味道中性的苦味阻断剂及其用途

技术领域

本公开涉及用于阻断或掩盖饮料和食品中咖啡因相关苦味的苦味阻断剂组合物。本发明还涉及该苦味阻断剂组合物在食品和饮料产品中的用途。

背景技术

能够提高人体精神警觉、敏锐度和体力的饮料产品正变得越来越受欢迎。最早提供这种精神作用(psychoactive)的饮料是茶和咖啡。人们通常认为，这些饮料中的咖啡因是精神振奋的原因。

随着20世纪下半叶含咖啡因的碳酸饮料的出现，在饮用这些饮料时，有必要阻止、掩盖和减少苦味感觉(perception)。尽管先前已经描述了许多苦味阻断剂组合物，但迄今为止，所述饮料中仅使用糖、人工甜味剂(如阿斯巴甜、安赛蜜K和三氯蔗糖)和天然甜味剂(例如甜菊糖苷)来掩盖咖啡因的苦味。因此，除了一些即饮茶外，目前市面上只有甜味的含咖啡因饮料可供选择。

阻挡或掩盖苦味，即减少苦味，在食品和饮料行业中非常有意义，以使食品或饮料更容易被消费者接受。虽然苦味的某些种类或组分(例如，咖啡、巧克力、啤酒、葡萄柚等中的一些苦味组分)是需要的，但苦味通常是令人讨厌的。

苦味化合物包含宽泛结构范畴的不同化学种类，包括肽类、多酚类、萜类、黄酮类、生物碱等等。植物中存在的苦味生物碱的例子有(存在于咖啡和可可豆、茶叶、瓜拉那提取物等中的)咖啡因、(可可、巧克力中的)可可碱和(金鸡纳树皮、汤利水中的)奎宁。

与其他味道不同，味觉细胞上有不同的苦味受体，专门检测各种苦味化合物。味觉细胞通常包括一个以上的苦味受体，但不是全部。不同种类的苦味是可以区分的，有些苦味比其他苦味更容易忍受。在遇到苦味化合物后，味觉细胞将苦味感觉传递到大脑。

理想情况下，苦味阻断剂应该对必须掩盖的苦味有选择性。克服苦味的方法之一是使用盐的组合物。已经提出使用盐组合物来掩盖或克服食物产品如汤、蔬菜汁、调味料和其他营养产品中的苦味，其中期望通过盐组合物引入咸味。

在营养产品中描述和用作苦味阻断剂的盐组合物通常含有钾和镁作为阳离子，以及氯化物、碳酸盐、硫酸盐、抗坏血酸盐、柠檬酸盐、酒石酸盐和其他有机酸作为阴离子(JP2009-55906A)。

US 6008250公开了例如在食品或医药产品中阻断苦味的不同组合物。

游离氨基酸和衍生肽具有一些甜味、苦味、酸味、咸味，特别是鲜味，因此被用作食品和饮料中的香料。游离氨基酸和肽有助于每种食物的独特味道。

β-丙氨酸是唯一天然存在的β-氨基酸，在这种氨基酸中的氨基位于羧基的β位置。β-丙氨酸不存在于任何主要蛋白质或酶中，是一种在体内由二氢尿嘧啶和肌肽降解形成的非必需氨基酸。β-丙氨酸是天然存在的肽，肌肽和鹅肌肽以及泛酸(维生素B5)的组成部分，泛酸本身是辅酶A的组成部分。β-丙氨酸已被证明在体内具有许多生理功能，如增加肌肽在肌肉中的浓度、减少运动员的疲劳和增加肌肉总做功。

由于β-丙氨酸对提高运动表现有积极作用，它广泛用于膳食补充剂、运动饮料和食品。然而，β-丙氨酸没有被描述或用于掩盖咖啡因的苦味。

发明内容

挑战在于提供一种苦味阻断剂，它掩盖咖啡因的苦味，同时防止饮料的中性味道，而不会引入任何新的味道。

如果使用得当，一些具有温和咸味的苦味阻断盐能够阻断碳酸和非碳酸饮料中咖啡因的苦味。然而，在不将咸味以及任何不愉快的余味(如金属余味)引入所述饮料的情况下，很难完全阻断或掩盖咖啡因的苦味。

