一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺。

背景技术

温州地区历来有种植山药的传统，多年生产历史已成为当地特色的经济物种，文成山药是浙江省温州市文成县特有的优良地方品种，其洗净脱皮切开中，山药肉质白嫩，带有粘液，蒸煮食用时具有较强的糯性和韧性口感，如同糯米饭，黏而不腻、软糯香甜，深受大众喜爱，据统计文成县糯米山药种植面积4200多亩，产量6300吨，产值达5000多万元，成为具有巨大发展潜力的农业特色产业。

现有的文成糯米山药经过检测肉质，确定其味道甘甜、属性平和，包含有多种氨基酸及微量元素，具有健脾补肺，益胃补肾等功效，是药食两用之品，对人体摄入补充营养，因此，人们直接将挖采出山药进行蒸煮、烧炒后做出美味的食物享用，普通百姓并没有从文成糯米山药中可药食的价值进行推出发展成更多民众喜爱的食物。

目前对文成糯米山药的研究还停留在初级阶段，企业只是将文成山药简单的进行去皮加工，无法高值化利用，经过对市场的研究分析，山药冰沙类产品有一定的市场前景，且当前市场处于空白状态，存在制备山药冰沙类产品的加工过程粗糙、文成糯米山药利用价值低下的问题。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，解决了传统一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺存在原材料不够安全，材料配比不够科学，达不到食用无害的标准，并且对于文成糯米山药制备的食品过程和利用价值的效果不是非常理想的问题。

(二)技术方案

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，包括有文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖、稳定剂、黄原胶原料组成和不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜制备器材组成；按照质量份配比原料如下：文成糯米山药10-12份、全脂牛奶10-12份、植脂奶油10-12份、白糖4-5份、稳定剂3-4份、黄原胶2-3份；

制备步骤如下：

S1、首先将购买的文成糯米山药10-12份，使用去皮设备削皮刀去除文成糯米山药10-12份的外表皮后，放在自来水中清洗干净，把去皮的文成糯米山药10-12份放在干净的案板上，使用干净的刀具把文成糯米山药全部切块，放入底层装有清水的电蒸锅中开启电源准备蒸制20-30min，用筷子戳山药芯柔软没有硬芯就是蒸熟了；

S2、将蒸制完成的文成糯米山药从与电蒸锅中取出放在不锈钢混料打浆设备胶体磨中，冷却至常温25℃状态下，向胶体磨中依次加入全脂牛奶10-12份、植脂奶油10-12份、白糖4-5份、稳定剂3-4份、黄原胶2-3份，启动胶体磨电源运行，使得胶体磨中进行混料充分混合均匀搅拌并打浆；

S3、然后把胶体磨中搅拌打浆后得到的文成糯米山药浆倒出在玻璃容器中，将装有文成糯米山药浆的玻璃容器放在真空预冷机中进行真空预冷，使得文成糯米山药浆的中心温度＜10℃，并且真空预冷的时间为10-15min；

S4、把预冷后温度＜10℃的文成糯米山药浆，按照一锅10Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间15min，或者按照一锅25Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间40min，其中，凝冻机的回气温度＜-35℃，压力为0.02-0.2MPa；

S5、将凝冻后的文成糯米山药浆，再倒入裱花设备裱花机中，使用裱花设备裱花机按照制备山药冰沙成品的形状、花纹进行裱花，把裱花后的文成糯米山药浆封上薄膜，盖上盖子放置3-5min；

S6、最后把裱花后的文成糯米山药浆制作出来的食品冰沙放置在速冻设备速冻柜中，通过速冻隧道，速冻设备的温度为＜-39℃，速冻时长达70min，使文成糯米山药制备的食品冰沙快速硬化。

优选的，所述文成糯米山药是浙江省文成县以规模化种植糯米山药闻名的一种具有特有糯性的种植在土里的植物，其种植过程中，山药的根部在地下深入生长，山药果实的外皮上有无数的长须毛，用于吸收土地中微量元素，长出的山药包含丰富的营养物质，入药和食用均对人体大有裨益。

