用于基于植物的肉类替代品的色料

技术领域

本发明涉及可以从植物提取物中获得的天然着色剂，尤其是食品着色剂的技术领域。特别地，本发明涉及一种基于植物的肉类替代品，其基于包含从红甘薯获得的色料(color)的着色剂组合物。

背景技术

花青素(Anthocyanins)是众所周知的一组赋予食物、蔬菜和花卉颜色的化合物，并且是许多植物物种的蓝色、紫色、紫罗兰色、洋红色、红色和橙色的原因。花青素是水溶性的无毒色素，因此从水果和蔬菜中提取的花青素已经被用作食品着色剂，用于提供橙色至紫色范围内的颜色。

尽管已知包括基于花青素的着色剂组合物的天然食品着色剂的效用，但仍期望开发出更多样化的适合商业着色剂的色调。红色色调对于将食品(如基于植物的肉类替代品)着色是特别理想的。

然而，取决于天然着色剂的来源，着色剂有时本身会有强烈的味道和/或气味，这将使它不适合作为某些(食品)产品的着色剂。从红萝卜或红卷心菜生产的着色剂就是这种情况。例如，源自红萝卜的气味会在食品包装内积聚，并在包装被打开时释放出令人不快的气味。

基于植物的肉类替代品已经成为肉类如牛肉、猪肉、羊肉或鸡肉的流行替代品。因此，人们努力再现此类产品的感觉、质地、味道和颜色(包括烹制时的颜色变化)。目前基于植物的肉类替代产品是如WO2017/070303中所描述的“超越汉堡(Beyond burger)”。

任何红色色调在基于植物的肉类替代品存在的pH值范围内应该是稳定的。如果用于基于植物的肉类替代品，红色色调应在烹制时提供颜色变化，这类似于肉类，特别是牛肉，如碎牛肉的颜色变化。

本技术旨在解决上述问题中的至少一些。仍然需要具有正确颜色并且不会给所加入的产品掺入强烈味道和/或气味的着色剂。此外，仍然需要适合用于基于植物的肉类替代品的着色剂，这些着色剂与肉类产品的着色剂非常相似，特别是在烹制过程之前、期间和之后。

发明内容

已经令人惊讶地发现，源自红甘薯的着色剂可提供pH稳定的强红色，其模拟生牛肉的色泽，并且在烹制时提供变为棕色或红棕色的颜色变化。没有给食品提供强烈的味道和/或气味。这在植物基肉类替代品和乳制品类似物等方面具有很高的价值。

因此，提供了一种基于植物的肉类替代品，其包括着色剂组合物，所述着色剂组合物包括源自红甘薯的花青素着色剂，其中所述花青素着色剂包括50-90mol％的一种或多种基于花葵素(pelargonidin)的花青素。

本发明的进一步实施例和方面从以下描述和从属权利要求中可以看出。

附图说明

图1示出了pH为4、5、6和7时全脂牛奶中花青素的色度数据(colorimetric data)

-图1A示出了DE(ΔE00)

-图1B示出了色调(ΔH')

-图1C示出了色度(ΔC')

-图1D示出了L(ΔL')

-图1E示出了a*值

图2示出了未烹制的豌豆蛋白饼(Pea Protein Patty)的色度数据—pH 5与pH 6和7的比较

-图2A示出了DE(ΔE00)

-图2B示出了色调(ΔH')

-图2C示出了色度(ΔC')

-图2D示出了L(ΔL')

图3示出了烘焙的豌豆蛋白饼的色度数据

-图3A示出了DE(ΔE00)

-图3B示出了色调(ΔH')

-图3C示出了色度(ΔC')

-图3D示出了L(ΔL')

图4示出了煮熟的豌豆蛋白饼的色度数据

-图4A示出了DE(ΔE00)

-图4B示出了色调(ΔH')

-图4C示出了色度(ΔC')

-图4D示出了L(ΔL')