因此，本发明的目的是提供一种苦味阻断剂组合物，其可用于完全和选择性地掩盖含咖啡因产品如软饮料和能量饮料、含咖啡因的天然和起泡水和食品中咖啡因的苦味(咖啡因苦味阻断剂)。

本发明的另一个目的是提供这样一种苦味阻断剂组合物，该组合物除了掩盖咖啡因的苦味之外，不会将任何咸味、甜味或任何种类的不愉快的余味如金属余味引入所述饮料和食品中(味道中性的咖啡因苦味阻断剂)。

本发明的另一个目的是提供苦味阻断剂组合物，其仅包含已知存在于人体中的化合物，并提供生理功能，如血压控制、电解质平衡或pH缓冲，特别是在体力劳动、训练或锻炼后(咖啡因的天然苦味阻断剂)。

这些目的通过一种组合物来解决，所述组合物包含咖啡因和包括Mg

本文所述的发明基于这样一个事实，即当氨基酸β-丙氨酸与某些盐组合时，显著有助于阻断咖啡因的苦味。此外，包含β-丙氨酸的苦味阻断剂组合物中的盐浓度可以保持在咸味或甜味的检测阈值以下，从而实现所述苦味阻断剂组合物的味道中性属性。如上所述，β-丙氨酸单独或与盐的组合物的组合尚未被描述为降低碳酸和非碳酸饮料(含咖啡因的水、软饮料和能量饮料)或食品中的咖啡因苦味。因此，所述组合物是阻断咖啡因苦味的组合物。

在本发明的意义上，包括Mg

根据本发明，咖啡因(在下文中也称为组分A)以0.01重量％至0.06重量％(以下有时简称为％)的量加入到碳酸和非碳酸饮料和食品中，这相当于所述饮料或食品的100至600ppm(parts per million,每百万的份数)。优选地，组分A的含量范围为0.01重量％至0.050重量％，更优选0.015重量％至0.032重量％。

包含Mg

该组合物的进一步特征在于，镁(II)、钙(II)、钾(I)、钠(I)、碳酸氢根、硫酸根和氯根的离子之和为组合物的0.1重量％至0.16重量％。

优选地，所述组合物含有低含量的食用糖或甜味剂。因此，在一个优选的实施方案中，食用糖或甜味剂相对于整体组合物的量为<5重量％，优选<1重量％。在一个实施方案中，该组合物基本上不含食用糖或甜味剂。

本发明意义上的食用糖是甜味的可溶性碳水化合物，可用于食用食品，例如，如2001年12月20日的理事会指令(Council Directive)2001/111/EC中所定义的，意图用于人类食用的某些糖，包括蔗糖、葡萄糖和葡萄糖浆、右旋糖、果糖。

甜味剂也被称为糖替代品(如阿斯巴甜、安赛蜜K和三氯蔗糖、甜菊糖苷等)是一种食品添加剂，它能提供类似于糖的甜味，同时比糖基甜味剂所含的食物能量少得多，是一种零热量或低热量甜味剂。

甜味剂包括植物源甜味剂、人工甜味剂和糖醇。

植物源甜味剂例如巴西甜蛋白(brazzein)；仙茅甜蛋白(curculin)；赤藓糖醇；果寡糖；甘草甜素(glycyrrhizin)；甘油；氢化淀粉水解物；菊粉；异麦芽；异麦芽寡糖；异麦芽糖；乳糖醇；罗汉果苷(mogroside)混合物；马槟榔甜蛋白(mabinlin)；麦芽糖醇；麦芽糊精；甘露醇；奇果蛋白(miraculin)；莫纳甜(monatin)；应乐果甜蛋白(monellin)；欧亚水龙骨甜素(osladin)；喷塔汀(pentadin)；聚葡萄糖；阿洛酮糖(psicose)；山梨醇；甜菊；塔格糖(tagatose)；索马甜(thaumatin)；木糖醇。人工甜味剂是例如安赛蜜钾；爱德万甜(advantame)；阿利甜(alitame)；阿斯巴甜；阿斯巴甜-安赛蜜盐；甜蜜素；甘素(dulcin)；甜素(glucin)；新橙皮甙二氢查尔酮；纽甜(neotame)；p-4000；糖精；三氯蔗糖。作为甜味剂的糖醇例如是阿拉伯糖醇；赤藓糖醇；甘油；hsh；异麦芽；乳糖醇；麦芽糖醇；甘露醇；山梨醇；木糖醇。

