一种富硒叶叶金花茶的制备工艺

技术领域

本发明属于生物发酵技术领域，具体涉及一种富硒叶叶金花茶的制备工艺。

背景技术

茶是一种起源于中国的由茶树植物叶或芽制作的饮品。也泛指可用于泡茶的常绿灌木茶树的叶子，以及用这些叶子泡制的饮料，后来引申为所有用植物花、叶、种子、根泡制的草本茶。茶叶作为一种著名的保健饮品，它是古代中国南方人民对中国饮食文化的贡献，也是中国人民对世界饮食文化的贡献。随着人们生活水平的提高，高血压、高血脂和高血糖已经成为威胁人类健康的“头号杀手”。被誉为“金花之父”的刘仲华教授团队通过高通量筛选技术，对经冠突散囊菌发酵后的茯茶进行了深入研究，并从中提取出了茯茶素A和茯茶素B两种新的活性物质，这些茯茶素类化合物具有显著降脂减肥和降糖功效，研制出了全球首款能够抑制甚至逆转“三高”的保健食品。

茯茶属后发酵茶，是所有茶类中加工工艺最复杂、生产周期最长、工艺最独特的黑茶类产品。现有的茯茶加工技术是经过杀青、揉捻，发酵，干燥，陈化，筛分、拼配、汽蒸、渥堆、称茶、蒸茶、压制、定型、发花、干燥和检验等工序精制而成，其中“发花”是茯茶品质形成的关键工序，是通过控制一定的温湿度条件，促使冠突散囊菌(Eurotium cristatum)在茯茶内部进行有性生殖，形成闭囊壳(俗称“金花”)的过程。传统茯砖茶加工从原料到成品一般需2年以上，且压制定型后，茶砖内部微生物生长不易调控，残留的微生物更多易发生霉变，出现杂菌污染后无法直接观测，而抽样质检也不能确保该批次所有茯砖茶质量合格。现有的方法通过采用人工培育的冠突散囊菌液，发酵周期增加，发酵不易控制，且影响整个发酵茶原有风味。

发明内容

本发明的目的在于，针对现有技术的不足，提供一种富硒叶叶金花茶的制备工艺。

本发明是通过以下技术方案解决上述技术问题的。

本发明的目的是提供一种富硒叶叶金花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将茶叶原料进行摊晾，喷洒富硒水，然后杀青后进行渥堆发酵，发酵结束后干燥至水分为5-10％形成黑毛料茶，室温陈化后得到黑毛茶；

S2、将S1得到的黑毛茶进行蒸茶发酵，蒸茶发酵结束后干燥至水分为5-10％得到茶叶；

S3、将黑毛茶、茶叶以及茶梗、茶汁进行混合后二次蒸茶，二次蒸茶结束后进行搅拌，然后冷却后进行定型发花培养冠突散囊菌，发花结束后干燥，二次陈化得到富硒叶叶金花茶。

优选的，S1中，所述茶叶原料为一芽一叶到一芽二叶茶，摊晾的时间为3-8h，所述富硒水与茶的质量比为1:30～80，所述富硒水中硒含量为0.5ppm，喷洒的方式为将茶叶原料放置于筛网中，保持2-4cm厚度，对茶叶进行喷洒。。

优选的，S1中，所述杀青的方式为依次在260-320℃、180-240℃和60-100℃的温度下分别杀青40s，然后揉捻25min。

优选的，S1中，所述渥堆发酵的方式为将杀青后的茶叶堆成长宽高为1*1.5*1.2m，温度为28-45℃，发酵期间间隔6h进行翻堆，渥堆发酵直至叶片发黄透光；陈化的时间为12个月。

优选的，S2中，发酵的方式为在80℃下汽蒸4h，110-150℃干燥。

优选的，S3中，所述黑毛茶、茶叶、茶梗和茶汁的质量比为70-110:3-6:1-3:10-30。

优选的，S3中，所述茶汁为黑毛料茶熬汁形成，黑毛料茶与富硒水的质量比0.16-0.18：50-70，温度为95-100℃，时间为2-3h。

优选的，S3中，所述黑毛茶二次蒸茶的温度为300-450℃，气压为0.4-0.6pa，时间为40-60s。

优选的，S3中，所述定型发花的温度为20-30℃，相对湿度为60-70％，时间为7-9d；所述干燥的方式为初始温度为29℃，每隔1d温度增加1℃，时间为10d；陈化的时间为12个月。

本发明与现有技术相比，其有益效果在于：

现有的茯砖茶内部微生物生长不易调控，出现杂菌污染后无法直接观测，而抽样质检也不能确保该批次所有茯砖茶质量合格，本发明在保证茯茶基本风味的基础上缩短了发花周期，增加了硒的稳控技术，提高了生产效率，进一步推动了高品质富硒茯茶的研制过程，极大的促进了茯茶产业的发展；本发明制备的叶叶金花是基于传统茯砖茶生产工艺而开发的一种新型黑茶，和传统茯砖茶相比，叶叶金花具有发花周期短、金花菌含量高、生产效率高、易冲泡，富含硒等特点。

