一种冷加工调味酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种冷加工调味酱及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

调味酱是指用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的酱状调味品。调味酱可以搭配食物食用，如食用者在吃拌饭时，可将调味酱倒入饭中，搅拌食用，在吃面包、牛排等食物时，可以蘸酱食用，也可将调味酱加入到食物的原料中以制作含调味酱的食品，如在夹心饼干、夹心面包、风味饮料等食品的制作过程中需要加入调味酱以改善食品的口味。日常生活中常用的调味酱大多采用蔬菜或水果制成，如香菇酱、辣椒酱、沙拉酱、番茄酱、猕猴桃酱、蓝莓酱等等，由于蔬菜和水果中含有丰富的维生素、矿物质、芳香物质、色素和有机酸等，果蔬类调味酱广受人们的喜爱。

目前常见的果蔬类调味酱均为高温熬煮法制作而成，然而，由于果蔬中的营养物质不耐高温，在高温熬煮的过程中，果蔬中维生素、色素等营养物质会不断流失，导致其营养价值降低，同时，果蔬类调味酱的口味也会发生较大变化。例如，公开号为CN 104938888A的专利公开了一种猕猴桃酱及其制备方法，在打浆之前需要先将猕猴桃在80～120℃的条件下蒸煮16～24h，较长时间的高温蒸煮不仅使得猕猴桃内的营养物质大量流失，加工时间过长也会导致产品的制作效率降低，从而增加产品的生产成本。因此，有必要研发一种不需要长时间热处理就可以制作调味酱的方法，且制作的调味酱与现有调味酱相比，粘稠度或质构不会发生较大差异。

发明内容

本发明披露了一种调味酱的制备方法，以解决使用传统热加工方法制备果蔬类调味酱时，果蔬中营养物质会大量流失，从而导致调味酱营养价值低的问题。

为了解决上述问题，本发明的目的之一是提供一种冷加工调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的果蔬，清洗掉果蔬表面的杂质，并对其进行灭酶处理；

(2)制浆料：称取果蔬和维生素C，使用料理机进行打浆；

(3)调制复配增稠剂：称取果蔬粉和增稠剂，混合均匀；

(4)制调味酱：依次将甜味剂和复配增稠剂加入到浆料中，搅拌混匀，不需要灭酶和浓缩处理即可制得调味酱成品。

在对果蔬进行灭酶处理后，将其使用料理机打浆，再将糖醇和复配的增稠剂加入到浆料中搅拌均匀即可制备出调味酱。由于本发明的调味酱的制备方法为冷加工方法，即不需要进行蒸煮或熬煮，在较低的温度环境下即可制备调味酱的方法。事实上，在使用冷加工方法制作调味酱时，不可避免的会存在调味酱粘稠度低、产品质构差等问题；同时，由于冷加工过程不需要高温长时间熬煮，制作的调味酱会存在因杀菌不彻底导致的保质期短的问题。为了解决冷加工制备调味酱时，产品质构差、粘稠度低等问题，本发明通过使用复配增稠剂作为增稠剂来改善调味酱的粘稠度和质构，具体地，使用果蔬粉与亲水胶体复配以制作复配增稠剂。将果蔬粉和亲水胶体复配的增稠剂加入到果蔬浆料中并均匀搅拌使其混合后，浆料中的大部分水分被复配增稠剂吸收，调味酱的粘稠度和质地得到了较大程度的改善。通过在浆料中添加甜味剂如糖或糖醇，一方面可以调节调味酱的渗透压及水分活度，使得调味酱的粘稠度增加，另一方面，由于糖或糖醇有一定的杀菌效果，糖或糖醇的加入可进一步解决冷加工过程中杀菌不彻底保质期短的问题。

在本发明的一种实施方式中，在预处理步骤中，灭酶处理过程包括对果蔬进行漂烫处理的步骤，漂烫温度为70～100℃，漂烫时间为15～60s。灭酶处理的主要作用是杀灭果蔬中的细菌，同时降低果蔬中氧化酶或过氧化酶的活性。