在本发明的一个实施方案中，根据本发明的组合物还包含L-精氨酸和/或牛磺酸。功能性氨基酸或氨基酸混合物(以单独或混合物形式，在下文中也称为组分C)通常可掺入饮料中。优选地，咖啡因与L-精氨酸和/或牛磺酸之间的重量比为1比0.8至1比50。

功能性氨基酸通常可以根据所用氨基酸的种类以不同的量掺入含咖啡因的软饮料和能量饮料以及功能性水中，其量通常为0.05重量％至0.5重量％，相当于500-5000ppm。本发明涉及掺入功能性氨基酸L-精氨酸和/或牛磺酸的组合物。例如，如果将氨基酸混合物掺入功能性水或能量饮料中，其通常以0.1重量％至0.2重量％的量包含在饮料中，而组分C中的单一氨基酸的量在0.05重量％至0.1重量％的范围内。

该组合物可还包含至少一种维生素。维生素或维生素混合物(以单独或混合物形式，在下文中也称为组分D)可包含水溶性维生素，包括B族维生素(例如烟酰胺(维生素B

本发明基于这样的概念，即上述组分的相对关系选择性地掩盖了咖啡因的苦味。因此，如果用作饮料或食品，该组合物优选还包含水。优选地，水的总量大于50重量％。在饮料中，水的量优选大于90重量％，更优选大于96重量％至99.8重量％。

水可以是饮用水水质的泉水(组分E)，其总矿化度(例如，所有离子的总量)最高为0.015重量％(≤150ppm)，且量为所述饮料的96重量％至99.8重量％。

所述组合物可还包含至少一种香料。在本发明的实施方案中，组分F是改善饮料味觉的天然和人工香料的单一化合物或混合物。所述饮料中使用的香料掺入水果提取物或其合成对应物，如柠檬、青柠、薄荷、桃子、樱桃、石榴、苹果、橙子、蓝莓、杜松子、椰子、百香果、玫瑰等。如果香料被掺入能量饮料和功能性水中，则其在饮料中的含量通常为0.1重量％至4重量％(1000-40000ppm)，优选0.2重量％至2重量％(2000-20000ppm)。

相对于总组合物的总量可以是(重量比)：

该组合物是苦味阻断剂组合物。特别地，该苦味阻断剂组合物是味道中性的苦味阻断剂组合物。

本发明还涉及上述组合物用于食品和/或饮料产品的用途。

此外，本发明涉及上述组合物用于制备食品和/或饮料产品的用途。

此外，本发明涉及一种制备食品和/或饮料产品的方法，该方法涉及提供食品和/或者饮料产品，其中通过添加组分来制备食品和/或饮品产品，从而获得上述组合物。

本发明的一个方面涉及一种饮料，其包含如上定义的组合物。

因此，本发明还涉及包含咖啡因的饮料，其中咖啡因、Mg

在含咖啡因的饮料中，咖啡因的量优选为每100ml饮料15-50mg。特别是，当咖啡因、Mg

本发明的一个方面涉及一种食品，其包含如上定义的组合物。

因此，本发明还涉及包含咖啡因的食品，其中咖啡因、Mg

具体实施方式

形成味道中性的苦味阻断剂组合物的方法：

味道中性的苦味阻断剂组合物可包括镁离子、钙离子、钠离子、钾离子、氯离子、碳酸氢根离子和硫酸根离子的组合。这些离子种类可以由各种盐的组合提供，例如基本上由氯化镁、氯化钙、碳酸氢钾、碳酸氢钠和硫酸钠组成的盐混合物。可以将这种盐混合物添加到所述饮料中以提供所需的离子浓度，或者可以通过用于生产所述饮料的泉水的自然存在的离子种类来提供离子种类的浓度的一部分。β-丙氨酸作为游离氨基酸加入所述盐混合物中。