本发明制备的茶叶营养丰富，富含硒，并且拥有独特的茶香味，十分美味，并且相对与普通茯茶，有发花周期短、金花菌含量高、生产效率高、易冲泡，富含硒等特点。

附图说明

图1为本发明制备的叶叶金花茶的实物图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，本发明中所使用的专业术语只是为了描述具体实施例的目的，并不是旨在限制本发明的保护范围，除非另有特别说明，本发明以下各实施例中用到的各种原料、试剂、仪器和设备均可通过市场购买得到或者通过现有方法制备得到。

实施例1

一种富硒叶叶金花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将谷雨后的一芽一叶茶叶原料，至于露天通风环境下进行摊晾6h，然后喷洒富硒水，茶叶放置于筛网中，保持2cm的厚度，对茶叶进行喷洒，有利于清除茶叶上的粉尘，增加茶鲜叶硒含量，富硒水与茶的质量比为1:30，富硒水中硒含量为0.5ppm，然后依次置于290℃的恒温箱杀青40s，220℃的恒温箱杀青40s，100℃的恒温箱下杀青40s，然趁热后揉捻25min；将杀青后的茶叶堆成长宽高为1*1.5*1.2m，温度为38℃，发酵期间间隔6h进行翻堆，使堆温聚集，温度均衡，渥堆发酵均衡适度，若茶堆过高，会是其发酵不均，其茶叶变味，进行渥堆发酵直至叶片发黄透光，发酵结束后干燥至水分为6.5％形成黑毛料茶，随后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到黑毛茶；

S2、将S1得到的黑毛茶置入发酵机中，在80℃下汽蒸4h进行蒸茶发酵，蒸茶发酵结束后在130℃下干燥1h至水分为7.5％得到茶叶；

S3、将黑毛茶、茶叶以及茶梗、茶汁进行混合，茶梗经过破碎机打碎制得，茶汁为180g黑毛料茶加入70L水，加热至100℃熬制3h形成，黑毛茶、茶叶、茶梗、茶汁的质量比为70:4:2:20，进行混合均匀后，置入发酵机中进行二次汽蒸，温度为150℃，气压为0.6pa，汽蒸60s进行二次蒸茶，黑毛茶变软，其颜色不变，有粘性，二次蒸茶结束后进行搅拌均匀后，将混合茶叶冷却至15℃后，进行定型发花，发花9d，温度为30℃、在空气相对湿度为70％的条件下进行，培养冠突散囊菌，定型发花结束后进行干燥，干燥的初始温度为29℃，每隔1d温度增加1℃，时间为10d，干燥结束后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到富硒叶叶金花茶，制备的富硒叶叶金花茶中总硒含量在0.24mg/kg。制备得到的富硒叶叶金花茶实物图如图1所示。

实施例2

一种富硒叶叶金花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将谷雨后的一芽一叶茶叶原料，至于露天通风环境下进行摊晾6h，然后喷洒富硒水，茶叶放置于筛网中，保持2cm的厚度，对茶叶进行喷洒，有利于清除茶叶上的粉尘，增加茶鲜叶硒含量，富硒水与茶的质量比为1:40，富硒水中硒含量为0.5ppm，然后依次置于220℃的恒温箱杀青40s，16℃的恒温箱杀青40s，90℃的恒温箱下杀青40s，然趁热后揉捻5min；将杀青后的茶叶堆成长宽高为1*1.5*1.2m，温度为30℃，发酵期间间隔6h进行翻堆，使堆温聚集，温度均衡，渥堆发酵均衡适度，若茶堆过高，会是其发酵不均，其茶叶变味，进行渥堆发酵直至叶片发黄透光，发酵结束后干燥至水分为8％形成黑毛料茶，随后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到黑毛茶；

S2、将S1得到的黑毛茶置入发酵机中，在80℃下汽蒸4h进行蒸茶

S3、将黑毛茶、茶叶以及茶梗、茶汁进行混合，茶梗经过破碎机打碎制得，茶汁为180g黑毛料茶加入70L水，加热至95℃熬制3h形成，黑毛茶、茶叶、茶梗、茶汁的质量比为90:5:2:15，进行混合均匀后，置入发酵机中进行二次汽蒸，温度为150℃，气压为0.6pa，汽蒸60s进行二次蒸茶，黑毛茶变软，其颜色不变，有粘性，二次蒸茶结束后进行搅拌均匀后，将混合茶叶冷却至15℃后，进行定型发花，发花9d，温度为28℃、在空气相对湿度为65％的条件下进行，培养冠突散囊菌，定型发花结束后进行干燥，干燥的初始温度为29℃，每隔1d温度增加1℃，时间为10d，干燥结束后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到富硒叶叶金花茶，制备的富硒叶叶金花茶中总硒含量在0.23mg/kg。