图5在3个pH水平(5-7)下天然地从植物源着色的未烹制的豌豆蛋白肉类似物的绝对a*值

-图5A示出了未烹制的豌豆蛋白类似物，pH为5-7

-图5B示出了烘焙的豌豆蛋白类似物，pH为5-7

-图5C示出了烘焙的豌豆蛋白类似物，pH为5-7

图6未烹制的和烹制的牛肉相对于用单一或多种色素天然着色的植物蛋白肉类似物的色度数据(L*、a*、b*、色度、色调)的蜘蛛图

-图6A示出了未烹制的牛肉和植物蛋白类似物

-图6B示出了烹制的牛肉和植物蛋白类似物

具体实施方式

“基于植物的肉类替代品”是通常代替肉类食用的产品。基于植物的肉类替代品不包括任何源自肉类的组分。因此，基于植物的肉类替代品适合于遵循某些饮食的人，例如素食者和严格素食者。术语“基于植物的肉类替代品”包括源自豆类、谷物、酵母和/或真菌的肉类替代品。

基于植物的肉类替代品通常基于植物蛋白，特别是豆类蛋白如豌豆或大豆蛋白。

基于植物的肉类替代品还可以包含风味剂、风味增强剂、矿物质、维生素、脂质和碳水化合物，所有这些也应该是基于植物的。在特定方面，基于植物的肉类替代品可以由两个或更多个相构成，其中每个相被设计成模仿肉制品的一部分，例如脂肪部分。

已经发现甘薯提供了pH稳定的、非GMO的、基于植物的红色，其模拟基于植物的肉类和乳制品类似物中的生牛肉的色泽，而没有强烈的味道和/或气味。源自甘薯的液体和粉末状色料是使用传统的食品加工方法生产的。这些颜色被认为是具有着色特性的基于植物的食品成分。

因此，提供了一种基于植物的肉类替代品，其包含着色剂组合物。该着色剂组合物包含源自红甘薯的花青素着色剂，其中所述花青素着色剂包含50-90mol％的一种或多种基于花葵素的花青素。

基于植物的肉类替代品可以包含10-40重量％植物蛋白，优选豆类蛋白，例如豌豆蛋白或大豆蛋白。基于植物的肉类替代品的其它组分包括脂肪、乳化剂、调味剂、维生素和矿物质、淀粉和其它碳水化合物如糖。

优选地，基于植物的肉类替代品在食用之前要烹制。在这样的产品中，从红色到棕色的颜色变化是最相关的。

在一个实施例中，基于植物的肉类替代品选自基于植物的汉堡肉饼、基于植物的香肠、基于植物的碎牛肉替代品、基于植物的火腿替代品、基于植物的培根替代品、基于植物的羔羊肉替代品和基于植物的海鲜替代品。优选地，基于植物的肉类替代品是基于植物的汉堡肉饼(burger patty)。

基于植物的肉类替代品通常包含着色剂组合物，其量为基于植物的肉类替代品的0.1-10重量％，优选0.5-5重量％，更优选1-3重量％。这样的量足以在烹制期间提供可接受的颜色和色偏。另外，需要指出的是，食品中某些其它着色剂的含量通常是有限的。例如，胭脂红酸受到食品法规的限制，使得难以掺入强色泽所需的足够高的浓度。避免将胭脂红作为肉类似物中的色素还与其非严格素食(non-vegan)、非素食(non-vegetarian)、非洁食(non-kosher)状态及其在过敏和/或超敏反应中的潜在作用有关。

在一个方面，未烹制的基于植物的肉类替代品具有类似于未烹制的磨碎牛肉的红色泽。因此，未烹制的基于植物的肉类替代品的a*(如本文所定义)的范围在6和30之间，优选在7和25之间，更优选在7和20之间。因此，未烹制的基于植物的肉类替代品的色调范围(如本文所定义)在20和60之间，优选在22和50之间。