在本发明的一种实施方式中，在制浆料步骤中，打浆时的转速为1000～5000r/min，时间8～15min。

在本发明的一种实施方式中，在制调味酱步骤中，在加入复配增稠剂之前，先将甜味剂加入到浆料中，搅拌3～7min至甜味剂完全融化。

在本发明的一种实施方式中，以果蔬质量为100g计算，调味酱中果蔬粉的质量为15～40g，增稠剂的质量为2～10g，甜味剂的质量为10～55g，维生素C 0～0.5g。

在本发明的一种实施方式中，所述果蔬包括蓝莓、猕猴桃、水蜜桃、西兰花、牛油果、羽衣甘蓝中的至少一种。

在本发明的一种实施方式中，所述甜味剂包括糖或糖醇，所述糖醇包括山梨糖醇、甘露糖醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、木糖醇中的至少一种。

在本发明的一种实施方式中，所述果蔬粉包括蓝莓粉、水蜜桃粉、西兰花粉、羽衣甘蓝粉中的至少一种。

在本发明的一种实施方式中，所述增稠剂包括黄原胶、羧甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、果胶、阿拉伯胶、魔芋粉、淀粉中的至少一种。

本发明的目的之二在于提供一种使用上述制备方法制备得到的调味酱，所述调味酱包括单一口味的调味酱如蓝莓酱、猕猴桃酱、水蜜桃酱、西兰花酱、牛油果酱、羽衣甘蓝酱等，也包括两种以上口味的调味酱，如蓝莓猕猴桃酱、猕猴桃水蜜桃酱等。

本发明的目的之三在于提供一种上述调味酱在食品的原料、食品的制作或食品的食用方面的用途。所述食品包括可供人类食用或饮用的物质，例如肉制品、饮料、方便食品、冷冻饮品、速冻食品、饼干、罐头、膨化食品、薯类食品、糖果制品、果冻、酒、蜜饯、果酱、酱腌菜、糕点、风味鱼制品、鱼糜制品、盐渍水产品、干制水产品、再制蛋类等。调味酱在食品中的用途包括作为食品的原料，在食品的制作和使用过程中加入到食品中，以改善食品的风味等。

本发明的有益效果：

(1)将果蔬灭酶后打浆，向其中加入甜味剂和复配增稠剂并搅拌均匀制得调味酱，使用该方法制作调味酱时不需要经过蒸煮或熬煮等高温处理过程，可避免果蔬内大量的营养物质流失和酱料口味的变化，由果蔬粉和增稠剂复配的增稠剂的加入可以改善调味酱的粘稠度，使得制作过程中不需要高温浓缩处理即可获得与熬煮工艺制作的调味酱粘稠度和质构相近的调味酱，同时果蔬粉的加入还可以进一步增加营养物质的含量。

(2)使用糖醇作为甜味剂，在不改变调味酱口味的前提下，可增加糖醇的加入量，进一步调节调味酱的渗透压及水分活度，使得调味酱的粘稠度增加，另一方面，由于糖醇有一定的杀菌效果，糖醇的加入可进一步杀灭细菌，延长调味酱的保质期。

(3)使用本发明的制备方法制备调味酱，耗时较短，可进一步降低产品的制作成本。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

实施例1

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，清洗掉表面的杂质，将其在70℃的条件下漂烫15s，获得灭酶后的蓝莓；

(2)制浆料：称取步骤(1)中灭酶后的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时的转速为8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取蓝莓粉35g、魔芋粉5g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇40g，将其加入到步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完全融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或浓缩处理即可制得调味酱成品。

实施例2

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，清洗掉表面杂质，将其在70℃的条件下烫漂15s，获得灭酶后的蓝莓；

(2)制浆料：称取步骤(1)中灭酶后的蓝莓100g，维生素C0.3g，打浆制备浆料，打浆时的转速调至为档位8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取蓝莓粉15g、魔芋粉5g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇40g，将其加入步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完全融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或者浓缩处理即可制得调味酱成品。

