低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及一种低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法。

背景技术

鸡骨是鸡肉加工过程的主要副产物，其含有较为全价的可溶性蛋白，且氨基酸种类丰富，生物效价高，是优质的蛋白质来源。鸡骨在高压炖煮后，可溶出大量含氮物质，如天冬氨酸、谷氨酸等氨基酸及肽类等呈鲜物质。它们通过发生不同程度的美拉德及其他各种反应，产生特征风味，味道鲜美。以鸡骨为原料经热压抽提、分离浓缩、净化除杂等步骤制备的清汤产品又称“风味化鸡骨素”，广泛应用于肉制品、方便食品、餐饮、厨房等领域。但是以畜禽骨为原料制备的汤羹类食品通常具有较高的嘌呤含量，过多的摄入会导致体内尿酸偏高，严重者可引起痛风病的发生。因此，在追求高营养价值和良好风味的同时，开发低嘌呤鸡骨清汤产品具有重要意义。

动物骨中嘌呤含量高，长时间水热提取会引发大量嘌呤物质溶出，并在汤中富集，长期食用会产生健康问题。因此，优化制备工艺条件对生产营养健康的鸡骨清汤产品至关重要。目前鸡骨清汤常见的制备方法包括高温常压提取法、“热-压”提取法和酶解辅助提取法。“热-压”法制备鸡骨清汤可提升鸡骨营养组分溶出速率，缩短制备时间，是目前企业用于骨汤类产品加工的主流方法之一。鸡骨清汤热压法制备过程中，不同的温度和时间等不仅会影响产品的颜色、风味和口感，也会造成营养价值差异。

响应曲面设计方法(RSM)，将各因子与实验结果(响应值)的相互关系用多项式拟合的回归模型作为估算函数，将各因子和实验结果之间的关系函数化，通过分析函数的响应面，研究各因子与响应值之间、各因子两两之间的相互关系，是一种常用的工艺参数优化方法。如申请号为202011271713.3的专利中，已将该方法用于优化平枝栒子总黄酮的提取工艺中，但其仅针对单一物质建立多项式回归方程，探讨较为片面，未能全面分析多种因素的相互影响。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法，其优化了低嘌呤鸡骨清汤热压提取制备工艺，并对产品的感官品质进行了分析评价，为低嘌呤鸡骨清汤的工业化加工提供理论与技术支撑。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，根据本发明的一个方面，本发明提供了一种低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法，包括以下步骤：制备鸡骨清汤样品；单因素试验；以所述鸡骨清汤样品中的总嘌呤与蛋白质的质量浓度的比值作为响应值，采用Box-Behnken响应面法优化制备方法，并结合所述鸡骨清汤样品的感官品质分析，确定最优制备工艺。

优选的是，所述感官品质分析包括游离氨基酸分析、呈味核苷酸分析、味精当量EUC值分析、以及电子舌及滋味感官评价分析。

优选的是，所述鸡骨清汤样品采用热压提取法制备，具体为：取鸡骨架洗净后分割成小块，加入水形成料液比为0.5～2的混合物，并在0.10～0.18MPa，110～130℃条件下提取90～210min，将制备得到的鸡骨汤用纱布过滤后静置去除大部分油脂，即得所述鸡骨清汤样品。

优选的是，所述单因素试验选择提取温度、提取时间和料液比三个因素分别开展单因素变量试验，分析各因素对所述鸡骨清汤样品品质的影响。

优选的是，所述采用Box-Behnken响应面法优化制备方法，包括以下具体步骤：

步骤一、采用Design-expert 8.0.6进行响应面法试验设计，根据Box-Behnken的试验设计原理，在单因素试验的基础上按照中心组合原则，选取提取时间、提取温度和料液比值，设计三因素三水平的响应面分析；