在另一个方面，烹制的基于植物的肉类替代品具有类似于烹制的磨碎牛肉的红棕色色泽。因此，烹制的基于植物的肉类替代品的a*(如本文所定义)的范围在3和20之间，优选在5和25之间，更优选在5和15之间。

花青素着色剂

着色剂组合物通常包含花青素着色剂，其量为所述着色剂组合物的10-60重量％，优选20-50重量％，更优选25-35重量％。

花青素着色剂源自红甘薯。红甘薯属于牵牛花科，旋花科植物(Convolvulaceae)，并且不与属于茄属，茄科(Solanaceae)的普通马铃薯进行比较/混合。

花青素着色剂优选包含50-90mol％的一种或多种基于花葵素的花青素。mol％是基于花青素着色剂中花青素的总量。

合适地，

(i)>70mol％的所有基于花葵素的花青素用至少一种有机酸或至少一种酚酸酰化；和/或

(ii)>20mol％的所有基于花葵素的花青素用至少一种羟基肉桂酸酰化。

花青素着色剂具有红色，其在L*C*h*颜色体系中的色调值H在10-30的范围内，在1cm长的石英池中，在pH 3的0.1mol/l柠檬酸三钠二水合物缓冲液中，使用Spectraflash650(Datacolor)，在D65光源10℃下，以透射模式测量L*值为(70.0±0.1)。

红色色泽可以被描述为黄色或蓝色。红甘薯在更中性的pH水平下是更真实的红色，而其它花青素则变蓝。越正的b值越黄，越负的b值越蓝。

在一个方面，花青素着色剂中的至少80mol％的所有基于花葵素的花青素被酰化。通常，基于花葵素的花青素的至少一个糖残基用至少一个羧酸残基酰化。优选地，在上述(i)中，>70mol％的所有基于花葵素的花青素用至少一种酚酸酰化。

还可以使用其它着色剂，例如胭脂红酸或红萝卜提取物获得红橙色色调。然而，胭脂红酸是从动物源(虫子)获得的，因此不适合素食和严格素食的消费者。

水果、蔬菜和花卉中的天然花青素不是以它们的糖苷配基形式存在，而是以花青素糖苷的形式存在。其中，糖分子通过O-糖苷键与通常存在于花青素分子的3-和/或5-位的羟基结合。最常见地，糖基化存在于3-位上，并且如果存在的话，第二糖基化存在于5-位上。然而，在位置7、3'、4'或5'存在的羟基也可以进行糖基化。通常在花青素糖苷中发现的糖的实例是葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和木糖。它们可以作为单个糖分子或以二糖或三糖的形式存在。糖苷结构可仅存在于花青素分子的3-或5-位(单糖苷)或可存在于其3-和5-位(二糖苷)。如上所述，糖基化也可以存在于其它位置。

因此，在一个方面，基于花葵素的花青素是具有以下化学结构的花葵素的单糖苷或多糖苷：

其中一个或多个醇(-OH)基团被选自葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖和木糖或其二糖或三糖的糖残基糖基化。

除了被糖分子取代，天然花青素可以在糖残基结构内被酰化。因此，酰化花青素是其中糖残基的羟基在形成酯结构的情况下被羧酸取代的花青素，其中羧酸被糖部分酯化。适于花青素酰化并且经常在天然花青素中发现的羧酸是羟基肉桂酸(例如香豆酸，咖啡酸和阿魏酸)和苹果酸(也参见下文)。

酚酸适于花青素的酰化。酚酸是具有酚环和羧酸基团的羧酸，并且包括苯甲酸和已经提及的羟基肉桂酸的基团。

更详细地，在苯甲酸衍生物中，特别适合的是下式的所谓的羟基苯甲酸

/>

其中R和R2各自独立地为H、OH或OCH3，例如对羟基苯甲酸(R1＝R2＝H)、原儿茶酸(R1＝OH，R2＝H)、香草酸(R1＝OCH3，R2＝H)、没食子酸(R1＝R2＝OH)和丁香酸(R1＝R2＝OCH3)。