形成味道中性的苦味阻断剂组合物的方法可包括添加盐混合物的特定量的各种组分的进一步步骤，所述盐混合物主要由氯化钙、氯化镁、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠组成。氯化镁与氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠的比例优选为1:2:4:8:16。β-丙氨酸例如以31:28(低咖啡因饮料)和31:32(高咖啡因饮料)的比例添加到盐的混合物中，或对应于1:2:4:8:16:28至1:2:4:8:16:32的总比例。

苦味阻断剂组合物可以通过在持续搅拌的条件下将氯化镁与氯化钙和硫酸钠混合来制造，例如可以通过具有增强棒的干燥材料混合器来提供。然而，用于提供持续机械搅拌的其他市售混合装置也是合适的。接下来，将碳酸氢钠和碳酸氢钾加入到硫酸钠与氯化镁和氯化钙的混合物中。

可将组分混合物再搅拌一定时间段，例如约10分钟，以确保均匀性。最后，向混合物中加入β-丙氨酸，并将最终的味道中性的苦味阻断剂组合物再搅拌30分钟。

形成提高精神警觉的零热量和低热量的碳酸和非碳酸饮料的浓缩物和前体的方法：

为了形成提高警觉的含咖啡因的零热量和低热量的碳酸和非碳酸饮料的20倍浓缩物，将包含氯化镁、氯化钙、硫酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢钾和β-丙氨酸的味道中性的苦味阻断剂组合物按上述1:2:4:8:16:28(低咖啡因)或1:2:4:8:16:32(高咖啡因)的比例混合在一起，并以相当于最终饮料的20倍浓缩物的量溶解在蒸馏水中。接下来，将无水咖啡因添加到低咖啡因饮料(15mg/100ml咖啡因)和高咖啡因饮料(32mg/10ml咖啡因)的20倍浓缩物中，并通过搅拌约30分钟溶解。这种搅拌步骤可以由工业饮料混合器提供。为了获得所述饮料的前体，使用pH值为7.0-8.0且最大总矿化度低于150ppm的泉水在连续搅拌器(in-lineblender)中以1:19的比例进一步稀释20倍浓缩物。

所述饮料的所述前体被用于形成提高精神警觉的味道中性的零热量和低热量的碳酸和非碳酸饮料，这是通过使用连续搅拌器，分别添加维生素(组分C)、功能性氨基酸(组分D)、泉水或碳酸水(组分E)和人工或天然香料(组分F)，并且可选地通过应用使用高CO

实施例：

通过实施例更详细地描述本发明，本发明决不限于这些实施例。

实施例1：用于含咖啡因饮料的20倍味道中性的苦味阻断剂浓缩物的制备方法

在用于含咖啡因的零热量功能性饮料的苦味阻断剂浓缩物的优选配方中，苦味阻断剂组合物可包含镁离子、钙离子、钠离子、钾离子、氯离子、碳酸氢根离子、硫酸根离子和β-丙氨酸的组合，其量如表1所述。

表1：用于1L含咖啡因饮料的20倍苦味阻断剂浓缩物的组成

根据表1所示的配方，将氯化镁、氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠在蒸馏水中以1:2:4:8:16的比例混合在一起，其量相当于苦味阻断剂的20倍浓缩物。将β-丙氨酸以31:28(低咖啡因饮料(1225mg))和31:32(高咖啡因饮料(1400mg))的比例添加到盐的混合物中，因此对应于1:2:4:8:16:28至1:2:4:81:6:32的所有组分的总比例。

在将所有组分溶于50ml水中后，20倍浓缩物可用于通过使用pH值为7.0至8.0的泉水稀释1:19来制备1L含咖啡因饮料前体。这种味道中性的苦味阻断剂制剂的掩盖能力已显示为高达0.04重量％(高达400ppm)的无水咖啡因，并且可在在含咖啡因饮料中的0.02重量％至0.032重量％(200ppm至320ppm)咖啡因之间变化。使用上述苦味阻断剂的20倍浓缩物制备的含咖啡因饮料的最终味道与市售瓶装泉水的味道难以区分。