步骤二、分别测定所述鸡骨清汤样品中的嘌呤和蛋白质的质量浓度；

步骤三、建立嘌呤质量浓度与蛋白质质量浓度比值的多元二次回归响应面模型，对试验数据进行二次多项式回归拟合，获得响应面回归方程：

Y＝114.85-2.93A-1.40B+2.63C+4.05AB+3.44AC+1.72BC+4.04A

步骤四、建立各因素交互作用的等高线图和曲面图，判断各因素之间的交互作用对响应值的影响程度，获得响应面优化模型，预测最佳工艺条件。

优选的是，所述感官品质分析，包括以下具体步骤：

步骤a、根据预测的最佳工艺条件制备鸡骨清汤，并测定所得的鸡骨清汤中的游离氨基酸，利用其中的呈味氨基酸的滋味活性值TVA评估其对食物滋味的贡献程度，其中，滋味活性值TVA为任一呈味物质的质量浓度与其在水中测定阈值的比；

步骤b、测定鸡骨清汤中的呈味核苷酸，利用滋味活性值TVA评估其对食物滋味的贡献程度；

步骤c、计算味精当量EUC值，计算公式为：

EUC＝∑Ai×Bi+1218(∑Ai×Bi)(∑Aj×Bj)，

式中Ai为鲜味氨基酸的含量；Bi为鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠的相对鲜度系数，Aj为呈味核苷酸的含量；Bj为呈味核苷酸相对于5’-肌苷酸的相对鲜度系数，其中，所述鲜味氨基酸包括天冬氨酸和谷氨酸，所述呈味核苷酸包括5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸；

步骤d、利用电子舌结合滋味感官评价，验证鸡骨清汤的滋味可接受度。

优选的是，所述步骤a中呈味氨基酸包括呈鲜味、甜味和苦味的氨基酸。

本发明至少包括以下有益效果：本发明以热压提取过程中鸡骨清汤的嘌呤物质与蛋白质质量浓度的比值作为响应值，感官评价作为次要评价指标，对鸡骨清汤的前期生产工艺做了优化，并对产品的品质进行了分析，在尽量保证其营养和感官品质都能满足消费需求的前提下，寻求一种嘌呤含量尽可能低的鸡骨清汤产品。

本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。

附图说明

图1为提取温度对鸡骨清汤中嘌呤和蛋白质质量浓度的影响；

图2为提取时间对鸡骨清汤中嘌呤和蛋白质质量浓度的影响；

图3为料液比对鸡骨清汤中嘌呤和蛋白质质量浓度的影响；

图4为各因素交互作用的等高线图和曲面图；

图5为电子舌与滋味感官评价结果雷达图。

具体实施方式

下面结合实例对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。

需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。

<实施例1>

(1)鸡骨清汤样品的制备：取鸡骨架(总嘌呤质量浓度为102.56mg/100g、蛋白质质量浓度为15.56g/100g)，洗净后分割成5cm左右的小块，分为多组样品，每组样品均称取600g鸡骨架，加水，混匀后放入压力蒸汽高压锅中进行提取，将制备得到的鸡骨汤用纱布过滤后静置去除大部分油脂，即得到鸡骨清汤样品。

(2)单因素试验设计：

提取温度对鸡骨清汤品质的影响：首先控制提取时间150min和料液比值0.75，设置提取温度为110、115、120、125、130℃，分别按照上述鸡骨清汤样品的制备流程制备样品，确定最佳提取温度。

提取时间对鸡骨清汤品质的影响：控制提取温度125℃和料液比值0.75，设置提取时间为90、120、150、180、210min，分别按照上述鸡骨清汤样品的制备流程制备样品，确定最佳提取时间。

料液比对鸡骨清汤品质的影响：控制提取温度125℃和提取时间150min，设置料液比值为0.50、0.75、1.00、1.25、2.00，分别按照上述鸡骨清汤样品的制备流程制备样品，确定最佳料液比值。

(3)响应面试验设计方案：

采用Design-expert 8.0.6进行响应面法试验设计，根据Box-Behnken的试验设计原理，在单因素试验的基础上按照中心组合原则，选取提取时间、提取温度和料液比值，设计三因素三水平的响应面分析。试验水平与因素设计如表1所示。

