％、0.3％、0.4％或0.5％的甜酒曲和占血糯米0.6％、0.7％、0.8％、0.9％或1％的桂花泥，密封，在温度为35-45℃之间的环境下厌氧发酵4d、5d或6d，得桂花酒；

(2)番茄酱制备：取小番茄粉碎成泥，置于锅炉中煮沸处理7min、8min、9min或10min，再冷却至温度介于35-45℃之间，加入占小番茄质量0.3％、0.4％或0.5％的双歧杆菌混合均匀，密封，在温度介于35-45℃之间厌氧发酵8d、9d或10d，得番茄酱；

(3)红酸汤制备：将浸米水、桂花酒、番茄酱拌合均匀，密封，在温度介于35-45℃之间厌氧发酵5d、6d、7d或8d，磨浆，得成品。

采用该法所得的红酸汤的色泽鲜红，不辛辣，且醇香味浓郁，酸度适中，口感纯正，口味鲜美，经测试：pH介于3.1-3.6之间，且提鲜成分含量较优，以谷氨酸计达到了2.69mg/L以上。

在某些实施例中，所述步骤(1)：浸米时水米质量比为1:1。能够避免浸米水过多，保障血糯米中被浸入到水中的营养成分丰富，且浓度适中，

在某些实施例中，所述步骤(1)：浸米时，水温度介于25-30℃之间，且浸米时间为12h、14h、15h、17h或18h。提高浸米效果，保障血糯米能够被浸润透，且不会导致过度浸润血糯米淀粉，提高醇香味。

在某些实施例中，所述步骤(1)：淘米是采用介于10-20℃之间的水浸没血糯米后立即过滤，且满足水米接触时间≤1min。

本发明创造中，所述步骤(1)：桂花泥是采用新鲜桂花捣碎而成。

本发明创造的某些优异实施例中，所述步骤(2)：煮沸时向其中加入有占小番茄质量10％、11％、15％、18％或20％的浸米水。

本发明创造中，所述步骤(2)：小番茄质量为血糯米质量的5倍、6倍、7倍、9倍或10倍。所述的甜酒曲选自但不仅限于安琪酵母曲。

实施例1

(1)将温度介于10-20℃之间的水加入到血糯米中，使得水漫过血糯米，且血糯米与水接触时间≤1min时，过滤掉淘米水，得到血糯米A；将血糯米A采用温度介于25-30℃之间的水，按照质量比为1:1加入浸泡，浸泡时间为12h，过滤，得到浸润米和浸米水；将浸润米蒸熟后，在常温环境下冷却至温度介于35-45℃之间，并向其中拌入占血糯米质量0.3％的安琪酵母曲，拌匀，密封，在温度介于35-45℃之间厌氧发酵处理5d，得到血糯米甜酒。

(2)取占血糯米质量5倍质量重的小番茄，粉碎捣烂成泥状，置于锅炉中，加入占番茄质量10％的水，煮沸7min后，常温环境下冷却至温度介于35-45℃之间，拌入占小番茄质量0.4％的双歧杆菌，密封，在温度介于35-45℃之间厌氧发酵处理9d，得番茄酱。

(3)将浸米水、血糯米甜酒、番茄酱混合拌匀，密封，在温度介于35-45℃之间厌氧发酵处理8d，磨浆，得到成品红酸汤。

实施例2

在实施例1的基础上，在拌入安琪酵母曲时，还拌入有占血糯米质量1％的桂花泥，且桂花泥采用新鲜桂花捣烂而得；其他均同实施例1。

实施例3

在实施例1的基础上，在对番茄捣烂成泥煮沸时，将加入的水采用浸米水代替煮沸7min；且在步骤(3)中将剩余的浸米水、血糯米甜酒、番茄酱混合拌匀；其他均同实施例1。

实施例4

在实施例2的基础上，在对番茄捣烂成泥煮沸时，将加入的水采用浸米水代替煮沸7min；且在步骤(3)中将剩余的浸米水、血糯米甜酒、番茄酱混合拌匀；其他均同实施例2。

试验：

样品1：采用实施例1制备的红酸汤。

样品2：采用实施例2制备的红酸汤。

样品3：采用实施例3制备的红酸汤。

样品4：采用实施例4制备的红酸汤。

样品5：市场上购买的凯里玉梦红酸汤。

1、感官评价试验

1.1评分标准

组建品尝专家组(8个经验丰富人员)，对样品1-5的红酸汤进行一一考察评价，具体考察内容和评分标准如下表1所示：

表1

1.2感官评价结果

经由品尝专家组品尝打分，计算平均值，其结果如下表2所示：

表2

经表1、表2可知，本发明创造经过在采用血糯米酿造甜酒时，添加桂花泥，极大程度的提高了酸汤的感官品质，综合评价优于未添加桂花泥组至少1.7分，而且各指标均高于市售红酸汤，综合评价分数高出至少5.5分。同时，采用在番茄酱制备步骤中，添加浸米水进行煮沸处理，其有助于改善红酸汤的综合感官品质，使得综合感官品质更优良。

2、成分及pH值检测试验

2.1测试方法

pH测试采用pH试纸测试。

成分指标检测包括：乳酸、乙酸、谷氨酸(鲜味成分)、钾、钠检测，其中：乳酸、乙酸检测参照GB 5009.157-2016《食品有机酸测定》方法测定；谷氨酸检测参照GB5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》方法测定；钾、钠检测参照GB 5009.268-2016《食品中多元素的测定》测定。检测结果如表3所示。

2.2测试结果

表3

经表3可知，本发明创造所得的红酸汤的品质较佳，谷氨酸含量较优达到2.69mg/L以上，pH适中，介于3.1-3.6之间，乳酸含量较优，能够达到4.32g/L以上，未检出钠含量，并且在制备过程也未添加食用盐，能够降低红酸汤中的盐含量，而且保证酸爽度。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。