实施例2：低咖啡因的零热量强化天然水的制备方法。

在低咖啡因的零热量强化天然水的优选配方中，苦味阻断剂组合物可包含表1中所述的钙离子、镁离子、钠离子、钾离子、氯离子、碳酸氢根离子和硫酸根离子的组合，以及β-丙氨酸。在这种低咖啡因的零热量功能性天然水中的咖啡因含量为0.025重量％(250ppm)，但可以在0.020重量％至0.025重量％(200ppm至250ppm)之间变化。

根据表2所示配方，氯化镁、氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠以1:2:4:8:16的比例混合在一起。对于低咖啡因饮料，将β-丙氨酸以31:28的比例添加到盐的混合物中，因此对应于所有苦味阻断剂组分的总比例1:2:4:8:16:28。

在下一步中，加入无水咖啡因，并持续搅拌30分钟将混合物溶于50ml泉水中。溶解上述组分后，加入功能性氨基酸和维生素，并再搅拌10分钟来溶解。最后，使用泉水将这种最终饮料的前体稀释至1L。由于上述苦味阻断剂组合物的存在，这种低咖啡因的零热量增强天然水的味道与市售瓶装天然水的味道难以区分。

表2：低咖啡因的零热量强化天然水的组成

实施例3：高咖啡因的零热量强化碳酸水的制备方法。

高咖啡因的零热量强化碳酸水的配方可包括表1中所述的钙离子、镁离子、钠离子、钾离子、氯离子、碳酸氢根离子和硫酸根离子的组合，以及β-丙氨酸。在这种高咖啡因的零热量功能性起泡水中的咖啡因含量为0.032重量％(320ppm)，但可以在0.025重量％至0.040重量％(250ppm至400ppm)之间变化。

根据表3所示的配方，将氯化镁、氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠以1:2:4:8:16的比例混合在一起。对于高咖啡因饮料，将β-丙氨酸以31:32的比例添加到盐的混合物中，因此对应于所有苦味阻断剂组分的总比例1:2:4:8:16:32。

在下一步中，加入无水咖啡因，并持续搅拌30分钟将混合物溶于50ml泉水中。在溶解上述组分后，加入功能性氨基酸和维生素并再搅拌10分钟来溶解。使用泉水将上述饮料的这种前体稀释至1L，最后应用高CO

表3：高咖啡因的零热量强化碳酸水的组成

实施例4：高咖啡因的零热量碳酸能量饮料的制备方法

高咖啡因的零热量碳酸能量饮料的配方可包括表1中所述的钙离子、镁离子、钠离子、钾离子、氯离子、碳酸氢根离子和硫酸根离子的组合，以及β-丙氨酸。在这种高咖啡因的零热量功能性起泡水中的咖啡因含量为0.032重量％(320ppm)，但可以在0.025重量％至0.040重量％(250ppm至400ppm)之间变化。

根据表4所示的配方，将氯化镁、氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠以1:2:4:8:16的比例混合在一起。对于高咖啡因饮料，将β-丙氨酸以31:32的比例添加到盐的混合物中，因此对应于所有苦味阻断剂组分的总比例1:2:4:8:16:32。

在下一步骤中，加入无水咖啡因，并持续搅拌30分钟将混合物溶解在50ml泉水中。在溶解所述组分后，加入功能性氨基酸、维生素和香料，并在进一步搅拌下溶解10分钟。使用泉水将上述饮料的前体稀释至1L，最后，施加高CO

表4：高咖啡因的零热量碳酸能量饮料的组成

用于含可可的食品的味道中性的苦味阻断剂主混合物的制备方法：

除饮料外，味道中性的苦味阻断剂组合物可用于阻断含可可的食品中咖啡因和可可碱的苦味。当适当使用味道中性的苦味阻断剂主混合物时，能够从含可可的流体食品的最终味道中完全去除咖啡因和可可碱所引起的苦味。

