一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法

技术领域

本发明涉及食品保鲜技术领域，具体为一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。

背景技术

鸡蛋富含脂质、蛋白质、维生素、矿物质等多种营养素，是一种优质的营养食品。鸡蛋在产出时，表面有一层胶护膜，能够有效遏制外界微生物的侵入和蛋内水分及CO

近年来，随着经济的发展和消费品质的改善，对鸡蛋的消费也提出了更高的要求，如蛋品新鲜度、抗氧化能力、营养富集和风味等。生鲜鸡蛋具有蛋腥味，也有称之为“土腥”味或“鸡粪”味，其挥发性风味物质主要包括吡啶、吡嗪、吡咯、噻唑等含氮杂环化合物、醛类和茚满类等。贮藏或热加工后，由于生物酶、脂质氧化和蛋白质分解等影响，其呈味物质的数量、种类都远高于鲜鸡蛋，会严重影响消费者的感官感受。因此，增强蛋品抗氧化、改善贮藏期蛋品新鲜度和风味品质对满足消费者丰富需求、拓展蛋品消费市场和开发新型鲜蛋加工产品具有重要意义。

发明内容

针对现在鸡蛋贮藏过程中的技术问题，本发明的目的在于提供一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法。该方法操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。

为了实现以上发明的目的，本申请的技术方案为：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，其包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，将灯检合格的新鲜鸡蛋用清水进行清洗，待用；

具体步骤为：选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用。

2)保鲜风味剂准备，将保鲜风味剂加入水中，经超声乳化均质分散后得保鲜剂，待用；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜剂中进行超声辅助处理；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中制备保鲜剂时，保鲜风味剂与水的质量比为0.05-5：100。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中所述保鲜风味剂为植物提取精油混合物，以重量份计，包括0-5份柠檬油、0-5份甜橙油、0-5份花椒油和0.05-3份山苍子油。

作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由柠檬油和山苍子油组成，柠檬油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1时，最后得到的鸡蛋具有柠檬特征风味。

作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由甜橙油和山苍子油组成，甜橙油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1时，最后得到的鸡蛋具有甜橙特征风味。

作为本申请中一种较好的实施方式，当步骤2)中所述保鲜风味剂由花椒油和山苍子油组成，花椒油与山苍子油的质量比为2-4:0.5-1，最后得到的鸡蛋具有花椒特征风味。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤2)中经超声乳化均质分散得保鲜剂，超声条件为：频率37-80kHz，功率1500W，时间5-10min。

作为本申请中一种较好的实施方式，步骤3)中的超声条件为：频率37-80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min。

作为本申请中一种较好的实施方式，如以上任一所述的方法得到的鸡蛋为生鲜鸡蛋，具有柠檬、甜橙或花椒风味，保质期长。

柠檬、甜橙、花椒和山苍子等天然植物香料，资源丰富、香味浓郁、辛味强烈，其天然植物提取精油不仅风味独特，也是天然去腥味的高手。在本申请中添加天然植物提取精油，利用其具有的较高生物活性，以及发挥抗菌抑菌和抗氧化的作用。

超声波是指频率大于20kHz的声波，在本申请中利用超声辅助处理，主要利用超声波辐射压强产生的强烈空化应效应、机械振动、扰动效应、高的加速度、乳化、扩散、击碎和搅拌作用等多级效应，增大物质分子运动频率和速度，增加物质穿透力。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明操作方便，将超声波与具有抗菌抑菌作用的植物精油结合，增强植物精油穿透力，结合白油涂膜，可发挥显著的协同杀菌作用，并具有很好的抑菌保鲜作用，提高蛋品内容物抗氧化能力，能有效改善蛋品内容物贮藏和风味品质，同时获得具有天然特征(柠檬、甜橙或花椒等)风味的生鲜鸡蛋。

