一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法

技术领域

本发明涉及烧烤保存技术领域，特别是涉及一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。

背景技术

广式茶餐厅等中式餐厅，都有烧鹅，烧鸭、卤水等餐品，这类餐品刚制作出来的时候外观都非常光鲜亮丽，口感饱满，但是在空气中冷却之后，很快光泽就消失了，颜色变得晦暗，陈列柜里的类似餐品卖像就变得不好看，而且时间一长，口感也变得晦涩，失去原有的风味。目前厨师的解决办法是每过一段时间，就浇一瓢特制热卤水在餐品上，以维持餐品表皮的光亮度。但对于长时间维持新鲜的多汁口感就没有好的办法了。而且浇卤水的方法只能用于堂食，对于外售的制成品，或者预制菜来说，就无法做到了，因此餐饮行业需要一个在食品安全的前提下，能在外售烧烤餐品冷却后的货架期里，还能维持一段时间烤品表皮光泽度和鲜嫩多汁口感的方法，因此提出一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。

发明内容

为了克服现有技术的不足，本发明提供一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，包括以下步骤：

S1：酸处理淀粉；酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高(酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大，在酸作用下分子断键，分子量变小。淀粉的和的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a-1,4联接而成。支链淀粉是由a-1,4糖苷键和少量的q-1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a-1,4糖苷键不易被酸解。而无定形地域的支链淀粉a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键较易被酸渗入而水解。

S2：制备瓜尔胶；瓜尔胶是一种天然的半乳甘露聚糖胶,从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到。瓜尔胶虽然具有很好的水溶性和增稠性,但是原粉往往具有下述缺点:不能快速溶胀和水合,溶解速度慢,增稠能力差,水不溶物含量高。这些缺点使瓜尔胶的应用受到很大限制,需要通过化学改性方法改变其理化特性,使其可广泛应用。瓜尔胶的每个单糖平均有3个活性羟基,在一定条件下,这3个活性羟基可发生醚化、酯化或氧化反应,制备成各种醚、酯衍生物和氧化物。

S3：制备蔗糖脂肪酸酯；蔗糖脂肪酸酯又名脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯。蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体，无气味或稍有特殊的气味，有旋光性，易溶于乙醇和丙酮，蔗糖酯单酯含量高，亲水性强，可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水。蔗糖酯双酯和三酯含量越高，亲油性越强，溶于水时有一定的黏度，有润湿性,对油和水有良好的乳化作用，软化点50-70℃，HLB值为3-16，亲水亲油平衡值范围宽,高亲水性产品能使水包油乳状液体非常稳定；蔗糖酯分解温度为233-238℃，在120℃以下稳定，145℃开始分解，蔗糖酯耐高温性较弱，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深，酸、碱酶都会导致蔗糖酯水解，但在20℃以下时水解作用很小，随温度的增高而加强。

S4：混料。

S5：浇料。

作为本发明的一种优选技术方案，所述S1酸处理淀粉包括以下步骤：

第一步：淀粉加水搅拌；

第二步：甩干；

第三步：酸液回收；

第四步：烘干。

作为本发明的一种优选技术方案，所述S2制备瓜尔胶包括以下步骤：

第一步：材料准备；

第二步：合成，向反应釜中加入胚乳片、氢氧化钠溶液,向夹套中通人热水保温,开启搅拌完成碱化反应,然后加人氯乙酸溶液和环氧丙烷进行醚化反应,最后加人盐酸溶液进行中和。胚乳片经乙醇洗涤,粉碎得到羧甲基羟丙基瓜尔胶。

作为本发明的一种优选技术方案，所述S3制备蔗糖脂肪酸酯是通过蔗糖与脂肪酸低碳醇酯反应得到，蔗糖酯的合成采用酯交换法,即蔗糖与脂肪酸低碳醇酯在碱性催化剂作用下发生酯交换反应，得到蔗糖酯和低碳醇。蔗糖酯是蔗糖(亲水)和脂肪酸(亲油)的酯化产物。其中的蔗糖是二糖，含1个葡萄糖吡喃环、1个果糖呋喃环和8个自由羟基。8个自由羟基中位于6，6’，1’位置上的3个伯羟基最容易被酯化，然后是5个仲羟基。一般认为3个伯羟基被酯化的难易程度是1’>6'>6位，即蔗糖单酯一般是6位上的羟基被酯化。

作为本发明的一种优选技术方案，所述S4混料是将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯混合在一起做成改良剂。

作为本发明的一种优选技术方案，所述淀粉加水搅拌这一步中淀粉采用玉米淀粉，在搅拌下倒入已加适量自来水的搪瓷罐里，搅拌均匀。

作为本发明的一种优选技术方案，所述淀粉加水搅拌这一步中，搅拌均匀后升温至37-38摄氏度加入HCL，恒温酸解3小时。

作为本发明的一种优选技术方案，所述酸液回收是把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约20分钟，添加自来水，再甩约5分钟，回收酸液供下批生产用。