为了阻断含可可的食品制备物中咖啡因和可可碱的苦味，味道中性的苦味阻断剂主混合物可以包括基本上由氯化镁、氯化钙、碳酸氢钾、碳酸氢钠和硫酸钠组成的盐的混合物，以及作为游离氨基酸的β-丙氨酸，添加到所述盐混合物中。氯化镁与氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠的比例为1:2:4:8:16。将β-丙氨酸添加到盐混合物中，以达到盐混合物：β-丙氨酸的比例为31:28至31:32，对应于总比例从1:2:4:8:16:28至1:2:4:8:16:32。

苦味阻断剂主混合物可以通过在恒定搅拌条件下将氯化镁与氯化钙和硫酸钠混合来制造，例如可以通过具有增强棒的干燥材料混合器来提供。然而，用于提供恒定机械搅拌的其他市售混合装置也是合适的。接下来，将碳酸氢钠和碳酸氢钾加入到硫酸钠与氯化镁和氯化钙的混合物中。盐混合物可再搅拌10分钟，以确保均匀性。最后，向混合物中加入β-丙氨酸，并将最终的味道中性的苦味阻断剂组合物再搅拌30分钟。

实施例5：用于含可可食品的10倍味道中性的苦味阻断剂主混合物的制备方法。

为了形成用于含可可的流体食品的中性苦味阻断剂组合物的10倍主混合物，主混合物可以包括盐混合物和β-丙氨酸，其量如表5所述。

表5：用于1L含可可的流体食品的10倍苦味阻断剂主混合物的组成

根据表5所示的配方，将氯化镁、氯化钙、碳酸氢钠、碳酸氢钾和硫酸钠以1:2:4:8:16的重量比在干式混合器中混合。将β-丙氨酸添加到盐混合物中，以达到盐混合物：β-丙氨酸重量比为31:28至31:32，对应于总重量比为1:2:4:8:16:28至1:2:4:8:16:32。

然后将10倍味道中性的苦味阻断剂主混合物添加到含可可的食品配方中，以制备1L流体食品，如巧克力布丁、巧克力蛋糕或其他含可可粉的产品。其目的是阻断在所述制剂中加入可可粉引起的咖啡因和可可碱的苦味。这种味道中性的苦味阻断剂的主混合物的掩盖能力为最多20g可可粉/1L含可可的流体食品制剂。

含不同苦味阻断剂组合物的含咖啡因饮料的感官测试

这里描述的感官测试试验的目的是通过对比试验研究苦味阻断剂的主要组分对含咖啡因饮料最终味道的贡献。已经测试了三种苦味阻断剂组分：含有32mg/100ml咖啡因的水和(1)完全苦味阻断剂(BB)，(2)无β-丙氨酸的苦味阻断剂(BB-β-Ala)和(3)无盐组合物的苦味阻断剂(BB-盐)。由于β-Ala和盐组合物都被描述为掩盖含咖啡因饮料中的苦味，因此感官测试的重点是，与单一组分(β-Ala或盐组合物)相比，β-Ala与盐组合物的组合是否能发挥协同的苦味阻断作用。此外，已经测试了所述苦味阻断剂组合物对含咖啡因饮料的其他基本口味(甜味、酸味、咸味)和余味的影响。

小组成员选择：小组成员招募和选择过程包括问卷调查、6-正丙基-2-硫代尿嘧啶(PROP)状态测试和咖啡因阈值感官测试。

问卷向志愿者询问了基本的人口统计信息、性别、收入、与能量饮料摄入习惯、品牌、频率、摄入量和日常偏好相关的信息。

如前所述，通过让18名志愿者品尝浸有PROP的滤纸片来确定PROP品尝者的状态(A.Drewnowski,S.A.Henderson&A.B.Shore.Genetic Sensitivity to6-n-Propylthiouracil(PROP)and Hedonic Responses to Bitter and SweetTastes.Chem.Senses,22:27-37,1997)。如果志愿者不能品尝到纸上的任何东西，他们被认为是非品尝者，被排除在小组之外。如果志愿者能尝到苦味，他们就被标记为品尝者。共有5名志愿者因不符合PROP测试标准而被排除在小组之外。共有13名小组成员(9名男性，4名女性，18至74岁)是根据PROP测试者的阳性状态选出的。小组成员使用能量饮料的频率从很少到每日摄入。