实施例3

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，清洗掉表面杂质，将其在70℃的条件下烫漂15s，获得灭酶后的蓝莓；

(2)制浆料：称取步骤(1)中灭酶后的蓝莓100g，维生素C0.3g，打浆制备浆料，打浆时的转速调制档位8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取蓝莓粉35g、魔芋粉2g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇40g，将其加入步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完成融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或者浓缩处理即可制得调味酱成品。

实施例4

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，清洗掉表面杂质，将其在70℃的条件下烫漂15s，获得灭酶后的蓝莓；

(2)制浆料：称取步骤(1)中灭酶后的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆制备浆料，打浆时的转速调至为档位8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取蓝莓粉35g、魔芋粉5g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇20g，将其加入步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完全融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或者浓缩处理即可制得调味酱成品。

实施例5一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，清洗掉表面的杂质，将其在70℃的条件下漂烫15s，获得灭酶后的蓝莓；

(2)制浆料：称取步骤(1)中灭酶后的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时的转速为档位8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取蓝莓粉15g、魔芋粉10g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇40g，将其加入到步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完全融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或浓缩处理即可制得调味酱成品。

实施例6一种西兰花猕猴桃调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选色泽良好、无腐烂发霉的西兰花，清洗掉表明的杂质，将其在100℃的条件下，烫漂50s，获得熟化的西兰花；

(2)制浆料：称取步骤(1)中的西兰花100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时的转速为档位8，时间为10min；

(3)调制复配增稠剂：称取猕猴桃粉35g、魔芋粉5g，混合均匀；

(4)制调味酱：称取赤藓糖醇40g，将其加入到步骤(2)中的浆料中，搅拌3min至赤藓糖醇完全融化，再将复配增稠剂加入到含有赤藓糖醇的浆料中，搅拌12min至完全混合均匀，不需要灭酶或浓缩处理即可制得调味酱成品。

对比例1

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，在100℃的水中浸泡2min。

(2)制浆料：称取步骤(1)中的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时转速为档位8，直到得到固形物粒度为≤1的蓝莓浆液；

(3)调配：在步骤(2)中的蓝莓浆液中加入蓝莓粉35g、魔芋粉5g、赤藓糖醇40g；

(4)制果酱：将步骤(3)中的混合物在85℃的条件下进行搅拌浓缩，浓缩时间为20min，得到蓝莓调味酱。

对比例2

一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，在100℃的水中浸泡2min；

(2)制浆料：称取步骤(1)中的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时转速为档位8，直到得到固形物粒度为≤1的蓝莓浆液；

(3)调配：在步骤(2)中的蓝莓浆液中加入魔芋粉5g、赤藓糖醇40g；

(4)制果酱：将步骤(3)中的混合物在85℃的条件下进行搅拌浓缩，浓缩时间为20min，得到蓝莓调味酱。

对比例3一种蓝莓调味酱的制备方法，包括以下步骤：

(1)预处理：挑选成熟、无腐烂发霉的蓝莓，在100℃的水中浸泡2min；

(2)制浆料：称取步骤(1)中的蓝莓100g，维生素C 0.3g，打浆以制备浆料，打浆时转速为档位8，直到得到固形物粒度≤1的蓝莓浆液；

(3)调配：在步骤(2)中的蓝莓浆液中加入蓝莓粉35g、魔芋粉5g、蔗糖20g；

(4)制果酱：将步骤(3)中的混合物在85℃的条件下进行搅拌浓缩，浓缩时间为20min，得到蓝莓调味酱。

花青素含量的测定(采用双波长pH示差法测定花青素含量)

称取3g蓝莓果酱，加入体积分数为1％ HCL-甲醇提取液30mL(料液比1：10)，在40℃水浴加热1h，每隔10min搅拌一次，重复提取4次。40℃旋转蒸发除去提取液中的甲醇，用体积分数1％HCL-H