附图说明

图1为实施例中丙二醛(MDA)含量测定中蛋黄组织样本蛋白浓度标准曲线。

图2为DPPH自由基清除率测定中标准曲线。

图3为实施例1-3和对照组1制备蛋品贮藏30天后的新鲜度情况。其中图中序号a-d，从左到右，分别对应的组别如下：a-实施例1，b-实施例2，c-实施例3，d-对比例1，e-对比例2，f-对比例3。

图4为试验例1(3份柠檬油)生鲜蛋品顶空固相微萃取-气相色谱-质谱总离子流图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

以下实施例中所涉及的份数均为重量份，每1重量份可看作1kg。

实施例1：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)保鲜风味剂准备，将3份柠檬油和1份山苍子油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

实施例2：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)保鲜风味剂准备，将4份甜橙油和1份山苍子油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

实施例3：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)保鲜风味剂准备，将4份花椒油和1份山苍子油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间10min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的保鲜风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

对比例1：

未经任何处理的鲜蛋。

对比例2：

制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消1份山苍子油的添加，将1份山苍子油替换为1份罗勒油，将最后得到的鲜蛋进行测试。

对比例3：

制备方法和步骤均同实施例1，区别仅在于取消1份山苍子油的添加，将1份山苍子油替换为1份迷迭香油，将最后得到的鲜蛋进行测试。

基于“GB 4789.2-2016食品微生物菌落总数测定”方法对实施例1-3和对比例1-3中的蛋品表面和内容物在贮藏0和30天的细菌总数指标进行检测，将实施例1-3和对比例1-3中获得蛋品放入225ml生理盐水中用棉签来回转动，随后用平板计数法测定细菌总数，结果见下表。

由上表可以看出，实施例1-3相比于对比例1-3中获得的蛋品在贮藏0、30天后具有较少的细菌总数检出；山苍子油对蛋源表面细菌的抗菌抑菌作用优于罗勒油和迷迭香油。由此可知，该方法对鲜蛋具有良好的消毒灭菌作用，且对贮藏期蛋品也有较好的抗菌抑菌效果。

对实施例1-3和对比例1中的蛋品在贮藏0、10、20、30天时用电子称进行重量测定，记录贮藏期间的质量变化，结果见下表，其中失重率％＝(蛋品初始重量-贮藏后重量)/蛋品初始重量*100％。

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由上表可以看出，实施例1-3蛋品重量在贮藏10、20、30天后与对比例1相比明显较重，实施例1-3相比于对比例1-3的蛋品失重率明显较小，由此可知，该方法能够降低蛋品贮藏期间的重量减轻。

对实施例1-3和对比例1-3中的蛋品在贮藏10天后进行蛋黄抗氧化能力和还原力的测定，称适量蛋黄组织，用9倍匀浆介质研磨，然后将研磨液3000-4000r，离心10min，取上清制备成10％的组织匀浆，按丙二醛(MDA)和DPPH自由基清除能力试剂盒的说明测定蛋黄的MDA含量和DPPH清除能力，结果见下表，其中MDA含量(nmol/mg prot)＝(测定OD值-对照OD值)/(标准OD值-空白OD值)*标准品浓度(10nmol/ml)/待测样本蛋白浓度(mg prot/ml)，DPPH自由基清除率(％)＝[(1-(测定OD值-对照OD值)÷空白OD值)×100]％，DPPH自由基清除能力(μg Trolox/g鲜重)＝[(清除率

-0.7084)÷2.8486×V1]÷(V1÷V×W)×D＝0.351×(清除率-0.7084)÷W×D。

由上表可以看出，实施例1-3相比于对比例1-3在贮藏10天后的MDA含量较低，实施例1-3相比于对比例1-3在贮藏10天后的DPPH自由基清除能力较高，由此可知，该方法能够提高蛋品内容物抗氧化能力。

对实施例1-3和对比例1-3中的蛋品在贮藏30天后使用蛋品分析仪进行蛋白高度、哈夫单位和蛋黄颜色的测定，结果见下表；其中根据哈夫单位结果进行鸡蛋新鲜度分级：i.AA级：72或高于、ii.A级：71–60、iii.B级：59–31、iv.C级：30或低于，蛋黄颜色根据DSM(罗氏)蛋黄比色扇所划分的1–16个扇区范围进行测定。