优选的，所述全脂牛奶是脂肪含量达3.0％的牛奶，其含有多种维生素，如脂溶性的维生素A、D、E及K，对未成年的身体发育赋予需求元素，而且包含的蛋白质、脂肪酸、碳水化合物及微量元素均是人们摄入的营养成分，全脂牛奶中散发的香味是脂肪挥发性物质，能够提高人们食用的愉悦感；所述植脂奶油是植物脂肪占20％的植物奶油，是由大豆、花生及玉米植物和水、盐、奶粉加工制成的，其绵密的口感和低廉的价格在烘焙店、蛋糕房中使用；所述白糖是由植物甘蔗和甜菜榨出的糖蜜经过加工制备成的颜色白亮、干净、甜度高的白砂糖，人体摄入的主要营养成分中70％来自糖类，白糖含有的糖物质能够提供维持身体细胞的代谢的能量。

优选的，所述稳定剂是一种能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂，其是由胶质、糊精、糖酯及糖类衍生物制备而成，其中胶质用黄原胶，糊精是麦芽、玉米制备的淀粉糊精，糖酯是白糖的羟基与脱脂牛奶中脂肪酸经过酯化得到的一种非离子型生物表面活性剂，糖类衍生物是单糖还原和醛糖氧化后的产物。

优选的，所述黄原胶是由由野油菜黄单胞杆菌以玉米淀粉、麦芽淀粉类的碳水化合物为原料，经过发酵工艺处理生产的一种微生物胞外多糖，其颜色呈现为淡黄色、白色的流动粉末，具有流变性、水溶性、增稠性、与盐相容性及热酸碱的稳定性的特点，是制备食品稳定剂中的一种胶质添加物。

优选的，所述混料打浆设备为胶体磨是由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，通过电机高速相对连动的定齿与动齿之间进行打磨，打磨物料相接触的零部件均是采用高强度不锈钢制成，不锈钢具有良好的耐腐性和耐磨性的特点，使所加工的物料无污染、卫生纯洁的效果。

优选的，所述凝冻机是由主电机、皮带轮、主轴、刮刀和凝冻缸结构组成，通过电力制冷系统，将凝冻缸内的物料进行凝冻，其中，凝冻机内部的压力、粘度、温度及膨胀率参数是根据物料制备需求进行控制面板手动调控。

优选的，所述文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖均是从京东超市幺柒幺地方特产专营店购买所得；所述稳定剂、黄原胶均是从北京恒业中远化工有限公司购买所得；所述不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜均是从杭州和辰能源科技有限公司购买所得。

(三)有益效果

本发明提供了一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，具备以下有益效果：

该高淀粉含量食品冰沙，通过采用文成糯米山药为制备原料，按照实施例制备冰沙食品的工艺步骤，解决了山药简单的进行去皮加工，无法高值化利用的问题，达到了拓展文成糯米山药进入市场食品的发展多样性，以及提高文成山药加工的精细化、高值化的效果。

具体实施方式

基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种技术方案：一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，包括有文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖、稳定剂、黄原胶原料组成和不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜制备器材组成；

按照质量份配比原料如下：文成糯米山药10份、全脂牛奶12份、植脂奶油12份、白糖5份、稳定剂4份、黄原胶3份；

制备步骤如下：

S1、首先将购买的文成糯米山药10份，使用去皮设备削皮刀去除文成糯米山药10份的外表皮后，放在自来水中清洗干净，把去皮的文成糯米山药10份放在干净的案板上，使用干净的刀具把文成糯米山药全部切块，放入底层装有清水的电蒸锅中开启电源准备蒸制20min，用筷子戳山药芯柔软没有硬芯就是蒸熟了；

S2、将蒸制完成的文成糯米山药从与电蒸锅中取出放在不锈钢混料打浆设备胶体磨中，冷却至常温25℃状态下，向胶体磨中依次加入全脂牛奶12份、植脂奶油12份、白糖5份、稳定剂4份、黄原胶3份，启动胶体磨电源运行，使得胶体磨中进行混料充分混合均匀搅拌并打浆；

S3、然后把胶体磨中搅拌打浆后得到的文成糯米山药浆倒出在玻璃容器中，将装有文成糯米山药浆的玻璃容器放在真空预冷机中进行真空预冷，使得文成糯米山药浆的中心温度＜10℃，并且真空预冷的时间为10min；

S4、把预冷后温度＜10℃的文成糯米山药浆，按照一锅10Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间15min，或者按照一锅25Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间40min，其中，凝冻机的回气温度＜-35℃，压力为0.2MPa；