作为本发明的一种优选技术方案，所述甩干完成后，需要使用Na

作为本发明的一种优选技术方案，所述材料准备所需的材料包括胚乳片、氢氧化钠、环氧丙烷、氯乙酸、浓盐酸、乙醇和软化水。

与现有技术相比，本发明能达到的有益效果是：

1、普通淀粉通过物理、化学或酶法处理，可得，变性淀粉与原淀粉相比，在糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性质都发生一定程度的改变。用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后的淀粉大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，其冷粘度与热粘度比值增大。酸处理变性的淀粉还可以提供少量的甜度，增强味觉口感，而不会有蔗糖的甜腻感。配方里使用酸处理变性淀粉还可以锁住水分，保持肉类持久的多汁口感。

2、使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗冷冻性，在肉制品中使用瓜尔胶还可以改善肉质品的感官品质，降低产品硬度，增强凝胶特性。

3、蔗糖酯的产品有高亲油性，也有高亲水性。亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。挑选合适HLB值的蔗糖酯，可以使腌制酱的组织结构保持稳定，不分层，使用方便。将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯成分混合在一起做成改良剂，可以有效达到外售烧烤餐品冷却后的货架期里，还能维持一段时间烤品表皮光泽度和鲜嫩多汁口感的效果。

4、用于烧制、卤水、腌制、畜类、禽类食品，在腌制料中加入，令产品口感更佳，表面上色均匀，色泽亮丽持久。制成品在经过冷冻储存2个月之后，拿出化冻重新加热，可以恢复新鲜制作时的口感和表皮光泽度。

附图说明

图1为本发明的整体流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明，但下述实施例仅仅为本发明的优选实施例，并非全部。基于实施方式中的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得其它实施例，都属于本发明的保护范围。下述实施例中的实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例:

如图1所示，一种可保持烧烤品口感和表皮颜色光泽的方法，包括以下步骤：

S1：酸处理淀粉；酸变性淀粉是用酸处理一般淀粉乳，使之改性后得到的变性淀粉。属于。用酸处理后的淀粉，凝胶性增强，凝胶强度增高(酸变性玉米淀粉为最)，冷黏度与热黏度的比值增大，在酸作用下分子断键，分子量变小。淀粉的和的酸解程度有很大差异。直链淀粉是由a-1,4联接而成。支链淀粉是由a-1,4糖苷键和少量的q-1,6糖苷键联接而成。直链淀粉分子间由氢键结合成结晶态结构，酸渗入比较困难，致使a-1,4糖苷键不易被酸解。而无定形地域的支链淀粉a-1,4糖苷键和a-1,6糖苷键较易被酸渗入而水解。因此淀粉的酸解分两步进行，首先快速水解无定形区域的支链淀粉，然后水解结晶区直链淀粉，后者速度很慢；

S2：制备瓜尔胶；瓜尔胶是一种天然的半乳甘露聚糖胶,从产于印度、巴基斯坦等地的瓜尔豆种子的胚乳中提取得到。瓜尔胶虽然具有很好的水溶性和增稠性,但是原粉往往具有下述缺点:不能快速溶胀和水合,溶解速度慢,增稠能力差,水不溶物含量高。这些缺点使瓜尔胶的应用受到很大限制,需要通过化学改性方法改变其理化特性,使其可广泛应用。瓜尔胶的每个单糖平均有3个活性羟基,在一定条件下,这3个活性羟基可发生醚化、酯化或氧化反应,制备成各种醚、酯衍生物和氧化物；

S3：制备蔗糖脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯又名脂肪酸蔗糖酯，蔗糖酯。蔗糖酯是白色至黄褐色粉末或无色至微黄色黏稠液体，无气味或稍有特殊的气味，有旋光性，易溶于乙醇和丙酮，蔗糖酯单酯含量高，亲水性强，可溶于热水，但双酯和三酯难溶于水。蔗糖酯双酯和三酯含量越高，亲油性越强，溶于水时有一定的黏度，有润湿性,对油和水有良好的乳化作用，软化点50-70℃，HLB值为3-16，亲水亲油平衡值范围宽,高亲水性产品能使水包油乳状液体非常稳定；蔗糖酯分解温度为233-238℃，在120℃以下稳定，145℃开始分解，蔗糖酯耐高温性较弱，在受热条件下酸值明显增加，蔗糖基团可发生焦糖化作用，从而使颜色加深，酸、碱酶都会导致蔗糖酯水解，但在20℃以下时水解作用很小，随温度的增高而加强。单脂肪酸酯结构式如下:

S4：混料；

S5：浇料。

所述S1酸处理淀粉包括以下步骤：

第一步：淀粉加水搅拌；

第二步：甩干；

第三步：酸液回收；

第四步：烘干。

所述S2制备瓜尔胶包括以下步骤：

第一步：材料准备；

第二步：合成，向反应釜中加入胚乳片、氢氧化钠溶液,向夹套中通人热水保温,开启搅拌完成碱化反应,然后加人氯乙酸溶液和环氧丙烷进行醚化反应,最后加人盐酸溶液进行中和。胚乳片经乙醇洗涤,粉碎得到羧甲基羟丙基瓜尔胶，合成公式为：

所述S3制备蔗糖脂肪酸酯是通过蔗糖与脂肪酸低碳醇酯反应得到，蔗糖酯的合成采用酯交换法,即蔗糖与脂肪酸低碳醇酯在碱性催化剂作用下发生酯交换反应，得到蔗糖酯和低碳醇。蔗糖酯是蔗糖(亲水)和脂肪酸(亲油)的酯化产物。其中的蔗糖是二糖，含1个葡萄糖吡喃环、1个果糖呋喃环和8个自由羟基。8个自由羟基中位于6，6’，1’位置上的3个伯羟基最容易被酯化，然后是5个仲羟基。一般认为3个伯羟基被酯化的难易程度是1’>6'>6位，即蔗糖单酯一般是6位上的羟基被酯化，具体反应式为：

所述S4混料是将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯混合在一起做成改良剂。

所述淀粉加水搅拌这一步中淀粉采用玉米淀粉，在搅拌下倒入已加适量自来水的搪瓷罐里，搅拌均匀。

所述淀粉加水搅拌这一步中，搅拌均匀后升温至37-38摄氏度加入HCL，恒温酸解3小时。

所述酸液回收是把酸变性淀粉乳倒入不锈钢甩干机中，开机甩约20分钟，添加自来水，再甩约5分钟，回收酸液供下批生产用。

所述甩干完成后，需要使用Na

所述材料准备所需的材料包括胚乳片、氢氧化钠、环氧丙烷、氯乙酸、浓盐酸、乙醇和软化水。

工作原理：普通淀粉通过物理、化学或酶法处理，可得，变性淀粉与原淀粉相比，在糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等性质都发生一定程度的改变。用酸处理一般淀粉乳使之改性为变性淀粉，属可溶性淀粉。酸处理后的淀粉大大提高淀粉凝胶性(酸变性玉米淀粉为最)，其冷粘度与热粘度比值增大。酸处理变性的淀粉还可以提供少量的甜度，增强味觉口感，而不会有蔗糖的甜腻感。配方里使用酸处理变性淀粉还可以锁住水分，保持肉类持久的多汁口感，瓜尔胶是一种天然非离子多糖、高分子植物胶，以瓜尔豆胚乳片为原料，经水化、粉碎等步骤加工制得的，因其具有较好的水溶性和交联性，且在低浓度下能形成高黏度的稳定性水溶液，所以被作为增稠剂、稳定剂和粘合剂广泛应用于食品行业中。使用瓜尔豆胶能起到防止颗粒状冰晶形成的作用，同时控制大粒冰晶和乳糖结晶体的生成，提高产品稳定性，特别是抗冷冻性，在肉制品中使用瓜尔胶还可以改善肉质品的感官品质，降低产品硬度，增强凝胶特性，蔗糖脂肪酸酯：简称蔗糖酯，由蔗糖与脂肪上的碳链部分酯化反应而得。白色至黄褐色粉末。HLB值3－15，(HLB值：表面活性剂为具有亲水基团和亲油基团的两亲分子，表面活性剂分子中亲水基和亲油基之间的大小和力量平衡程度的量，定义为表面活性剂的亲水亲油平衡值，HLB值范围从0-20，值越低越亲油性，值越高越亲水性)，蔗糖酯的产品有高亲油性，也有高亲水性。亲水亲油平衡值范围宽，适用性广，乳化性能优良。高亲水性产品能使水包油乳状液非常稳定，对淀粉有特殊作用，使淀粉的糊化温度明显上升，有显著的防老化作用。挑选合适HLB值的蔗糖酯，可以使腌制酱的组织结构保持稳定，不分层，使用方便。将酸处理变性淀粉和瓜尔胶，蔗糖酯成分混合在一起做成改良剂，可以有效达到外售烧烤餐品冷却后的货架期里，还能维持一段时间烤品表皮光泽度和鲜嫩多汁口感的效果，用于烧制、卤水、腌制、畜类、禽类食品，在腌制料中加入，令产品口感更佳，表面上色均匀，色泽亮丽持久。制成品在经过冷冻储存2个月之后，拿出化冻重新加热，可以恢复新鲜制作时的口感和表皮光泽度。

上面结合附图对本发明的实施方式作了详细说明，但是本发明并不限于此，在所属技术领域的技术人员所具备的知识范围内，在不脱离本发明宗旨的前提下还可以作出各种变化。