表1 Box-Behnken试验因素与水平

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(4)嘌呤质量浓度测定试验：取制备好的鸡骨清汤样品各1mL于玻璃顶空瓶中，随即加入10ml混合酸溶液(三氟乙酸:甲酸:纯水＝5:5:1)，90℃水浴中酸解20min，取出后立即冰浴，55℃条件下真空浓缩至干，残余物用5mL相同的流动相复溶。随后再将复溶后的溶液转移至10ml离心管中，在转速为3000r/min的离心机中离心20min后吸取上清液，过0.22μm水系滤膜后进样检测。鸡骨架的前处理方法为：准确称取0.20g破碎并混匀的鸡骨架样品于玻璃顶空瓶中，进行酸解、浓缩，在将样品浓缩至干后，使用相同流动相定容至20ml，酸解、浓缩以及后续处理方法与鸡骨清汤样品相同。

色谱条件：色谱柱：Inertsil ODS-3 C

标准曲线的制作：称取四种标准品各12mg于四个10mL容量瓶中，分别配制成浓度为1200mg/L的标准溶液(加入少量1mol/L NaOH溶液助溶)，并用超声助溶10min。得到的标准溶液按等体积混合后再稀释配置成75.00、25.00、12.50、2.50、1.25、0.25mg/L的6个质量浓度，过0.22μm水系滤膜后按照上述色谱条件进行检测。以峰面积作为纵坐标，标准溶液的质量浓度作为横坐标绘制标准曲线。

根据标准曲线测定各组鸡骨清汤样品中的嘌呤质量浓度。

(5)蛋白质质量浓度测定试验：参考GB/T 6432-2018，采用凯氏定氮法进行测定。

(6)单因素试验的感官评定：

选择食品专业具有感官评定基础且无吸烟、酗酒等不良爱好的人员10名组成评定小组。评定员在评定前使用清水漱口，评定时将样品随机呈现给各位成员，感官评定过程中不相互交谈，评定员结合自身对样品气味、滋味和色泽等各方面感官属性的评价，对鸡骨清汤的整体可接受度进行排序。最终采用Friedman排序检验法确定所有样品之间是否存在显著差异，并通过多重比较和分组的方法对各样品间的差异进行分析。

(7)游离氨基酸测定：

样品处理：称取约10g鸡骨清汤样品，加入超纯水20mL，涡旋混匀后加入20mL 5％(v/v)三氯乙酸(TCA)溶液，并混合均匀。将所得样品于4℃冰箱内存放12h后取出过滤，所得滤液用5mol/L KOH调节pH至6.0，并以超纯水定容至50mL，混匀后将样品过0.45μm水系滤膜，先后移取所得滤液10μL、AccQ·Fluor Buffer 70μL和现配的AccQ·Fluor衍生剂20μL于衍生管中，涡旋混匀，在室温下放置1min，后置于55℃烘箱内加热10min，取出后即可上机检测。

色谱条件：色谱柱：Nova-PakTM C18(3.9mm×150mm，4μm)柱；流速：1.0ml/min；柱温：37℃；进样量：10μL；DAD检测波长：248nm；流动相A：按1:10(v/v)将AccQ·Tag Eluent A用超纯水稀释而得；流动相B：乙腈；流动相C：超纯水。洗脱条件见表2：

表2游离氨基酸梯度洗脱程序

标准曲线的制作：将氨基酸混合标准液用0.1mol/L盐酸溶液稀释至100、200、300、400、500和1000μmol/L，后续方法与样品处理中所述一致。

根据标准曲线测定游离氨基酸。

(8)呈味核苷酸测定：

样品处理：取鸡骨清汤样品1ml，过0.22μm水系滤膜后上机检测。

色谱条件：色谱柱：Inertsil ODS-3 C

标准曲线的制作：配制5’-GMP、5’-IMP和5’-AMP标准混合溶液，质量浓度分别为5、10、15、25、50和100mg/L。过0.22μm水系滤膜后按照上述色谱条件进行检测。以峰面积作为纵坐标，标准溶液的质量浓度作为横坐标绘制标准曲线。