羟基肉桂酸通常被理解为一组具有以下式的化合物

其中R1和R2各自独立地为H、OH或OCH3，例如对香豆酸(R1＝R2＝H)、咖啡酸(R1＝OH，R2＝H)、阿魏酸(R1＝OCH3，R2＝H)和芥子酸(R1＝R2＝OCH3)。

加入来自植物来源的花青素和色素通常有助于降低其所加入的食品的pH的酸。剂量越高；酸(pH降低)的贡献越大。由于花青素所贡献的色调随着pH的下降而变红，因此，值得注意的是，更浓缩的花青素共混物(具有较低的剂量需求以实现相同的色泽)可能不会像其较弱的对应物那样降低pH。

因此，本发明组合物中存在的所有花青素的至少70mol％的目前所需的酰化程度(即酰化的花青素的量)提供了所要求保护的着色剂的足够的稳定性。优选地，至少70mol％的所有花青素用至少一种酚酸酰化。还优选地，基于组合物中存在的所有花青素，酰化的花青素的量为至少80mol％，更优选至少85mol％，甚至更优选至少90mol％。

如本发明人所发现的，为了提供高度稳定和鲜艳的红橙色花青素组合物，尤其优选用羟基肉桂酸酰化，即用羟基肉桂酸酰化使花青素特别稳定，以抵抗食品环境中的光、热和化学降解的影响。因此，本发明组合物中羟基肉桂酸的酰化程度为至少20mol％。尽管就稳定性而言，羟基肉桂酸的酰化程度可以高达100％，但出于实际原因，优选20-80mol％，更优选25-75mol％或甚至30-70mol％，和特别优选35-70mol％。

花青素着色剂包含作为主要花青素组分的基于花葵素的花青素。更确切地说，基于花青素着色剂中存在的所有花青素，基于花葵素的花青素的量为50-90moll％。优选地，基于花葵素的花青素的量为55-85mol％，更优选60-80mol％。

存在于花青素着色剂中的其它(基于非花葵素的)花青素着色剂的剩余部分可以是任何花青素，只要花青素的总量显示以上定义的酰化花青素的量和羟基肉桂酸酰化部分的含量，并且进一步显示在10-30，优选15-25，范围内的红橙色色调，如上所述测量。

其它花青素通常代表从合适的植物原料获得的花青素提取物的微量和痕量组分。这些其它花青素通常既不是必需的也不是期望的，并且可以通过本领域技术人员熟知的技术(例如通过连续或非连续的色谱方法)除去。然而，如果需要，可以有意地将其它花青素加入到基于花葵素的花青素组合物中。

此外，本发明包括其中花青素着色剂由基于花葵素的花青素组成的实施例。

此外，只要满足本文定义的颜色要求，其他(非花青素)着色组分也可存在于本发明的组合物中。这些可以是与用于制备本发明组合物的植物汁液或提取物中的花青素共存的着色物质，或者可以是有意添加的植物或其它，优选是天然来源的着色剂。然而，这些其它着色组分原则上既不是必需的也不是期望的，因此优选保持在低水平。

在另一个优选的实施例中，本组合物不含非花青素着色化合物，即其中着色组分由花青素化合物组成的组合物也是优选的。

Kuromanin是矢车菊素-3-葡萄糖苷，用作花青素含量测定的标准。为此，绘制该化合物的HPLC校准曲线，以将HPLC峰面积与Kuromanin浓度(以mg/ml为单位)相关联。

随后，将待研究的样品在HPLC中注入以获得色谱图，并将花青素峰面积的峰面积积分，并使用Kuromanin校准曲线将其转化为浓度(以mg/ml为单位)。因此，样品中花青素化合物的浓度以mg/ml的Kuromanin当量表示。

优选地，对于40-60％干物质的着色剂，花青素着色剂中的花青素含量(Kuromanin当量)为2-40mg/mL，优选2-30mg/mL，更优选5-25mg/mL，特别优选8-21mg/mL或10-18mg/mL。