实施例3

一种富硒叶叶金花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将谷雨后的一芽一叶茶叶原料，至于露天通风环境下进行摊晾6h，然后喷洒富硒水，茶叶放置于筛网中，保持3cm的厚度，对茶叶进行喷洒，有利于清除茶叶上的粉尘，增加茶鲜叶硒含量，富硒水与茶的质量比为1:50，富硒水中硒含量为0.5ppm，然后依次置于180℃的恒温箱杀青40s，16℃的恒温箱杀青40s，100℃的恒温箱下杀青40s，然趁热后揉捻5min；将杀青后的茶叶堆成长宽高为1*1.5*1.2m，温度为45℃，发酵期间间隔6h进行翻堆，使堆温聚集，温度均衡，渥堆发酵均衡适度，若茶堆过高，会是其发酵不均，其茶叶变味，进行渥堆发酵直至叶片发黄透光，发酵结束后干燥至水分为7.8％形成黑毛料茶，随后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到黑毛茶；

S2、将S1得到的黑毛茶置入发酵机中，在80℃下汽蒸4h进行蒸茶

S3、将黑毛茶、茶叶以及茶梗、茶汁进行混合，茶梗经过破碎机打碎制得，茶汁为160g黑毛料茶加入50L水，加热至100℃熬制2h形成，黑毛茶、茶叶、茶梗、茶汁的质量比为100:5:2:20，进行混合均匀后，置入发酵机中进行二次汽蒸，温度为150℃，气压为0.6pa，汽蒸60s进行二次蒸茶，黑毛茶变软，其颜色不变，有粘性，二次蒸茶结束后进行搅拌均匀后，将混合茶叶冷却至15℃后，进行定型发花，发花7d，温度为30℃、在空气相对湿度为70％的条件下进行，培养冠突散囊菌，定型发花结束后进行干燥，干燥的初始温度为29℃，每隔1d温度增加1℃，时间为10d，干燥结束后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到富硒叶叶金花茶，制备的富硒叶叶金花茶中总硒含量在0.31mg/kg。

实施例4

一种富硒叶叶金花茶的制备工艺，包括如下步骤：

S1、将谷雨后的一芽一叶茶叶原料，至于露天通风环境下进行摊晾6h，然后喷洒富硒水，茶叶放置于筛网中，保持4cm的厚度，对茶叶进行喷洒，有利于清除茶叶上的粉尘，增加茶鲜叶硒含量，富硒水与茶的质量比为1:80，富硒水中硒含量为0.5ppm，然后依次置于260℃的恒温箱杀青40s，160℃的恒温箱杀青40s，60℃的恒温箱下杀青40s，然趁热后揉捻5min；将杀青后的茶叶堆成长宽高为1*1.5*1.2m，温度为40℃，发酵期间间隔6h进行翻堆，使堆温聚集，温度均衡，渥堆发酵均衡适度，若茶堆过高，会是其发酵不均，其茶叶变味，进行渥堆发酵直至叶片发黄透光，发酵结束后干燥至水分为6％形成黑毛料茶，随后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到黑毛茶；

S2、将S1得到的黑毛茶置入发酵机中，在80℃下汽蒸4h进行蒸茶

S3、将黑毛茶、茶叶以及茶梗、茶汁进行混合，茶梗经过破碎机打碎制得，茶汁为170g黑毛料茶加入60L水，加热至95℃熬制2.5h形成，黑毛茶、茶叶、茶梗、茶汁的质量比为90:3:1:10进行混合均匀后，置入发酵机中进行二次汽蒸，温度为150℃，气压为0.6pa，汽蒸60s进行二次蒸茶，黑毛茶变软，其颜色不变，有粘性，二次蒸茶结束后进行搅拌均匀后，将混合茶叶冷却至15℃后，进行定型发花，发花7d，温度为28℃、在空气相对湿度为60％的条件下进行，培养冠突散囊菌，定型发花结束后进行干燥，干燥的初始温度为29℃，每隔1d温度增加1℃，时间为10d，干燥结束后在通风、干燥、无异味儿的室温环境下堆放12个月得到富硒叶叶金花茶，制备的富硒叶叶金花茶中总硒含量在0.38mg/kg。

对实施例1制备的富硒叶叶金花茶的进行质量检测，结果如表1所示。

表1富硒叶叶金花茶的性能

从表1可以看出，本发明制备的富硒叶叶金花茶硒含量为0.24mg/Kg，增加了茶叶中硒元素的含量，同时富硒叶叶金花茶中的蛋白质含量为47％、能量含量为17％，茶叶营养丰富。因此，本发明在保证茯茶基本风味的基础上缩短了发花周期，增加了硒的稳控技术，提高了生产效率，进一步推动了高品质富硒茯茶的研制过程，极大的促进了茯茶产业的发展。

需要说明的是，本发明中涉及数值范围时，应理解为每个数值范围的两个端点以及两个端点之间任何一个数值均可选用，由于采用的步骤方法与实施例相同，为了防止赘述，本发明描述了优选的实施例。尽管已描述了本发明的优选实施例，但本领域内的技术人员一旦得知了基本创造性概念，则可对这些实施例做出另外的变更和修改。所以，所附权利要求意欲解释为包括优选实施例以及落入本发明范围的所有变更和修改。

显然，本领域的技术人员可以对本发明进行各种改动和变型而不脱离本发明的精神和范围。这样，倘若本发明的这些修改和变型属于本发明权利要求及其等同技术的范围之内，则本发明也意图包含这些改动和变型在内。