根据标准曲线测定呈味核苷酸。

(9)味精当量(EUC)值计算：

呈鲜味氨基酸(天冬氨酸和谷氨酸)与呈味核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸)之间能产生协同作用，使食物的鲜味增强，其产生的鲜味强度与某一浓度的味精所产生的鲜味强度相等时，所对应的味精浓度，即为味精当量(g MSG/100g)，计算公式具体如下：

EUC＝ΣAi×Bi+1218(ΣAi×Bi)(ΣAj×Bj)

式中：Ai为鲜味氨基酸的含量(g/100g)；Bi为鲜味氨基酸相对于谷氨酸钠(MSG)的相对鲜度系数，其中，Asp的B值为0.077，Glu的B值为1；Aj为呈味核苷酸的含量(g/100g)；Bj为呈味核苷酸相对于5’-IMP的相对鲜度系数，其中，5’-IMP的B值为1，5’-GMP的B值为2.3，5’-AMP的B值为0.18。

(10)电子舌检测：

样品处理：取鸡骨清汤样品15g(精确到0.01g)于250ml三角瓶中，加入100ml超纯水，将混匀后的样品过0.45μm水系滤膜后取约100ml进行味觉分析。

参数设置：电子舌检测设备包含7根味觉传感器，其性能如表3所示。系统采集时间120s，样品间采用超纯水清洗10s，采集周期为1次/s，搅拌速率3r/s，室温下采集数据，最终取信号值平稳后的7组数据进行分析。

表3电子舌味觉传感器性能描述

(11)滋味感官评价：

选择6名食品专业且具有感官评价经验的的评定员，男性3名，女性3名组成评定小组。鸡骨清汤的滋味特征描述词为：酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味和可接受度，各包含极弱、弱、适中、强、极强、强5个滋味强度等级，分别对应1分、2分、3分、4分和5分。在评价前，小评定员先用纯净水漱口后，取1～2mL样品置于口中，品尝后吐出，再次用清水漱口后，间隔2min后重复以上过程，在品尝三次后做出决定，并以6名评定员的平均值作为最终结果。

(12)数据处理与分析

采用Origin 2021和Excel软件进行图表绘制；SPSS 26.0软件进行数据的统计分析；Design-Expert 8.0.6软件进行响应面分析。本文中所有试验均进行3组平行试验，试验结果用“平均值±标准差”表示，利用邓肯式计算结果的显著性，并使用字母对差异的显著性进行标注，不同字母表示同一指标不同实验组间具有显著性差异(P＜0.05)。

<单因素试验结果与分析>

(1)不同提取温度对鸡骨清汤品质的影响

随着提取温度的升高，鸡骨清汤样品中蛋白质的质量浓度呈显著上升的趋势，当温度达到125℃，样品中蛋白质质量浓度最高(3.36±0.12g/100g)，当提取温度继续升高时，样品中蛋白含量不再增加(图1)。样品中总嘌呤的质量浓度随着提取温度的升高呈先上升后下降，最后又显著上升的趋势(P＜0.05)，当提取温度为120℃时，样品中总嘌呤的质量浓度显著低于125℃和115℃时的样品(P＜0.05)(图1)。据报道，将鸡肉在100℃水中煮240min，鸡汤中Harman和Norharman两种杂环胺类物质含量显著增加，所以，造成样品中总嘌呤降低的原因可能为高温高压提取过程中产生的多环芳烃或杂环胺与嘌呤碱的C8、N6、N2和N7结合，以及嘌呤物质发生了一定的热降解，从而降低了嘌呤的可检测含量。随后由于温度继续升高嘌呤的溶出和生成速率逐渐大于其降解和结合的速率，所以导致鸡骨清汤中嘌呤含量又显著上升(P＜0.05)。在此，我们推测高温高压或许能够成为一种控制食品中嘌呤含量的有效手段。