样品的干物质含量可以通过以下方式测定：精确称量1-2g液体或粉末形式的样品并将其放入干燥的瓷制灰皿中，将该灰皿在110℃的干燥箱中储存2h(粉末)或3h(液体)，将样品在干燥器中冷却并再次称量，其干物质含量(wt.-％)为100×(干燥后的样品重量/称量到灰皿中的样品重量)。

此外，在植物提取物含有不足量的花青素、酰化花青素和/或被羟基肉桂酸酰化的花青素的情况下，如上定义的本发明的各个范围可以通过选择性地除去不期望的花青素组分来实现。这可以通过通常已知的技术来实现，例如本领域技术人员所熟知的色谱方法。另外地或替代地，可以按需要的量添加缺失的(耗尽的)化合物。

需要注意的是，上面提到的用于形成花青素的糖以及形成酰化花青素的羧酸仅代表实例和优选实例，而本发明不限于这些糖和/或羧酸。

第二着色剂

当将红甘薯的颜色与来自胭脂树、黑胡萝卜和/或红辣椒的颜色混合时，获得了特别好的结果。因此，在一个实施例中，着色剂组合物还包含源自黑胡萝卜、胭脂树或红辣椒的第二着色剂，优选黑胡萝卜。合适地，着色剂组合物包含两种第二着色剂，例如黑胡萝卜和红辣椒，或黑胡萝卜和胭脂树。

基于植物的肉类替代品合适地包含第二着色剂，其量为着色剂组合物的0.01-1重量％，优选0.02-0.8重量％，更优选0.05-0.5重量％，甚至更优选0.1-0.4重量％。

红甘薯的颜色与黑胡萝卜、胭脂树和/或红辣椒的颜色的组合在相对中性的pH下提供了稳定的生肉颜色。此外，已经发现，这种颜色的特定组合在烘焙、油炸或烧烤过程中也以与基于动物的肉制品相当的方式转变成棕色。

尽管已经参考多个实施例和实例描述了本技术，但是这些实施例和示例可以由本领域技术人员在本发明的范围或精神内组合。本发明的总体范围由所附权利要求限定。

实施例

1.两种常见的基于植物的蛋白质基料中的色素色泽比较

使用不同的植物蛋白来源，特别是豌豆蛋白和大豆/小麦面筋在各种基料(bases)中进行实验。每种基料是根据它们各自的配方制备的，最终测试产品是汉堡包样肉饼；基料的最终pH范围为5.2-6.2。

在每种基料中测试下列色素并分析其香味和风味：甘薯、红甜菜、红萝卜和黑胡萝卜。

剂量颜色比率如下：

-甘薯：0.56％至2.25％；

-甜菜0.307％至1.228％；

-红萝卜0.291％至2.323％；

-黑胡萝卜0.0875％至0.300％。

在样品制备、烹制和再加热过程中注意到颜色、香味和风味。

还进行了与烹制/未烹制的磨碎牛肉的比较。

色度值在下表中给出。

表A和表B：与烹制的和未烹制的牛肉相比，用甘薯、红萝卜和黑胡萝卜着色的未烹制的(表A)和烹制的(表B)植物蛋白基料的色泽和色度值的比较。

表A：未烹制的磨碎牛肉与用源自基于植物的来源的颜色着色的未烹制的基于植物的饼比较。

表B：烹制的磨碎牛肉与用源自基于植物的来源的颜色着色的未烹制的基于植物的饼比较。

取脂肪含量的％和各色素的pH范围不同的磨碎的牛肉零售的各色度值(L*a*b*)的平均值。然后确定每种色素的色度范围，以确定哪种最接近磨碎的牛肉。上述数据表明RSP和萝卜是相似的，然而，感官测试中提到的苦异味表明RSP是优选的色素。