S5、将凝冻后的文成糯米山药浆，再倒入裱花设备裱花机中，使用裱花设备裱花机按照制备山药冰沙成品的形状、花纹进行裱花，把裱花后的文成糯米山药浆封上薄膜，盖上盖子放置5min；

S6、最后把裱花后的文成糯米山药浆制作出来的食品冰沙放置在速冻设备速冻柜中，通过速冻隧道，速冻设备的温度为＜-39℃，速冻时长达70min，使文成糯米山药制备的食品冰沙快速硬化。

其中，所述文成糯米山药是浙江省文成县以规模化种植糯米山药闻名的一种具有特有糯性的种植在土里的植物，其种植过程中，山药的根部在地下深入生长，山药果实的外皮上有无数的长须毛，用于吸收土地中微量元素，长出的山药包含丰富的营养物质，入药和食用均对人体大有裨益。

其中，所述全脂牛奶是脂肪含量达3.0％的牛奶，其含有多种维生素，如脂溶性的维生素A、D、E及K，对未成年的身体发育赋予需求元素，而且包含的蛋白质、脂肪酸、碳水化合物及微量元素均是人们摄入的营养成分，全脂牛奶中散发的香味是脂肪挥发性物质，能够提高人们食用的愉悦感；所述植脂奶油是植物脂肪占20％的植物奶油，是由大豆、花生及玉米植物和水、盐、奶粉加工制成的，其绵密的口感和低廉的价格在烘焙店、蛋糕房中使用；所述白糖是由植物甘蔗和甜菜榨出的糖蜜经过加工制备成的颜色白亮、干净、甜度高的白砂糖，人体摄入的主要营养成分中70％来自糖类，白糖含有的糖物质能够提供维持身体细胞的代谢的能量。

其中，所述稳定剂是一种能使食品成型并保持形态、质地稳定的食品添加剂，其是由胶质、糊精、糖酯及糖类衍生物制备而成，其中胶质用黄原胶，糊精是麦芽、玉米制备的淀粉糊精，糖酯是白糖的羟基与脱脂牛奶中脂肪酸经过酯化得到的一种非离子型生物表面活性剂，糖类衍生物是单糖还原和醛糖氧化后的产物。

其中，所述黄原胶是由由野油菜黄单胞杆菌以玉米淀粉、麦芽淀粉类的碳水化合物为原料，经过发酵工艺处理生产的一种微生物胞外多糖，其颜色呈现为淡黄色、白色的流动粉末，具有流变性、水溶性、增稠性、与盐相容性及热酸碱的稳定性的特点，是制备食品稳定剂中的一种胶质添加物。

其中，所述混料打浆设备为胶体磨是由不锈钢、半不锈钢胶体磨组成，通过电机高速相对连动的定齿与动齿之间进行打磨，打磨物料相接触的零部件均是采用高强度不锈钢制成，不锈钢具有良好的耐腐性和耐磨性的特点，使所加工的物料无污染、卫生纯洁的效果。

其中，所述凝冻机是由主电机、皮带轮、主轴、刮刀和凝冻缸结构组成，通过电力制冷系统，将凝冻缸内的物料进行凝冻，其中，凝冻机内部的压力、粘度、温度及膨胀率参数是根据物料制备需求进行控制面板手动调控。

其中，所述文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖均是从京东超市幺柒幺地方特产专营店购买所得；所述稳定剂、黄原胶均是从北京恒业中远化工有限公司购买所得；所述不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜均是从杭州和辰能源科技有限公司购买所得。

实施例2

本发明提供一种技术方案：一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，包括有文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖、稳定剂、黄原胶原料组成和不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜制备器材组成；

按照质量份配比原料如下：文成糯米山药12份、全脂牛奶10份、植脂奶油10份、白糖4份、稳定剂3份、黄原胶2份；

制备步骤如下：

S1、首先将购买的文成糯米山药12份，使用去皮设备削皮刀去除文成糯米山药12份的外表皮后，放在自来水中清洗干净，把去皮的文成糯米山药12份放在干净的案板上，使用干净的刀具把文成糯米山药全部切块，放入底层装有清水的电蒸锅中开启电源准备蒸制30min，用筷子戳山药芯柔软没有硬芯就是蒸熟了；

S2、将蒸制完成的文成糯米山药从与电蒸锅中取出放在不锈钢混料打浆设备胶体磨中，冷却至常温25℃状态下，向胶体磨中依次加入全脂牛奶10份、植脂奶油10份、白糖4份、稳定剂3份、黄原胶2份，启动胶体磨电源运行，使得胶体磨中进行混料充分混合均匀搅拌并打浆；