提取温度对鸡骨清汤感官评价结果的影响见表4，采用Friedman排序检验法，计算出统计量F为33.52，大于临界值9.49(P＝0.05)，说明不同提取温度所制备的样品间存在显著差异，进一步通过统计分组的方法，按秩和从小到大的顺序最终将样品分为两组，C、D，B、E、A。即C、D要显著优于B、E、A(P＜0.05)。主要原因是当提取温度在120℃以下时，鸡骨清汤的色泽太浅，且滋味和香气都较淡；而当提取温度为130℃时，由于褐变反应加剧，鸡骨清汤的色泽变为黑褐色，原料有焦糊现象，且经过品尝有轻微的焦糊味。通过对各组样品响应值进行比较，排除110℃时的样品后(感官品质差)，响应值最低点在120℃与125℃之间，所以确定以提取温度为115、120和125℃进行优化试验。

表4提取温度对鸡骨清汤感官评价的影响

(2)不同提取时间对鸡骨清汤品质的影响

随着提取时间的延长，鸡骨清汤样品中蛋白质的质量浓度呈显著上升的趋势，当时间达到210min时，样品中蛋白质质量浓度最高(3.60±0.12g/100g)(图2)。样品中总嘌呤的质量浓度随着提取时间的延长呈先上升后下降，最后又显著上升的趋势(P＜0.05)。其中，提取时间为150min时，样品中总嘌呤的质量浓度显著低于120min和180min时的样品(P＜0.05)(图2)，上述试验显示，当提取温度在120℃左右时，鸡骨清汤中嘌呤含量有降低趋势，而本次试验选取的提取温度都为125℃，即长时间的高温高压使得嘌呤含量降低。

提取时间对鸡骨清汤感官评价结果的影响见表5，按照Friedman排序检验法，计算出统计量F为32.56，大于临界值9.49(P＝0.05)，说明不同提取时间所制备的样品间存在显著差异，进一步通过统计分组的方法，按秩和从小到大的顺序将样品分为两组，D、C，B、E、A。即D、C要显著优于B、E、A(P＜0.05)。这是因为当提取温度为90min和120min时，鸡骨清汤的色泽太浅，或滋味和香气都较淡；而当提取温度为150min，特别是180min时，鸡骨清汤的鸡汤香气最浓郁，且色泽适中；当提取时间为210min时，原料有明显焦糊现象，且经过品尝有焦糊味。通过对各组样品响应值进行比较，当提取时间为150min时响应值最低，所以确定以提取时间为120、150和180min进行优化试验。

表5提取时间对鸡骨清汤感官评价的影响

(3)不同料液比对鸡骨清汤品质的影响

随着料液比值的增大，鸡骨清汤样品中蛋白质的质量浓度呈先显著升高，当料液比值为1时达到最大(4.55±0.09g/100g)(图3)，而后显著下降，最后又显著增大的趋势(P＜0.05)，(图3)。这是由于料液比值的增大，导致蛋白质不易迁移到水中，而当料液比值过大时，由于溶液(水)降低，而导致了蛋白质质量浓度变高。鸡骨清汤中总嘌呤的质量浓度随着料液比值的增大呈现出逐渐升高的趋势。当料液比值为2时，样品中的嘌呤质量浓度有极大的升高，这是因为溶液比例过低导致溶质浓度显著升高，而非溶质溶出速率变大。

料液比对鸡骨清汤感官评价结果的影响见表6，按照Friedman排序检验法，计算出统计量F为37.08，大于临界值9.49(P＝0.05)，说明不同料液比值所制备的样品间存在显著差异，进一步通过统计分组的方法，按秩和从小到大的顺序将样品分为三组，B、C，A，D、E。即B、C要显著优于A，同时A显著优于D、E(P＜0.05)。料液比值为0.75和1的鸡骨清汤，风味和滋味均优于其他三组鸡骨清汤，这是因为料液比值过大，导致鸡肉中风味物质难以溶出到鸡骨清汤中，以及料液比值过小导致色泽稍浅和风味稍弱。通过对各组样品响应值进行比较，当料液比值为1时响应值最小，所以确定以料液比值为0.75、1.00和1.25进行优化试验。