第二着色剂，例如胭脂树和黑胡萝卜，将有助于更类似于磨碎的牛肉的色泽。

表C和表D：与烹制的和未烹制的牛肉相比，用甘薯、红萝卜和黑胡萝卜着色的未烹制的(表C)和烹制的(表D)植物蛋白基料的色泽和色度值的比较。

表C：未烹制的磨碎牛肉(97％瘦肉)与用源自基于植物的来源的颜色着色的未烹制的基于植物的饼(小麦/大豆或豌豆)比较。

表D：烹制的磨碎牛肉(97％瘦肉)与用源自基于植物的来源的颜色着色的烹制的基于植物的饼(小麦/大豆或豌豆)比较。

表C和表D证明了使用具有两种不同植物蛋白源的基料的这些色素的类似性能。这支持了这些天然色素的性能在应用于这种食品类别时具有广泛的功能性。从表C和表D可以看出：

·甘薯和红萝卜在DE值方面相对相似，并且在色调上(DH＝Δ色调)与磨碎的牛肉的色调最接近；尤其是在原始状态下的磨碎的牛肉(DE<2被认为是未训练的眼睛不可辨别的)。

·与其它天然色素相比，黑胡萝卜在相同的颜色单位强度下与磨碎的牛肉相比具有相对较大的DE值和较大的DH。

讨论

红甘薯允许基于植物的肉在未烹制时在中性pH下呈现更红的颜色，从而产生生肉的外观。

豌豆基料：

与红甘薯最接近的颜色(相对于DE)是红萝卜(表C和表D)。这在未烹制和烹制的样品中都可以看到。然而，在中等剂量水平下，在基于豌豆蛋白的样品中注意到红萝卜异味，主要是苦味和苦味余味。已经确定，这也将在高剂量中增加。没有注意到强烈的异味。

大豆/小麦基料：

在这个基料中观察到与红萝卜风味异味相关的类似结果。总的来说，萝卜更蓝/紫色(在中等和高剂量下)。

大豆基料：

在中等剂量下，萝卜和甘薯在颜色上是相当的，但是在高剂量(烹制的)下，萝卜更紫色。在两种水平上都注意到萝卜中的苦味异味。

总的来说，甘薯提供了较少蓝色的红色色调，并且没有明显的与基料无关的异味或苦味。

2.

用两种着色剂组合物制备基于植物的汉堡(基于大豆和豌豆基料)：

高强度(HS)＝红甘薯

低强度RSP(LS)＝仅红甘薯

颜色单位(CU)定义为“颜色强度表示为每重量单位颜色的吸收能力”。在烹制和未烹制的汉堡上进行色度测量。结果示于表E和表F中。

表E：高强度(红甘薯，40CU)在基于植物的汉堡相对于低强度RSP(红甘薯，8CU)-大豆基料

表F：HS(红甘薯，40CU)在基于植物的汉堡相对于低强度(红甘薯，8CU)-豌豆基料中的使用

还测量pH以证明，在大豆和豌豆蛋白基料中，与LS红甘薯相比，HS红甘薯导致pH的微小变化，即使在较高浓度下。结果如下：

大豆

豌豆

因此表明，当使用较低剂量时，较浓的RSP不会影响pH并产生与低强度RSP非常相似的色泽。

这些结果表明，在基于植物的汉堡中使用高强度红甘薯(HS)是可行的，并且在生的和烹制的状态下具有良好的颜色再现性。这将潜在地具有降低的颜色剂量而不损害色泽。

pH对全脂牛奶中植物源色素影响

方法：在pH调节的全脂牛奶(pH 4-7)对4种花青素进行测试。将每种花青素色素或共混物以指定的剂量率加入到全脂牛奶中，以保持表E-H中所示的可比较的颜色单位(CU)色素强度。使用柠檬酸和柠檬酸三钠将样品调节至4、5、6和7的pH。一旦获得所需pH，就在Datacolor分光光度计上测量每个样品的L*、a*、b*、色度、色调和DE2000值。