根据标准方法，对剩余13名小组成员分两步进行咖啡因阈值感官测试。首先，给每个受试者提供浓度最低的咖啡因水溶液(6mg/100ml)，然后逐渐增加浓度(分别为8、10、12、15、18、20、25、30mg/100ml)，直到他/她报告了不同于水的味道。接下来，受试者品尝了两个相同的杯子，一个杯子装有下一个较低浓度的咖啡因，另一个杯子则装有自来水。小组成员被要求判断两个样本中哪一个有苦味。如果小组成员的识别不正确，他们会品尝含有下一个较高咖啡因水平的新样本，并重复该过程，直到正确识别。

四名小组成员确定了浓度不低于20mg/100ml的咖啡因溶液，并被视为非品尝者。三名小组成员确定咖啡因的浓度低于10mg/100ml，并因其超级品鉴师的身份而被排除在小组之外。根据PROP品鉴师状态和如上所述的咖啡因感官测试，共选择了六名小组成员(4名男性，2名女性，25-74岁)。在6名选定的小组成员中，分别是2名小组成员确定了12mg/100ml浓度的咖啡因、3名小组成员确定了15mg/100ml的咖啡因，和1名小组成员确定了18mg/100ml的咖啡因。

感官测试：6名选定的小组成员品尝了3种不同的溶液：含有32mg/100ml咖啡因和完全苦味阻断剂内容物(BB)的水、含有32mg/100ml咖啡因和无β-Ala的苦味阻断剂(BB-β-Ala)的水以及含有32mg/100ml咖啡因和无盐的苦味阻断剂(BB-盐)的水。BB、BB-β-Ala和BB-盐混合物中所有组分的精确浓度见表6：

表6：BB、BB-β-Ala和BB-盐混合物的组成

小组成员被要求判断如表6所示的三种组合物BB、BB-β-Ala和BB-盐的基本口味(甜、苦、酸、咸)和余味。受试者在每次刺激后用自来水彻底冲洗。所有刺激物均在塑料杯中(10ml)且室温下呈现。连续刺激呈现之间的最短时间为30秒。最后，将数据可视化为下图中的蜘蛛图。

图1显示：对于6名小组成员中的5名，含有完全苦味阻断剂组合物(BB)的含咖啡因水(320mg/L或32mg/100ml)的味道与无咖啡因的标准饮用水无法区分。一位小组成员描述了酸味和咸味，以及令人不愉快的余味。

图2显示：6名小组成员中的3人饮用含有无β-Ala的苦味阻断剂配方(BB-β-Ala)的含咖啡因水，尝到苦味和咸味，一名小组成员还识别出了酸味。同样的3名小组成员描述了咸、酸、金属和刺激性的余味。

图3显示：在品尝含有无盐苦味阻断剂配方(BB-盐)的含咖啡因水的6名小组成员中，4人描述了苦味，3人描述了甜味，1人描述了酸味。四名小组成员感到苦、涩和/或甜的余味。

感官测试结论：如结果所示，在规定浓度下单独使用β-Ala(BB-盐)只能在一定程度上阻断咖啡因的苦味。类似地，在表6中定义的浓度下，所述无β-丙氨酸的盐组合物(BB-β-Ala)的苦味阻断效果也是不完全的。另一方面，如表6所述，β-Ala与盐组合物(BB)的混合物能够完全掩盖含咖啡因饮料中咖啡因的苦味。因此，存在协同效果，因为组合物的苦味阻断效果大于单个组分的效果总和。此外，除了上述协同效果之外，还有另一种效果：含有完全苦味阻断剂组合物(BB)的含咖啡因水的味道与无咖啡因的标准饮用水难以区分。苦味阻断剂组合物的这种味道中性效果可以被描述为一种令人惊讶的或额外的效果。

虽然本领域技术人员可能建议进行修改和改动，但申请人的意图是合理地且可能地落入对本领域的贡献的范围内的所有修改和修改都包含在本专利申请中。在所附权利要求书中详细阐述了本发明被认为是新颖的特征。在说明书和权利要求书中公开的特征对于在其各种实施例中实现本发明而言可以是单独的或是各种的组合。