表6料液比对鸡骨清汤感官评价的影响

<响应面法优化试验结果>

(1)回归模型的建立与方差分析

使用Design-Expert l2软件处理试验结果，得到嘌呤质量浓度与蛋白质质量浓度比值的多元二次回归响应面模型结果见表7。

表7 Box-Behnken实验设计与结果

通过对表的试验数据进行二次多项式回归拟合，获得响应面回归方程：

Y＝114.85-2.93A-1.40B+2.63C+4.05AB+3.44AC+1.72BC+4.04A

对回归模型进行方差分析(表8)。结果显示，建立的回归模型中P值为0.002＜0.01，表明回归模型的差异较显著(P＜0.01)；而失拟项的P值为0.0824＞0.05，模型差异不显著，表明建立的回归模型可靠；回归系数R

模型的显著性试验表明，一次项A、C、AB以及二次项A

表8回归模型方差分析

注：*代表差异显著(P＜0.05)，**代表差异较显著(P＜0.01)，***代表差异极显著(P＜0.001)。

(2)交互作用分析

模型的3D曲面图和等高线图能够更加直观的反应各因素之间的交互作用对响应值的影响程度。图4显示，各因素之间的交互作用对响应值均有一定影响，但提取时间与提取温度之间的交互作用对响应值的影响显著(P＜0.05)；而提取温度与料液比、提取温度与料液比之间的交互作用对响应值的影响均不显著。图4中，(a)为A与B的3D曲面图，A为提取温度℃，B为提取时间min；(b)为A与C的3D曲面图，A为提取温度℃，C为料液比；(c)为B与C的3D曲面图，B为提取时间min，C为料液比；(d)为A与B的等高线图，A为提取温度℃，B为提取时间min；(e)为A与C的等高线图，A为提取温度℃，C为料液比；(f)为B与C的等高线图，B为提取时间min，C为料液比。

(3)最佳工艺的验证试验

经响应面法优化得到模型预测的最佳工艺条件为提取温度122.35℃，提取时间149.84min，料液比0.94，此时模型预测鸡骨清汤中总嘌呤质量浓度与蛋白质质量浓度的比值为113.85。为便于实际操作，选择提取温度122.3℃，提取时间150min，料液比0.94作为验证试验的工艺条件。验证试验结果显示，样品中总嘌呤质量浓度与蛋白质质量浓度的比值为110.98，其中总嘌呤质量浓度为407.03mg/L，蛋白质质量浓度为3.67g/100g，与理论值接近。证明所建立的模型可靠。根据食品中嘌呤含量分类标准，总嘌呤含量在20～150mg/100g范围内的食品属于中嘌呤食品，因此除急性期的高尿酸患者外，其他人群皆可饮用此汤。

<感官品质分析>

(1)游离氨基酸分析

呈味氨基酸中包含有呈鲜味、甜味和苦味的氨基酸。呈味氨基酸的种类和数量对鸡汤滋味起着重要作用，特别是谷氨酸和天冬氨酸两种呈鲜味氨基酸对鸡汤整体风味尤其重要。

表9鸡骨清汤中游离氨基酸组成

注：nd代表没有检测出该物质或没有查询到其阈值。

如表9所示，在所检测的17种游离氨基酸中，鸡骨清汤中质量浓度最高的为谷氨酸(586.91mg/L)，最低的为半胱氨酸(未检测出)，其中鲜、甜味氨基酸总量为2095.99mg/L，占比62.53％；苦味氨基酸总量为896.10mg/L，占比26.47％。

通常情况下，我们用呈味氨基酸的滋味活性值(TVA)来评估物质对食物滋味的贡献程度，TAV值通常指某一呈味物质的浓度与其在水中测定阈值的比，一般当某种物质的TAV值大于1时，我们认为其对食物的滋味有贡献；相反，TAV值小于1，则认为其对滋味几乎无贡献。根据文献中游离氨基酸的阈值，计算出鸡骨清汤中各氨基酸的TAV值如表9所示，鲜味氨基酸中谷氨酸的TAV值大于1，为1.96，远大于其余氨基酸，说明谷氨酸对鸡骨清汤滋味的贡献最大；而苦、甜味氨基酸中，所有氨基酸的TAV值均小于1，其中TAV值最高的氨基酸为组氨酸(0.43)，且异亮氨酸、亮氨酸和苯丙氨酸的TAV值均小于0.10。鲜、甜味氨基酸的TAV值总和要远大于苦味氨基酸，这可能是鸡汤具有较强鲜味的原因之一。