结果：该测试的结果表明红甘薯在该pH范围内，特别是在较高的pH水平(中性pH范围6-7)下具有更红的色调(由更正的a*值表示)。参见表G-J和图1A-1E：

G.全脂牛奶中的紫甘薯和红甘薯8CU(0.1125％剂量)的DataColor值

H.全脂牛奶中红甘薯8 CU(0.1125％剂量)的DataColor值

I.全脂牛奶中黑胡萝卜9 CU(0.1％剂量)的DataColor值

J.全脂牛奶中红萝卜15.5CU-(0.06％剂量)的Datacolor值

这些结果支持了在红甘薯中发现的花青素花葵素的益处。红甘薯具有最高的“a”值，因此它在每个测试的pH下保持了更红的色调。

表G-J中记录的测量结果示于图1A-1E中。a*值越高，颜色显得越红。在每个测试的pH水平下，牛奶中红甘薯的a*值都较高。用ΔE 2000(DE)表示的视觉颜色的总体变化低于紫/红甘薯共混物和黑胡萝卜，表明在牛奶中在该pH范围内视觉色泽的变化较小。

a*值越高，色泽越红(参见附录)。红甘薯在每个测试的pH下保持高a*值和较红的色调，只有萝卜可以匹敌。随着pH的增加，所有花青素变得不那么红；其中黑胡萝卜变化最大并且变成最不红的色泽(最低的a*值)。

对于这些色度值(L、a、b、色度、色调、DE、DH、DC和DL)的定义，请参考附录。

3.烘焙/煮沸稳定性

完成了豌豆蛋白肉类似物中甜菜、黑胡萝卜、红甘薯和萝卜的色泽和稳定性的评价。

豌豆蛋白肉类似物基料的样品经受两种烹制方法(烘焙，煮沸)和各种pH水平(5-7)。在单个pH下，或通过在不同pH下的条件，在每个条件(例如烘焙、煮沸)下进行色度数据比较。

比较了甜菜、黑胡萝卜、红甘薯、萝卜。

该第一系列实验(表K-N)评价了在固定pH下色素的比较色度数据。

K.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中甜菜，0.7％甜菜苷(0.307％剂量)的Datacolor值

L.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中黑胡萝卜，9CU(0.0875％剂量)的Datacolor值

M.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中红SWP，8 CU(0.563％剂量)的Datacolor值

N.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中萝卜，15.5CU(0.291％剂量)的Datacolor值

发现当以与甜菜类似的方式经受直接的烘焙加热时，红甘薯变得更褐色。然而，甜菜在烘焙时表现出相当大的颜色损失。

还在特定条件下(例如烘焙、煮沸)，在各种pH下对每种色素进行数据比较。参见表O-R和图2-5。

O.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中的甜菜-B-70(0.307％)的DataColor值

P.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中的黑胡萝卜(0.0875％)的DataColor值

Q.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中的红SWP(0.563％)的DataColor值

R.烘焙和煮沸的豌豆蛋白类似物中的萝卜(0.291％)的DataColor值

以与甜菜类似的方式，当经受直接的烘焙加热时，红甘薯变得更褐色。请参考下面的a*值图，以更好地量化作为a*值的函数的红色色调的变化。

表O-R的数据示于图2-5中。

黑色胡萝卜的总体色调变化最大，因为其在pH 7时从灰色/蓝色偏移最大，并且色泽变成深蓝色/绿色。

在预烹制的肉类似物饼中，甜菜是最红的。

在烘焙的豌豆蛋白肉饼中，萝卜和红甘薯在pH 5时更红，在pH 6和7时更相似。在所有三种pH水平下，黑胡萝卜都呈现较少的红色。当甜菜经受直接烘焙加热时，甜菜在所有pH水平下较少的变红(褐色)，这通常是理想的，因为这种色泽变化是磨碎的牛肉的典型变化。红甘薯和萝卜在pH 6和7时提供与甜菜相似的色调。红甘薯和萝卜在烘焙过程中比甜菜损失更少的红色，这表明它们比甜菜具有更优异的热稳定性。