由上表可以看出，实施例1-3相比于对比例1-3在贮藏30天后的蛋品蛋白高度、哈夫单位和蛋黄颜色均较高，蛋品哈夫单位维持在A级，而对比例1-3新鲜度为B级，已经不适合消费者食用，由此可知，该方法对贮藏期的蛋品有较好的保鲜效果。

对实施例1-3和对比例1-3中制备蛋品贮藏30天后进行进一步感官测定，结果见下表。

由上表可知，实施例1-3相比于对比例1-3贮藏后具有较好的外观和风味，实施例1-3蛋品贮藏后蛋壳干燥、光洁、无霉点，蛋白较粘稠、透明，蛋黄完整、稍偏、轮廓清晰，且蛋品仍具有特征风味。

实验例：为了考察本申请中天然植物提取精油的来源和添加量对所制备得到的生鲜鸡蛋品风味的影响，设置以下实验组：

实施例4：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，它包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)风味剂准备，分别将1、2、3、4、5份柠檬油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

实施例5：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)风味剂准备，分别将1、2、3、4、5份甜橙油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

实施例6：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)风味剂准备，分别将1、2、3、4、5份花椒油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

实施例7：

一种鸡蛋保鲜并改善蛋品内容物品质的方法，包括以下步骤：

1)鸡蛋预处理，选用LED冷光照蛋器对新鲜鸡蛋进行灯检，挑出破损、异形、霉变或黑心等不合格蛋品，随后将灯检合格新鲜蛋品置于清水中进行清洗，洗净后沥干待用；

2)风味剂准备，分别将3份山苍子油、罗勒油、迷迭香油、藿香油、茴香油、肉桂油加入到100份水中，经超声乳化均质分散后备用，超声条件为：频率37kHz，功率1500W，时间5min；

3)超声辅助处理，将步骤1)中清洗后的鸡蛋浸入步骤2)制备的风味剂中进行超声辅助处理，超声条件为：频率80kHz，温度40-50℃，功率1500W，时间60min；

4)晾干，将步骤3)制备鸡蛋取出后室温自然晾干；

5)涂膜，在步骤4)获得的干燥鸡蛋表面均匀涂膜食品级白油，随后室温自然晾干；

6)贮藏，将步骤5)制备鸡蛋放入蛋托中，钝端朝下，常温贮藏即可。

对照例：

未经处理的新鲜鸡蛋。

对实施例4-7和对照例中的新鲜蛋品进行感官测定，结果见下表，其中，风味为评定者敲开鸡蛋后闻到的风味及浓淡，喜爱度为评定者对闻到浓淡风味的喜爱程度，0：没有闻到任何风味、1：对闻到风味厌恶、2：对闻到风味不喜、3：对闻到风味无感、4：对闻到风味较喜、5：为闻到风味喜爱。

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由上表可以看出，相比于对照例，该方法制备生鲜鸡蛋能够改善蛋品风味品质，获得具有天然特征(柠檬、甜橙、花椒、橘子或玫瑰等)风味的生鲜鸡蛋，其中风味剂准备步骤中精油与水的适宜比例为2-4:100。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对实施例4(3份柠檬油)和对照例中制备生鲜鸡蛋挥发性风味化合物质进行检测，相比于对照例，在实施例4(3份柠檬油)中发现特有挥发性风味物质，结果见下表：

由上表可以看出，相比于对照例，该方法制备生鲜鸡蛋能够改善蛋品风味品质，获得具有天然特征挥发性风味物质的生鲜鸡蛋，该风味物质主要有柠檬烯、罗勒烯、月桂烯等。

前述本发明基本例及其各进一步选择例可以自由组合以形成多个实施例，均为本发明可采用并要求保护的实施例。本发明方案中，各选择例，与其他任何基本例和选择例都可以进行任意组合。本领域技术人员可知有众多组合。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。