取3mL花青素提取液，分别用pH为1.0、浓度为0.25mol/L氯化钾缓冲液和pH为4.5、浓度为0.4mol/L醋酸钠缓冲溶液稀释至10mL，混匀置于室温避光平衡1h。用3mL超纯水和7mL相应缓冲液作为空白，分别在最大吸收波长514nm和700nm处测定吸光值，计算的花青素含量见表1，花青素含量的计算公式为：

花青素含量(mg/g)＝[(A

式中：MW为矢车菊色素-3-葡萄糖苷的相对分子质量(449.2)；

V为总提取液体积(L)；

DF为稀释倍数；

26900为矢车菊色素-3-葡萄糖苷消光系数；

m为蓝莓果酱质量(g)。

表1花青素含量

菌落总数检测

取实施例1～6和对比例1～3中的调味酱，将其在室温下分别保存1天和15天，根据GB/T22474-200微生物指标规定，选取菌落总数检测指标，并根据GB 4789-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验》的相关规定操作分别对保存1天和15天的调味酱进行菌落总数检测，检测数据见表2。

表2存放1天和15天后调味酱中菌落数量

调味酱质构的测定

调味酱的质构特性采用TA XT Plus型质构仪测定，选择直径6mm的圆柱形探头，测试模式为质构分析，参数设置为：测试前探头速率为2mm/s，测试过程速率为1mm/s，测试的压缩形变为15％，测后速率1mm/s。根据力-位移曲线图得到果酱质构状况的评价参数，分别为硬度、稠度、粘性，测试数据见表3。

表3实施例1～6和对比例1～3中调味酱的质构测试数据

调味酱中维生素C含量的测定

采用2,6-二氯靛酚滴定法测定果酱种维生素C的含量。操作步骤如下：

首先对2,6-二氯靛酚溶液进行标定，从而得到每毫升2,6-二氯靛酚溶液相当于维生素C的毫克数。然后称取调味酱10g，加入体积相同的2％草酸溶液进行研磨得到匀浆。并将匀浆移至100mL的容量瓶，加入30％的Zn(AC)

Vc＝V*M1*100/M2

式中：V：消耗2,6-二氯靛酚的体积(mL)；

M1：单位体积染料所能氧化维生素C的质量(mg)；

M2：滴定用滤液所含样品质量(g)。

表4实施例1～6及对比例1～3中调味酱的维生素C含量测试数据

从实施例和对比例的数据可以看出，采用本发明方法制备的调味酱中，营养物质的含量相对较高，与现有技术相比，采用本发明方法制备的调味酱具有相对较长的保质期。具体地，使用果蔬粉和增稠剂制作复配增稠剂，并将其加入到溶有糖醇的果蔬浆料中，不需要加热，也不需要在热的条件下浓缩即可制作调味酱；对比实施例1和对比例1中的测试数据可知，采用本发明方法制作的调味酱中，花青素和维生素C的含量相对较高，调味酱在存放1天和15天后，菌落总数相对较少，说明在热的条件下制作调味酱会导致调味酱中营养物质的流失，另一方面，复配增稠剂、糖醇以及各组分的加入顺序等因素的协同作用有助于杀灭调味酱中的细菌或对细菌的生成于繁衍起到一定的抑制作用，从而进一步延长调味酱的保质期；果蔬粉用量的改变主要影响调味酱中的营养物质如花青素和维生素C含量，对调味酱的保质期也有一定的影响，对产品的质构性能影响较小，这些从实施例1、2和对比例2的数据可以看出；增稠剂的用量主要影响产品的质构性能，减少增稠剂的用量会降低调味酱的粘稠度；糖醇用量的改变不仅会影响产品的质构，最重要的是，糖醇用量的改变会严重影响调味酱中菌落的数量，从而影响产品的保质期，从实施例1和4以及对比例1和3的数据可以看出，糖醇含量的减少会导致调味酱中菌落总数的增加，如果将糖醇替换成蔗糖，一方面，由于蔗糖甜度较高，为了保证调味酱的口味，必须减少蔗糖的用量，另一方面，蔗糖的抑菌能力明显弱于糖醇，从而会严重影响调味酱的保质期。