甜菜和花青素在煮沸时具有类似的趋势。煮沸后变得不那么红；特别是在pH 6及以上时。

在未烹制的基于植物的肉类似物中，通过萝卜、红甘薯，然后甜菜在pH 5、6和7下观察到最低的色调变化(ΔH')。黑胡萝卜提供了主要在pH 6-7范围内更蓝的颜色。

在烘焙的产品中，萝卜、红甘薯然后甜菜在pH 5、6和7时观察到未烹制的基于植物的肉类似物中最低的色调变化(ΔH')。黑胡萝卜提供了主要在pH 6-7范围内的更蓝的颜色。

在煮沸的产品中，萝卜和红甘薯在pH 5、6和7时观察到未烹制的基于植物的肉类似物中最低的色调变化(ΔH')。甜菜和黑胡萝卜提供了主要在pH 6-7范围内更大的色调变化。

4.产生牛肉状烹制前和烹制后颜色的组合色素的值

S.未烹制的牛肉与单独的花青素和花青素的共混物的比较

*胭脂树也与花青素组合

T.未烹制的牛肉与单独的花青素和花青素的共混物的比较

*胭脂树也与花青素组合

表S和T中的数据分别在图6A-B的蜘蛛图中示出。这些图显示与未烹制和烹制的牛肉相比，用于给基于植物的饼着色的单独的未烹制和烹制的红甘薯、萝卜和黑胡萝卜花青素。当匹配牛肉时，红色(a*范围)在未烹制的产品中是最理想的。然而，在烹制过的饼中需要更褐色的产品。为了实现这一点，通常需要混合色(secondary colors)。

黑胡萝卜，当单独用于未烹制的肉类似物时，与其它花青素相当不同，如低a*值和高色调值所示(图6A)。红甘薯和黑胡萝卜的组合将色泽向更高的a*值偏移；因此，具有更红的色泽。另外，当黑胡萝卜与红甘薯组合时，色调显著降低，并且肉类似物变成类似于未烹制的牛肉的蓝红色。

图6B中所绘的色度数据表明，黑胡萝卜和红甘薯的组合产生了用于烹制的基于植物的饼的更深/更褐的产品(更低的L*值)。尽管单独用于对饼进行着色的红甘薯、萝卜和黑胡萝卜色素彼此相似，但红甘薯和黑胡萝卜的组合产生了消费者期望的更深的最终产品。添加第三种色素，如红辣椒或胭脂树，可以进一步增强未烹制和烹制的色泽。

附录：光谱色度值(spectrocolorimetric values)的定义

光谱色度值在以下附图中给出并且定义为：

·DE*2000用作评价总颜色变化和颜色之间差异的主要指标。因此，DE2000的高值表示标准和测试之间的颜色变化大。通常，可以认为，当DE*<1时，视觉差异是不可察觉的，而当1

·L*是定义颜色强度的亮度或强度，从黑色(L＝0)到白色(L＝100)。L*的值越大，颜色越浅。

·C*是饱和度或色度，并定义与白色相对的样品颜色强度。因此，C*增加越多，样品看起来就越有色彩或越鲜艳/强烈。C*减少得越多，颜色样品看起来越褪色或越弱/灰化。

·h*是色调。它描述了可以与诸如红色、橙色、黄色等的颜色相关联的视觉感觉。因此，当h*值接近0时，色调将相当红，并且当该值从0增加到90时，色调将接近黄色。

·红色/绿色轴由a*指定，正值表示红色调，负值表示绿色调

·黄色/蓝色轴由b*指定，正值表示黄色色调，负值表示蓝色色调

·ΔH是称为色调差的两个样品之间的绝对色差。

·ΔC是称为色度差的两个样品之间的绝对色度差。

·ΔL是两个样品之间的绝对亮度差。