一种油炸裹粉海虾仁及制备方法

技术领域

本发明属于虾制品领域，特别涉及一种油炸裹粉海虾仁及制备方法。

背景技术

青稞作为大麦的一种特殊类型，其营养成分也较水稻、小麦、玉米为高，是食用、饲用、酿造及药用兼用的作物。在粮食作物中，青稞具有高蛋白质、高纤维、高维生素、低脂肪、低糖等特点。它还含有降胆固醇作用的油酸、亚油酸、亚麻酸等；可溶性纤维和总纤维含量均高于其它谷类作物；青稞富含B族维生素、维生素C等；所含微量元素钙、磷、铁、铜、锌、锰、硒都高于玉米，其中，铁的含量高于小麦、水稻。青稞含有18种氨基酸，尤以人体必需氨基酸较为齐全。经常食用以青稞为原料加工成的食品，对补充机体每日必需氨基酸的需求有重要意义。

油炸食品是我国传统食品之一，其种类繁多，比如油炸鸡块、薯条、油条等，随着人民生活质量的提升，油炸海虾仁也成为了一种颇受消费者喜爱的产品。油炸食品具有色泽金黄、口感酥脆、味道鲜美等良好风味深受广大消费者的喜爱。但油炸食品在油炸过程中会显著提高食品的油脂含量，经常食用高油脂含量的油炸裹糊食品容易导致高血脂症和冠心病等疾病，严重损害人体健康。

随着人们生活水平的提高，消费者对油炸食品心存顾忌，更倾向于选择低脂食品；另一方面，油炸食品吸油率上升引起水分含量下降，在加工与贮藏时更易发生酸败和变质，导致产品品质降低和货架期缩短，因而降低油炸食品中油脂含量的研究符合广大消费者和生产商的迫切需求。

发明内容

本发明的目的是为了解决上述技术问题并提供一种营养健康的油炸裹粉海虾仁。

本发明实现上述目的的技术方案如下：一种油炸裹粉海虾仁的制备方法，包括以下步骤：

步骤1：将冷冻海虾仁放在室温解冻，解冻后擦干其表面多余水分；

步骤2：将青稞熟粉、小麦粉、双效泡打粉、食用盐和水进行混合，搅拌均匀后得到裹粉；

步骤3：将步骤1处理后的海虾仁外裹满步骤2中所制备的裹粉，得到裹粉海虾仁；

步骤4：将步骤3中制备的裹粉海虾仁进行油炸，得到成品油炸海虾仁。

其中，所述步骤1中解冻温度为25℃，冷冻时间为30min。

其中，所述步骤2中青稞熟粉为2-10份，小麦粉为40-48份，双效泡打粉为1份，食用盐为2份，水为60份。

其中，所述步骤4中油炸条件为：油炸的温度为170℃，油炸时间为3min。

其中，所述步骤2中解冻后海虾仁和裹粉的重量比为6-7：1。

本发明的还提供了一种采用上述制备方法所制备的油炸裹粉海虾仁。

本发明的有益效果如下：在裹粉配方中加入青稞熟粉，对比例进行调配，在不破坏油炸海虾仁感官评价的情况下降低了其油脂含量。

本发明对于丰富青稞粉在食品中的应用，开发多元化的青稞加工产物产品具有重要意义。

对于降低油炸海虾仁中的油脂含量，为消费者提供一款更加健康、安全、营养的油炸海虾仁具有重要意义。

附图说明

图1为各实施例中裹粉的析水率变化趋势图；

图2为各实施例裹糊率的变化趋势图；

图3为各实施例含油率的变化趋势图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例主要材料及仪器

小麦粉、大豆油、青稞熟粉、双效泡打粉、食用盐等均为普通市售。温度计、德玛仕油炸锅等。

实施例1

本实施例提供的油炸裹粉海虾仁的制备方法，制备方法如下：

步骤一：制备虾仁

将冷冻海虾仁放在室温解冻，解冻后擦干其表面多余水分，解冻温度为25℃，解冻时间为30min；

步骤二：制备裹粉

将青稞熟粉0份，小麦粉为50份，双效泡打粉为1份，食用盐为2份，所述水为60份进行混合，搅拌均匀后得到裹粉；

步骤三：上浆

将步骤一中的解冻海虾仁外均匀地裹满步骤二中制备的裹粉，解冻后的海虾仁和裹粉的重量比为6-7：1，得到裹粉海虾仁；

步骤四：油炸

将步骤三中制备的裹粉海虾仁在170℃的油温下，油炸3分钟，得到成品油炸裹粉海虾仁。

实施例2-5

实施例2-5的油炸海虾仁制备步骤与实施例1相同，主要在青稞熟粉和小麦粉添加的量上不同，区别如下表1。

表1各实施例青稞熟粉和小麦粉的配比表

取实施例1-5中步骤二制备的裹粉，进行冻融稳定性及裹糊率的测定，测定结果如图1和图2所示。

由图1可看出，在裹粉配方中加入青稞熟粉后，裹粉的析水率明显降低，表示裹粉在与水混匀冷藏后的稳定性更好。由图2可知，在配方中随着青稞熟粉添加量的增加，在制成裹糊海虾仁时，裹糊率成上升趋势，裹粉可以更好的黏附在虾仁上，避免了炸用油与内馅直接接触，虾仁可以获得更好的口感。

取实施例1-5制备的海虾仁，进行油脂含量、色度及感官评价的测定，其中，感官评价选取十个人对各实施例的油炸裹粉海虾仁的色泽、风味、口感、形状和组织状态分别进行评分(每项指标总分10分，取平均分)，测定结果如下图3、表2及表3所示。

表2油炸裹粉海虾仁色度测定结果表

表3油炸裹粉海虾仁的感官和风味评定结果表

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图1反映了在裹粉配方中加入青稞熟粉后，实施例2-5制备的虾仁相较于实施例1油脂含量都有下降。从实施例3-5可得出随着青稞熟粉的量的增加，油脂含量并不会持续下降。

表2反映了在裹粉配方中加入青稞熟粉后，实施例2-5制备的油炸虾仁亮度和黄度相较于实施例1都有所下降，红度也显著上升表明了在裹粉中如果加入过量的青稞熟粉会影响油炸虾仁金黄的色泽。

表3反映了在裹粉配方中加入过量青稞熟粉后，油炸虾仁的色泽和风味都会受到不同程度的影响，实施例2，3则无较大影响。

综合评价可以得出使用实施例3中的裹粉配方可以在不影响油炸裹粉虾仁感官评价的基础上，制备出一种低油脂含量的油炸裹粉虾仁。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的实施例。