S3、然后把胶体磨中搅拌打浆后得到的文成糯米山药浆倒出在玻璃容器中，将装有文成糯米山药浆的玻璃容器放在真空预冷机中进行真空预冷，使得文成糯米山药浆的中心温度＜10℃，并且真空预冷的时间为15min；

S4、把预冷后温度＜10℃的文成糯米山药浆，按照一锅10Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间15min，或者按照一锅25Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间40min，其中，凝冻机的回气温度＜-35℃，压力为0.2MPa；

S5、将凝冻后的文成糯米山药浆，再倒入裱花设备裱花机中，使用裱花设备裱花机按照制备山药冰沙成品的形状、花纹进行裱花，把裱花后的文成糯米山药浆封上薄膜，盖上盖子放置5min；

S6、最后把裱花后的文成糯米山药浆制作出来的食品冰沙放置在速冻设备速冻柜中，通过速冻隧道，速冻设备的温度为＜-39℃，速冻时长达70min，使文成糯米山药制备的食品冰沙快速硬化。

实施例3

本发明提供一种技术方案：一种高淀粉含量食品冰沙的制作工艺，包括有文成糯米山药、全脂牛奶、植脂奶油、白糖、稳定剂、黄原胶原料组成和不锈钢混料打浆设备胶体磨、凝冻机、去皮设备削皮刀、电蒸锅、真空预冷机、裱花设备裱花机及速冻设备速冻柜制备器材组成；

按照质量份配比原料如下：文成糯米山药11份、全脂牛奶11份、植脂奶油11份、白糖4.5份、稳定剂3.5份、黄原胶3份；

制备步骤如下：

S1、首先将购买的文成糯米山药11份，使用去皮设备削皮刀去除文成糯米山药11份的外表皮后，放在自来水中清洗干净，把去皮的文成糯米山药11份放在干净的案板上，使用干净的刀具把文成糯米山药全部切块，放入底层装有清水的电蒸锅中开启电源准备蒸制25min，用筷子戳山药芯柔软没有硬芯就是蒸熟了；

S2、将蒸制完成的文成糯米山药从与电蒸锅中取出放在不锈钢混料打浆设备胶体磨中，冷却至常温25℃状态下，向胶体磨中依次加入全脂牛奶11份、植脂奶油11份、白糖4.5份、稳定剂3.5份、黄原胶3份，启动胶体磨电源运行，使得胶体磨中进行混料充分混合均匀搅拌并打浆；

S3、然后把胶体磨中搅拌打浆后得到的文成糯米山药浆倒出在玻璃容器中，将装有文成糯米山药浆的玻璃容器放在真空预冷机中进行真空预冷，使得文成糯米山药浆的中心温度＜10℃，并且真空预冷的时间为15min；

S4、把预冷后温度＜10℃的文成糯米山药浆，按照一锅10Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间15min，或者按照一锅25Kg，倒入凝冻机的凝冻缸中进行凝冻，凝冻时间40min，其中，凝冻机的回气温度＜-35℃，压力为0.2MPa；

S5、将凝冻后的文成糯米山药浆，再倒入裱花设备裱花机中，使用裱花设备裱花机按照制备山药冰沙成品的形状、花纹进行裱花，把裱花后的文成糯米山药浆封上薄膜，盖上盖子放置5min；

S6、最后把裱花后的文成糯米山药浆制作出来的食品冰沙放置在速冻设备速冻柜中，通过速冻隧道，速冻设备的温度为＜-39℃，速冻时长达70min，使文成糯米山药制备的食品冰沙快速硬化。

实施例

结合实施例1-3制备出来文成糯米山药的食品冰沙，在味道上、甜度上、淀粉含量上、香气度上进行评价。得出下表：

工作原理：通过将文成糯米山药结合市场发展研究，制备出山药冰沙类食品，拓展市场食品的发展多样性，并且通过采取多元化的手法制备文成糯米山药的食品，既能提高文成山药加工的精细化，又能带动文成山药高值化的效果。

综上所述，该高淀粉含量食品冰沙，通过采用文成糯米山药为制备原料，按照实施例制备冰沙食品的工艺步骤，解决了山药简单的进行去皮加工，无法高值化利用的问题。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。