(2)呈味核苷酸分析

呈味核苷酸也能提高鸡骨清汤的鲜味，改善其风味，具有代表性的呈味核苷酸包括5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸三种，其中5’-肌苷酸含量是鸡肉中最高的。采用优化后的工艺条件制备得到的鸡骨清汤中，三种呈味核苷酸的含量如表10所示，含量最高的是5’-肌苷酸(69.79mg/L)，其次是5’-鸟苷酸和5’-腺苷酸。

此外，呈味核苷酸对鸡骨清汤滋味的贡献程度也可以用TAV值进行评估。如表10所示，鸡骨清汤中三种呈味核苷酸的TAV值均小于1，说明这3种核苷酸单独存在时对鸡汤的滋味没有直接贡献。推测是这三种核苷酸与鸡骨清汤中的其它组分之间产生的协同作用增强了鸡汤的鲜味。

表10鸡骨清汤中三种呈味核苷酸的含量

(3)EUC值分析

根据测得的鲜味氨基酸与三种呈味核苷酸的含量计算出鸡骨清汤的EUC值为0.98±0.03g MSG/100g，显著高于现有技术的研究结果(均小于0.30g MSG/100g)，说明此工艺条件下鸡汤鲜味较强。

(4)电子舌及滋味感官评价结果分析

电子舌能够模拟人体的5种基本味感(酸、甜、苦、咸、鲜)，并将食品的滋味特征转化为相应的电信号值，从而实现食品滋味特征的量化。将电子舌与感官评价结果相结合能够更加准确地反应食品滋味特征。如表11所示，感官评价与电子舌结果所显示的鸡骨清汤滋味轮廓相似，均为苦味最强，原因可能是动物蛋白在热高压抽提过程中，许多蛋白质降解为了小分子的苦味肽，这也是在骨素、骨肽开发过程中的常见问题，因此在后续生产过程中需要对苦味进行消除或掩盖。另一方面，电子舌与感官评价结果存在一定差异，电子舌结果中苦味最强，后依次为甜味、鲜味、咸酸和酸味；而感官评价结果显示，样品中苦味最强，后为鲜味，其次为甜味、咸酸和酸味，原因可能是舌头不同部位对于滋味的敏感性不同，其中人的舌尖对甜味最敏感，而舌根对苦味最敏感，在品尝时，样品主要集中在舌后半部分造成的。从感官评价结果来看，样品的可接受性得分为3.17，说明样品可接受程度适中，将此样品作为后续生产的前体品是可行的。

表11鸡骨清汤的滋味强度

综上所述，营养价值和感官品质是评价鸡骨清汤产品优劣的重要指标，但随着患高尿酸血症人群的增多，食品中的嘌呤含量也倍受消费者关注。本研究通过单因素试验，分析了热压提取过程中不同提取时间、温度和料液比值对鸡骨清汤中嘌呤、蛋白质含量以及感官品质的影响，并在此基础上进行了响应面法优化试验。试验结果表明，当提取温度为122.3℃、时间150min和料液比值为0.94时，所制备的鸡骨清汤中嘌呤与蛋白质浓度比最低为110.98(嘌呤407.03mg/L，蛋白质3.67g/100g)，且呈味氨基酸中，鲜、甜味氨基酸占比高(62.53％)，EUC值为0.98g MSG/100g，感官评价结果表明其滋味可接受度等级为“适中”，适合用于后续低嘌呤骨汤产品的工业化生产。实验优化了热压法制备的低嘌呤鸡骨清汤最佳工艺条件并对其感官品质进行了分析，为鸡骨清汤产品开发提供参考。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。